부산을 대표하는 제과제빵 브랜드, 이흥용 과자점. 빵에 관심이 있는 사람이라면 누구나 한번쯤 들어봤을 이 이름이 한국 제과를 대표하는 이름으로 자리매김했다. ‘2018년 부산광역시 최고장인’으로 선정된 것에 이어, ‘대한민국 명장’에 선정되는 명예를 안은 것. 숙련기술인의 최고의 영예인 대한민국 명장은 산업현장 등에서 15년 이상 종사하면서 관련 산업과 기술 발전에 공헌한 장인을 선정 포상한다. 이흥용 대표는 부산의 특산물인 명란을 이용해 바게트의 제품 개발, 품질과 생산성 향상에 기여한 공로를 인정받았다. 주간인물은 새로운 제과제빵 문화를 이끌어가는 인물, 이흥용 대표와 마주했다. _박미희 기자

 

이흥용 대표를 만나러, 부산에 고급 디저트 문화를 소개하며 화제가 된 ‘살롱드보네’를 찾았다. 연일 빵을 사기 위해 모여든 손님들로 분주한 매장에서 그 인기를 실감할 수 있었다. 하루, 부산 각 지역의 지점과 신세계 백화점에 입점한 이흥용 과자점을 찾는 손님들만 수천 명. 어림잡아 부산시 인구의 절반이 왔다 간다는 이흥용 과자점의 인기는 여전히 뜨겁다.
1995년 문현동의 작은 가게에서 시작한 이흥용 과자점은 23년의 세월동안 부산을 대표하는 제과제빵 브랜드로 성장했다. ‘2018년 부산광역시 최고 장인’ 선정에 이어 숙련 기능인들의 최고 영예인 ‘대한민국 명장 선정’까지……. 영광의 오늘이 있기까지 그 뒤에는 새벽을 여는 제빵인들의 땀과 노력이 있었다.



이 대표의 이색적인 이력은 그 스스로가 최고의 장인이라는 점이다. 제과제빵에 몸담은 지 30여년. 그 세월동안 그는 최고의 숙련인으로 빵을 배우고, 연구해왔다. 스무 살, 청년 이흥용이 제과제빵에 입문한 것은 어떤 이유에서 일까. “제과제빵 분야에서 비전을 봤어요. 제과제빵에 앞선 일본의 경우, 100년 200년 역사를 지닌 명가들이 많습니다. 그러니 지속적인 성장이 가능하다고 생각했어요. 그리고 제과제빵은 끝없이 배우고 익혀야하는 것이기에, 거기서 가능성을 보았죠.”
그렇게 그는 기술자로 첫발을 내딛었다. 어깨 너머로 기술을 익혀야하던 시절, 그는 주경야독을 하며  기술을 연마해나갔다. 1995년 문현동에 첫 가게를 열 때 그는 자신의 이름 ‘이흥용’을 걸었다. “저희의 모토는 느리지만 행복한 빵을 만드는 ‘이흥용 과자점’입니다. 제 이름을 거는 만큼 믿고 먹을 수 있는 정직한 빵을 내놓겠다는 창업 정신으로 문을 열었습니다.”
이렇게 직원 한명과 시작한 작은 가게를 대박 가게로 만들기 위해 그는 경영에 대해 공부하기 시작했다. 기술자에 머물러 있기 보다는 경영인으로 거듭나기 위한 준비를 한 것. 당시에는 대형 프랜차이즈 베이커리들이 늘어나면서 개인 베이커리들이 설 자리를 잃던 시절에도 뛰어난 경영인으로서의 면모는 위기를 기회로 바꾼 밑바탕이 되었다.



“유명 프랜차이즈 브랜드의 인기 제품을 연구하기 시작했어요. 대기업을 자본과 인력으로 이길 수 없다면, 맛으로 이길 수 있다고 생각했죠. 시장을 잠식하던 유명 프랜차이즈의 인기 제품을, 객관적으로 더 맛있게 만들 수 있게 되자 스스로 자신감을 얻었습니다. 그때부터 치열한 제품 개발과 제조 과정의 매뉴얼 화에 많은 연구와 투자를 거듭해나갔습니다.”
대박 매장에서 시작해 부산 시내에 지점을 늘릴 때도 그는 철두철미한 준비와 계획을 갖고 시작했다. “시행착오를 줄인 것이 가장 큰 비결이라고 생각해요. 3년이라는 시간동안 제품 개발과 제조 과정의 매뉴얼화를 위해 치열한 연구와 준비를 했습니다. 그 당시 자본금으로는 2호점을 여는 것이 상당히 큰 도전이었는데, 준비가 되어 있었기 때문에 두려워하지 않고 도전할 수 있었어요.”
5년, 10년을 내다보고 미래를 준비하는 그의 경영철학은 안정적으로 브랜드를 키워나갈 수 있었던 원동력이다. 2014년 신세계백화점 센텀시티점에 입점한 이후 강남점, 마산점, 경기점 등에 차례로 들어가면서 전국 시장으로 진출한 가운데 전 매장에서 높은 매출을 올리며, 특히 센텀시티점 디저트 부문에서는 매출 선두를 달리고 있기도 하다. 지역 맛집으로 브랜드화에 성공을 이뤘고 부산의 특산물인 명란을 사용한 명란바게트, 오징어 먹물빵은 대표 상품으로 꾸준한 인기를 얻고 있다.



고급 디저트 문화를 소개하기 위해 부산대 정문 앞에 ‘살롱드보네’를 오픈하고 한국은 물론 프랑스, 일본의 파티쉐들을 만나 기술 제휴를 맺어 기술 수준을 꾸준히 높혔다. 케이크의 맛을 일정하게 유지하도록 하는 ‘다이아 쇼케이스’를 들여오는 등 과감한 투자도 아끼지 않았다. “경영을 하면서 항상, 5년 10년 뒤를 생각하면서 준비를 해왔습니다. 시장의 빠른 변화를 읽고 앞서나가는 제과제빵인들과 교류하면서 미래를 준비해오고 있습니다.”

“토털 베이커리로 시작을 해 점차 발전할수록 브랑제리와 파티쉐로 나눠지는 것이 일반적”이라는 이흥용 대표. “하지만 현재 한국은 한 가지 세부적인 품목이 인기를 얻고, 전문점이 생겨나는 추세”라며 “이런 양상으로는 지속적인 발전을 하기 어려울 것”이라 전망했다.
“향후 토털 베이커리에서 브랑제리와 파티쉐로 나눠지는 발전과정에 있어 역할을 다하는게 목표입니다.”
그의 단단하고도 진중한 발걸음을 응원한다. 



주요이력
•(주)이흥용과자점, 살롱드보네 오너쉐프
•대한민국 제과기능장 (산업인력공단)
•우수숙련기술자 (고용노동부)
•대한민국 산업현장교수 (고용노동부)
•창원문성대학교 겸임교수
•(사)한국제과기능장협회 부산경남지회장
•부산최고장인 (부산광역시)
•대한민국제과명장 (고용노동부)

학력
•영산대학교 외식경영학과 졸업
•영산대학교 관광대학원 호텔관광학과 석사·박사

저서
•『이흥용과자점의 리얼레시피-브랑제리편』
• 『이흥용과자점의 리얼레시피-파티쉐리편』 출간

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