경주를 대표하는 먹거리 경주빵. 경주하면 가장 먼저 떠올리는 추억의 빵이자 대중들에게 친근한 대표 관광상품이다. 실제로 경주 관광의 중심지인 보문단지에는 경주빵을 판매하는 가게들이 쭉 펼쳐져있다. 관광객들을 통해 경주빵은 전국으로 퍼져나갔지만 짧은 유통기한으로 유통에 어려움이 많았다. 제조업체는 유통기한이 다 돼 판매하지 못한 제품의 2~30%는 폐기해야했고, 관광객들도 제품을 사간 뒤에 먹을 수 있는 기간이 짧았던 것. 이런 어려움을 극복하고 유통기한 연장에 성공한 브랜드가 있어 화제가 되고 있다. 경북도 보건환경연구원의 ‘혐기성 상태 보관법 개발 기술’을 이전 받은 신라명가가 바로 그 주인공이다. 주간인물은 경주빵 발전의 계보를 잇는 차세대 주자의 이야기를 담았다. _박미희 기자



경북도 보건환경연구원 기술 이전
유통기한 2배 늘려
맛 그대로, 신선도 유지한 건강빵으로 화제!

경북 경주시 포석로 1035-2에 위치한 신라명가 본점. 수많은 경주빵 전문점들이 들어선 거리에서 이곳은 유독 손님들의 발걸음이 붐빈다. 한번 맛본 사람들은 다시 찾게 만드는 맛, 한 단계 업그레이드 된 경주빵을 맛볼 수 있는 제과명가로 이름을 알리고 있다.

신라명가는 70년 전통의 팥앙금 명가, 태산의 팥을 써서 만든 건강한 경주빵, 찰보리빵으로 인기를 얻고 있다. 최상품의 빵을 생산하기 위해 설비 투자를 계속하고 선진 제과제빵 문화를 지닌 일본 제과제빵 전문가들과 교류하며 품질 향상을 위해 노력하고 있다. 보리를 비롯한 지역의 우수 농산물을 활용한 뛰어난 제품으로 ‘2018년 경상북도 우수농산물 상표사용자’로 선정됐다. 또한 ‘2018 세계한식요리경영대회 금상’, ‘2018 부산국제 AF 아티산 페스티벌 본상’을 수상하며 우수한 품질을 인정받았다.
“신라명가는 지역의 우수 농수산물을 사용해 건강한 먹거리를 생산하고 있어요. 제과제빵 분야의 국내외 권위자들을 고문으로 초빙해 품질향상을 위한 연구를 계속하고 있고, 최첨단의 생산 시설을 갖고 있습니다. 이런 노력로 경주빵의 전통의 맛을 잇고 현대적으로 계승 발전하기 위해 최선을 다 하고 있습니다!”

좋은 빵을 만들기 위한 남 대표의 열정은 경북도 보건환경연구원의 ‘혐기성 상태 보관법 개발 기술’ 이전으로 이어졌다. 이 기술의 핵심은 빵을 공기 중에 산소가 없는 혐기성(嫌氣性) 상태로 오래 유지하는 것. 공기가 들어가지 않는 혐기성 상태를 유지하기 위해서 포장재질과 방법을 개선했다. 기존에 쓰던 폴리프로필렌 소재의 포장지는 시간이 지나면 부서져 바깥 산소가 들어오기 쉬웠다. 공기가 들어올 수 없도록 하기 위해 폴리프로필렌에 나일론 성질의 비닐을 덧대 열을 가해 붙였다. 그리고 기존 20개 단위 한 박스 포장에서 1개씩 하는 낱개 포장으로 바꾸고, 탈산소제를 넣어 혐기성 상태를 오래 유지하도록 했다.
“음식이 상하는 건 주로 균 때문인데 경주빵을 상하게 하는 균은 공기가 없는 혐기성 상태에서 자라지 못해요. 그래서 공기가 들어오지 않도록 포장재질과 포장방법을 바꿨습니다. 간혹 낱개 포장 안에 탈산소제를 ‘방부제가 아니냐’며 물어보는 손님들도 있어요. 이건 방부제가 아니라 빵의 신선도를 유지하기 위한 탈산소제입니다. 이렇듯 빵은 잘 만드는 것도 중요하지만 어떻게 포장하느냐에 따라 품질에 큰 차이를 보여요.”
기술 이전으로 경주빵(8일에서 15일), 찰보리빵(4일에서 8일)로 유통기한을 연장할 수 있었다. 신선한 빵 맛은 그대로 유지하면서, 유통기한을 늘려 소비자도 판매처도 모두 반기는 분위기다. 한 단골손님은 “유통기한도 길고, 맛이 쉽게 변하지 않아서 선물용으로 좋다”며 “잘못 만들어 뻑뻑하거나 자칫 계란 비린내가 나는 곳과 달리 이곳은 쫀득한 카스테라 같은 식감과 은은한 곡물향이 느껴지는 겉피, 달지 않고 고소한 팥이 어우러진 맛이 일품”이라며 호평했다.

‘찰보리빵 체험장’ ‘온·오프라인 매장’ 인기
우수 농산물 활용한 대표 관광상품 만들어
대를 이어 발전하는 백년가게 만들고파

뛰어난 기술력과 정성으로 만들어진 신라명가의 제품은 인기다. 사정동, 동천동, 황오동, 탑동 등 오프라인 매장과 온라인 쇼핑몰(http://황리단.com)에서 구매할 수 있다 또한 황리단길에 경주빵, 찰보리빵을 직접 만들어보는 체험장을 운영해 젊은 세대와 소통하고 있다. “젊은 세대들이 경주빵과 찰보리빵을 만들어보는 체험을 통해 친근하게 경주빵을 느꼈으면 해요. 만들고, 보고, 먹는 오감만족체험을 통해 경주를 아름답게 기억하셨으면 하는 바람입니다.”

경주를 대표하는 관광상품, 경주빵. 사람들의 추억 속에 있는 경주빵의 명맥을 잇고 현대적으로 계승·발전하기 위한 노력을 계속하고 있다. 지역 농산물 구매 촉진을 위해 특산물을 활용한 참신한 신제품을 기획하고 있다. 경주의 맛을 국내외 소비자들에게 널리 알리는 것이 목표라고.
“젊은층이 선호하는 망고를 사용한 망고찰보리빵을 개발했어요. 이외에도 다양한 특산물을 활용한 신제품을 만들 계획입니다. 그동안 한계로 작용했던 유통기한 문제를 해결해 전국적으로 경주빵과 찰보리빵을 널릴 알릴 계획이에요. 국내는 물론 한국의 맛을 잊지 못하는 외국인들과 해외동포들이 쉽게 맛볼 수 있도록 해외수출을 준비 중에 있습니다. 경주 대표 먹거리, 우수한 우리 농산물로 만든 건강한 빵을 더 많은 분들에게 알리고 싶습니다(웃음).”

대를 이어 발전하는 백년가계, 경주빵 발전의 계보를 잇는 제과명가를 만드는 것이 남 대표의 꿈이다. “자부심 높은 일본의 명가처럼, 대를 이어 발전하는 백년가게를 만드는 것이 꿈이에요. 내일을 준비하기 위해 현재에 안주하지 않고 새로운 기술 연구와 설비 투자를 계속해나가겠습니다. 이를 통해 소비자들이 믿고 살 수 있는 브랜드, 지역의 제과제빵 문화를 한 단계 발전시키는 브랜드를 만들어나가고 싶어요.” 



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