• 전남 구례, 황금빛 들녘을 이루는 우리밀로 지은 ‘고소하고 향긋한 빵’ - 목월빵집

  ‘자급률 1.1%’, 우리 국내 양곡 소비량 2위를 차지하고 있는 밀의 현주소다. 삼국시대 이전부터 한반도에서 널리 재배되었던 밀. 우리 토종밀의 우수성은 세계적으로 입증될 정도로 뛰어났다. 친근했던 우리밀이 우리 식탁에서 사라지기 시작한 건, 1960년대 한국에 값싼 수입산 밀이 들어오면서부터다. 연이어 1982년에 밀수입 자유화가 이뤄지고 1984년에 정부가 밀 수매를 중단하면서 국내 밀 생산 기반이 급격히 무너지면서 밀 농사를 거의 짓지 않게 됐다. 사태의 심각성이 알려지자 1991년 농민과 소비자 주도로 계약재배를 통한 ‘우리 밀 살리기 운동’이 시작됐으나 막대한 수매자금 때문에 현재는 소비촉진과 홍보에 집중하고 있는 실정이다. 밀 같은 주요 작물의 자급률이 떨어지면 식량 주권과 안보에 치명적일 수 있다. 2007~2008년 세계 곡물 파동과 최근 우크라이나 전쟁 등을 겪으면서 식량 안보에 대해 중요성이 더 커진 만큼 ‘우리밀 살리기 운동’이 더 와 닿는 이유다. 한국의 대표적인 밀 주산지, 구례에서 우리밀 빵으로 지역 관광 상품을 만들며 새로운 가능성을 보여주는 곳이 있다. 바로 전남 구례, 목월빵집이 그 주인공이다. 우리밀의 새로운 가능성을 보여주는 젊은 제빵 달인, 장종근 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자 전남 구례, 황금빛 물결을 이루는 밀밭 길을 걸어오는 한 남자, 장종근 대표는 우리밀 알리기에 앞장선 청년 CEO다. 우리밀의 대표 산지, 구례에서 아버지가 농사지은 우리밀과 지역 특산물로 건강빵을 만들어 판매하고 있다. 2016년에 문을 연 목월빵집을 ‘구례 대표 관광명소’로 만든 것. <SBS 생활의 달인>에서 젊은 제빵 달인으로 소개된 장종근 대표의 제빵 인생은 고향, 구례와 그 시작을 함께한다. 그는 물 맑고 공기 좋은 청정한 구례에서 유년 시절을 보냈다. 대학에서 외국어를 전공하고 서울과 해외에서 생활했던 그가 귀촌을 결심한 건 2008년. 그는 고향 구례로 내려와 지친 마음을 달래기 위해 홈베이킹을 시작하면서부터다. “처음엔 취미로 홈베이킹을 시작했어요. 베이킹에 매료될수록 지친 마음에 어떤 위안을 얻게 됐죠. 일종의 치유랄까요. 처음에는 취미로 시작해 주변 지인들에게 하나, 둘 빵을 팔기 시작했고요. 처음 빵을 만들 때부터 구례가 대표적인 우리밀 주산지이니 굳이 수입산 밀가루를 쓸 필요가 없다고 생각했어요. 갓 빻은 신선한 우리밀로 투박하고 거칠지만 향긋하고 구수한 유럽식 빵을 주로 만들었습니다. 그 특유의 맛과 매력에 빠진 사람들이 반응이 너무 좋았어요. 이후 기회가 닿아서 혼자서 몇 평 남짓한 작은 빵집을 열게 됐고요. 남들보다 늦게 시작했으니 남들보다 더 열심히 경험을 쌓고 매진해야 한다고 생각했어요. 그래서 서울에서 2년 동안 공장형 베이커리에서 일하며 생산과정 전반을 혼자서 소화할 수 있는 경험을 쌓았습니다. 베이킹에 관한 이론과 실무 경험을 바탕으로 창업에 도전했습니다.” 2016년, 전남 구례 한적한 동네 작은 골목길에 목월빵집을 열었다. 상호로 외래어를 많이 쓰는 여느 베이커리와 달리 ‘목월빵집’이라는 한국적인 상호를 쓴 것부터가 남다르다. 이 특별한 상호에는 ‘우리밀로 건강한 빵을 만든다’는 창업 정신이 담겨 있다. “박목월의 시, 나그네에서 ‘강나루 건너서 // 밀밭 길을 // 구름에 달 가듯이 // 가는 나그네’라는 시구가 있어요. 누렇게 익어가는 밀밭 길을 걸어가는 나그네의 서정적인 모습에서 사라져 버린 우리밀이 다시, 황금 들녘을 물들이는 날이 오길 바라는 마음에서 목월빵집이라 이름 지었습니다. 박목월 시인을 존경하는 마음을 담아 경주에 박목월 생가를 찾았어요. 때마침 박목월 시인을 기념하는 시집을 출간돼 전시해두었는데 그 시집 겉표지 색깔이 보라색이었어요. 그때 시그니처 컬러로 보라색을 선택하게 됐죠. 지금 봐도 ‘우리밀로 건강한 빵을 만든다’는 창업 정신과 딱 맞아떨어지는 탁월한 선택이었다고 생각합니다.” ‘우리밀로 만든 건강한 빵’은 많은 사람들의 사랑을 받았다. 2016년 오픈한 목월빵집은 구례를 방문하면 꼭 먹어봐야 하는 지역 대표 관광 상품으로 자리매김했다. 우리밀 등 100% 국내산 원료를 활용한 앉은키통밀 목월팥빵, 수제햄젠피빵, 흑밀 덩어리빵 등 70여 종을 생산해 판매하고 있다. 평일에도 빵이 나오는 시간에 맞춰 웨이팅 하는 손님들의 모습은 이곳에선 흔히 볼 수 있는 풍경이다. <SBS-생활의 달인>, <KBS1-한국인의 밥상>, <MBC-생방송 오늘 저녁> 등 여러 매스컴에 출연하며 대중들에게 친숙하게 얼굴을 알렸다. ‘한번 맛본 사람은 꼭 다시 찾는다’는 명품(名品) 베이커리. 이 집 빵맛을 잊지 못해 서울, 경기도 등 전국 각지에서 택배 주문을 하는 사람들도 늘고 있다. 그 뛰어난 맛의 비결은 무엇일까. 젊은 제빵 달인의 노력은 남다른 원재료에서부터 시작된다. “목월빵집은 전량 우리밀을 사용해 빵을 만들어요. 구례에서 생산되는 금강밀과 백강밀을 시작으로 토종우리밀 품종인 진주 앉은뱅이 밀을 쓰고요. 목월빵집에서 재배하는 구례호밀과 흑인(검은밀), 그리고 고대품종인 호라산밀과 스펠트밀을 사용하고 있어요. 모든 통곡은 그날 사용할 양만큼만 자가제분해서 사용하고 있습니다.” 구례호밀, 흑밀 등 특수밀은 아버지(장재필 씨)가 직접 농사지은 햇밀을 쓴다. 구례 농가와 인근에서 수매한 신선한 밀을 당일 사용할 만큼 제분해 특유의 향과 풍미가 살아있다. 모든 빵에는 계란과 우유가 들어가지 않고 비정제원당과 곡물당은 치아바타류와 식빵류에 소량 사용하며 버터는 페스츄리와 일부 단과자빵에만 사용하고 있다. 이스트 대신 통밀발효종, 백밀발효종, 호밀발효종으로 자연발효를 거쳐 식사빵을 만든다. 구례 특산물인 젠피(산초)가루를 활용한 수제햄젠피빵, 구례 산동에서 재배한 팥을 직접 끓여 만든 앉은뱅이통밀팥빵, 구례 곶감을 활용한 곶감치즈빵, 구례 쑥부쟁이를 활용한 쑥부쟁이 치아바타 등 다양한 지역의 식문화를 반영한 이색 빵들을 개발해 인기를 얻고 있다. “전남에서는 젠피(산초)가루를 김치에도 넣고 일상생활에서 자주 먹거든요. ‘이 산초가루를 사용해 빵을 한번 만들어보면 어떨까’하는 착안에서 신제품을 개발하게 됐어요. 구례 산동에서 재배한 팥에 설탕을 조금 넣고 끓여 달지 않은 팥빵을 만들었습니다. 달지 않아 오히려 더 좋아하는 분들이 많으세요. 매달 1~2가지의 새로운 신제품을 개발해 내놓고 있어요.” 직접 밀을 재배하고 자가 제분을 해서 빵을 만드는 과정은 많은 수고로움이 따른다. 이 고된 과정 끝에 만들어진 목월빵집의 빵은 한마디로 ‘우리밀의 가치를 느낄 수 있게 해주는 맛’이다. 한 번도 우리밀을 맛본 적 없는 사람들에게 갓 제분한 향긋한 밀의 향과 구수한 맛을 체험할 수 있는 기회를 준 것. 이런 노력 끝에 코로나19에도 목월빵집은 ‘구례 대표 관광 상품’으로 거듭나며 가파른 성장세를 그렸다. 성장과 더불어 지역사회와 상생을 추구했다. 주민 25명을 고용했으며 그중 대다수를 시니어로 채용했고 탄력적인 근무시간을 적용해 직원들의 근로 환경을 개선하는 등 좋은 일터를 만들기 위한 노력을 계속하고 있다. “전남 구례는 고령화 인구가 높은 지역이에요. 젊은 제빵인들이 지역에서도 일할 수 있는 좋은 일자리를 제공하고 시니어들의 경륜과 지혜를 활용할 수 있는 일터를 만들고 싶었습니다. 그래서 탄력적인 근무시간을 적용해 직원들의 근로 환경을 개선하기 위해 애써왔습니다. 앞으로도 지역사회와 더불어 상생할 수 있는 좋은 일터를 만드는 것이 목표입니다.” 목월빵집에서 사용하는 우리밀 양은 연간 7~80t(톤)에 달한다. 아직 우리밀이 낯선 사람들에게 우리밀 빵을 친근하게 소개하고 우리밀의 가치를 알리고 있는 것. 장종근 대표의 우리밀에 대한 애정은 각별했다. “우리밀 자급률은 1.1% 정도로 대부분 수입에 의존하고 있어요. 최근 러시아-우크라이나 전쟁과 세계적인 이상 기후 등으로 수입 밀 가격이 크게 올라 밀 자급률을 높이는 것에 대한 중요성이 강조되고 있죠. 전남은 전국 밀 재배 면적의 39%를 차지하고 있으며 구례는 전남 밀 생산의 중추적인 역할을 하고 있습니다. 밀 자급률을 높이면 식량안보 문제뿐만 아니라 대기오염 문제도 해결할 수 있습니다. 우수한 우리밀의 가치를 알리고 다음 세대에 전할 수 있도록 모두가 노력해야 할 때라고 생각합니다.” “우리밀의 비전은 다음 세대에 있다”는 것이 장종근 대표의 지론이다. 그는 우리밀 생산 농가와 지역 빵집, 소비자, 지역사회 모두가 이로운 선순환 구조를 만들기 위해 노력하고 있다. “아이들이 직접 밀농사를 짓고 수확한 밀로 빵을 만드는 체험 프로그램을 운영할 계획이에요. 지역의 젊은 청년들이 일할 수 있는 일터와 시니어들의 경륜과 지혜를 활용할 수 있는 기회를 제공하자고 합니다. 이를 통해 우리밀 생산 농가와 우리밀 베이커리, 소비자, 지역사회 모두가 이로운 선순환 구조를 만들고 싶습니다. 이를 위해 대형 프랜차이즈 베이커리처럼 전국 곳곳에 우리밀 베이커리를 여는 것이 꿈입니다(웃음).” [1147]

