최근 진주 하모 샤브샤브 맛집으로 유명한 회초랑이 중소벤처기업부가 선정하는 백년가게로 선정됐다. 백년가게는 중소벤처기업부가 장수 소상공인의 성공모델을 확산하고자 시행하는 제도로 한우물 경영, 집중 경영 등 지속 생존을 위한 경영 비법을 통해 고유의 사업을 장기간 계승, 발전시키는 소상공인을 선정하고 있다. 백년가게로 선정된 진주 회초랑은 진주시민들이 사랑하는 일식당이다. 주간인물은 투철한 장인정신으로 뚝심 있는 한우물 경영을 해온 조상재 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자

‘뚝심 있다!’
2023년 계묘년 (癸卯年), 새해 세찬 바람을 거치고 경남 진주에서 만난 조상재 대표는 한마디로 투철한 장인정신으로 자신의 길을 개척해온 뚝심 있는 경상도 남자다. 그의 고향은 경남 진주. 예로부터 미식의 도시로 입맛 높기로 까다로운 이 고장에서 그의 어머니, 배춘자 여사는 뛰어난 손맛으로 진주시민들의 사랑을 받아왔다. 1978년 12월 19일에 진주 하대동에서 첫 일식당을 열었고 이후 ‘삼별초밥’으로 업종을 변경해 외식명가로 자리 잡았다.

‘언제나 물 좋은 제철 해산물을 손님상에 올리기 위해선 선결로 물건 값을 치러야한다’는 어머니의 원칙을 그대로 지켜온 조상재 대표. 원래 대기업 사원으로 촉망받던 그는 부친의 사업 실패로 집안을 책임지기 위해 외식업에 뛰어들었다. 어머니의 뒤를 이어 혼자 가게를 운영한 세월만 20년. 세월에 농익은 칼 솜씨로 인근에서 따를 자가 없다. 휴대폰에 저장된 손님 전화번호만 1만 7천여 개. 전화 한통으로 손님의 내밀한 입맛까지 세밀하게 맞추니 그야말로 노포다운 내공이다.

이 집에서는 귀한 제철 해산물 요리를 맛볼 있다. 돌돔, 감성돔, 도다리, 이시가리 등 ‘자연산 회’와 ‘포항식물회’ 비롯해 최근 신메뉴로 내놓은 계절 메뉴(1월에서 4월까지) ‘새조개 샤브샤브’까지 다양한 해산물 요리를 맛볼 수 있다. 남다른 양념 비법으로 특허를 받은 ‘도미찜’도 이 집에서만 맛볼 수 있는 별미다. 이 중 단연 눈에 띄는 메뉴는 이 집의 대표주자, ‘하모 샤브샤브’다. 오죽하면 진주 하모 샤브샤브하면 연관 검색어로 이 집부터 검색이 될까. 하모(일본어:ハモ) 즉 갯장어는 바닷장어의 한 종류다. 우리나라 서해, 남해안에서 많이 서식하며 5~10월가지 잡히는 어종이다. 한여름이 제철이다 보니 여수를 비롯한 남해안 인근에서는 뼈째 썰어서 회로 먹거나 살짝 데쳐서 먹는다. 씹을수록 고소하고 단맛이 나며 부드러워 남녀노소가 좋아하는 맛이다.

하지만 남강을 끼고 있는 진주에서는 일찍부터 민물장어집이 흥했다. 남강 다리 아래 평상에서 장어를 팔기 시작한 이후로 50여 년. 지역의 익숙한 입맛과 달리 그가 하모 샤브샤브를 대표 메뉴로 내건 건 어떤 이유에서일까. “ ‘남들과 똑같이 한다면 결코 성공할 수 없다’는 것이 지론이에요. 처음 회초랑을 열 때, 다른 집들과 차별화된 저희만의 경쟁력 있는 메뉴가 필요하다고 생각했어요. 오랜 고민 끝에 산지인 전라도에서 인기를 얻고 있던 하모 샤브샤브를 알게 됐죠. 오래 된 노포를 찾아가 기술을 전수받았고 저만의 방식으로 재해석해 메뉴를 개발했어요. 흙내를 잡기 위해 육수에 된장을 푸는 여느 집들과 달리 저희 집은 오롯이 갯장어 머리와 뼈를 오랫동안 푹 고아 육수로 씁니다. 화학조미료와 잡다한 재료를 넣지 않고 오롯이 갯장어로 만든 진국으로 맛을 내죠.”

갯장어가 가진 진한 감칠맛. 어느 화학조미료도 내지 못할 진국. 그 맛에 매료된 사람들은 문턱이 닳도록 이 집을 드나들었다. 이름 높은 고관대작부터 굴지의 기업 회장님까지... 20여 년 동안 다녀간 손님들은 셀수 없을 정도다. 기억에 남는 손님이 있느냐는 질문에 그는 사람 좋은 웃음을 지어보인다. “ ‘왜 이 집은 육수에 된장을 안 푸냐?’ 그 말을 처음엔 많이 들었죠. 하지만 저희 집에서 처음 하모 샤브샤브를 드신 분이 타지에서 하모 샤브샤브를 먹고 되레 우리 집이 더 맛있다며 칭찬을 하며 다시 찾았던 적이 있어요. 그러니 ‘요리에는 정석이란 없고 더 좋은 요리를 위한 창의’가 필요한 것이죠. 그간 다녀간 유명인사요? 너무 많아서 셀 수가 없어요(웃음). 하지만 저희 집은 유명인사라고 해서 특별 대접은 없습니다. ‘사람 말은 거짓말을 해도 입맛은 거짓말을 하지 않는다’고 하잖아요. 지위고하를 막론하고 우리 집에 오신 이상, 누구나 평등하게 대합니다. 돈을 떠나 손님 한분 한분께 최선을 다 하고 두터운 정을 쌓아가는 것, 그것이 장사의 정도(正道)죠(웃음).”

이번 중소벤처기업부 백년가게 선정으로 뚝심 있는 한우물 경영을 해온 공로를 인정받았다. 지속 가능한 성장을 거듭하는 백년가게를 만들기 위해 그는 부단한 노력을 계속하고 있다. 20년을 그랬던 것처럼 세찬 새벽바람을 맞으며 가게에 출근해 일찍 불을 밝힌다. 가장 물 좋은 신선한 재료를 얻기 위해 부지런을 떨고 단골손님의 내밀한 입맛을 맞추기 위해 정성을 다 하는 분주한 손길. 그 정직한 손끝에서 오늘도 백년가게의 깊은 맛은 쌓여간다. [1144]