발효의 과학을 담은 건강식품, 누룩. 유기농 우리 쌀로 만든 누룩으로 다양한 식품을 개발해 화제가 된 곳이 있다. 경남 함안, 세 자매가 함께 만드는 웰빙 쌀누룩 제품을 만나볼 수 있는 누룩공방배나무실이 바로 그 주인공이다. 주간인물은 건강발효식품의 트렌드를 이끄는 박미희 발효 연구가와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자


경남 함안군 가야읍 이곡1길 129-1번지, 푸른 초목이 우거진 배나무실에 위치한 누룩공방에서 만난 박미희 배실지기는 환한 웃음으로 취재진을 맞이했다.
4남 5녀의 중에 막내인 박미희 배실지기는 첫째 박숙자 씨와 셋째 박미화 씨와 함께 쌀누룩을 연구하고 제조하는 발효요리 연구가다. 성지순례 기행기인 ‘영어도 못하는 시골아줌마, 나 홀로 산티아고’의 저자이자 발효요리 연구가로 활약 중인 그녀는 다양한 요리 강연과 집필 활동을 계속하고 있다. 1판 인세 350만원을 어려운 이웃들을 위해 기부하는 등 적극적인 사회참여활동을 펼치고 있다.
이렇듯 다재다능한 그녀가 쌀누룩에 관심을 갖게 된 건 9년 전. 요리에 관심이 많은 딸과 일본 tv방송을 통해 쌀누룩을 알게 되면서부터다. “일본에서 누룩은 건강발효식품으로 인기가 대단해요. 음료, 주류는 물론이고 소금, 간장, 요구르트 등등 다양한 식품으로 개발돼 인기를 얻고 있죠. 식문화가 앞선 일본의 케이스를 보고 쌀누룩에 대해 관심을 갖게 됐습니다.”



한국 정통 쌀누룩인 ‘이화곡’이 있지만 다양한 식품에 응용할 수 있는 쌀누룩 개발을 위해 9년간 발로 뛰는 연구 개발 노력을 했다. 일본 현지 누룩공장을 찾고 다양한 전문서적을 찾아 공부하는 등 제조공법 개발에 심혈을 기울인 것. 이 과정에서 탄생한 것이 지금의 쌀누룩 제조법이다. 일반적으로 막걸리를 만들 때 쓰는 밀누룩과 만드는 방식과 원리에서 차이가 있다. “흔히 누룩하면 한국에선 술을 빚는 용도로 주로 사용되는 밀누룩을 떠올려요. 밀누룩과 달리 쌀누룩은 주재료로 쌀을 사용하고, 제조공법도 다릅니다. 삼복 때만 누룩을 발로 밟아 만든 밀누룩과 달리 쌀누룩은 사시사철 제조가 가능해요. 잡균을 제거하고 고두밥에 유익균만 넣어 적절한 온도와 습도를 유지해서 2~3일 발효하여 100여 가지 효소가 풍부한 쌀누룩을 만들고 있어요.”

소화 흡수를 돕는 100여 가지 효소가 풍부한 쌀누룩. 이 쌀누룩이 갖는 장점은 무엇일까. “한때 인기를 얻은 이엠(EM, Effective Micro-oganisms/발포멀티유산균)의 원리와 유사해요. 하수구에 이엠을 넣으면 악취를 유발하는 잡균을 동화시켜 냄새를 없애는 것처럼 반대로 쌀누룩은 유효한 유산균과 효소들이 좋은 효소들의 발효를 촉진시키는 효과를 냅니다. 그래서 쌀누룩을 넣으면 음식의 발효가 잘 돼서 감칠맛이 돌고 쌀 특유의 단맛이 나요. 그래서 다양한 요리에 응용하면 맛을 살리고 섭취하면 소화가 잘되는 효과를 얻을 수 있습니다.”
이곳은 공방을 갖추고 쌀누룩을 생산하고, 다양한 요리와 식품에 응용하는 요리법을 가르쳐주는 클래스를 운영하고 있다. 식품영양학과 교수부터 전국에 내로라하는 요리 연구가까지 그녀를 찾아 쌀누룩 제조법과 응용 레시피를 배우고 있다. “원래는 강의 요청이 들어와 백화점, 농업기술센터 등을 찾아 강연을 했어요. 그러다 체력의 한계를 느껴서 공방으로 직접 찾아오는 클래스를 열고 있습니다. 전국 각지에서 쌀누룩에 관심을 갖고 있는 많은 분들이 클래스에 참여하셔서 쌀누룩 만드는 법과 응용 요리를 가르치고 있습니다. 쌀누룩을 직접 드셔보시고 좋은 효과를 봤다며 소개를 많이 해주셔서(웃음), 계속 쌀누룩을 찾는 매니아층들이 많으세요.”