• ‘고기에 집착하는 남자, 고집남’ - 칠전팔기의 도전정신으로 소상공인들의 새로운 성공모델을 만들다

  코로나19에 줄 서는 맛집으로 화제가 된 고집남은 죽어가는 골목상권에 새로운 활력을 불어넣는 외식 브랜드다. 건강한 창업 정신으로 소상공인들과 상생하는 착한 프랜차이즈를 만들어가고 있다. 주간인물은 어려운 환경 속에서도 칠전팔기의 도전정신으로 새로운 꿈을 만들어가는 청년 CEO의 모습을 담았다. _박미희 기자 김재헌 대표는 유망한 외식경영인이다. 자수성가형 CEO인 그의 고향은 경남 진해. 2남의 장남으로 태어나 어려운 가정 형편에 일찍이 사회생활을 시작했다. “아버지의 사업 실패로 어려서부터 가정 형편이 어려웠어요. 장남으로 집안을 일으키겠다는 일념으로 중학교 1학년 때부터 안 해본 일이 없을 정도로 열심히 일했어요. 그 이후론 한 번도 집에 손 벌린 적 없이 스스로 홀로서기를 했습니다. 대학에 진학해서도 가족을 부양해야한다는 책임감으로 주경야독을 하며 오롯이 일만 하며 살았어요.” 군 제대 후, 본격적인 사회생활을 시작한 그는 다양한 분야에서 사회경험을 쌓았다. ‘젊어서 고생은 사서도 한다’고 하지만, 공사 현장에서 벽돌을 나르느라 연골이 닳을 정도로 그의 청춘은 아팠다. “건설 현장에서 일하면서 인생 공부를 많이 했어요. ‘이렇게 힘들게 돈을 벌어서 훗날, 힘든 사람을 도우며 알차게 쓰겠다’고 매번 다짐했어요. 그런 초심을 잃지 않았기에 다른 직장에서도 잘 적응해 열심히 일할 수 있었고 지금의 아내를 만나게 됐습니다. 이후 가정을 꾸리고는 가정을 책임지겠다는 마음으로 외식업에 첫 발을 딛게 됐어요.” 스물여덟이 되던 해, 그는 청춘을 밑천으로 아내와 진주 혁신도시에 첫 가게를 열었다. 수중에 있는 돈은 고작 3~4천만 원 남짓. 주인이 고깃집을 하다 폐업해 권리금 없는 가게를 얻어 장사를 시작했다. 어렵사리 문을 열었지만 워낙 외진 곳에 있던 터라 누구도 그곳에 고깃집이 있는지 알지 못했다. “2019년에 진주 혁신도시에 고집남을 열었어요. 자본금이 없던 터라 주인이 고깃집을 하다 폐업해 권리금이 없는 가게를 얻어 장사를 시작했죠. 어렵사리 오픈했지만 인근 주민들조차 이곳에 고깃집이 있는 줄 모르는 사람들이 대다수였어요. 첫 달 매상은 처참한 수준이었죠. 그러다 그해 연말, 코로나19가 유행하면서 그나마 있던 손님들의 발걸음도 뚝 끊어졌어요. 어떻게든 가게를 알려야 했기에 배달을 시작했고 제가 직접 고기를 구워 배달을 다녔어요. 아파트 6층에 주문이 들어오면 15층 아파트 꼭대기부터 1층까지 계단을 내려오면서 전단지를 붙였습니다. 어떻게든 가게를 알리겠다는 일념으로 3~4개월 동안 전단지를 붙였고 조금씩 입소문이 나기 시작했어요. 이내 ‘배달의민족, 한식 부문 랭킹 1위(평점 5.0)’를 달성하게 됐습니다.” ‘배달의민족, 한식 부문 랭킹 1위(평점 5.0)’이라는 높은 평가를 받을 수 있었던 것은 그의 남다른 사업 노하우가 있었기 때문이다. “그도 그럴 것이 배달을 할 때마다 되려 1,000원씩 적자를 봤거든요. 많이 팔아서 이문을 남기겠다는 생각보다 애당초 가게를 알리겠다는 목적이 컸어요. 좋은 고기를 싸게 드리면 한번 맛본 손님들은 분명 매장을 찾을 것이라고 생각했거든요. 배달을 한지 3개월부터 입소문이 나면서 뒷골목에 있는 가게임에도 불구하고 항상 1시간 이상 웨이팅을 해야 하는 가게가 됐어요. 그때 찾아주신 단골손님들 덕분에 오늘날의 고집남을 만들 수 있었습니다. 이 자리를 빌려 다시 한 번 감사하다는 말씀을 전하고 싶어요(웃음).” 그가 만든 첫 가게인 고집남은 코로나19에도 줄 서는 대박 가게로 거듭나며 화제가 됐다. 생기를 잃은 골목상권에 새로운 활력을 불어넣으며 소상공인들의 새로운 성공모델을 제시한 것. 본점의 인기에 힘입어 진해점, 김해점, 진영점, 사천점, 진주 초전점, 진주 인사점, 진주 본점 등이 성업 중에 있다. 하나같이 사업이 잘 되는 것은 물론 본사와 점주, 고객들 간의 끈끈한 유대관계가 이곳의 자랑이다. 무엇보다 특이한 점은 일반적인 가맹사업과 그 결이 다르다는 것. “본점이 잘 되자 여기저기에서 가맹문의가 들어왔어요. 단순히 돈을 벌 생각이었다면 이미 여러 군데 가맹점을 냈겠죠. 하지만 저는 힘들게 사업을 한 사람이다 보니 주변에 어려운 지인들을 먼저 돕겠다는 생각에서 하나, 둘 가맹점을 내드리게 됐어요. 지금까지 아무리 돈이 많아도 가게에 나와 일하지 않으면서 정작 쉽게 돈을 벌려는 분에게 가맹점을 내드린 적은 없어요. 일례로 김해 진영점 점주님은 제가 진주 본점을 운영할 때 맞은 편에서 카페를 운영하시던 사장님이셨어요. 투자 실패로 어려움을 겪으시고 먼저 가맹 문의를 해오셨어요. 도움을 드리고 싶어 경영 교육과 기술 노하우를 전수해 드렸고 저희 아버지가 직접 인테리어를 해주셔서 소자본으로 창업에 도전할 수 있었죠. 이젠 김해 진영점을 잘 운영해 재기에 성공하셨습니다. 앞으로도 저처럼 어려운 환경에서 성공을 꿈꾸는 분들과 함께하고 싶습니다.” 골목상권에서도 줄 서는 고깃집. 그 성공 비결은 무엇일까? 이 질문에 그는 단순하지만 확실한 대답을 말했다. “성공 비결요? 당연히 맛이죠. 저는 정말 고기가 좋아서 고깃집을 연 사람이에요(웃음). 그래서 상호도 ‘고기에 집착하는 남자, 고·집·남’으로 지었어요. 도축한 지 3일 이내의 신선한 국내산 돼지고기를 들여와 직접 작업을 합니다. 소금, 파프리카, 마늘 등 비법 재료로 만든 시즈닝으로 염지해 48시간 저온 숙성을 거쳐 풍미를 끌어올려요. 육즙이 빠지지 않으면서도 가장 굽기 좋고 식감이 좋은 두께로 슬라이스해서 손님상에 나갑니다. 좋은 고기를 알찬 구성과 좋은 가격에 내놓는 것이 저희의 인기의 비결이죠(웃음).” 이곳의 시그니처 메뉴는 ‘꽃삼겹’이다. 신선한 생 삼겹살을 비닐에 빡빡하게 말아서 48시간 급랭한 꽃삼겹은 퍽퍽한 대패삼겹살과 달리 생고기의 육즙과 고소한 풍미를 느낄 수 있다. 여기에 탱탱한 조개관자, 향긋한 이슬송이, 꽃삼겹살을 곁들인 ‘관자삼합’도 이곳에서만 맛볼 수 있는 이색적인 메뉴다. 특대 원육 소갈비를 정형해 내놓는 ‘수제 우포갈비’도 요즘 SNS에서 핫한 인기 메뉴다. 김재헌 대표의 손맛을 담은 특제 양념으로 맛을 낸 양념 갈비도 맛있다. ‘한번 다녀간 손님은 단골이 된다’는 게 이 집의 정설이다. 기억에 남는 손님에 대해 묻자, “사람이 재산”이라는 김재헌 대표는 밝은 웃음을 지어 보인다. “지금도 부산에서 일주일에 세 번은 찾으시는 단골손님이 있으세요. 오실 때마다 지인들을 데려오며 손님들을 소개해 주시는 그 손님이 가장 기억에 남아요(웃음). 이렇게 가게가 잘 운영될 수 있는 것도 모두 아껴주시는 단골손님들 덕분이죠(웃음).” 김재헌 대표는 하루 24시간이 부족한 사람이다. 이른 아침 일어나 매장에 출근하며 신선하고 좋은 재료를 찾기 위해 발로 뛴다. 일일이 점주들을 만나 고충을 듣고 해결하기 위해 늘 분주하다. 바쁜 일정에도 업장에 들어서면 사장님부터 찾는 단골손님을 환한 웃음으로 맞이한다. 사업으로 바쁜 와중에도 봉사활동에 열심이다. 경남의 대표적인 토속 봉사단체인 진주 청실회에 몸 담으며 지역사회에 나눔과 봉사를 실천하고 있다. 일 년을 하루처럼 성실하게 보내는 것이 몸에 밴 그의 오랜 습관이다. 고집남에 대한 애정만큼이나 언제나 살뜰히 자신을 챙겨주는 아내, 김경희 씨에 대한 자랑도 빼놓지 않았다. “맨손으로 창업을 하다 보니, 아내와 정말 고생을 많이 했어요. ‘앞으로 고생하지 않게 해주겠다’며 청혼했는데 이렇게 고생을 시켜 늘 미안할 따름입니다. 이 자리를 빌려 언제나 곁에서 힘이 되어줘서 늘 고맙다는 말을 전하고 싶어요(웃음).” 요즘, 자수성가를 꿈꾸는 건실한 청년을 찾아보기란 힘들다. 사회 곳곳에서 인력난을 호소할 정도로 일터를 떠나는 청년들이 늘고 있는 것. 어려운 경기와 열악한 근로여건도 큰 몫을 했겠지만 ‘벼락부자’, ‘불로소득’이란 단어가 친숙해진 세태를 반영하는 것은 아닐까. 인터뷰 말미, “아직 성공하는 법은 못 배웠지만, 실패하지 않는 법은 이미 배웠다”라며 밝은 웃는 김재헌 대표의 모습이 더욱 건강하게 느껴지는 것도 이 때문이리라. 칠전팔기의 도전 정신으로 소상공인들의 새로운 성공모델을 만들어가는 청춘, 그의 꿈은 여전히 현재진행형이다. “직접 몸으로 뛰어봐야 비로소 돈의 소중함을 알 수 있어요. 너무 쉽게 돈을 벌려고 하고 또 그렇게 해야만이 똑똑하다고 여겨지는 게 요즘 세태인 것 같아요. 하지만 땀 흘려 정직하게 버는 돈의 가치를 아는 청년들이 많아졌으면 하는 바람입니다. 그런 분들과 함께 성공을 만들어가고 싶어요. 이를 통해 어려운 환경에서도 희망을 잃지 않고 노력한다면 반드시 꿈을 이룰 수 있다는 것을 증명하고 싶습니다.” [1147] 진주청실회 봉사활동

• ‘오래된 것에서 새로운 가치를 창조하다’ 새로운 문화의 물결, Brown Hands

  한때 화려했던 산업 역군이었던 도시의 공장은 쓸모를 다하면 골칫덩어리 취급을 받기 일쑤다. 북적이는 사람들의 활기찬 발걸음으로 흥겨웠던 동네, 왁자지껄 하던 아이들의 웃음소리는 어디로 가고 텅 빈 빈자리만 남은 오래된 건축물. 그 오래된 건축물을 리노베이션해 새로운 생명력을 부여하는 사람들이 있다. ‘오래된 것에서 변하지 않는 새로운 가치를 창조’하는 브라운핸즈가 바로 그 주인공. 대한민국 전역에서 새로운 문화의 물결을 만드는 사람들의 이야기를 담았다. _박미희 기자 박진우 대표는 창의적인 청년 사업가다. 경남 마산이 고향인 그는 주얼리 디자이너로 활발한 활동을 했다. 그러다 보석가공, 조각가, 제품 디자이너들 각 분야의 재주꾼들과 함께 ‘오래된 것의 가치를 이해하며 시간 속에 살아있는 가치를 만들겠다’는 창업 정신으로 회사를 창업했다. 브라운핸즈는 천천히 편안한 생활을 만들어가는 슬로우 라이프스타일 브랜드다. 테이블, 조명, 스위치, 선반, 손잡이, 가구 등 공간의 품격을 높여주는 생활 제품을 디자인하고 장인의 손길을 통해 전통 주물 방식으로 제작한다. “다양한 생활 제품을 디자인하고 전통 주물 방식으로 가구를 제작하는데서부터 시작했어요. 전통 주물 방식으로 가구를 만드는 장인의 흙 묻은 손에 착안해 브랜드 명을 브라운핸즈(Brown Hands)로 지었습니다. 개성 있는 주물 가구를 직접 체험하고 구매할 수 있는 쇼룸과 사람의 소통의 매개될 카페 사업을 연계해 강남 도곡동에 첫 매장을 열었습니다.” 2014년, 서울 강남구 도곡동에 문을 연 ‘브라운핸즈 도곡점’은 카페, 인테리어 제품을 직접 체험하고 구매할 수 있는 쇼룸과 다양한 아티스트의 전시 공연을 볼 수 있는 복합문화공간으로 일대 지역상권 활성화에 기여했다. 2015년, 창원 마산합포구에 문을 연 ‘브라운핸즈 마산’은 바닷가에 위치한 오래된 버스 차고지를 리노베이션해 다양한 세대가 어울리는 업사이클링 문화공간으로 각광받고 있다. 2016년, 부산 동구 초량동에 문을 연 ‘브라운핸즈 백제점’은 ‘등록문화재 제 647호’로 지정된 100년 역사의 구.백제병원을 리노베이션해 문화와 역사가 살아있는 복합문화공간으로 사랑받고 있다. 2018년, 인천 중구 개항로에 문을 연 ‘브라운핸즈 개항로점’은 지역성이 녹아난 오래된 이비인후과 건물을 리모델링해 새로운 명소로 거듭났다. 2019년에는 경기도 안양시 동안구에 문을 연 ‘브라운핸즈 서원풍력점’은 서원풍력 3호점을 재해석해 문화공간이 부족한 지역사회에 젊은 문화를 만들고 있다. 이외에도 ‘브라운핸즈 구로디지털단지점’, ‘브라운핸즈 롯데프리미엄아울렛 동부산점’, ‘브라운핸즈 라키비움 창원점’, ‘브라운핸즈 거제 파노라마 케이블카점’, ‘브라운핸즈 통영국제음악당점’ 등을 열어 지역사회에 새로운 활력이 되고 있다. 최근에는 부산 보수동 책방골목 문을 연 ‘브라운핸즈 보수동점’은 오래된 구옥을 리모델링해 보수동 책방골목이 활기를 띠게 하고 있다. “한국은 근현대사의 역사와 문화를 간직한 오래된 건축물들이 많아요. 오래된 것의 가치를 이해하며 그 속에서 살아있는 가치를 만들 수 있는 기회들이 정말 많습니다. 세계화는 결국 지역화를 촉진하게 되어있다고 생각합니다. 오늘날은 돈을 주고도 다시 사지 못할 그 지역만의 역사성과 고유한 문화적 DNA가 녹아난 오래된 건축물을 리노베이션해 새로운 복합문화공간으로 탄생시킨다면 그 공간을 소비하고자 찾는 사람들로 지역사회가 다시 활력을 찾을 수 있다고 생각합니다. 지역에서 일자리와 성공의 기회를 찾는 청년들에게도 아주 좋은 대안이 될 수 있다고 생각하구요. 저희에게 많은 지자체와 기관에서 먼저 제안이 들어오는 것도 이런 가능성에 공감했기 때문이라고 생각해요.” 전국에 있는 브라운핸즈는 각각의 개성이 묻어난다. 다양한 장르의 아티스트와 대중이 교류하는 공간이자 커피를 매개로 모든 세대가 소통하는 공간이다. 오랜 것에서 변하지 않는 가치를 창조하는 브라운핸즈만의 감성이 담긴 인테리어 소품과 가구는 사람들과 어울릴 때 비로소 진정한 명품의 가치를 빛낸다. “앞으로는 가구를 만드는 과정을 보고 자신이 원하는 가구를 맞춤 제작할 수 있는 공간을 둔 복합문화공간을 만들 계획입니다. 이를 통해 소비자들에게 브라운핸즈만의 확고한 브랜드 아이덴티티를 심어주고 고객의 다양한 ‘Needs&Wants’를 수용할 계획입니다.” “대중들에게 브라운핸즈가 사랑받는 것을 볼 때 가장 보람된다”라는 박진우 대표. 그가 열어갈 새로운 슬로우 라이프스타일 브랜드의 가치가 기대된다. [1140]

• 울산의 새로운 외식명소, ‘화도담’, 따뜻한 나눔으로 이웃사랑을 실천해

  최근 강명희 대표는 울산 북구청장실에서 북구한부모가정어머니후원회 사업 지원을 위한 성금 200만원을 박천동 북구청장에게 전달했다. 강 대표는 지인을 통해 우연히 한부모가정의 어려움을 전해듣고 남몰래 후원을 이어왔다. 날로 어려워지는 경기에 이웃을 향한 나눔을 실천해 주변을 다시 한번 훈훈하게 한 것. 주간인물은 정성스런 음식으로 울산의 새로운 외식명가를 만들어가고 있는 강명희 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자 꽃과 그림, 도자기, 담소(談笑)가 있는 집, ‘화도담’ 울산 북구 송정동에 위치한 화도담은 한식의 ‘멋’과 ‘맛’을 느낄 수 있는 한정식 전문점이다. 강명희 대표의 뛰어난 손맛을 느낄 수 있는 이곳은 코로나19에도 예약이 끊이지 않는 맛집. 어느 때보다 치열한 외식업계에서 이 집이 특별한 이유는 애써 홍보하지 않아도 단골손님들이 알아서 손님들을 데려오는 집이라는 점이다. 그도 그럴 것이 고물가 시대가 무색하게 인당 2만원이면 맛도 영양도 꽉 채운 돌솥밥 한상을 맛볼 수 있다. 갓 지어 향기로운 돌솥밥과 구수한 된장찌개, 엄마 손맛을 담은 불고기와 잡채, 버섯 탕수육, 산뜻한 냉채, 담백한 생선구이, 신선한 샐러드와 따끈한 전, 조물조물 손맛을 더한 삼색 나물과 아삭한 김치까지……. 그야말로 한식의 품격을 보여주는 한상이다. 돌솥밥 외에도 다양한 한정식 코스 요리를 즐길 수 있어 가족모임, 각종 행사에 인기를 얻고 있다. 이른 아침부터 분주한 손길로 정갈한 한상을 차려내는 강명희 대표. 그녀는 원래 남편과 슬하에 딸 둘을 둔 평범한 주부였다. 평소 요리하는 걸 즐기고 맛있는 음식을 주변에 나누길 좋아해 오래 전부터 이 일을 꿈꿔왔단다. “원래 요리하는 걸 즐기고 맛있는 음식을 주변에 나누는 걸 좋아했어요(웃음). 그래서 오래 전부터 내 업장을 열고 싶었었죠. 그런데 남편이 직장생활을 하고 아이들을 키우고 가정생활을 하느라 여유가 없었어요. 그러다 8년 전, 가족들의 성원과 응원으로 화도담을 열었습니다. 처음엔 좋아하는 일을 하겠다는 생각으로 소박하게 시작했으나, 손님들의 성원에 힘입어 이렇게 키워올 수 있었어요. ‘식당에 왔다기보다는 친한 지인의 집에 초대받아 대접받고 가는 기분’이라며 즐거워하는 손님들을 볼 때, 제 마음 같아서 기쁘죠(웃음).” 고풍적인 분위기의 여느 한정식집과 다르다. 남편과 함께 직접 지은 건축물 곳곳엔 그녀의 손길이 닿았다. 시집 갈 딸에게 선물하기 위해 그녀가 직접 그렸다는 장미 그림과 수국 그림을 걸고 화사한 채광과 밝은 조명으로 따뜻한 분위기를 느낄 수 있다. 잘 정돈된 룸은 프라이빗한 모임을 가지기에 제격이다. 매사 최선을 다 해 손님을 맞이하는 강명희 대표의 정성은 쓰는 그릇에서도 엿볼 수 있다. 홍익대학교 도예유리과 석사 과정을 마치고 경기도 이천에서 도예작가로 활동하고 있는 둘째 딸, 양효정 도예가가 만든 도자기를 사용하고 있는 것. “딸이 ‘화도담’이라는 이름을 지어줬어요. 직접 구운 도자기와 멋이 함께 어우러진 공간을 만들려는 제 마음을 잘 이해한 거죠. 직접 건축한 공간을 예쁘게 꾸미며 제 음식을 선보이고 싶었습니다. 언제나 곁에서 힘이 되어준 가족들과 직원들에게 이 자리를 빌려 감사함을 전해요.” 딸이 만든 그릇에 엄마가 만든 음식을 담아 정성껏 차린 한상. 한눈에 봐도 신선한 맛과 뛰어난 향미가 느껴지는 한상을 마주하곤 ‘한식이 이토록 예뻤나?, 감탄하는 기자에게 강명희 대표는 “테이블이 캔버스라 생각하고 딸이 만든 그릇에 음식을 놓아 상을 차린다”면서 “캔버스에 그림을 그리듯 곱게 음식을 차려낸 정성이 그대로 손님들에게 전해졌으면 하는 바람”이라는 말을 전했다. 이번 울산 북구한부모가정어머니후원회 사업 지원을 위한 성금 기탁은 평소 그녀가 품어온 사회공헌 활동에 대한 의지를 실현한 것이다. 언론으로 보도되기 전부터 한부모가정의 어려운 사정을 알고 남몰래 후원을 이어왔다. “우연히 손님을 통해 한부모가정의 어려운 소식을 전해듣고 후원을 해왔어요. 별로 대단한 일이 아닌데 이렇게 알려지니 되레 부끄러운 생각이 드네요. 앞으로 이웃들에게 작으나마 도움의 손길을 전할 수 있도록 최선을 다 해 노력하겠습니다.” 강명희 대표는 스스로 인복이 많은 사람이라고 말한다. 주변에 사람이 끊이지 않는 비결도 나누길 좋아하는 그녀의 어진 성품 때문이지 않을까. “사업장을 키워올 수 있었던 것도 모두 한마음으로 일해주는 가족 같은 직원들과 늘 잊지 않고 찾아주는 단골손님들 덕분입니다. 단골손님들이 성원에 힘입어 세 번째, 확장이전을 준비하고 있어요. 지친 일상에 휴식이 될 수 있는 정원을 있는 넓은 공간에서 손님들을 맞이하고 싶어요. 좋은 음식과 추억이 있는 울산의 새로운 명물을 만드는 것이 저의 꿈입니다!” [1145]

