한정식 구이 전문점 용지봉의 변미자 대표가 tvN과 올리브TV에서 동시에 방영된 한식 경연 서바이벌 프로그램 ‘한식대첩 시즌4’(진행 강호동)에서 전국 각 도의 9개 팀을 제치고 대상을 수상했다. 특히 역대 한식대전 사상 최초로 5,6회 우승을 연달아 거머쥐며, 12회 최종 우승까지 이르는 쾌거를 달성한 것. 경북 지역에서 대대로 내려오는 귀한 요리법 ‘고조리서’를 통해 연구한 향토요리로 대구, 경북지역의 위상을 전국으로 높인, 30여 년 경력의 한식 요리 전문가 변미자 대표를 주간인물에서 만나보자. _김정은 기자

경북의 고조리서 연구를 통한 요리 재현
5회, 6회 연달아 우승 차지, 12회 최종 우승까지
'無味의 생선’ 개복치로 다양한 요리 선보여
한식대첩 중에 선보인 요리 ‘용지봉’ 메뉴로 편성

tvN과 올리브TV에서 동시에 방영된‘한식대첩 시즌4(진행 강호동)’에서는 전국에서 경북에만 유일하게 있는 요리법 ‘고조리서’를 통해 음식을 연구하고 재해석한 경북팀 변미자 대표가 최종 우승을 거머쥐었다. 경북지역 향토요리의 우수성을 입증한 그의 요리 실력은 ‘요리 연구가 심영순’ 심사위원으로부터 ‘한식에 대한 표현이 뛰어나다’는 호평을 여러 차례 받았다. 그간 방송에 출전했던 경북팀의 저조했던 성적에 아쉬움을 토했던 지역민들은 시즌4 경북팀의 우승으로 대구. 경북 지역 요리의 위상을 높였다며 환호와 박수를 쏟아냈다.
“지역의 잘 알려지지 않은 옛 음식과 식재료를 현대식으로 잘 복원하면 경쟁력이 있다고 판단해 고서와 경북의 자랑스러운 음식에 대해 많은 공부를 했습니다. 더 많은 내림음식을 접하여 현대인이 먹기 좋게 재해석하고, 우리 선조들이 남긴 맛있는 음식들을 후손들에게 넘겨줄 수 있도록 차근히 공부할 생각입니다. 앞으로도 경북의 자랑스러운 향토음식을 알리는데 앞장서겠습니다.”

영양의 ‘음식디미방’과 안동의 ‘수운잡방’, 상주의 ‘시의전서’를 활용, 이 밖에도 ‘규합총서’ 와 ‘증보산림경제’, 궁중요리연구원에서 펴낸 ‘잡지’ 등 여러 ‘고조리서’를 품고 다니며 연구와 해석을 거듭해 온 변미자 대표. 5회 ‘바다진미’ 편과 6회 ‘약식동원’ 편에서 연달아 우승을 차지, 11회 ‘오첩반상’ 편에서 최종 우승을 거머쥐며 일품대전 최다우승을 차지했다.



특히 ‘바다진미’ 편에서 과감하게 시도한 ‘개복치 요리’는 그를 강력한 우승후보로 떠오르게 했다.
사실, 개복치는 다른 지역에선 존재감이 없는 식재료로, 최현석 심사위원으로부터 아무런 맛을 느낄 수 없는 ‘무미(無味)의 생선’이라 저평가 받으며 개복치에 대해 탐탁지 않은 반응과 우려를 보이기도 했다. 그도 그럴 것이 다 자란 개복치는 2m가 넘고, 가격도 수백만 원에 호가하며 손질이나 관리가 매우 어려운 생선에 속하기 때문.
“개복치가 포항에서는 잔칫상에 빠지지 않는 생선인데, 많은 분들이 가진 ‘무미(無味)의 생선’이라는 편견을 깨고 싶었어요. 부위별로 성질과 맛이 달라 어떻게 조리하느냐에 따라 맛을 제대로 살릴 수 있다는 생각으로 경연에 충실히 임했습니다.” 그는 개복치를 사용해 껍질과 수육, 맑은탕 그리고 대창구이를 만들었고, 음식을 해석하는 능력과 맛을 표현하는 기술이 뛰어나다는 호평과 함께 첫 우승을 차지했다.
경연이 끝난 후에도 많은 이들이 개복치 요리를 맛보고 싶다는 요청을 보냈고, 한식대첩 중에 선보였던 개복치껍질과 개복치대창구이, 수란채와 게찜을 ‘아름다운대첩’으로 구성해 용지봉에서 맛볼 수 있도록 메뉴를 편성해 큰 호응을 얻고 있다.

