대구에서 만나보는 미슐랭 레스토랑 “대구의 대표 비스트로가 되겠습니다”

화려한 빌딩 숲이 즐비한 번화가를 찾던 발걸음이 최근에는 골목 구석구석으로 향하고 있다. 특히 뉴트로(New-tro)시대가 시작되면서 개성 넘치는 가게들이 원조 골목길에 자리를 차지하는 이색 풍경을 보이고 있다. 대구 중구 동인동의 거리에도 오래된 길가에 빨간 벽돌 건물들이 줄지어 있는데 그 중 파란건물이 절로 눈길을 끈다. 대구에서 제대로 된 비스트로를 경험할 수 있는 ‘테스트키친’이 그 주인공. 화려한 경력을 가진 정한수 총괄셰프를 만나기 위해 대구를 찾았다. _장서은 기자

“똑같이 요리에 열정을 가진 친구들이지만 지방에서는 제대로 배울 공간이 없어요. 서울과 다이닝 시스템 자체가 다른 등 힘든 상황을 알게 되어 고향으로 내려오게 되었습니다.”

정한수 셰프는 화려한 경력을 지닌 사람으로 대구에서 비스트로를 운영하고 있다. 그를 만나기 위해 찾은 테스트키친. 그의 공간은 화려하면서도 기본에 충실하고 고급스러운 분위기가 가득했다. 미슐랭 레스토랑에서 근무했던 경력과 다양한 대형 레스토랑에서 쌓아온 실력으로 고향에 내려와 많은 후학들을 양성하고 있는 정한수 셰프. ‘테스트 키친’이라는 이름답게 이곳에서는 늘 새로운 것으로 ‘테스트(test)’한단다.
“미슐랭 레스토랑에서 근무를 하다 지방에 오기는 쉽지 않은 일이며, 잘 없는 일이죠. 하지만 경쟁이 치열한 서울에서 이곳에 오니 편안했던 느낌이 저를 기분 좋게 만든 것 같아요. 제 스스로 마인드가 너무 편안해지지는 않을까라는 걱정과 열정이 가득한 후학들에게 다양한 것을 가르쳐 주기 위해 3개월 정도마다 메뉴를 전면 체인지 하고 있습니다. 손님들께서도 오실 때 마다 그 제철에 맞는 음식을 드실 수 있고 항상 다른 메뉴를 제공해 이곳에 대해 실증이 나지 않도록 하고 있죠(웃음).”

정한수 셰프와 함께하는 팀원들

오랜 경력을 지닌 만큼 요리에 대한 열정과 배움에 있어서는 남달랐던 정한수 셰프. 그는 군대에서 우연히 아웃백스테이크하우스 광고를 보곤 제대 후 아르바이트를 시작해 요리의 길에 들어섰다. 그 후 대구 앞산에 위치한 레스토랑에서 직접 요리를 하는 재미를 느낀 후 상경해 매일 아침 에드워드 권 레스토랑을 직접 찾아가 이력서를 제출하는 열정을 쏟아냈다고.
“그 당시 지원할 수 있는 방법이라곤 직접 찾아가는 것뿐이었죠. 아마 열정을 가진 친구들이라면 모두 저처럼 했을 것 같아요. 요즘에는 방식이 달라서인지 이러한 열정을 보이는 친구를 만난 적이 없는 것 같아요. 대구에서도 열정과 마인드가 뚜렷한 친구를 만나고 싶습니다. 꿈과 열정에 대해 혼란스러워 하는 친구들에게 하고 싶은 말은 '여러 가지 도전해보고 그 관련 책을 스스로 산다면 그 분야에 뛰어들어라'입니다. 제가 이 직업에 대한 열정을 느끼게 된 것이 어릴 때 공부와는 거리가 멀다고 생각한 제가 처음 스스로 샀던 책이 요리책이었어요. 그 당시 제 스스로에게 많이 놀랐죠(웃음).”
후학들을 생각하는 만큼 손님들에 대한 애정도 놓치지 않는 정한수 셰프는 좋은 재료들을 직접 공수해 저렴한 가격으로 질 좋은 음식을 제공하는 것이 가장 중요하단다. 다른 곳에 비해 저렴한 가격대를 보이는 테스트키친에는 옥돔도 직접 제주도 선장을 찾아가 재료를 구해오는 정 셰프가 있었다. 그는 “제 능력을 마음껏 사용할 사람들이 있으면 좋겠다”며 여기서 머물지 않는 야심을 보였다.

“제가 직접 이 분야에서 뛸 수 있을 때 회사를 차려보고 싶어요. 물론 제가 경영을 하기 보다는 제 능력을 사용하실 분이 찾아와주시면 감사하죠. 서울에 있는 파인 다이닝을 대구에서도 즐길 수 있도록 성장하고 싶어요. 뿐만 아니라 양식과 한식 모두 상관없는 요식업을 해 직원들도 다양한 경험을 하게끔 하고 싶습니다. 어울리지 않는 것 같지만 밸런스를 맞추면 정말 맛있고 재밌는 음식이 완성됩니다. 끝으로 지금까지 함께해온 팀원들, 특히 저를 믿고 서울에서 여기까지 내려와 준 친구에게 항상 고마울 뿐이고 함께 성장해 나가는 테스트키친의 모습을 보여드리겠습니다(웃음).”

•대구 파스타민
•서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 프라이빗 다이닝
•에드워드권 레스토랑(더 스파이스, 에디스 카페, T.M.O 청담동 LAB24)
•청담동 ㅍ(PIEUP)
•청담동 슈밍화 미코 수쉐프
•청담동 Dosa By 백승욱 수셰프(미슐랭 1스타)
•시지 더 클래식 총괄셰프
•대구 유주 주하 수묵 총괄셰프
•스위스 다보스 포럼 갈라디너 참여
•스티브연, 메즈매킬슨 방한시 디너 케이터링