• 부산대생들이 사랑하는 ‘부산 대표 치킨’ 뉴숯불통닭, 중소벤처기업부 「백년가게」 선정

  최근 부산 치킨 맛집으로 유명한 뉴숯불바베큐가 중소벤처기업부가 선정하는 백년가게로 선정됐다. 백년가게는 중소벤처기업부가 장수 소상공인의 성공모델을 확산하고자 시행하는 제도로 한우물 경영, 집중 경영 등 지속 생존을 위한 경영비법을 통해 고유의 사업을 장기간 계승・발전시키는 소상공인을 선정하고 있다. 부산 금정구 장전동에 위치한 뉴숯불통닭은 ‘부산 대표 통닭’으로 인근에 부산대학교 학생들은 물론 부산시민들에게 오랫동안 사랑 받아왔다. _박미희 기자 뉴숯불통닭은 1988년, 1대 故(고) 장안평 대표와 이삼선 여사가 부산 금정구에 ‘뉴숯불바베큐’로 문을 열었다. 당시 비법 양념에 닭을 재워 참숯에 굽는 바비큐 방식으로 시작했으나 지금은 압력솥에 한 마리씩 닭을 튀겨내는 옛 방식을 고수하고 있다. 부산대 학생들 사이에서 ‘모르면 간첩’으로 통하는 뉴숯불통닭. 34년의 오랜 역사만큼이나 ‘부산 대표 통닭’이라 명성을 얻은 뛰어난 맛은 이미 유명하다. “1988년 당시 아버지가 장전동에서 뉴숯불 바베큐로 문을 열었어요. 일일이 닭을 양념해 참숯에 구워내는 바베큐가 메인 메뉴였으나 인근에 부산대 학생들이 양이 많고 푸짐한 후라이드를 찾으면서 후라이드가 대표 메뉴가 됐어요. 그래서 상호도 ‘뉴숯불바베큐’에서 ‘뉴숯불통닭’으로 바꿨어요. 4자매 중에 넷째인 저와 남편이 가업을 이어 지금까지 뉴숯불통닭을 운영하고 있습니다.” 뉴숯불통닭하면 생각나는 특유의 양념 향이 입맛을 당기게 한다. 양파, 마늘, 생강 등의 향신채가 들어간 비법 양념에 닭을 재운 뒤 압력솥에 한 마리씩 튀겨내는 방식을 고수하고 있다. 향신채와 감자, 통닭, 순살치킨에 쓰이는 닭다리까지 모두 국내산을 고집할 정도로 좋은 재료에 대한 원칙을 고수한다. 큰 사이즈의 12호 닭을 직접 토막을 내고 칼집을 넣는다. 일반적으로 파우더를 사용하는 여느 업장과 달리 양파, 마늘, 생강 등의 향신채를 일일이 껍질을 벗기고 즙을 내 비법 양념을 한다. 물 반죽을 하는 여느 업장과 달리 마른 반죽을 하기 때문에 껍질이 얇고 바싹하다. 쉽게 수분이 날아가는 튀김솥과 달리 압력솥에 닭을 튀기면 육즙을 그대로 간직한 겉은 바싹하고 살코기는 부드러운 ‘겉바속촉’ 치킨이 완성된다. 후라이드에 올려져 나오는 큼직한 감자튀김도 또 다른 별미. 국내산 생감자를 사용해 퍽퍽하지 않고 특유의 양념향을 그대로 간직해 먹을수록 고소하다. 느끼한 입맛을 상쾌하게 해주는 매콤 달달한 소스도 맛을 더 한다. 사이좋은 친구와 가족끼리 치킨 한 마리를 시켜 시원한 맥주 한잔을 기우리면 세상사, 시름을 잊게하는 추억의 맛, 뉴숯불통닭이다. 2대 가업을 잇는 사위, 권혁준 대표 34년, 인근 주민들과 함께 울고 웃은 노포. 기억에 남는 손님에 대해 묻자, 부부는 환한 웃음을 지어 보인다. “부산대 기숙사 생활을 하던 남자 대학생들이었는데 장인 어른을 ‘아버님’이라고 부를 정도로 살갑게 대하던 청년들이었어요. 이후 대학을 졸업하고 각자 사회생활도 하고 가정을 꾸리며 매년 계모임하면 꼭 저희 집에서 하더라고요. 타 지방에 일하면서도 고향을 찾으면 잊지 않고 저희 집부터 찾는 단골손님들이 정말 많아요. 이런 단골손님들이 있어 힘을 내고 일할 수 있습니다(웃음).” 뜨거운 압력솥 앞에서 한 마리씩 닭을 튀겨내는 일은 여간 수고스러운 일이다. 몰려드는 배달 전화, 가게를 찾는 손님들도 북새통을 이뤄도 그는 주방에서 맛의 중심을 잡고 있다. 수십 년, 주방을 지킨 노련함이 묻어나는 그에게서 특유의 장인정신이 느껴졌다. “매일 들여온 닭을 일일이 토막 내는 걸로 하루 일과를 시작해요. 일손이 부족해 업체에 맡겨보기도 했지만 12호의 큰 사이즈의 닭을 토막내는 일은 섬세한 기술을 요하는 작업인지라 마음에 들지 않더라고요. 국내산 마늘, 양파, 생강을 일일이 껍질 벗기고 즙을 내서 비법 양념을 만드는 일도 손이 많이 가는 일이에요. 물가가 올라 국내산 재료만을 고집하다보면 별로 수익이 나지는 않지만, 아버님이 했던 옛맛 그대로를 지키겠다는 일념으로 최선을 다 하고 있습니다(웃음).” 뉴숯불통닭만의 차별화된 맛. 그 전통을 계승하고 발전하기 위해 젊은 부부는 부단한 노력을 계속하고 있다. 대를 이어 발전하는 백년가게. 뚝심 있는 한우물 경영으로 지역 상권 활성화에 기여하고 부산만의 특색있는 맛을 만들어가는 사람들. 그들에게 앞으로의 계획과 꿈에 대해 물었다. “앞으로 뉴숯불통닭만의 차별성을 특화한 브랜드를 경영하고 싶어요. ‘대한민국에서 후라이드로 1등이 되는 것’을 목표로 최선을 다해 노력하고 있습니다. 대를 이어 발전하는 백년가게, 부산시민들과 울고 웃고 노포의 정신을 이어나가고 싶어요(웃음).” 4자매 중 넷째로 가업을 잇는 딸, 장정인 대표 [1141]

• ‘카페 그 이상의 카페’ 커피와 마음을 담은 깊은 공간

  경남 창원시 마산합포구 진전면 회진로 1593에 자리한 ‘바다로움(@badaroum_cafe)’은 탁 트인 오션뷰와 현대적인 건축미를 자랑하는 초대형 카페로 무더운 여름, 작년 7월에 오픈한 이후 6개월도 채 되지 않아 #마산합포구맛집 #마산진전카페 #마산베이커리카페 #창원바다뷰카페 등 키워드로 SNS에서 핫하다! 최근, 희망찬 새해를 맞이하는 기념으로 평소보다 5시간 일찍 문을 열어 아침 6시부터 입장하는 방문객에게 새해 선물로 정성을 다해 준비한 ‘수제아몬드스콘’을 제공해 많은 고객이 바다로움에서 일출을 보며 따뜻하게 풍광을 즐겼다. _김민진 기자 맛집 평가서가 인정한 곳, 바다로움[BADAROUM] 대한민국 레스토랑 가이드북인 블루리본 서베이에도 등재된 ‘바다로움’ 카페는 1,000평 규모로 큰 주차장과 특히 선선한 날씨에 활용도가 높은 야외공간으로 조용히 혼자서 시간을 보내고자 하는 젊은 학생부터 연인, 가족 단위 그리고 노부부까지 다양한 고객층을 보유한 곳이다. ‘카페 그 이상의 카페’를 모토로 삼는 바다로움의 건축주, 전제형 대표를 통해 공간이 주는 의미에 대해 얘기를 나눴다. “나만의 공간에서 만들어 가는 일에 대해 고민하며 개인 사업을 구상하는 중에 주로 커피숍에서 책을 읽었는데요. 어느 날, 제가 머무는 이 카페라는 ‘공간’에서 영감을 받아 또 다른 사업적인 요소로 생각하는 우연한 기회가 됐습니다. 이후 공간에 집중하면 집중할수록 ‘사람’이 다시 보이기 시작했죠. 지금 내가 마시고 있는 이 커피 한잔의 맛도 중요하지만, 그 커피를 마실 수 있었던 따스한 공간과 그 속에서 내가 바라본 경치, 사람들과 나눈 대화 등 분위기를 기억하거든요. 저 역시도 그랬고요. 이렇듯, 이러한 감성적인 부분은 컴퓨터가 할 수 없기에 사람의 손길이 필요하고 인간의 감성을 터치할 수 있는 공간사업을 하고 싶다고 결심했고, 고향인 창원으로 내려와 뷰를 중심으로 한 카페 부지를 찾아다니며, 지금의 바다로움을 설립하게 됐습니다.” 평소 건축, 공간, 커피 등의 독서를 즐기는 전 대표에게 기억에 남는 책의 한 구절이 있는지 물으니, “아무리 비싼 커피라도 분위기에 따라 맛이 다르다. 커피는 미각과 후각 이전에 감성이 먼저 맛을 느끼고 판단한다. (허영만 작가의 커피 한잔할까요? 中에서)”고 거침없이 대답했다. 인터뷰 내내 그의 진중한 눈빛과 무게 있는 말에서 단순히 사진 찍기 좋은 신상 카페가 아닌, 진하고 묵직한 에스프레소의 풍미처럼 바다로움의 공간을 통해 사람들에게 추억을 만들어 주고자 하는 메시지를 느낄 수 있었다. “최고만 고집하다” 취재진이 직접 맛본 바다로움의 시그니쳐 메뉴인 ‘카야비엔나’ 커피는 고소하고 달콤한 코코넛 향이 나는 베이스 위에 부드러운 크림이 올라간 라떼라는 직원의 설명 그대로의 기분 좋은 단맛이었다. 이외에도 한정판매로 진행되는 ‘카이막세트’는 생크림보다 쫀득한 질감에 꿀이 섞여 있어 인기 메뉴다. 소금빵, 발효버터식빵 등 베이커리 대표메뉴도 많은 바다로움의 경영 철칙 중 하나로 모든 재료는 최고만을 고집하며 작은 디테일에도 심혈을 기울인다는 것. “시즌으로 진행하는 메뉴에서는 싱싱한 과일을 중점으로 사용하는데요. 딸기, 샤인머스캣 등 아무리 비싸도 아끼지 말고 제일 좋은 것으로 해야 한다고 직원들에게도 늘 교육해요. 고객에게 제공되는 음식에 몇 푼 아끼는 것이야말로 어리석은 것은 없다고 생각하거든요. 우리 직원들이 집에 가서 부모님께 ‘사장님이 이상해~ 남는 것 생각 안 하고 좋은 것만 써~’라는 말이 나올 정도로 저부터가 먼저 철저하게 이 원칙을 지키며 운영하고 싶은 목표가 있습니다(웃음).” 바다로움은 설계부터 지금까지 의자며 테이블이며 신경 안 쓴 곳이 단 한곳도 없을 정도로 자세히 봐야지만 볼 수 있는 건축물의 모서리 부분에도 피, 땀, 혼이 다 들어갔다고 표현한 전제형 대표의 말처럼 화장실마저도 최고급 브랜드(dyson)의 저소음, 낮은 CO₂ 배출량 핸드 드라이어 설치를 보고 전 대표의 남다름을 다시금 엿볼 수 있었다. 다양한 연령층을 위한 카페 성장을 목표로! “저희 카페에 한 달에 한두 번은 꼭 찾아주시는 노부부가 계시는데요. 매번 오실 때마다 ‘우리 같은 늙은이가 이런데 와도 되겠냐?’고 말씀하시는데요. 그 말을 들을 때마다 앞으로 중장년층이 더 많이 그리고 마음 편히 자주 방문하실 수 있는 카페로 만들어야겠다는 다짐을 합니다. 그리고 주문하는 데스크 앞에 1인 1메뉴 주문을 부탁드리는 문구를 붙여 놓았어도 지키지 않는 몇몇 손님이 있는데요. 그래도 표정이라든지 티 내지 말고 항상 동일한 서비스로 품격 높게 손님을 응대하라고 직원들에게 신신당부합니다. 그저 바다로움만의 감성을 느낄 수 있는 이 공간에서 소중한 사람들과 함께 즐거운 시간을 보내셨으면 하는 저의 작은 바람이지요.” [1144]

• 중소벤처기업부 백년가게 선정, 시민들이 사랑하는 일식당 ‘하모 샤브샤브’하면 이 집!

