전북 전주시 완산구 홍산로 253에 자리 잡고 있는 이탈리안레스토랑 ‘마노’는 전주 신시가지 맛집으로 떠오르고 있다. 큰 간판은 없지만 넓고 투명한 통 유리창이 돋보이는 곳으로 단골들과 입소문만으로 핫플레이스가 됐다. 스페인어와 이탈리아어로 ‘손(手)’이라는 뜻의 ‘마노’. “손은 가게와 손님들과의 매개체”라며 마노만의 특별함을 강조하며 경영철학을 말하는 박 대표를 만나보았다. _장서은 기자


“셰프는 손으로 요리를 하고, 손으로 서빙을 하고, 손님들은 손으로 음식을 드시죠. 그래서 손은 셰프와 손님들이 소통할 수 있는 하나의 매개체로 볼 수 있어요(웃음).”
셰프가 주방에서 나와 직접 주문을 받고, 요리 후 음식을 직접 손님에게 가지고 가서 먹는 방법이나 영양소에 대해 직접 설명하는 것이 마노의 문화다. “손님들과의 소통이 중요하다고 생각해요. 또 어떠한 음식을 먹고 있는지에 대한 설명이 이루어지면 더욱 깊이 있는 맛을 느낄 수도 있고요(웃음). 그리고 때에 따라 손님들의 요구사항을 직접 들으면서 음식으로 보답해 드리도록 노력하고 있습니다.”

정통 이탈리안레스토랑을 추구하는 마노의 박병렬 대표는 완벽한 식사를 위하여 단품요리보다는 코스요리를 주로 진행 하고 있다. “요리를 하는 입장에서 손님들에게 완전하고, 완벽한 식사를 내어주고 싶어요. 한 가지 메뉴에는 모든 영양소가 들어가지 못해요. 하지만 코스요리를 이용한다면 한 번의 식사에 무기질, 비타민, 탄수화물 등 영양분을 골고루 섭취가 가능하세요. 그러다보니 영양분에 관해서는 더욱 신경 써서 요리하기 때문에 완전한 식사를 하실 수 있죠(웃음).”
전주에서 구하기 어려운 식재료를 구하기 위해 그는 다른 지역의 수산시장에서 직접 거래를 하고 있다. 항상 같은 요리가 아닌 제철에 맞는 재료들로 매번 다른 음식들을 맛 볼 수 있다.



마노에서 코스요리는 100%예약제(T.063-229-9011)로 진행되고 있다. 워크인도 가능하지만 요리준비를 위한 어느 정도의 시간은 필요하기 때문에 예약제만큼 빠른 시간에 준비되기에는 어려워 대기 시간이 필요하다.

코스요리는 분초를 다툴 정도로 바쁘다. 그 북새통의 현장에서 박병렬 대표는 셰프로서 요리의 품격을 지키고 있었다. 그는 자신의 일을 사랑하는 프로다. 천직과 같은 요리와 사랑에 빠지게 된 것도 우연한 일이었다. 그는 군대를 전역 한 후 우연히 이탈리안레스토랑에서 일을 하게 되어 이 자리까지 오게 되었다고. “전역 후 복학을 하기 전이라 시간이 있던 찰나에 친구가 일하고 있던 이탈리안레스토랑에서 사람이 필요하다고 해서 잠시 도와주러 갔었어요. 그러다 그 곳에서 저는 요리에 빠지게 되었고, 학교를 가기보다는 다양한 레스토랑에서 요리를 배우기 시작 하였죠. 서울과 제주 등 다양한 곳에서 경력을 쌓았고, 이탈리아도 직접 가서 요리에 대해 연구하기 시작했어요. 그 후 고향인 전주에 와서 보니 캐주얼레스토랑은 많아졌지만 음식이 주가 되는 이탈리안레스토랑이 부족하다는 생각에 이곳에서 시작하게 되었습니다(웃음).”

그는 젊은 셰프 인만큼 새로운 시도를 끊임없이 하고 있다. 마노에서 다양한 프로모션도 진행하고 있는 것. 최근에는 제주에어와 함께 콜라보 코스요리를 진행하기도 했다. 앞으로는 음식마다 어울릴 수 있는 와인을 알려주는 등 다양한 와인 프로모션을 진행 할 예정이다. 그는 “오는 2월부터는 모든 손님들에게 와인을 드릴 예정입니다. 와인을 부담스럽지 않게 어떤 음식과 어떠한 와인이 어울리는지, 언제나 음식과 먹을 수 있는 것으로 알아 주셨으면 좋겠어요(웃음). 와인과 함께 어울리는 3~4만 원대의 부담스럽지 않으면서도 마치 코스요리를 맛보는 듯한 스타트 메뉴를 만들 예정”이라며 앞으로의 계획을 밝혔다. “와인은 물론 전통주부터 다이닝 음식들이 모여진 복합공간을 만들고 싶어요. 무작정 프랜차이즈라기보다 지금처럼 코스요리를 주로 하는 곳과 언제든지 와서 한결 가볍게 즐길 수 있는 단품메뉴를 주로 하는 매장으로 분리해 각각 더 전문적으로 운영하고 싶어요. 그리고 지금처럼 꾸준히 정직하게 음식을 하는 레스토랑으로 남고 싶습니다(웃음).” 





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