쫀득쫀득한 식감과 고소한 맛으로 인기를 얻어 대중화가 된 음식인 막창. 의외로 많은 영양소를 가지고 있는 음식이다. 돼지 막창의 칼슘 함량은 소고기보다 월등히 높으며 극히 소량으로 생산되는 귀한 부위로 예로부터 영양분이 많아 산후조리 음식 중 하나로 알려져 있을 정도다. 이러한 돼지막창의 영양분을 그대로 유지하고 있는 ‘생 막창’으로 11년째 그들만의 막창요리를 이어오고 있는 이성규 대표를 만나보았다. _장서은 기자


보통 ‘막창’이라고 하면 동글동글하고 가운데가 뚫려 있는 마치 작은 도넛을 떠올린다. 우리가 떠올리는 이러한 막창은 삶은 막창이다. 보통 삶은 막창은 삶는 과정에서 냄새를 빼기 위해 화학성분을 첨가하여 세척이 이루어진다. 하지만 생 막창은 화학세척 작업이 전혀 이루어지지 않아 막창의 영양분 그대로 섭취가 가능하다.



“삶아서 동글동글 잘라진 막창이 아닌 삶지 않은 생 막창이다 보니 처음 보는 비주얼에 놀라시는 분들도 계시지만 드셔보시면 다들 생각들이 바뀐다고 하시더라고요. 흔히 생 막창은 잡내가 난다고 생각하시지만 저희들은 과일로 숙성을 시켜 잡내를 빼고 있습니다. 상품성이 없는 과일들을 듬뿍 넣어 숙성을 진행하고 있죠. 아마 이 과정이 저희막창의 맛의 비결이라고 할 수 있을 것 같아요(웃음). 그리고 저희는 연기가 많이 나는 숯이 아닌 ‘황토전기불판’을 사용해 막창을 굽고 있어요. 쉽게 인덕션과 같은 것이라고 생각 하시면 될 것 같아요. 연기로 굽는 것보다 열로 구워져 더욱 맛있고 끝까지 따뜻하게 드실 수 있으세요.”

막창요리에 대한 자부심을 보여주는 이성규 대표는 20년 전 요리를 좋아하는 격투기 선수였다. 하지만 눈 시신경 손상으로 격투기 생활을 그만두게 되었다고. “워낙 요리를 좋아했어요. 먹는 것도 좋아했죠. 그래서 자연스레 요식업으로 몸을 담게 된 것 같아요. 그러다 우연히 대구에 막창이 유명하다해서 먹으러 갔다가 반해버렸습니다(웃음). 그 후 막창을 제대로 배우기 시작하고 저만의 비결들과 요식업 경영에 대한 다양한 연구를 해 11년 전 ‘잡솨봐불막창’이 탄생하게 되었어요.”





항상 손님들에게 직접 구워주는 이 대표는 “잡솨보세요, 잡솨보세요 하다가 사명을 ‘잡솨봐’로 하게 되었다”라고 웃어보이며 그만의 경영철학에 대해 말했다. “오토화가 된 매장들이 많아진 것 같아요. 하지만 저는 항상 주인이 직접 가게를 운영해나가는 것이 목표였기 때문에 운영은 물론 직접 요리까지 해 드리고 있습니다. 직접 구워드리면서 마지막에 남아있는 잡내까지 없애기 위한 저희만의 ‘불 쇼(show)’도 선보이고 있어 손님들의 반응이 뜨겁지요.  또 다른 철학이라고 하면 ‘아끼면 망한다’인 것 같아요. 쉽게 돈을 아끼기 보다는 손님들을 위하고 아껴주고 싶은 것 같아요. 그래서 국과 밑반찬 등을 지금까지 매일매일 다르게 내보내 드리고 있어 자주 오시더라도 질리지 않는 곳이라고 할 수 있죠.”

부산 해운대구 우동에 자리하고 있는 해운대 본점을 중심으로 벌써 19호점을 돌파한 잡솨봐불막창. 이미 20호점 오픈까지 앞두고 있는 것은 물론, 해외 진출도 준비 중이다. 그는 다른 점주들에 대한 애정과 함께 배려 가득한 모습을 보였다. “직접 드셔보시고 함께 해보자고 먼저 요청해 주신 분들이 대부분이세요. 점점 요청이 많아져 프랜차이즈화를 시작하게 되었습니다. 지점이 생기면 교육을 본점으로 와서 받는 것이 아니라 제가 지점으로 가서 가르쳐 드려요. 그 곳 시스템에 적응을 하셔야 할 것 같아서지요(웃음). 저와 함께하며 저희들의 음식을 여러 곳에서 알려주시고 계시니 항상 감사하단 생각을 가지고 있습니다.”

잡솨봐불막창 뿐만 아니라 철판요리 전문점 철드러스까지 운영 중인 (주)GSB. 이성규 대표에게 앞으로의 목표를 물었다. “일단 큰 목표로는 잡솨봐불막창 매장을 딱 30호점까지 만들고 싶어요. 너무 우후죽순으로 만들기 보다는 어느 정도 저희들의 음식을 맛 볼 수 있는 정도로만 운영을 하고 싶습니다. 손님은 물론 점주들까지도 제가 직접 신경을 써드리고 싶거든요. 그리고 항상 이대로 열정을 갖고 초심 잃지 않으며 열심히 운영 해 나가고 싶습니다(웃음).” 





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