  최근 진주 하모 샤브샤브 맛집으로 유명한 회초랑이 중소벤처기업부가 선정하는 백년가게로 선정됐다. 백년가게는 중소벤처기업부가 장수 소상공인의 성공모델을 확산하고자 시행하는 제도로 한우물 경영, 집중 경영 등 지속 생존을 위한 경영 비법을 통해 고유의 사업을 장기간 계승, 발전시키는 소상공인을 선정하고 있다. 백년가게로 선정된 진주 회초랑은 진주시민들이 사랑하는 일식당이다. 주간인물은 투철한 장인정신으로 뚝심 있는 한우물 경영을 해온 조상재 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자 ‘뚝심 있다!’ 2023년 계묘년 (癸卯年), 새해 세찬 바람을 거치고 경남 진주에서 만난 조상재 대표는 한마디로 투철한 장인정신으로 자신의 길을 개척해온 뚝심 있는 경상도 남자다. 그의 고향은 경남 진주. 예로부터 미식의 도시로 입맛 높기로 까다로운 이 고장에서 그의 어머니, 배춘자 여사는 뛰어난 손맛으로 진주시민들의 사랑을 받아왔다. 1978년 12월 19일에 진주 하대동에서 첫 일식당을 열었고 이후 ‘삼별초밥’으로 업종을 변경해 외식명가로 자리 잡았다. ‘언제나 물 좋은 제철 해산물을 손님상에 올리기 위해선 선결로 물건 값을 치러야한다’는 어머니의 원칙을 그대로 지켜온 조상재 대표. 원래 대기업 사원으로 촉망받던 그는 부친의 사업 실패로 집안을 책임지기 위해 외식업에 뛰어들었다. 어머니의 뒤를 이어 혼자 가게를 운영한 세월만 20년. 세월에 농익은 칼 솜씨로 인근에서 따를 자가 없다. 휴대폰에 저장된 손님 전화번호만 1만 7천여 개. 전화 한통으로 손님의 내밀한 입맛까지 세밀하게 맞추니 그야말로 노포다운 내공이다. 이 집에서는 귀한 제철 해산물 요리를 맛볼 있다. 돌돔, 감성돔, 도다리, 이시가리 등 ‘자연산 회’와 ‘포항식물회’ 비롯해 최근 신메뉴로 내놓은 계절 메뉴(1월에서 4월까지) ‘새조개 샤브샤브’까지 다양한 해산물 요리를 맛볼 수 있다. 남다른 양념 비법으로 특허를 받은 ‘도미찜’도 이 집에서만 맛볼 수 있는 별미다. 이 중 단연 눈에 띄는 메뉴는 이 집의 대표주자, ‘하모 샤브샤브’다. 오죽하면 진주 하모 샤브샤브하면 연관 검색어로 이 집부터 검색이 될까. 하모(일본어:ハモ) 즉 갯장어는 바닷장어의 한 종류다. 우리나라 서해, 남해안에서 많이 서식하며 5~10월가지 잡히는 어종이다. 한여름이 제철이다 보니 여수를 비롯한 남해안 인근에서는 뼈째 썰어서 회로 먹거나 살짝 데쳐서 먹는다. 씹을수록 고소하고 단맛이 나며 부드러워 남녀노소가 좋아하는 맛이다. 하지만 남강을 끼고 있는 진주에서는 일찍부터 민물장어집이 흥했다. 남강 다리 아래 평상에서 장어를 팔기 시작한 이후로 50여 년. 지역의 익숙한 입맛과 달리 그가 하모 샤브샤브를 대표 메뉴로 내건 건 어떤 이유에서일까. “ ‘남들과 똑같이 한다면 결코 성공할 수 없다’는 것이 지론이에요. 처음 회초랑을 열 때, 다른 집들과 차별화된 저희만의 경쟁력 있는 메뉴가 필요하다고 생각했어요. 오랜 고민 끝에 산지인 전라도에서 인기를 얻고 있던 하모 샤브샤브를 알게 됐죠. 오래 된 노포를 찾아가 기술을 전수받았고 저만의 방식으로 재해석해 메뉴를 개발했어요. 흙내를 잡기 위해 육수에 된장을 푸는 여느 집들과 달리 저희 집은 오롯이 갯장어 머리와 뼈를 오랫동안 푹 고아 육수로 씁니다. 화학조미료와 잡다한 재료를 넣지 않고 오롯이 갯장어로 만든 진국으로 맛을 내죠.” 갯장어가 가진 진한 감칠맛. 어느 화학조미료도 내지 못할 진국. 그 맛에 매료된 사람들은 문턱이 닳도록 이 집을 드나들었다. 이름 높은 고관대작부터 굴지의 기업 회장님까지... 20여 년 동안 다녀간 손님들은 셀수 없을 정도다. 기억에 남는 손님이 있느냐는 질문에 그는 사람 좋은 웃음을 지어보인다. “ ‘왜 이 집은 육수에 된장을 안 푸냐?’ 그 말을 처음엔 많이 들었죠. 하지만 저희 집에서 처음 하모 샤브샤브를 드신 분이 타지에서 하모 샤브샤브를 먹고 되레 우리 집이 더 맛있다며 칭찬을 하며 다시 찾았던 적이 있어요. 그러니 ‘요리에는 정석이란 없고 더 좋은 요리를 위한 창의’가 필요한 것이죠. 그간 다녀간 유명인사요? 너무 많아서 셀 수가 없어요(웃음). 하지만 저희 집은 유명인사라고 해서 특별 대접은 없습니다. ‘사람 말은 거짓말을 해도 입맛은 거짓말을 하지 않는다’고 하잖아요. 지위고하를 막론하고 우리 집에 오신 이상, 누구나 평등하게 대합니다. 돈을 떠나 손님 한분 한분께 최선을 다 하고 두터운 정을 쌓아가는 것, 그것이 장사의 정도(正道)죠(웃음).” 이번 중소벤처기업부 백년가게 선정으로 뚝심 있는 한우물 경영을 해온 공로를 인정받았다. 지속 가능한 성장을 거듭하는 백년가게를 만들기 위해 그는 부단한 노력을 계속하고 있다. 20년을 그랬던 것처럼 세찬 새벽바람을 맞으며 가게에 출근해 일찍 불을 밝힌다. 가장 물 좋은 신선한 재료를 얻기 위해 부지런을 떨고 단골손님의 내밀한 입맛을 맞추기 위해 정성을 다 하는 분주한 손길. 그 정직한 손끝에서 오늘도 백년가게의 깊은 맛은 쌓여간다. [1144]

• 아구의 명가 ‘명성가’ “전 세대의 입맛을 사로잡은 K-Food”

  아구가 몸에 좋다는 것은 익히 알려진 사실, 쉽게 접하는 아구찜과 아구탕, 아구수육을 넘어 조금은 생소한 아구불고기라는 특별한 메뉴로 미식가들 사이에서 이름난 곳이 있다고 해서 찾아가 봤다. 양산 물금에 위치한 ‘명성가’가 바로 그곳이다. _윤보은 기자 예스러운 상호명이나 깊은 음식맛으로 응당 지긋한 연배의 어르신이 나오지 않을까하는 생각과는 달리, 쑥스러운 미소를 지으며 인사를 전하는 박태우 대표는 예상과는 달리(?) 반듯하고 깔끔한 인상의 젊은 청년의 모습이었다. “뭐든 다 빨랐습니다. 어릴 적부터 제 사업을 해야겠다는 열망을 항상 가지고 있었기에 사회생활도 일찍 시작했고, 여러 가지 다양한 사업도 경험했습니다. 결혼도 일찍해서 벌써 2살 첫째와 태어난 지 3개월 된 두 아들의 아빠가 되었구요(웃음).” 해운대에서 뷰티샵을 운영하던 그는 자신의 포부를 넓히기 위해 외식업에 도전해봐야겠다는 생각을 했단다. 당시 외식업으로 자리 잡은 외삼촌을 찾아가 아구에 관한 지식부터 다듬고 요리하는 법까지, 배우고 익히며 몸소 공부해갔다. “외삼촌의 도움을 받아 지점을 낼 수 있었지만 저만의 브랜드를 만들고 싶다는 생각이 더 컸습니다. 레시피를 다듬고 업그레이드 시켜 명성가를 오픈하게 되었지요.” 코로나19가 한창이던 지난 2021년 4월, 명성가는 ‘아구불고기’라는 조금은 생소한 대표메뉴로 양산 물금에 문을 열었다. 더 늦어지면 안되겠다는 생각에 과감하게 오픈했단다. 다양한 사업을 하며 익힌 노하우와 음식에 대한 자신감에 박 대표의 세심함까지 더해져 멋진 공간이 탄생했다. “이렇게 하면 맛있지 않을까? 저렇게 하면 더 감칠맛 나지 않을까?” 라는 생각으로 정말 많은 고민과 연구를 했습니다. 그래서 양념이 모든 재료에 잘 스며들어 아구는 물론, 버섯, 야채, 우동사리 무엇을 먹어도 맛있는 아구불고기를 탄생시킬 수 있었습니다.” 명성가의 아구불고기는 단짠단짠한 맛으로 전 세대가 맛있게 즐길 수 있는 메뉴다. 아구찜 역시 깔끔하고 깊이 있는 맛으로 인기가 많다. “양념에 볶아먹는 볶음밥이 별미라고들 해주시더라구요(웃음). 맛있다고 적극적으로 리뷰를 써주시며 계속 찾아와주시는 단골손님분들께 지면을 빌어 감사하다는 말씀을 전하고 싶습니다.” 아구는 지질이 적고 맛이 담백해서 소화력이 약한 사람의 소화기능을 향상시킨다고 알려져 있다. 특히 콜레스테롤이 낮고 열량이 낮아서 고지혈증이나 비만, 당뇨병 환자들에게 좋다. 박 대표는 “아구요리를 정한 것도 이왕이면 몸에 좋고 맛도 좋은 재료를 쓰고 싶어서였다”고 전했다. 그러다보니 원재료에 더욱 신경 쓴다는 그는 직접 산지 입찰을 통해 갓 잡은 100% 국내산 생아구를 공수해오고 있다. 명성가는 양산 물금본점과 함께 경남 진주와 전남 고흥 매장이 운영 중이다. 사업 초창기에 관심을 가지고 문을 두드려준 분들과 가맹을 맺어 모두 성황하고 있다. “명성가 아구불고기에 대한 확신이 강하신 분들이었어요. 메뉴에 아구불고기가 있는 곳을 모두 다녀와 보시고 ‘명성가가 가장 맛있었다’ 하시더라구요. 막상 가맹 두 곳을 오픈하고 보니 이제는 큰 욕심 내지 않고 천천히, 제대로 해보자하는 생각을 합니다. 내년부터 본격적으로 가맹사업을 시작하려고 합니다. 다른 가맹점들과 차별화된 상생하는 시스템으로 잘 갖춰 나가겠습니다.” 어릴 적 축구선수의 꿈을 키우던 박 대표는 지금도 축구와 골프 등 스포츠가 취미다. 소속된 골프회를 통해서는 연탄봉사와 같은 다양한 나눔 활동도 펼치고 있다. 국제로타리 3721지구 양산로타리클럽 소속으로도 지역봉사를 활발히 펼치고 있다. “남들보다 일찍 결혼과 사회생활을 시작하다 보니 다른 제 또래보다 아무래도 책임감이 더욱 큰 것 같습니다. 맡은 일은 뭐든 최선을 다해 잘 해보고 싶어요. 음식도 마찬가집니다. 제가 먹었을 때 맛있어야 손님상에 대접할 수 있지 않겠습니까? 어떻게 하면 좋은 재료로 더욱 맛있는 요리를 만들어낼지 계속적으로 연구개발에 힘쓰고 있습니다. 현재는 해산물을 선호하시는 분들이 많아서 각종 해산물들이 들어간 해물불고기도 연구하고 있어요.” 정직하고 바른 마음으로 묵묵히 자신의 길을 개척하는 박태우 대표와의 기분 좋은 만남이었다. [1142]

• 건강이 트렌드인 시대! 모든 메뉴 수소수로 만드는 ‘부산 유일 수소수 카페’

  어떤 한 여배우가 활성산소 제거를 위해 꾸준히 마시고 있다고 하면서 갑자기 유행된 수소수(Hydrogen Water). 코로나 19 이후로 연령불문하고 건강에 관심을 갖기 시작한 현대인들 사이에서도 수소수가 핫이슈로 떠오르며 그 시장이 활기를 띄고 있다. 이러한 건강 트렌드에 맞추어 현대인의 필수 식품이자 단짝 친구가 된 커피, 또한 똑똑하게 건강하게 마시려는 소비자들이 늘어남에 따라 그 만족을 시켜주는 카페가 있다고 해 찾아가봤다. 수소수라는 차별화된 물로 커피를 만들어 주목받고 있는 부산 용호동에 위치한 오하이커피의 장시연 대표가 그 주인공이다. _윤보은 기자 “수소수의 좋은 효능을 어떻게 하면 잘 알릴 수 있을까? 현대인들의 필수 식품이 된 커피를 더 건강하게 마실 수는 없을까?”라는 생각에 평소 집에서 가족들이 다 함께 식수로 이용하던 수소수에 에스프레소를 조합시켜 ‘수소수 커피’를 연구하기 시작했다는 장시연 대표. 그녀의 오랜 연구를 통해 부산 용호동에 위치한 부산 유일한 수소수 카페, 오하이커피가 탄생했다. “어머니께서 평소 건강에 관심이 많으십니다. 건강의 기초는 물이라는 생각에 생활 속에서의 물을 바꿔보자는 얘기가 나와 당장 수소수 생성기를 구입했어요. 그 이후로 물 섭취, 과일 세척, 쌀 세척 및 밥 짓는 물 등 생활 속에서 음식에 쓰이는 물은 수소수 물을 이용했지요.” 정수물을 마시면 물 비린내로 인해 물에 대한 거부감이 생겨 많이 마시지 못했다는 장 대표. 하지만 수소수로 바꾼 후 부터는 물비린내는 커녕, 목 넘김까지 부드러워 자연스레 물을 찾아마시게 됐다. 수소수의 가치를 몸소 깨닫게 된 것. 카페 창업을 꿈꾸던 그녀는 건강하고도 특별한 커피가 머릿속에 번뜩 떠오르면서 바리스타 자격증을 따고 수소수 커피를 본격 연구하기 시작했다. 그리고 2021년도 4월 26일, 부산 용호동에 오하이커피 본점을 열었다. “수소수는 물 분자를 나노(NANO)급으로 전기 분해시켜 만든 물입니다. 나노급 입자로 목 넘김이 부드럽고 빠른 흡수로 갈증 해소에 좋아 특히 스포츠인들에게 많은 사랑을 받고 있습니다. 노화촉진과 모든 질병의 원인인 몸속 유해한 활성산소를 배출시켜 노화와 각종 질병을 예방하고 아토피 등 피부 문제도 개선하는 등 항산화 작용을 하는 효능이 있다고 알려져 있지요.” 이런 수소수와 에스프레소의 만남은 어떨까. 수소수 커피의 장점을 꼽아보자면 다음과 같다. 첫째, 수소수의 작은 입자로 커피의 쓴맛을 잡아주어 맛이 더욱 풍부하여 얼음이 어느 정도 녹아도 진함이 오래가 맛 변화가 적은 중독성 있는 커피맛을 유지할 수 있다. 둘째, 가장 이목을 끌 내용으로 활성산소를 잡아주어 정수물로 탄 커피보다는 노폐물 배출이 빠르다. 셋째, 카페인 40% 낮춰주어 위에 부담을 덜어주면서도 일반 디카페인 커피와 달리 커피의 맛과 향이 떨어지지 않고 원두 본연의 맛과 향을 유지시켜주는 역할을 한다. 마지막으로 수소수 분자가 그대로 녹아있는 물로 목넘김이 부드럽다는 수소수 커피만의 매력을 느낄 수 있다. 그녀에게 소비자들에게 어떠한 사업 경쟁력을 어필하고 싶은지 물었다. “커피는 물90%와 원두10% 조합으로 구성되어 있는데 저희 카페는 최상급 원두와 건강에 선두주자인 수소수라는 물에 차별화를 뒀어요. 수소수 자체가 기존 커피 머신에 연결된 정수필터의 물보다 미네랄이 풍부하여 머신 고장의 우려로 필터 연결이 어려워 생성기를 따로 사용 중이에요. 대신 온수기에는 연결되어 있는데 고온에서도 최대한의 수소 용존량을 지켜 커피의 부드러운 맛을 온도에 상관없이 음용할 수 있습니다. 또한 탄산수를 개봉하면 탄산이 날아가듯이 수소수도 마찬가지로 개봉 후 수소 용존량이 줄어 들어 내구성과 내열성이 뛰어난 스테인리스가 수소 용존량을 유지하는데 현재로썬 최적이기에 저희 카페는 수소수를 담은 캔을 따로 판매하고 있어요. 어쩔 땐 커피보다 수소수만 사러 방문하시는 고객들이 종종 있으셔서 뿌듯하더라구요(웃음).” 커피뿐만이 아니다. 맛과 비주얼 모두 사로잡은 정성 가득한 수제 디저트 역시 단골 고객들이 찾는 인기 메뉴. 장 대표는 “아직은 대중들에게 생소하지만 수소수의 효능도 널리 알리고 싶습니다. 많은 분들이 부드럽고 깔끔한 수소수 커피 맛을 느껴보셨으면 좋겠어요”라며 포부를 밝혔다. “계속해서 수소수를 이용한 다양한 메뉴의 연구, 개발에 힘쓰겠다”는 그녀의 도전을 응원한다. [1142]