매일 새벽을 열고 시장을 돌아 준비되는
용지봉의 제철밥상
안전한 먹거리 제공을 위한 부부의 끝없는 노력
사람을 위한 음식, 마음까지 채우는 따뜻한 동행

지금의 용지봉은 누구나 인정하고 있는 지역을 대표하는 한정식 전문점이지만, 처음부터 지금의 모습을 갖추지는 않았다. “IMF 외환위기에 연이은 사업 실패로 여러 번 쓴 고배를 마셨습니다. 절망과 좌절도 잠시, 아이들을 위해 우리 부부는 다시 일어서야 했습니다. 그렇게 용지봉은 상권이라고는 전혀 없는 후미진 곳에서 1998년 역사를 열었습니다.”
외식산업의 강자 대구에서 낙후된 위치에 식당으로 살아남기가 얼마나 어려운 일이겠는가. 하지만 변미자 대표와 김수진 회장은 누구보다 일찍 새벽시장을 찾아 좋은 재료를 선별했고, 저녁까지 맛있는 음식을 연구해 얼마 지나지 않아 명실상부 맛집으로 자리를 잡아나갔다. “구석진 곳에 위치하다 보니, 찾아오기가 너무 어렵다는 손님들의 성화에 지금의 위치인 대구 수성구 들안길로 이전하게 되었습니다. 그간 연구해 온 다양한 요리를 선보일 수 있는 기회가 되었고, 많은 사랑을 받고 있어 늘 감사한 마음입니다(웃음).”
전 연령층이 함께 즐길 수 있는 ‘향토 발효 한정식 메뉴 라인’을 제시, 가족이나 각종 모임에 적합한 외식장소로 줄곧 소개되며 큰 호응을 얻어 용지봉은 현재 들안길의 랜드마크로 자리 잡게 된다. 

지금의 용지봉과 변미자 대표를 있게 한 것은 비단 타고난 손맛 때문은 아니었다.



구미대 식품조리학과와 경북과학대를 졸업한 후에도 영진전문대·경북과학대 외식 CEO 과정을 이수, 한의대 약선 글로벌 리더과정을 거쳐, 서울 궁중요리연구원에서 한식 과정을 연구하며 끊임없이 요리 세계에 푹 빠져있다. 오늘도 요리에 대한 식을 줄 모르는 열정과 정성, 노력으로 요리 연구에 몰두하고 있는 그. 바쁜 나날을 보내는 와중에도 다른 사람 손에 용지봉의 요리를 맡기는 법이 없다.
“가맹점을 내고 싶다고 찾아오시는 분들이 아직도 많지만, 제 손이 닿을 수 없는 지점은 확장해 나갈 생각이 없습니다. 매일 시장에서 공수해 온 제철 식재료를 취급해 메뉴를 다각화하고 있기 때문에, 사실 정형화된 메뉴가 없어 가맹점을 개설할 수 있는 시스템이 안됩니다(웃음).”
계절마다 메뉴를 다르게 편성하고, 재료 본연의 맛을 끌어내는 소스를 만드는 일부터 요리까지 모두 변 대표의 손을 거치는 것을 원칙으로 하기 때문. 2014년에 문을 연 ‘소풍가’ 역시 남다른 경영의식이 돋보인다. 청년 일자리 창출을 위해 보쌈 한우불고기세트 전문점으로 지역 조리학과 학생을 고용해 양성하고 있다. 그뿐만 아니라 당일 식재료를 사용해 직원 식사를 위해 만든 ‘따뜻한 한 그릇’식당은 이젠 점심때 근처 직장인들이 더 많이 찾는 가정식 백반집으로 자리 잡아 마음까지 채우는 따뜻한 한그릇으로 알려져 있다.

이처럼 이윤보다는 음식의 가치를 최우선으로 삼아온 그의 철학은 남편 김수진 회장의 이념과 꼭 닮아 지역민들에게 깊은 감동을 전하고 있다.


(사)한국외식산업협회 대구ㆍ경북 광역지회장에 연임 중인 김수진 회장은 식품 위생 개선으로 소비자들에게 안전한 먹거리를 제공하고 건강한 외식문화를 만들기 위해 오늘도 열성이다. “우리 지역의 외식산업 발전을 위해 외식산업인들이 더욱 막중하게 책임감을 가져야 할 때입니다. 지역 농축산물 생산자와 소통하고, 지역 산학협력으로 청년 일자리를 창출해 수준 높은 외식 서비스를 제공할 수 있도록 회원들과 함께 더욱 노력하겠습니다.”
1999년부터 설, 추석 명절을 앞두고 소외계층을 위한 잔치를  20년째 실천해오고 있는 변미자 대표와 김수진 회장. 앞으로도 식당을 하고 있는 한 무료급식 봉사를 계속할 생각이라며 온화한 미소로 화답했다.

“여러 사업의 부도 등 거듭된 실패로 막다른 길이라고 생각했을 때, 지인의 도움을 받아 ‘용지봉’을 시작할 수 있었습니다. 어떠한 조건도 없이 새로운 출발을 지원해준 지인의 도움을 받게 되면서 ‘다 잃어도 사람은 잃지 말아야 한다’는 교훈은 얻게 되었고 그 교훈을 현재 용지봉을 경영하는 마음가짐에 깊이 담고 있습니다. 앞으로도 사랑을 실천하며 사람을 위한 가치 있는 좋은 음식으로 경북의 자랑스러운 외식장소가 되도록 더욱 노력하겠습니다.” 




•2006 문화관광부 주최 ‘한국을 대표하는 음식점 100선’ 선정
•2003~2005년 대구음식박람회 3년 연속 대상
•2004 음식문화개선평가대회 국무총리상
•2007 한국음식대전 동상
•2010 대한민국 요리경연대회 대상 (보건복지부 장관상)
•2011 농림수산식품부 장관 표창 수상
•2016 TV프로그램 한식대첩 시즌4 대상

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