‘전국에서 단 5%만 안다는 쌀누룩의 가치’, 그 무궁한 가능성은 다양한 상품으로 구현되고 있다. 발효의 과학을 담은 쌀누룩젓갈, 소금, 요구르트는 마니아층의 인기를 얻고 있는 상품이다. 이곳의 제품은 카톨릭 농민회를 통해 수매한 국내산 유기농 쌀과 액젓, 질 좋은 옹기토판염 등 건강한 식재료만 고집한다. 쌀누룩 1kg당 가격은 1만 9천원, 쌀누룩젓갈 450ml당 가격은 1만 8천원, 쌀누룩소금 450ml 당 가격은 1만 9천원, 쌀누룩 요구르트 한 병 당 가격은 1만 2천원 선이다. 220ml 소용량은 물론이고 다양한 제품들을 패키지로 꾸민 선물세트도 인기다.
네이버블로그(https://blog.naver.com/ellapark10)와 온라인 스토어에서 제품 소개와 요리법에 대한 정보를 얻을 수 있다.
건강발효식품으로 알려지고 있는 쌀누룩. 직접 사용해본 소비자 반응은 어떨까. 한 단골손님은 “쌀누룩젓갈과 소금은 찜, 구이, 볶음, 샐러드 등 다양한 요리에 응용이 가능해 두루 사용되는 편리한 제품”이라며 “쌀누룩이 갖고 있는 특유의 감칠맛과 은은한 단맛이 맛을 배가 시켜줄 뿐만 아니라 소화를 도와 건강에도 이롭다”며 만족감을 나타냈다.

이렇듯 다양한 소비자 반응 중에 가장 기억에 남는 케이스에 대해 묻자, 그녀는 “쌀누룩이 소화뿐만 아니라 탈모에도 효과가 있다는 건 일본 연구 자료를 통해 알고는 있었지만, 쌀누룩을 먹고 탈모에 효능을 보았다는 한 소비자의 제보를 듣곤 실제로 효과가 있다는 걸 피부로 느낄 수 있었다”며 그 일화에 대해 말했다.

박미희 배실지기는 쌀누룩이 진가를 발휘하는 순간은 한국전통 발효음식과 만날 때라며 그 가치에 대해 말했다. “고추장, 된장, 김치 등 한국의 전통적인 발효음식에 쌀누룩을 더하면 큰 시너지 효과를 얻을 수 있습니다. 발효에 발효를 더해, 그야말로 최고의 명품을 만들 수 있는 거죠. 발효 음식이 발전된 일본을 비롯해 세계 각국은 건강식인 발효음식에 대한 관심이 대단해요. 이런 세계적인 추세에 발맞춰 한국의 발효음식도 새롭게 발전해야한다고 생각합니다. 단순히 전통을 답습하기보다는 현대를 접목해 전통을 계승 발전시켜야 보다 나은 한국의 발효음식을 내놓을 수 있을 수 있다고 생각해요. 앞으로 건강한 쌀누룩을 대중들에게 알려 어려운 농가를 돕고 건강한 먹거리를 알리는 데 기여하고 싶습니다.”  [1074]