• 경주의 명물, 경주십원빵, 전국 프랜차이즈로 도약을 준비해

  젊음의 거리, 경주 황리단길. 그곳에 이색 먹거리로 줄서는 맛집이 있다. 바로 ‘10원 동전’을 형상화한 참신한 디자인, 뛰어난 맛으로 사랑받는 경주십원빵이 그 주인공이다. 경주를 찾는 관광객들은 물론 유명 연예인, 정제계 인사들도 인증샷을 남겼다는 경주 이색 먹거리. 경주의 맛집을 넘어 전국 프랜차이즈로 성장하고 있는 경주십원빵의 이야기를 담았다. _박미희 기자 경주십원빵. 그 이름처럼 10원 동전을 형상화한 디자인이 이색적이다. 길거리 음식으로 사랑받는 붕어빵, 계란빵 등 일반적인 빵 모양과 다른 이색적인 모양에 한번, 쭉쭉 늘어나는 치즈와 풍부한 맛에 또 한 번 놀라는 경주십원빵은 경주 이색 먹거리로 사랑받고 있다. 2019년 경주 황리단 본점을 연 이후로 대릉원 2호점, 첨성대 3호점, 동궁원 4호점을 열고 성업 중에 있다. 최근에는 서울 홍대, 인천 영종도, 포항 영일만 등에 새로 지점을 개설해 전국 프랜차이즈로 성장하고 있다. 경주십원빵은 화제의 먹거리로 KBS2 <생생정보>, 채널A <고두심이 좋아서>, SBS <당신의 일상을 밝히는가>, KBS1 <김영철의 동네 한바퀴> 등 다양한 매스컴에 소개되며 경주의 명물로 떠올랐다. 최근에는 ‘KCIA 한국소비자산업평가’-베이커리 경북 업체로 선정되기도 했다. 이 같은 인기의 비결에 대해 김미경 대표는 “한눈에 띄는 이색적인 디자인도 매력이지만 무엇보다 기대 이상의 맛이 인기의 비결”이라며 그 맛의 비결로 첫째 좋은 식재료를 들었다. “황리단길 본점을 열고 벚꽃 시즌이 되었을 때, 황리단길에 많은 관광객들이 몰렸어요. 한눈에 띄는 십원빵을 보고 너나할 것 없이 빵을 사기 위해 긴 줄을 섰죠. 처음엔 색 다르고 재밌어서 산 빵이 기대 이상의 맛이다 보니, 손님들의 만족도가 컸고 재방문도 줄이었습니다. 그 맛의 비결은 첫째, 신선하고 좋은 재료에서 비롯됩니다. 현재 대한제분과 MOU를 체결하고 경주십원빵 전용 믹스를 제작해 지점에 납품, 균일한 맛을 내고 있어요. 주재료인 치즈도 국내산 치즈에 비해 물량 확보가 쉽고 품질이 뛰어난 호주산 치즈를 쓰고 있습니다. 질 좋은 재료를 아끼지 않고 듬뿍 넣어 좋은 맛을 내고 있어요(웃음).” 개당 3,000원의 십원빵은 물론 최근 신제품으로 내놓은 ‘앙버터 십원빵 세트’도 인기다. 팥과 고급 버터를 더해 젊은 세대의 입맛을 사로잡았다. 한 박스에 35,000원에 개성있는 선물로 인기를 얻고 있다. “십원빵을 좋아하는 손님들이 선물용으로도 적합한 제품을 원해 신제품을 개발하게 됐어요. 질 좋은 팥과 고급 버터를 더해 만든 앙버터 십원빵은 아담한 사이즈에 선물용 박스에 담겨 선물용으로 좋습니다. 앞으로도 손님들의 다양한 ‘Needs&Wants’에 부합하는 새로운 신제품을 개발, 꾸준히 사랑받는 브랜드를 만들고 싶어요(웃음).” 경주십원빵은 가능성 있는 지역의 중소식품 업체를 발굴, 새로운 성공모델을 제시하고 있다. 경주식혜를 비롯해 한라봉 착즙 주스 등 경쟁력 있는 식음료 제품을 선보이며 새로운 가능성을 실험하고 있는 것. 최근에는 법인 바오밥주식회사를 설립하고 대구에서 해썹(HACCP) 인증을 받은 제조공장을 임대해 본격적인 가맹사업에 나섰다. 건강한 프랜차이즈 정책으로 소상공인들과 윈윈(Win-Win)하는 프랜차이즈를 만들기 위해 노력하고 있다. “경주에서 십원빵을 처음 접한 손님들 중에서 가맹사업을 원하는 분들이 많았어요. 창업 초반부터 여기저기 가맹문의가 들어왔지만 본격적인 가맹사업에 앞서 전국적인 프랜차이즈로 성장하기 위한 밑거름을 다지기 위해 노력해왔습니다. 앞으로 체계적인 준비를 통해 각 지역의 특성에 맞는 브랜드로 토착화시켜 오랫동안 사랑받는 브랜드로 만드는 것이 꿈입니다(웃음).” [1142]

• 자연 속 힐링 스팟! 나무와 멋진 분재 가득한 숨 쉬는 공간에서 즐기는 티타임

  나무의 움트는 생명력을 담은 식물원 카페가 있다. 회색 콘크리트 숲을 벗어나 자연을 만끽할 수 있는 힐링명소, 김해 대동면에 위치한 ‘카페 알베로(ALBERO)’를 찾았다. _김유미 기자 이제 카페는 단순히 커피를 마시는 공간이 아니다. 내 몸과 마음에 휴식을 주는 여행지의 개념이 된지 오래, 나들이 장소로서 근교 카페를 방문하는 일도 많다. 카페 알베로(ALBERO)는 마치 수목원에 온 것처럼 수많은 식물로 이루어진 대형 카페다. 카페 건물면적 117평에 1식물원, 2식물원까지 총 면적이 1,400평에 이른다. 매장 앞뒤로 자리한 넓은 주차장에 여유롭게 주차를 하고 입구에 들어서면 싱그러운 풀 냄새와 수많은 식물이 반긴다. 마치 다른 세상에 발을 들인 것 같은 기분이다. 쉼과 힐링에 집중할 수밖에 없다. “카페 알베로가 이렇게 멋진 정원을 가질 수 있었던 데에는 박경찬 회장님의 역할이 큽니다. 무려 35년간 기르고 모아오던 나무와 분재 작품들을 함께 나누고자 하는 마음으로 선뜻 공개해주셨지요.” - 박 대표 그러고 보니 아름드리나무와 독특한 분재들까지... 한두 해 정성들인 작품들이 아니다. 아마도 적게는 수 년, 길게는 몇 십 년 동안 누군가의 사랑을 담뿍 받아온 아이들이라는 것이 느껴진다. 사실 20대부터 분재를 배워온 전문가이자 나무를 사랑하는 박 회장에게 카페 알베로(ALBERO)는 마치 분신과도 같은 곳이다. “나무는 내가 좋아하면 그만큼 나를 아껴주고 사랑하는 것 같습니다. 사람들끼리는 배신도 하고 외로움을 느끼기도 하지만, 나무는 항상 그 자리 그대로의 모습으로 나를 기다려 주거든요. 분재도 마찬가집니다. 뿌리와 줄기, 가지, 잎, 꽃, 열매 등 각 부분의 멋이 적절히 조화를 이뤄야 전체적으로 나무의 아름다움을 구성할 수 있습니다. 살아 있는 산식물을 소재로 하여 식물이 가지고 있는 자연적인 미에 조형미를 가미하여 새로운 예술작품이 되는 것이지요. 방문해주시는 분들께서 그것을 알아주시고 예쁘다, 멋지다, 아름답다 감탄해주시면 그렇게 뿌듯할 수가 없습니다(웃음).” - 박 회장 식물원 내에 자리한 테이블에서는 나무와 온갖 화초들 덕분에 마치 숲속에 온 듯 한 기분을 느낄 수 있다. 야외 정원에 있는 작은 연못과 통나무 의자는 자연을 그대로 옮겨와 편안하고 여유로운 분위기를 느끼게 한다. 보이는 것만이 다가 아니다. 세심한 박 대표의 성격 그대로, 메뉴 하나하나 정성을 다하지 않은 것이 없다. 신선한 최고급원두를 사용한 커피는 물론, 생과일주스, 스무디, 에이드 역시 예사로 만들지 않는다. 특히 와송과 아로니아, 블루베리를 사용한 알베로만의 스페셜 웰빙쥬스는 단골이 생길 만큼 큰 사랑을 받고 있다. 베이커리도 함께 즐길 수 있다. “아로니아는 무농약으로 저희가 직접 재배하고 있어요. 와송과 블루베리 역시 무농약으로 재배하시는 농장에서 직접 받아옵니다.” 박영선 대표는 “카페가 아무리 예쁘고 특별하다고 해도 음료가 기대에 못 미치면 다시 찾기 어렵다”며 “더욱 건강하고 맛있게 제공하기 위해 계속해서 고민하고 노력하고 있다”고 웃어보였다. 카페 알베로(ALBERO)는 봄, 여름, 가을, 겨울은 물론, 낮과 밤, 맑은 날, 비오는 날 그 매력이 각각 다르다. 바로 자연 속에 자리하고 있기 때문. “조경 수목들의 잎, 꽃, 열매의 수수하고도 아름다운 색들이 시시각각 변합니다. 더군다나 저녁에는 조명이 켜는데, 빛을 받은 실외정원의 모습은 특히나 아름다워서 많은 분들이 좋아해주시지요.” - 박 대표 식물원과 정원에 못지않게 실내도 구석구석 마음 쓰지 않은 곳이 없다. 박 회장이 소장했던 빈티지한 소품들을 진열해 놓아 마치 박물관에 온 듯 한 느낌까지 든다. “방문하신 분들이 시댁어르신, 친정어르신을 모시고 옵니다. 아이들과 함께 자연을 체험해주고자 오시는 분들도 많으시구요. 한마디로 남녀노소 누구나 좋아하실 수 있는 곳입니다. 나무와 화초가 내뿜는 피톤치드가 가득한 공간에서 티타임을 즐기고 싶은 분들은 꼭 한번 카페 알베로(ALBERO)를 방문해주세요. 후회하지 않으실겁니다(웃음).” [1142]

• 밝은 에너지, 선한 영향력 펼치는 경남 거제의 명물 “장사 잘~하는 착한 청년 사업가로 불리고 싶습니다”

  갈비로 유명한 ‘용쓰네’는 단순한 맛집이 아니다. 대를 이어져 내려온 거제도 명물이자 로컬푸드인 동시에 고향 거제를 너무나도 사랑하는 마스코트, 권용화 대표가 있기 때문. ‘기특한 젊은이’가 ‘소상공인의 희망’을 전하는 ‘착한 맛집’. 경남 거제 용쓰네를 찾았다. _김유미 기자 3대째 이어지는 거제 수제갈비 맛집 로컬푸드 인정받아 용쓰네는 1973년 1대 안성식당으로 시작해 2대 한우리, 지금의 용쓰네에 이르기까지 3대 째 거제에서 맛집으로 이름난 곳이다. ‘실리에 타협하지 않고 언제나 정직하고 성실히 요리하라’는 1대 가르침 그대로 3대까지 이어지고 있다. 신선한 재료와 20년 전통 비법 양념으로 맛을 낸 거제도의 명물이기도 하다. 음식에 필요한 식재료를 장거리 운송과정을 거치지 않고 신선한 거제 지역 농산물을 사용해 만들어 로컬 푸드로 인정받기도 했다. 그 중 일부는 권용화 대표의 외가에서 직접 농사지은 것들이다. “모든 제품마다 고기 원재료를 100% 사용하고 있습니다. 불필요한 겉지방을 제거하고 손질하여 먹음직스럽게 좋은 크기로 절단한 후 이중 칼집을 넣어 정성스럽게 만들고 있어요. 먹음직스럽게 보이기 위해 카라멜 색소, 화학 연육제, 식용 접착제를 일체 사용하지 않고 전통양념비법을 담아 수제 방식으로 만듭니다. 자극적이지 않아 어른, 아이 모두가 좋아하는 전통 돼지갈비 맛을 느끼실 수 있어요. 일반 양념에 절여있는 양념육과는 전혀 다른, 깔끔하고 깊이있는 맛이라고 자부합니다.” 위기 속에 거리로 나서다 시민들의 응원과 격려에 보답하고 싶어 권용화 대표는 동그란 얼굴에 크지 않은 눈, 시원스레 웃는 얼굴이 한마디로 귀염상이다. 아이돌처럼 잘생긴 이목구비는 아니지만 그는 팬이 많은 유명인사다. 나이 많은 어르신들부터 롤모델로 닮고 싶어하는 어린 친구들까지… 엄청난 인스타(08.11_yongs) 팔로워 수와 거리에서 알아보고 악수와 사인을 청하는 것만 봐도 그렇다. “할아버지, 할머니의 뒤를 이어 가게를 운영하시며 고생하시는 부모님을 보면서 ‘목에 칼이 들어와도 장사는 안한다’ 다짐하곤 했었습니다. 그런데 갑자기 두 분 다 건강이 안 좋아지시면서 제가 도와드릴 수밖에 없는 상황이 되었지요.” 이왕 이렇게 된 거 제대로 해보자 싶었다. 고기와 음식 맛은 자신이 있는데 가게에 오시는 손님들만 맛볼 수 있다는 점이 아쉬워, 예전부터 계획했던 온라인 판매도 시작해보기로 했다. “새로 발급받은 사업자등록증에 제 이름 잉크가 마르기도 전에 코로나19가 터졌습니다. 가게는 물론이거니와 온라인 판매도 만만치가 않았지요. 검색창에 ‘돼지갈비’라고 치면 바로 ‘용쓰네’가 1등으로 올라갈 줄 알았어요. 아무것도 모른 채 자신감만 가득차 있었던거죠.” 조선업 경기불황에 덮친 코로나19로 인하여 당시 거제 지역경제는 심각한 상황이었다. 특히나 소상공인들은 설 곳이 없어 문을 닫는 곳이 속출했다. 가만히 앉아있을 수만은 없겠다 싶었던 권 대표는 거리로 나섰다. “예전부터 꿈이 있었습니다. 동요에서처럼 ‘텔레비전에 내가 나왔으면 좋겠다’는 꿈이요. 생각해보니 ‘내가 텔레비전이 되면 되겠다’ 싶더라구요. TV처럼 만든 네모난 박스를 만들어 들고 고현터미널 등 가장 번화가로 나섰습니다. 저로서는 큰 용기를 낸 셈이지요.” 처음엔 부끄러운 마음에 용쓰네 광고판을 들고 멀뚱히 서있기만 했다. 명함을 돌리고 전단지도 나눠주는 그의 간절한 1인 광고는 새벽부터 늦은 밤까지 이어졌고 이런 장면이 생소했던 시민들은 처음엔 선거 운동으로 오해하기도 했다고. 그리고 이틀째 되던 날 저녁, 기적이 일어났다. “저녁까지 홍보를 하고 가게에 들어서는 손님들이 줄을 서있는 겁니다. 가게에 꽉 찬 손님들께서는 일어나서 다들 박수를 쳐주시더군요. 정말 감동이었습니다(웃음)." 권 대표는 더욱 힘을 냈다. 손도 흔들고 눈도 맞추며 자신감 있는 목소리로 용쓰네를 홍보했다. 코로나19 당시 OO시에서 지역 농산물을 드라이브스루로 판매한다는 뉴스를 보고는 바로 천막을 하나 사서 매대를 차리기도 했다. “거제 시민들이 많이 보시는 채널에 동영상을 틀어놓고 홍보했는데 생각보다 많이 와주시고 구매해주셨어요. 궁금해서 사주시고, 귀여워서 사주시고… 제 손을 붙들고 울고 쓰다듬어 주시는 분들도 계셨습니다. 기특하다고, 응원의 마음을 보내주시는 그 모습에 눈물이 핑 돌았지요.” 지역과도, 직원과도, 고객과도 오직 ‘상생’ 애향심이 대단한 권 대표. 거제시민들의 사랑에 보답해야 한다는 책임감에 이왕이면 거제에서 소비하고, 거제의 것을 쓰고 거제를 알리는 일에 동참하고자 한다. 이는 다른 소상공인들과의 상생으로도 이어졌다. "인스타에 업로드를 하면 많은 분들이 보시고 찾아주세요. 그런데 주변 상인분들, 특히나 오래 장사하시면서 나이가 있으신 분들은 그 방법을 아예 모르세요. 안타까운 마음에 지역에 다른 업장들도 소개를 하고 있습니다. 우리 거제의 소상공인분들이 힘을 내시고 모두가 잘 되었으면 하는 마음에서지요." 나누고 함께하는 착한 기업 (주)용쓰네 할수록 어려운 장사, 더 공부하고 계속 도전할 것 아직 채 서른도 되지 않은 젊은 나이, 음식이면 음식, 마케팅이면 마케팅, 프로 같은 모습에도 “아직 많이 부족하다”는 권 대표는 “장사에 관해 하나하나 직접 체험하며 많이 배워가고 있다”며 겸손한 모습을 보였다. “장사, 사업은 정말 호락호락한게 하나도 없습니다. 아무리 맛있는 음식을 만들어도 우리가 얼마나 좋은 재료를 쓰는지, 어떤 마음으로 만드는지를 알리고 전달하는게 중요한 시대가 되었으니까요. 트렌드도 계속 변화하고 있습니다. 얼마 전까지만 해도 가성비를 따지다가 최근에는 프리미엄, 건강을 우선시 하면서 고급화를 따지고 있어요. 계속해서 공부하고 도전하고 있습니다.” 사업 초기부터 결식아동돕기를 시작한 그는 지난 9월에는 거제면에 ‘용쓰네’ 식품 가공 공장을 확장하면서 개업식에서 받은 쌀 780kg을 기부하기도 했다. 쌀은 거제면, 연초면, 거제시드림스타트, 성로원, 성지원, 동상경로당, 명진경로당, 남정경로당 등 여덟곳에 전달됐다. 용쓰네 연초본점, 옥포 2호점에 이어 내년 거제에 용쓰네 3호점을 오픈한 후, 다른 지역으로도 확장을 계획하고 있는 권 대표. 세컨드 브랜드로 ‘추억의 연탄구이’를 런칭, 내년 8월에 2호점 오픈을 앞두고 있다. “후배들에게 귀감이 되고 도움을 줄 수 있는 멋진 선배의 모습으로 성장하고 싶습니다. 힘든 시기지만 희망을 잃지 않고 힘내시라고 말씀드리고 싶어요. 모두 화이팅입니다!!” [1142]

