주간인물에서 선정한 ‘도도일식’은 일식 전문점으로 김해시 외동 맛집으로 알려져 있다.
제철 활어를 주제로 한 싱싱한 맛도 맛이지만, 다년간의 노하우로 메뉴를 편성한 오너셰프의 노력이 집약된 가성비 높은 상차림은 깐깐한 소비자들의 마음까지 잡고 있다고. 이주의 <지역의 맛집- 김해>의 주인공 박성현 대표를 만나 그 비결을 들어보자. _김정은 기자


‘일본요리는 비싸다’는 편견을 벗어나 새로우면서도 합리적인 가격으로 고객에게 제공하고 있는 ‘도도일식’. 김해시 외동에 위치한 유명 맛집인 이곳은, 거품 없는 가격과 고급스럽고 푸짐함을 놓치지 않아 높은 고객만족도를 자랑한다. 싱싱한 제철 활어를 맛볼 수 있음은 물론, 신선한 스시를 비롯해 다양한 메뉴를 갖추어 선택의 폭이 넓은 것도 장점이다.



맛에 대한 자신감이 엿보이는 오픈 주방과 룸, 그리고 프라이비트 테이블은 오붓한 모임을 갖기에도 좋다. 또한 모든 좌석은 여유 있게 배치되어 있어, 편안하게 식사를 즐길 수 있으며 정갈한 분위기가 시선을 사로잡는다.
“도도일식은 2018년 12월에 창업했습니다. 오픈한 지 얼마 되지 않았는데, 많은 분이 찾아 주시니 감사할 따름이죠. 그 발걸음에 보답하고자, 도도일식의 도道(길), 도刀(칼)에 담은 ‘바르게 칼을 다루자’는 뜻을 잊지 않고 항상 노력하겠습니다.”
오픈한지 두 달도 채 안 된 곳인데, 맛과 플레이팅, 분위기까지 어느 것 하나 놓치지 않은 곳이라니. 신상 맛집이라는 소개에 당혹스러움을 감추지 못했지만, 도도일식은 들여다볼수록 그 인기 비결을 확인할 수 있었다.



17세 소년, 22년 동안 일식만 고집해 견문을 넓혀...
도도일식, 당일 공수해 온 가장 신선한 재료만 고집 
품격 있는 코스요리와 더불어 분위기 있는 공간으로 빛나
다양한 일식 메뉴를 선보이는 브랜드 확장을 목표로

고등학교 재학시절부터 요리에 관심에 많았던 박성현 대표. 요리에 입문한 지 어느덧 22년 차다. 지금은 일본식 요리 베테랑으로 알려진 그. 요리세계에 입문할 때부터 일본식만 고집한 이유는 무엇일까.
“친척과 지인 중 요리를 전공하신 분들이 많으세요. 그만큼 일식에 대해 잘 아시고, 힘들다며 반대하는 분들도 많았죠. 그래서 더 배우고 싶었습니다(웃음). 17세, 일식에 대한 깊은 관심을 안고 대학에서 조리학과를 전공, 견문을 넓혀가던 중에도 오전에는 학문을, 오후에는 일식 전문점에서 아르바이트를 병행했다. 졸업 후 서울에 위치한 유명 호텔에 입사해 안정된 직책과 여건에도 간단한 요리를 만드는 일은 적성에 맞지 않았다고.
“저는 현장에서 뛰어야 하는 체질인가 봐요(웃음). 틀에 머무는 방식을 지양하기 때문인지 음식도 다양하게 보여드리고 싶었습니다.” 과감히 호텔을 퇴사한 후 일본인 주방장이 근무하는 일식당에 취직했고, 가이세키 요리 (다양한 음식이 조금씩 순차적으로 담겨 나오는 일본의 연회용 코스 요리)를 전문으로 배우기 시작했다.



그의 재능을 확인한 셰프들은 함께 일본으로 건너가 외식사업을 권유하기도 했다. “좋은 기회였지만, 저는 한국에서 오너셰프로 성장하고 싶었어요. 일본요리를 떠올리면 다소 무겁게 생각하거나, 비싸다는 인식이 강한 편인데, 일식의 다양한 종류와 문화를 연결하는 역할을 하고 싶었거든요.” 이러한 박 대표의 일식에 대한 높은 이해도를 인정한 외식사업가들은 그를 초빙하기 시작했고, 서울과 뉴질랜드에서 퓨전 일식 레스토랑의 헤드 셰프(Head Chef)로 역량을 더욱 키워나갔다. 일식에 대한 그의 욕심은 여기서 그치지 않았다. 캐주얼 스시와 소바를 더욱 깊이 배우기 위해 또다시 도전, 끊임없이 실력과 내공을 쌓아 온 그는 김해에서 도도일식을 창업해 오너셰프로 명성을 쌓고 있는 중이다.

지금도 수산시장에서 직접 장을 보는 수고스러움을 즐거움으로 여기는 박성현 대표.
제철 재료를 사용해 메뉴를 다르게 구성하는 코스요리가 도도일식의 메인이다. 그중 고급스럽고 대중화된 가장 인기 있는 ‘도도 저녁코스B’을 비롯해 정통 일식 요리의 맛과 멋을 품격 있게 즐길 수 있는 고급 코스요리 ‘도도 저녁코스C’가 마련돼 있다.



코스요리에는 각종 진미와 제철마다 다른 사시미, 그리고 스페셜 스시와 구이, 탕, 튀김까지 이어 식사와 후식이 제공된다. 푸짐하고 화려한 상차림도 눈길을 사로잡지만 모든 음식이 정성스럽게 자기에 담아져 올라오는데, 어느 것 하나 허투루 나오는 법이 없다.
분위기를 갖춘 공간, 신선한 재료만 고집해 만든 맛있는 음식, 부족함 없이 채워져 올라오는 플레이팅까지. 삼박자를 고루 갖춘 ‘도도일식’의 인기는 어쩌면 당연한 결과다.
“일식을 좀 더 다양하게 제공할 수 있는 외식 브랜드를 기획하고 있어요. 그 때문에 일본을 자주 왕래하고 있는데, 정통일식과 퓨전 일식, 그리고 와인과 어울릴 수 있는 메뉴도 편성하고 있습니다.” 노력과 도전을 즐기는 오너, 박성현 대표. 그의 귀추가 더욱 주목되는 만남이었다. 
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