치열한 외식시장에서도 낮은 자세로 우직하게 올바른 음식을 고집해 온 인물이 있다.
남녀노소 누구나 만족할 수 있는 깊이가 다른 맛으로 든든한 한 끼를 제공하겠다는 신념을 가진 외식경영인 임기환 대표가 그 주인공. 외식업계에 입문한지 17년이 지난 지금까지도 재료손질부터 요리의 전 과정을 정성으로 준비하며 한결같은 뚝심과 철학으로 명성을 쌓고 있는 그. 임기환 오너쉐프의 행보를 들여다보았다. _김정은 기자

‘조미료 없는 돼지국밥’으로 김해시 주촌면에서 출사표를 던진 ‘주촌식당’이 연일 화제다. 엄선된 국내산 돼지사골과 13가지 한약재로 국물을 우려내 사람들의 입맛을 사로잡은 것이 그 비결, 오프라인 매장인 주촌식당의 성업에 힘입어 ‘임기환 쉐프의 돼지쿡(http://porkcook.com)’까지 온라인 판매로 이어져 인기를 얻고 있다. 바른 먹거리 문화가 우리나라에 더욱 확대되기를 바란다는 임 대표는 한 끼 식사에도 높은 영양과 푸짐한 양을 소비자에게 대접하고자 주촌식당과 돼지쿡을 창업했다.
“오프라인 매장인 ‘주촌식당’을 창업하기 전부터 온라인 판매를 염두해두고 있었어요. 1인 가구와 자취생, 맞벌이 가구가 늘면서 제대로 된 식사를 못하는 현대인들을 위해 분말 방식이 아닌 진짜 사골로 우려낸 돼지국밥과 김치찌개를 대접하고 싶었거든요. 전통의 베이스를 유지하면서 조미료를 일체 사용하지 않고 감칠맛을 낼 수 있는 방법을 위해 많은 노력을 기울였습니다.”
오프라인과 동일한 품질과 맛을 느낄 수 있도록 철저한 품질과 위생 관리로 제품의 전 과정을 직접 관리하며 빠른 배송을 원칙으로 소비자들의 만족도를 높이고 있다.


특히 국내산 돼지사골과 오가피, 황기, 대추 등 13가지 한약재를 넣어 가마솥에서 정성껏 끓여낸 육수가 특별하다. 돼지국밥에 이어 돼지사골 육수로 칼칼하게 끊여낸 김치찌개와 수육백반 그리고 비빔밥까지 돼지고기를 주메뉴로 구성한 푸짐한 양과 정갈하게 차려진 1인 상차림은 깐깐한 소비자들의 마음까지 사로잡고 있다.
또 한 가지 메뉴를 추천하자면, 이곳의 수육백반은 가브리살을 삶아 하루를 숙성한 후 다시 야채와 함께 삶는 번거로운 과정을 거친다. 부드럽지만 쫄깃한 식감을 높이기 위함이라는데, 오너쉐프로서 임 대표의 고집이 드러나는 메뉴다.
오픈한지 얼마 지나지 않아 지역의 맛집으로 주목 받고 있는 주촌식당. 온라인 매장 ‘돼지쿡’까지 연이어 화제가 되고 있기에, 외식업 경험이 풍부한 중년의 사업가를 짐작하며 취재진은 그를 찾아 나섰다. 한데, 생각보다 젊은 임 대표를 마주한 순간 취재진은 다소 당황한 기색을 감추지 못했다.



“주촌식당 주변은 대규모 공장이 많이 형성돼 있어 직장인들이 많이 오시는데, 저를 보면 한마디씩 하세요. 젊은 사람이 국밥가게를 하냐고 말이죠. 지금은 저희 식당의 단골고객들이 되셨습니다(웃음).”
올해 34살의 젊은 외식 경영인 임기환 대표. 나이로 그를 판단하면 오산이다. 17년 째 외식업계에서 실무를 다져온 잔뼈가 굵은 인물로 업계에서는 이미 실력 있는 사업가로 통하고 있다.
“8세 때부터 부엌에서 혼자 음식을 만드는 것을 좋아했어요. 부모님의 지지로 조리고등학교에도 진학하게 되었죠. 하지만 학교에서 배우는 것보다 현장에서 실무를 익히고 싶었던 저는 방과 후에도 레스토랑이나 음식점에서 일을 배웠어요. 학업도 물론 중요하지만, 저는 그 시간을 기술력에 더 투자하고 싶어 부모님을 설득한 후 검정고시를 준비했습니다.”
대학에서 호텔외식학과를 졸업한 후 본격적으로 외식시장에서 활동해 온 그는 유명 호텔의 쉐프로 활동하며 실력을 다져왔다. 그러던 중 독일 프랑크푸르트에서 한식퓨전요리 전문점 총괄 쉐프로 스카웃 제안을 받기도. “오픈 총괄 책임자로 1년 동안 경영을 맡은 식당인데, 지역에서 매출 1위를 달성하는 등 크게 성공한 식당이라 뿌듯한 기억으로 남아있습니다.”
“대형 프랜차이즈가 활성화 되면서 우리나라 외식문화가 많이 성장했지만, 그 이면에는 씁쓸한 광경도 많았습니다. 많은 후배들이 가맹점을 운영하면서, 공장에서 조리된 음식의 포장만 제거해 간단히 데워 손님에게 내보내는 모습은 저에게 적잖은 충격이었어요. 그렇다고 프랜차이즈의 시스템이 잘못되었다는 말은 아닙니다. 제가 생각하는 ‘요리’의 가치관이 달랐던거죠.” 





지금도 임 대표는 모든 메뉴의 재료 구입부터 손질, 조리 후 고객의 상에 올라가는 순간까지 손수 준비한다. 현재 메뉴들의 꾸준한 인기에도 지속적으로 메뉴를 리뉴얼해 편성할 계획이라는 그. 이유는 간단하다. 손님들에게 다양하게 맛있는 음식을 대접하고 싶기 때문.

“저는 부자가 되겠다는 욕심은 없어요. 하지만 명예로운 사람이 되겠다는 목표는 있습니다. 좋아하는 일을 업으로 삼은 사람으로서 많은 분들에게 정직하고 바른 음식을 대접하는 것이 제 사명이에요. 언제나 정이 있는 식당, 누구나 편하고 즐겁게 식사할 수 있는 외식 브랜드가 되는 것이 목적입니다.”
돼지고기 요리를 전문으로 선보인 브랜드 ‘돼지쿡’에 이어 해산물 등 다양한 식재료로 브랜드를 론칭해 나갈 계획이라는 그. 외식시장의 치열한 경쟁에서도 바르고 건강한 음식을 바탕으로 외식 브랜드를 만들어 나가겠다는 뚝심있는 경영인 임기환 대표의 열정을 응원한다. 

호텔과 한식전문점에서 총괄 쉐프를 맡으며 탄탄한 내공을 쌓아 온 그가 주력 메뉴로 돼지국밥과 김치찌개를 선택한 이유가 궁금해 물었다.

“다양한 연령층의 만족감을 채워줄 수 있으며 꾸준하게 사랑을 받고 있는 서민 음식이잖아요. 물론 한 그릇 만들어 내기까지 과정이 녹록치는 않지만, 진하게 우려낸 육수에 고기나 순대 등의 재료들이 듬뿍 넣으면 영양까지 챙길 수 있기도 하구요. 우리나라 전통음식으로 1등하는 브랜드가 되고 싶습니다.”

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