• ‘김해맛집’ 선정, 셰프의 열정이 담긴 화덕피자, well-made 명품 맛집

  최근 어방동 핏제리아가 ‘김해맛집’으로 선정됐다. 김해시는 2022년 올해의 김해맛집 23곳을 지정, 발표했다. 올해 김해맛집 영업주에게는 지정증을 수여하고 현판 지원, 맛집책자 제작·배부, 시누리집 등 다양한 혜택이 제공된다. 김해맛집 지정은 2024년 김해에서 개최되는 전국체전을 대비해 김해시를 대표하는 음식점을 발굴하기 위한 것으로 지정 이후 2년 주기로 사후관리를 위한 재심사를 실시해 연장 여부를 결정한다. 앞서 김해시는 맛집 선정을 위해 희망업소 영업주 신청과 읍면동장, 한국외식업중앙회 김해시지부의 추천을 받아 서류심사, 현장 위생평가, 맛 심사, 김해시 맛집 심의위원회 심의 등 까다로운 선정 과정을 거쳤다. 김해맛집은 맛과 가격, 친절, 위생 등을 기준으로 전체 평가 결과 85점 이상인 업소를 대상으로 심의위원회의 심의를 거쳐 최종 선정됐다. 이번에 선정된 어방동 핏제리아는 이민철 오너셰프의 열정이 담긴 명품 맛집이다. _박미희 기자 경남 김해시 어방동에 위치한 어방동 핏제리아는 김해 시민들이 사랑하는 외식명소다. 이민철 오너셰프의 열정이 담긴 화덕피자와 파스타, 다양한 이탈리안 요리를 맛볼 수 있다. 올해 마흔다섯의 이민철 오너셰프는 자신을 일을 사랑하는 프로다. 그의 고향은 경남 창원. 대학을 졸업하고 건설, 금융 업계에 진출해 사회생활을 시작했지만 결국 자신이 좋아하는 일을 선택해 뚝심 있게 한길을 걸어왔다. “처음엔 주방에서 일을 하면 할수록 재밌더라고요. 그러면서 내가 누군가를 위해 요리하는 것을 좋아하고 내가 한 음식을 맛있게 먹어주는 모습을 보며 행복해한다는 걸 깨달았어요. 이후 장사에 관심을 가지고 소자본으로 작은 가게를 열었어요. 때마침 지금의 아내를 만나 결혼을 하면서 사업에서 본질만큼 외형도 중요하다는 것을 깨닫게 됐습니다. 젊은 패기로 성공 노하우를 배우기 위해 무작정 잘되는 가게를 찾아가 사장님을 만나게 해달라고 부탁하기도 했죠. 열에 아홉은 문전박대를 당했지만 그 중 한 사장님이 해주셨던 조언이 아직도 생생하게 기억에 남아요(웃음). 자신의 이야기를 진솔하게 하시던 사장님은 제게 ‘ 자네가 가장 잘하는 일이 무엇인가? 그리고 다른 사람들이 좋아하고 또 원하는 것이 무엇인가? 이 두 가지를 충족시키는 것을 사업 아이템으로 정하면 된다’고 말씀하시더라구요. 이 조언을 시작으로 오랜 고민 끝에 제 길을 선택하게 됐습니다.” 이민철 오너셰프는 전국에서 손꼽히는 화덕피자 전문가다. 서울 유명 레스토랑에서 실무 경험을 쌓은 뒤 이탈리안 요리전문학교를 졸업하며 현지의 맛과 기술 노하우를 습득했다. 이후 2009년 경남 창원에서 ‘핏제리아 베스파’를 연 이후로 두 번의 확장 이전 끝에 2년 전, 김해 어방동에 ‘어방동 핏제리아’를 열었다. 이 업장은 이탈리안 요리를 선호하는 젊은 세대부터 중 장년층까지 폭 넓은 고객층을 확보하며 꾸준한 사랑을 받고 있다. 170여 평의 넓은 매장에 편리한 주차공간을 마련해 코로나19의 위기 속에서도 줄서는 맛집으로 인기를 얻은 것. 꾸준한 인기 비결에 대해 묻자 그는 셰프로서 자부심을 나타냈다. “하루 밀가루 20kg를 써요. 그만큼 회전율이 높다보니까 늘 신선한 재료로 음식을 만듭니다. 이태리 밀가루로 반죽을 만들어 36시간 저온숙성을 거쳐 수제 도우를 만들어요. 12년간 화덕만 만들어온 이태리 장인이 만든 명품 화덕을 이태리에서 직수입해 매장에서 쓰고 있습니다. 음식에 들어가는 모든 재료는 직접 만들어요. 메뉴 하나, 하나에 셰프들의 열정이 담겼지요. 손님들에게 더 좋은 음식과 공간, 서비스를 제공하기 위해 늘 새로운 도전을 계속하고 있습니다(웃음).” 이곳의 대표 메뉴는 직접 만든 리코타 치즈로 소스를 만들어 신선한 블루베리로 맛을 낸 ‘리코타 블루베리’, 아이들이 좋아하는 감자가 푸짐하게 토핑돼 가족단위로 먹기 좋은 ‘크레이지 포테이토’, 로제 소스와 토마토소스의 중간 맛으로 풍부한 맛의 파스타, ‘크레마감베리’다. 셰프의 정성이 들어간 뛰어난 맛과 푸짐한 양에도 불구하고 가격은 1만 5천원 대 안팎. 한마디로 가성비가 좋다. 이는 남녀노소, 누구나 찾을 수 있는 대중적인 레스토랑을 지향하는 이민철 오너셰프의 창업 정신이 담겨있는 것. “창원에서부터 지금의 자리까지 12여 년 동안 한결같이 찾아주시는 단골손님들이 많으세요. 데이트하던 커플이 어느덧 부부가 되어 아이를 데리고 오는가하면 매달 한번은 꼭 저희 업장에서 식사를 하는 연세 지긋한 손님까지……. 변함없이 찾아주시는 단골손님과 한 마음으로 일하는 임직원, 곁에서 늘 힘이 되어주는 아내(강민경 씨)가 있어 오늘이 있을 수 있었어요. 언제나 믿고 찾을 수 있는 대중적인 이탈리안 레스토랑, 어방동 핏제리아를 만드는 것이 꿈입니다(웃음).” 늘 손님들로 붐비는 업장. 그 중심에서 이민철 오너셰프는 요리의 품격을 지키고 있다. 뛰어난 외식경영인이기도한 그는 현재에 안주하지 않고 새로운 도전을 계속하고 있다. 인력난 해소를 위해 서빙 로봇을 도입하는가 하면 직원들의 근로복지를 위해 주5일제를 도입하는 등 새로운 시도를 계속하고 있는 것. 자신처럼 무작정 가게를 찾아와 성공 노하우를 묻는 청년이 있다면 어떤 조언을 하겠냐는 질문에 그는 오랜 혜안이 담긴 말을 전했다. “장사를 하고 싶다고 하는 사람들 중 대부분은 내가 하고 싶은 것에 주력하는 경우가 많아요. 그러다보면 놓치는 게 너무 많죠. 어떤 공간에서 무엇을 팔던 간에 다각도적인 시각에서 손님들의 다양한 ‘Needs&Wants’를 충족시키는 것이 중요합니다.” 이번 김해맛집 선정으로 그간 상권 활성화와 지역 외식산업 발전에 기여한 공로를 인정받았다. 앞으로의 계획과 목표에 대해 묻자 이민철 오너셰프는 “함께 고생한 직원들과 오래 함께 갈 수 있는 곳, 대를 이어 발전하는 외식명소를 만든 것이 꿈”이라면서 “늘 그래왔던 것처럼 현재에 안주하기 보다는 새로운 도전을 계속할 것”이라는 포부를 나타냈다. [1142]

• ‘김해맛집’ 선정, 투철한 장인정신, 일본 가이세키 요리의 진수

  최근 김해 도도일식이 김해맛집으로 선정됐다. 이번에 김해맛집으로 선정된 도도일식은 일본과 한국, 뉴질랜드를 오가며 풍부한 실무경험을 쌓은 박성현 오너셰프가 운영하는 곳으로 김해시민들이 꾸준한 사랑을 받고 있다. 주간인물은 투철한 장인정신으로 지역 외식문화 발전에 기여하고 있는 박성현 오너셰프의 이야기를 담았다. _박미희 기자 박성현 오너셰프는 조리계의 재원이다. 일식 조리사의 꿈을 안고 열아홉에 외식업에 첫 발을 딛은 후 부산경남정보학과 조리학과를 졸업하고 노보텔 엠버서더부산(구. 메리어트 호텔)에서 호텔 셰프로 실무 경험을 쌓았다. 뉴질랜드의 유명 일식당에서 일하며 다년간 풍부한 실무경험을 쌓은 그는 자신의 요리 세계를 펼칠 생각으로 2018년 12월, 김해시 외동에 도도일식을 열었다. “어려서부터 일식 조리사가 되는 것이 꿈이었어요. 일찍이 유명 외식명가를 운영하거나 호텔 셰프로 활약하고 있던 친척들의 영향도 컸지요. 열아홉에 조리계에 입문해 일식당에서 실무 경험을 쌓았고 배움의 깊이를 더 하기 위해 대학에 진학, 탄탄한 이론과 실무를 다질 수 있었습니다. 이후 호텔 셰프로 근무하며 경험의 폭을 넓혔고요. 오너셰프로 마음껏 재능을 펼치고 싶다는 생각에 2018년 도도일식을 열었습니다. 오픈한 지 얼마되지 않아 코로나19가 유행했지만 우려과 달리, 되려 단골손님들의 응원으로 운영이 더 잘되었어요(웃음).” 김해 외동에 위치한 도도일식은 김해시민들이 사랑하는 일식당이다. 친근하게 접할 수 있는 대중적인 메뉴부터 일식 요리 대가, 미야가와 슈이치 선생에게 사사받은 세련된 가이세키 요리(에도시대부터 차려졌던 일본의 연회용 코스 요리)까지 다양한 요리를 맛볼 수 있다. “손님들의 대부분이 단골손님이세요. 부산이나 서울, 경기 등 대도시를 찾지 않아도 가까이에서 고급 일식 요리를 맛볼 수 있는 업장을 만들고 싶었습니다. 제가 직접 장을 본 신선한 제철 식재료를 활용한 다양한 요리를 선보이고 있어요. 처음에는 지역의 입맛이 보수적이라 운영이 어려울까 걱정도 많았지만 예상외로 호응해주시는 손님들이 많았습니다. 손님들의 잇따른 소개로 잘 운영할 수 있었습니다. 부담 없이 친근하게 접할 수 있는 대중적인 메뉴부터 한국인의 입맛에 맞는 가이세키 요리까지... 다양한 요리를 내놓고 있습니다.” 주방장의 솜씨를 잘 알 수 있는 오마카세 요리가 주력이다. 펄떡 펄떡 살아있는 신선한 제철 해산물과 향미가 뛰어난 신선한 야채, 일본 현지에서 공수한 참신한 식재료까지... 박성현 셰프의 손길을 닿으면 근사한 요리로 재탄생된다. 맛에 있어 한 치의 타협도 없는 박성현 셰프. 좋은 맛을 내기 위해서 수고로움을 마다하지 않는 그의 여문 손끝에서 맛이 느꼈졌다. “신선한 재료는 기본이죠. 좋은 제철 재료를 잘 숙성해 맛을 냅니다. 현재에 안주하기 보다는 늘 새로운 맛을 추구하기 위해서 일본 현지를 오가며 늘 연구에 연구를 거듭하고 있어요. 이 집에 가야만 맛볼 수 있는 독창적인 요리, 일본에 가지 않아도 일본의 맛을 느낄 수 있는 메뉴 개발을 위해 항상 최선을 다 하고 있습니다. 코스요리에 있어 맛의 핵심은 역시 타이밍이죠. 손님들이 가장 맛있게 요리를 즐길 수 있는 타이밍에 맞춰 요리를 만들어 서빙하고 있습니다. 항상 손님의 말씀에 귀 기울이며 음식의 맛, 담음새와 연출, 서비스까지... 작은 것도 놓치지 않기 위해 애쓰고 있습니다(웃음).” 이곳은 약 20여 종의 사케를 내놓고 있다. ‘환상의 사케’로 불리며 일본 현지에서도 구하기 힘든 ‘히로키 준마이다이긴죠’를 비롯해 음식과 어울리는 3종 사케 세트인 ‘사케 페어링 3종’ 같은 대중적인 사케까지... 요리와 어울리는 다양한 사케를 맛볼 수 있다. 요리와 곁들이면 그 맛을 배가할 수 있는 다양한 사케로 진짜 ‘맛’과 ‘멋’을 아는 손님들을 사로잡고 있는 것. 이번 김해맛집 선정으로 그간 상권 활성화와 지역 외식문화 발전에 기여한 공로를 인정받았다. 김해맛집 선정에 대한 소감에 대해 묻자 그는 “모든 것은 도도일식을 사랑해주신 많은 단골손님들이 있어 가능한 일”이라며 “앞으로 김해를 대표하는 일식당으로 지역 외식문화 발전에 기여하는 것이 꿈”이라는 말을 전했다. 20여 년간 뚝심 있는 외길을 걸어온 박성현 셰프는 꿈꾸는 드리머(Dreamer)다. 오늘보다 나은 내일을 위해 새로운 도전을 계속하고 있다. “앞으로 일식을 배우러 굳이 일본을 가지 않아도 한국에서 일식의 이론과 실무를 배울 수 있는 일식조리전문학교를 만드는 것이 꿈이에요. 칼을 가는 기초적인 기술부터 최종 창업 교육까지... 실무를 기반으로 한 전문 교육을 통해 후배 조리사들이 자신의 꿈을 마음껏 펼칠 수 있도록 응원하고 싶습니다!” [1142]

• 나도 몰랐던 내 커피 취향을 알아가는 곳, 국가별 원두 선택부터 로스팅, 커피타입까지 선택할 수 있는 카페

  커피는 기호식품이다. 좋은 원두라도 마시는 사람의 취향에 따라 그 평가는 천차만별이다. 산미가 있고 상큼한 과실향이 느껴지는 커피를 좋아하는 사람부터 단맛과 곡물의 고소한 향이 느껴지는 커피를 좋아하는 사람까지.... 커피 취향은 그야말로 각양각색(各樣各色). 자신의 취향에 맞는 국가별 원두를 선택하고 로스팅 정도를 결정해 원하는 타입의 커피 종류를 선택할 수 있는 카페가 생겨 화제다. _박미희 기자 부산 해리단길에 위치한 트루먼커피는 손님들이 다양한 국가별 원두를 선택해 진정한 자신의 취향을 찾을 수 있는 곳이다. 다크 로스팅, 미디엄 로스팅 정도만 고를 수 있는 여느 카페와 달리 이곳은 국가별 원두를 고르고, 로스팅 정도를 선택해 원하는 타입의 커피 종류까지 고를 수 있다. 한마디로 나 자신도 몰랐던 자신만의 커피 취향을 알아가는 곳. 올해 7월, 문을 연 이곳은 김지욱 대표의 커피 철학이 담긴 곳이다. 5년 간 부산 마린시티에서 마이플레이스를 운영하고 있는 그는 20년차 베테랑 커피인이다. 원래 체육 선생님이 되고자했던 그는 스무살에 카페 아르바이트를 하며 커피의 매력에 푹 빠졌다. 주변의 반대도 무릅쓰고 커피인의 길을 선택한 그는 남미, 유럽, 미국 등 30개국을 다니며 커피 공부에 매진했다. “여행 중에 영국에서 가장 유명한 카페를 찾았어요. 다양한 원두를 선택해서 맛볼 수 있는 카페였는데 제 입맛에 맛있는 원두를 친구는 맛이 없다고 하더라구요. 아무리 좋은 원두로 만든 커피라도 각자 개인 취향에 따라 그 맛이 다르게 느껴진다는 걸 그때 알았어요. 그래서 언젠가 손님들의 개개별 취향에 맞는 원두와 로스팅 정도, 커피 종류까지... 선택할 수 있는 카페를 열겠다는 생각을 하게 됐습니다(웃음).” 재방문율이 90%가 넘는 마이플레이스는 인근 주민들이 단골인 카페다. 규모는 작지만 좋은 커피 맛으로 정평이 났다. 5년 간 카페를 운영한 노하우를 바탕으로 자신의 커피 철학을 실현하고자 지난 여름, 해운대 해리단길에 트루먼카페를 열었다. 날로 높아지는 임대료와 인건비, 치솟는 원자재 값을 생각하면 쉽게 도전하기 어려운 시도라 동종 업계 사장님들의 만류도 많았단다. 하지만 스페셜티 원두를 쓰고도 한잔에 2,500원을 받는다니 김지욱 대표의 운영철학을 충분히 짐작할만했다. “저는 로스터에요. 새벽 5~6시에 일어나 온종일 로스팅 작업에 매달리지만 고된 작업 끝에 좋은 원두를 얻을 수만 있다면 그것이야 말로 보람이죠(웃음). 생두의 특성을 잘 파악하고 좋은 생두의 맛을 충분히 이끌어낼 수 있도록 하는데 심혈을 기울이고 있습니다.” 자신의 인건비를 아껴 저렴한 가격에 좋은 커피를 내놓는 건실한 청년 CEO.“맛에 대한 고집은 없지만 재료에 대한 고집은 있다”는 것이 김지욱 대표의 지론이다. 업장에 국가별 23가지의 원두를 갖춰놓고 손님들이 자신의 취향에 맞는 원두를 고를 수 있도록 한 것도 이 때문이다. “23가지 원두가 모두 제 자식같아요(웃음). 어느 하나 좋은 원두를 추천해달라고 하면 절대로 제 취향을 강요하지 않습니다. 커피는 기호식품인 만큼 저마다 맛있다고 느끼는 커피가 다 다른걸요. 손님들이 이곳에서 저렴한 가격에 다양한 원두를 맛보고 자신의 진짜 취향을 알아가셨으면 해요(웃음).” 오픈한 지 두달 남짓되었지만 이곳은 참신한 운영 시스템으로 인기를 얻고 있다. 커피 마니아부터 부산을 찾은 관광객, 지역 주민까지 다양한 손님들이 이곳을 찾고 있다. 가장 기억에 남는 손님에 대해 묻자 김지욱 대표는 환한 웃음을 지어보인다.“멀리서 서울에서 오신 손님이셨어요. 원하는 원두를 선택해 맛 보시더니, 그 자리에서 몇 킬로그램의 원두를 구매해서 가시더라구요. 도저히 서울에서는 이 가격에 이런 원두를 살 수 없다며 서울에도 지점을 내달라고 환하게 웃던 손님을 잊을 수 없습니다. 이외에 꾸준하게 저희 가게를 찾아주시는 지역 주민들과 커피 애호가들에게 이 자리를 빌려 감사함을 전해요(웃음).” 자신의 일터를 사랑하는 김지욱 대표는 하루 24시간이 부족한 사람이다. 새벽을 밝히며 로스팅에 열중하고 한낮에는 직원들과 손님을 맞이하기 바쁘다. 바쁜 일과 속에서 인상 한번 쓰지 않고 언제나 따스한 미소로 손님을 맞이하는 김지욱 대표. 건실한 청년 CEO인 그는 어떤 카페를 만들고 싶을까? “베를린을 여행할 때였어요. 그때 음대 학생들의 음악 소리에 발걸음을 멈추고 음악을 감상한 적이 있었습니다. 마치 저만을 위한 연주 같았어요. 잠시 쉬는 시간에 어느 학생을 보면대에 커피를 올리고 마시는 걸 인상 깊게 보았어요. 이처럼 이곳을 찾는 손님들에게도 잠시나마 이런 여유를 느낄 수 있는 카페를 만들고 싶었습니다(웃음).” [1123]

• 커피 이야기 ‘ 힙한카페, 커피사피엔스 ’ - 정혜원 커피사피엔스 합정효성해링턴점 점주

  MZ세대 핫플로 떠오르는 서울 합정역 근처 서교동, 이곳에 코발트블루로 꾸민 멋들어진 힙한 카페가 있다. 바로 커피사피엔스 합정효성해링턴점. 흔하디흔한 카페라고들 하지만, 다른 곳에서 찾을 수 없는 특별함이 있다. 한 번 방문한 손님도 기억해 두었다가 메뉴를 잊지 않고 준비할 정도로 소소한 정을 나누는 주인장, 따뜻한 봄날의 햇살 같은 정혜원 점주를 만났다. _장예영 기자 “ 본사 경영지원팀에서 근무했었어요. 당시 제가 관리했던 매장이 바로 여기 합정효성해링턴점이었는데 전 점주님께서 매장을 내놓으신다고 하시더라고요. 매출도 탑 순위 안에 들었던 곳이라 안타까우면서도 굉장히 아쉬운 마음이었습니다. 제가 운영해보고 싶었지만 인수할 자금은 없고 오로지 젊음, 열정뿐이었어요. 고민하던 찰나, 대표님께서 적극적으로 지원을 해주셨어요. 부족했던 자금을 대표님과 다른 점주님께서 투자해주신 덕분에 제가 이렇게 운영하게 되었습니다. 터무니없는 제 제안을 응원으로 받아주시고 격려해 주신 정세현 대표님께 감사드립니다. ” 무일푼으로 타인의 투자를 받는다는 것은 그만큼 신뢰가 깊다는 것, 정혜원 점주의 자질을 알아본 이들이 그녀의 성공을 확신했다는 의미였을 것이다. 그만큼 정 점주는 나이에 비해 부드럽고 곧은 심지를 가진 사람이었다. “어릴 때 부모님이 경제적인 이유로 이혼을 했어요. 가족이 함께 살 수 없다는 것은 제게 큰 상처가 되었습니다. 이후 용돈도 벌 겸 중학생부터 분식집, 아이스크림 가게, 도시락 가게, 카페 등 여러 곳에서 아르바이트를 하며 많은 경험을 쌓았어요. 일찍 철이 든 셈이죠(웃음). 부모님 원망이 없었다면 거짓말이겠지만 점차 나이가 들고 사회생활을 하면서 그분들의 결정을 존중하고 이해하려 합니다. ” 정 점주의 따뜻하고도 섬세한 배려는 매장에서도 빛을 발한다. “저희 메뉴 중 세 가지 타입의 스페셜티가 있어요. 이른 아침에 한 번씩 오시던 손님이 주문하실 때마다 계속 망설이시길래 ‘오늘의 원두’로 메뉴 수정을 하고 매일 바꿔 드렸죠. 다양한 커피를 맛볼 수 있어 좋다하시면서 이후 그분은 단골손님이 되셨어요. 자주 오시는 분들의 커피 취향이라던지 찾으시는 메뉴, 지나가는 얘기로 하셨던 기념일 등에 대한 소소한 기억과 이야기들이 손님들에게는 의미 있게 다가오시나 봐요(웃음). ” 손님을 끌겠다는 여느 마케팅보다 그녀의 진솔하고 선한 마음이 앞선 것일 터, 정 점주는 새벽 6시에 출근을 해 7시에 매장을 오픈하고 저녁 10시까지 혼자 운영을 한다. 합정효성해링턴점 운영을 맡은 지 일주일 만에 하루 100만 원의 매출을 올릴 정도로 여러 사람 몫의 일을 하며 바쁜 하루를 보낸다. 아메리카노 커피 한 잔 가격이 2,000원이니 100만 원의 매출을 올리려면 500잔을 만들어야 하는 과정을 거치는 셈이다. ‘대단하다’라는 표현을 넘어 ‘경이롭다’라는 생각이 들 정도, 이렇게 그녀가 뜨거운 열정을 쏟는 이유는’ 절실한 꿈이 있어서’이다. “첫 번째는 시간이 흘러 제가 결혼을 해서 아이를 낳고 키우고 그 아이가 성인이 되어 무언가를 하고 싶을 때 든든한 지원자가 되어 주고 싶어요. 매장을 인수할 때 도움을 주지 못해 미안하다며 부모님께서 너무 안타까워하셨어요. 얼마나 마음이 아프셨을까 싶더라고요. 더 열심히 일하고 성공해서 떳떳한 부모가 되고 싶어요(웃음).” “두 번째는 본사 대표님이신 정세현 대표님이 제 롤모델이세요. 저희 대표님처럼 브랜드를 만들어 사업하는 것이 가장 큰 꿈입니다. 가장 큰 목표로 삼고 노력하고 있는데 현실적으로는 너무나 먼 얘기이기만 합니다(웃음). 그래서 지금의 이 시간은 커피를 연구하며 새로운 출발을 준비하기 위한 워밍업 중이라고 생각해요. 출근하면 커피 향을 맡아보고 제가 먼저 커피 시음을 해보고 손님께 드려야 할지 체크를 하죠. 카페를 운영하시면 모두 이렇게 하시는 것을 제가 너무 거창하게 말씀드리죠?(웃음) ” “세 번째는 항상 제가 무엇을 하던 응원해 주고 지지해주는 제 울타리 안에 있는 주변 사람들이 자랑스러워 하는 사람이 되고 싶다는 겁니다.” 인터뷰를 마치며 그녀에게 마지막으로 전하고 싶은 말을 물었다. “지난달 사랑하는 할아버지가 사고로 하늘나라로가셨어요. 돌아가시기 며칠 전 제가 사드린 갈비를 너무 맛있게 드시는 거예요. 자주 사 드린다고 하니 아이처럼 좋아하시던 할아버지의 모습을 지울 수가 없어요. 항상 기도하실 때면 저의 축복을 위하는 말씀으로 시작하시고 ‘차 조심해라, 밥 잘 먹고 다녀라, 아프지 마라’며 손녀 걱정만 하시던 따뜻한 분이셨어요. 부모님께서 이별하신 게 본인의 사업이 잘 풀리지 않아 비롯된 일이라며 자신 탓을 하시던 할아버지는 저랑 단둘이 있을 테면 늘 ‘미안하다’라고 하셨지요. 하늘나라에 계시는 할아버지에게 잘 하고 있는 모습, 성공하는 모습 꼭 보여드리고 싶습니다. ” “ 비록 6개월 차의 병아리 사장이지만 지금까지 자리하는 데 있어 감사한 분들이 참 많습니다. 아침마다 모닝콜처럼 찾아주시는 단골손님들, 또 앞으로 저희 매장에 단골이 되어 줄 손님들, 절 믿고 응원해 주시는 정세현 대표님을 비롯해 본사 직원분들도 너무너무 감사드려요. 초심을 잃지 않고 곱게 새겨가며 겸손한 마음으로 욕심내지 않고 차근차근 성장해 가겠습니다. 여러분들도 행복하시길 바래요. (웃음) ” 수줍은 미소 속에서도 단단한 내공으로 다져진 멋진 여성 커피 전문가 커피사피엔스 합정효성해링턴 정혜원 점주의 꿈을 향한 걸음걸음에 주간인물에서 응원의 박수를보낸다.

  • 맛집탐방

  2023-05-31

• 전남 구례, 황금빛 들녘을 이루는 우리밀로 지은 ‘고소하고 향긋한 빵’ - 목월빵집

  ‘자급률 1.1%’, 우리 국내 양곡 소비량 2위를 차지하고 있는 밀의 현주소다. 삼국시대 이전부터 한반도에서 널리 재배되었던 밀. 우리 토종밀의 우수성은 세계적으로 입증될 정도로 뛰어났다. 친근했던 우리밀이 우리 식탁에서 사라지기 시작한 건, 1960년대 한국에 값싼 수입산 밀이 들어오면서부터다. 연이어 1982년에 밀수입 자유화가 이뤄지고 1984년에 정부가 밀 수매를 중단하면서 국내 밀 생산 기반이 급격히 무너지면서 밀 농사를 거의 짓지 않게 됐다. 사태의 심각성이 알려지자 1991년 농민과 소비자 주도로 계약재배를 통한 ‘우리 밀 살리기 운동’이 시작됐으나 막대한 수매자금 때문에 현재는 소비촉진과 홍보에 집중하고 있는 실정이다. 밀 같은 주요 작물의 자급률이 떨어지면 식량 주권과 안보에 치명적일 수 있다. 2007~2008년 세계 곡물 파동과 최근 우크라이나 전쟁 등을 겪으면서 식량 안보에 대해 중요성이 더 커진 만큼 ‘우리밀 살리기 운동’이 더 와 닿는 이유다. 한국의 대표적인 밀 주산지, 구례에서 우리밀 빵으로 지역 관광 상품을 만들며 새로운 가능성을 보여주는 곳이 있다. 바로 전남 구례, 목월빵집이 그 주인공이다. 우리밀의 새로운 가능성을 보여주는 젊은 제빵 달인, 장종근 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자 전남 구례, 황금빛 물결을 이루는 밀밭 길을 걸어오는 한 남자, 장종근 대표는 우리밀 알리기에 앞장선 청년 CEO다. 우리밀의 대표 산지, 구례에서 아버지가 농사지은 우리밀과 지역 특산물로 건강빵을 만들어 판매하고 있다. 2016년에 문을 연 목월빵집을 ‘구례 대표 관광명소’로 만든 것. <SBS 생활의 달인>에서 젊은 제빵 달인으로 소개된 장종근 대표의 제빵 인생은 고향, 구례와 그 시작을 함께한다. 그는 물 맑고 공기 좋은 청정한 구례에서 유년 시절을 보냈다. 대학에서 외국어를 전공하고 서울과 해외에서 생활했던 그가 귀촌을 결심한 건 2008년. 그는 고향 구례로 내려와 지친 마음을 달래기 위해 홈베이킹을 시작하면서부터다. “처음엔 취미로 홈베이킹을 시작했어요. 베이킹에 매료될수록 지친 마음에 어떤 위안을 얻게 됐죠. 일종의 치유랄까요. 처음에는 취미로 시작해 주변 지인들에게 하나, 둘 빵을 팔기 시작했고요. 처음 빵을 만들 때부터 구례가 대표적인 우리밀 주산지이니 굳이 수입산 밀가루를 쓸 필요가 없다고 생각했어요. 갓 빻은 신선한 우리밀로 투박하고 거칠지만 향긋하고 구수한 유럽식 빵을 주로 만들었습니다. 그 특유의 맛과 매력에 빠진 사람들이 반응이 너무 좋았어요. 이후 기회가 닿아서 혼자서 몇 평 남짓한 작은 빵집을 열게 됐고요. 남들보다 늦게 시작했으니 남들보다 더 열심히 경험을 쌓고 매진해야 한다고 생각했어요. 그래서 서울에서 2년 동안 공장형 베이커리에서 일하며 생산과정 전반을 혼자서 소화할 수 있는 경험을 쌓았습니다. 베이킹에 관한 이론과 실무 경험을 바탕으로 창업에 도전했습니다.” 2016년, 전남 구례 한적한 동네 작은 골목길에 목월빵집을 열었다. 상호로 외래어를 많이 쓰는 여느 베이커리와 달리 ‘목월빵집’이라는 한국적인 상호를 쓴 것부터가 남다르다. 이 특별한 상호에는 ‘우리밀로 건강한 빵을 만든다’는 창업 정신이 담겨 있다. “박목월의 시, 나그네에서 ‘강나루 건너서 // 밀밭 길을 // 구름에 달 가듯이 // 가는 나그네’라는 시구가 있어요. 누렇게 익어가는 밀밭 길을 걸어가는 나그네의 서정적인 모습에서 사라져 버린 우리밀이 다시, 황금 들녘을 물들이는 날이 오길 바라는 마음에서 목월빵집이라 이름 지었습니다. 박목월 시인을 존경하는 마음을 담아 경주에 박목월 생가를 찾았어요. 때마침 박목월 시인을 기념하는 시집을 출간돼 전시해두었는데 그 시집 겉표지 색깔이 보라색이었어요. 그때 시그니처 컬러로 보라색을 선택하게 됐죠. 지금 봐도 ‘우리밀로 건강한 빵을 만든다’는 창업 정신과 딱 맞아떨어지는 탁월한 선택이었다고 생각합니다.” ‘우리밀로 만든 건강한 빵’은 많은 사람들의 사랑을 받았다. 2016년 오픈한 목월빵집은 구례를 방문하면 꼭 먹어봐야 하는 지역 대표 관광 상품으로 자리매김했다. 우리밀 등 100% 국내산 원료를 활용한 앉은키통밀 목월팥빵, 수제햄젠피빵, 흑밀 덩어리빵 등 70여 종을 생산해 판매하고 있다. 평일에도 빵이 나오는 시간에 맞춰 웨이팅 하는 손님들의 모습은 이곳에선 흔히 볼 수 있는 풍경이다. <SBS-생활의 달인>, <KBS1-한국인의 밥상>, <MBC-생방송 오늘 저녁> 등 여러 매스컴에 출연하며 대중들에게 친숙하게 얼굴을 알렸다. ‘한번 맛본 사람은 꼭 다시 찾는다’는 명품(名品) 베이커리. 이 집 빵맛을 잊지 못해 서울, 경기도 등 전국 각지에서 택배 주문을 하는 사람들도 늘고 있다. 그 뛰어난 맛의 비결은 무엇일까. 젊은 제빵 달인의 노력은 남다른 원재료에서부터 시작된다. “목월빵집은 전량 우리밀을 사용해 빵을 만들어요. 구례에서 생산되는 금강밀과 백강밀을 시작으로 토종우리밀 품종인 진주 앉은뱅이 밀을 쓰고요. 목월빵집에서 재배하는 구례호밀과 흑인(검은밀), 그리고 고대품종인 호라산밀과 스펠트밀을 사용하고 있어요. 모든 통곡은 그날 사용할 양만큼만 자가제분해서 사용하고 있습니다.” 구례호밀, 흑밀 등 특수밀은 아버지(장재필 씨)가 직접 농사지은 햇밀을 쓴다. 구례 농가와 인근에서 수매한 신선한 밀을 당일 사용할 만큼 제분해 특유의 향과 풍미가 살아있다. 모든 빵에는 계란과 우유가 들어가지 않고 비정제원당과 곡물당은 치아바타류와 식빵류에 소량 사용하며 버터는 페스츄리와 일부 단과자빵에만 사용하고 있다. 이스트 대신 통밀발효종, 백밀발효종, 호밀발효종으로 자연발효를 거쳐 식사빵을 만든다. 구례 특산물인 젠피(산초)가루를 활용한 수제햄젠피빵, 구례 산동에서 재배한 팥을 직접 끓여 만든 앉은뱅이통밀팥빵, 구례 곶감을 활용한 곶감치즈빵, 구례 쑥부쟁이를 활용한 쑥부쟁이 치아바타 등 다양한 지역의 식문화를 반영한 이색 빵들을 개발해 인기를 얻고 있다. “전남에서는 젠피(산초)가루를 김치에도 넣고 일상생활에서 자주 먹거든요. ‘이 산초가루를 사용해 빵을 한번 만들어보면 어떨까’하는 착안에서 신제품을 개발하게 됐어요. 구례 산동에서 재배한 팥에 설탕을 조금 넣고 끓여 달지 않은 팥빵을 만들었습니다. 달지 않아 오히려 더 좋아하는 분들이 많으세요. 매달 1~2가지의 새로운 신제품을 개발해 내놓고 있어요.” 직접 밀을 재배하고 자가 제분을 해서 빵을 만드는 과정은 많은 수고로움이 따른다. 이 고된 과정 끝에 만들어진 목월빵집의 빵은 한마디로 ‘우리밀의 가치를 느낄 수 있게 해주는 맛’이다. 한 번도 우리밀을 맛본 적 없는 사람들에게 갓 제분한 향긋한 밀의 향과 구수한 맛을 체험할 수 있는 기회를 준 것. 이런 노력 끝에 코로나19에도 목월빵집은 ‘구례 대표 관광 상품’으로 거듭나며 가파른 성장세를 그렸다. 성장과 더불어 지역사회와 상생을 추구했다. 주민 25명을 고용했으며 그중 대다수를 시니어로 채용했고 탄력적인 근무시간을 적용해 직원들의 근로 환경을 개선하는 등 좋은 일터를 만들기 위한 노력을 계속하고 있다. “전남 구례는 고령화 인구가 높은 지역이에요. 젊은 제빵인들이 지역에서도 일할 수 있는 좋은 일자리를 제공하고 시니어들의 경륜과 지혜를 활용할 수 있는 일터를 만들고 싶었습니다. 그래서 탄력적인 근무시간을 적용해 직원들의 근로 환경을 개선하기 위해 애써왔습니다. 앞으로도 지역사회와 더불어 상생할 수 있는 좋은 일터를 만드는 것이 목표입니다.” 목월빵집에서 사용하는 우리밀 양은 연간 7~80t(톤)에 달한다. 아직 우리밀이 낯선 사람들에게 우리밀 빵을 친근하게 소개하고 우리밀의 가치를 알리고 있는 것. 장종근 대표의 우리밀에 대한 애정은 각별했다. “우리밀 자급률은 1.1% 정도로 대부분 수입에 의존하고 있어요. 최근 러시아-우크라이나 전쟁과 세계적인 이상 기후 등으로 수입 밀 가격이 크게 올라 밀 자급률을 높이는 것에 대한 중요성이 강조되고 있죠. 전남은 전국 밀 재배 면적의 39%를 차지하고 있으며 구례는 전남 밀 생산의 중추적인 역할을 하고 있습니다. 밀 자급률을 높이면 식량안보 문제뿐만 아니라 대기오염 문제도 해결할 수 있습니다. 우수한 우리밀의 가치를 알리고 다음 세대에 전할 수 있도록 모두가 노력해야 할 때라고 생각합니다.” “우리밀의 비전은 다음 세대에 있다”는 것이 장종근 대표의 지론이다. 그는 우리밀 생산 농가와 지역 빵집, 소비자, 지역사회 모두가 이로운 선순환 구조를 만들기 위해 노력하고 있다. “아이들이 직접 밀농사를 짓고 수확한 밀로 빵을 만드는 체험 프로그램을 운영할 계획이에요. 지역의 젊은 청년들이 일할 수 있는 일터와 시니어들의 경륜과 지혜를 활용할 수 있는 기회를 제공하자고 합니다. 이를 통해 우리밀 생산 농가와 우리밀 베이커리, 소비자, 지역사회 모두가 이로운 선순환 구조를 만들고 싶습니다. 이를 위해 대형 프랜차이즈 베이커리처럼 전국 곳곳에 우리밀 베이커리를 여는 것이 꿈입니다(웃음).” [1147]

  • 맛집탐방

  2023-04-20

• ‘고기에 집착하는 남자, 고집남’ - 칠전팔기의 도전정신으로 소상공인들의 새로운 성공모델을 만들다

  코로나19에 줄 서는 맛집으로 화제가 된 고집남은 죽어가는 골목상권에 새로운 활력을 불어넣는 외식 브랜드다. 건강한 창업 정신으로 소상공인들과 상생하는 착한 프랜차이즈를 만들어가고 있다. 주간인물은 어려운 환경 속에서도 칠전팔기의 도전정신으로 새로운 꿈을 만들어가는 청년 CEO의 모습을 담았다. _박미희 기자 김재헌 대표는 유망한 외식경영인이다. 자수성가형 CEO인 그의 고향은 경남 진해. 2남의 장남으로 태어나 어려운 가정 형편에 일찍이 사회생활을 시작했다. “아버지의 사업 실패로 어려서부터 가정 형편이 어려웠어요. 장남으로 집안을 일으키겠다는 일념으로 중학교 1학년 때부터 안 해본 일이 없을 정도로 열심히 일했어요. 그 이후론 한 번도 집에 손 벌린 적 없이 스스로 홀로서기를 했습니다. 대학에 진학해서도 가족을 부양해야한다는 책임감으로 주경야독을 하며 오롯이 일만 하며 살았어요.” 군 제대 후, 본격적인 사회생활을 시작한 그는 다양한 분야에서 사회경험을 쌓았다. ‘젊어서 고생은 사서도 한다’고 하지만, 공사 현장에서 벽돌을 나르느라 연골이 닳을 정도로 그의 청춘은 아팠다. “건설 현장에서 일하면서 인생 공부를 많이 했어요. ‘이렇게 힘들게 돈을 벌어서 훗날, 힘든 사람을 도우며 알차게 쓰겠다’고 매번 다짐했어요. 그런 초심을 잃지 않았기에 다른 직장에서도 잘 적응해 열심히 일할 수 있었고 지금의 아내를 만나게 됐습니다. 이후 가정을 꾸리고는 가정을 책임지겠다는 마음으로 외식업에 첫 발을 딛게 됐어요.” 스물여덟이 되던 해, 그는 청춘을 밑천으로 아내와 진주 혁신도시에 첫 가게를 열었다. 수중에 있는 돈은 고작 3~4천만 원 남짓. 주인이 고깃집을 하다 폐업해 권리금 없는 가게를 얻어 장사를 시작했다. 어렵사리 문을 열었지만 워낙 외진 곳에 있던 터라 누구도 그곳에 고깃집이 있는지 알지 못했다. “2019년에 진주 혁신도시에 고집남을 열었어요. 자본금이 없던 터라 주인이 고깃집을 하다 폐업해 권리금이 없는 가게를 얻어 장사를 시작했죠. 어렵사리 오픈했지만 인근 주민들조차 이곳에 고깃집이 있는 줄 모르는 사람들이 대다수였어요. 첫 달 매상은 처참한 수준이었죠. 그러다 그해 연말, 코로나19가 유행하면서 그나마 있던 손님들의 발걸음도 뚝 끊어졌어요. 어떻게든 가게를 알려야 했기에 배달을 시작했고 제가 직접 고기를 구워 배달을 다녔어요. 아파트 6층에 주문이 들어오면 15층 아파트 꼭대기부터 1층까지 계단을 내려오면서 전단지를 붙였습니다. 어떻게든 가게를 알리겠다는 일념으로 3~4개월 동안 전단지를 붙였고 조금씩 입소문이 나기 시작했어요. 이내 ‘배달의민족, 한식 부문 랭킹 1위(평점 5.0)’를 달성하게 됐습니다.” ‘배달의민족, 한식 부문 랭킹 1위(평점 5.0)’이라는 높은 평가를 받을 수 있었던 것은 그의 남다른 사업 노하우가 있었기 때문이다. “그도 그럴 것이 배달을 할 때마다 되려 1,000원씩 적자를 봤거든요. 많이 팔아서 이문을 남기겠다는 생각보다 애당초 가게를 알리겠다는 목적이 컸어요. 좋은 고기를 싸게 드리면 한번 맛본 손님들은 분명 매장을 찾을 것이라고 생각했거든요. 배달을 한지 3개월부터 입소문이 나면서 뒷골목에 있는 가게임에도 불구하고 항상 1시간 이상 웨이팅을 해야 하는 가게가 됐어요. 그때 찾아주신 단골손님들 덕분에 오늘날의 고집남을 만들 수 있었습니다. 이 자리를 빌려 다시 한 번 감사하다는 말씀을 전하고 싶어요(웃음).” 그가 만든 첫 가게인 고집남은 코로나19에도 줄 서는 대박 가게로 거듭나며 화제가 됐다. 생기를 잃은 골목상권에 새로운 활력을 불어넣으며 소상공인들의 새로운 성공모델을 제시한 것. 본점의 인기에 힘입어 진해점, 김해점, 진영점, 사천점, 진주 초전점, 진주 인사점, 진주 본점 등이 성업 중에 있다. 하나같이 사업이 잘 되는 것은 물론 본사와 점주, 고객들 간의 끈끈한 유대관계가 이곳의 자랑이다. 무엇보다 특이한 점은 일반적인 가맹사업과 그 결이 다르다는 것. “본점이 잘 되자 여기저기에서 가맹문의가 들어왔어요. 단순히 돈을 벌 생각이었다면 이미 여러 군데 가맹점을 냈겠죠. 하지만 저는 힘들게 사업을 한 사람이다 보니 주변에 어려운 지인들을 먼저 돕겠다는 생각에서 하나, 둘 가맹점을 내드리게 됐어요. 지금까지 아무리 돈이 많아도 가게에 나와 일하지 않으면서 정작 쉽게 돈을 벌려는 분에게 가맹점을 내드린 적은 없어요. 일례로 김해 진영점 점주님은 제가 진주 본점을 운영할 때 맞은 편에서 카페를 운영하시던 사장님이셨어요. 투자 실패로 어려움을 겪으시고 먼저 가맹 문의를 해오셨어요. 도움을 드리고 싶어 경영 교육과 기술 노하우를 전수해 드렸고 저희 아버지가 직접 인테리어를 해주셔서 소자본으로 창업에 도전할 수 있었죠. 이젠 김해 진영점을 잘 운영해 재기에 성공하셨습니다. 앞으로도 저처럼 어려운 환경에서 성공을 꿈꾸는 분들과 함께하고 싶습니다.” 골목상권에서도 줄 서는 고깃집. 그 성공 비결은 무엇일까? 이 질문에 그는 단순하지만 확실한 대답을 말했다. “성공 비결요? 당연히 맛이죠. 저는 정말 고기가 좋아서 고깃집을 연 사람이에요(웃음). 그래서 상호도 ‘고기에 집착하는 남자, 고·집·남’으로 지었어요. 도축한 지 3일 이내의 신선한 국내산 돼지고기를 들여와 직접 작업을 합니다. 소금, 파프리카, 마늘 등 비법 재료로 만든 시즈닝으로 염지해 48시간 저온 숙성을 거쳐 풍미를 끌어올려요. 육즙이 빠지지 않으면서도 가장 굽기 좋고 식감이 좋은 두께로 슬라이스해서 손님상에 나갑니다. 좋은 고기를 알찬 구성과 좋은 가격에 내놓는 것이 저희의 인기의 비결이죠(웃음).” 이곳의 시그니처 메뉴는 ‘꽃삼겹’이다. 신선한 생 삼겹살을 비닐에 빡빡하게 말아서 48시간 급랭한 꽃삼겹은 퍽퍽한 대패삼겹살과 달리 생고기의 육즙과 고소한 풍미를 느낄 수 있다. 여기에 탱탱한 조개관자, 향긋한 이슬송이, 꽃삼겹살을 곁들인 ‘관자삼합’도 이곳에서만 맛볼 수 있는 이색적인 메뉴다. 특대 원육 소갈비를 정형해 내놓는 ‘수제 우포갈비’도 요즘 SNS에서 핫한 인기 메뉴다. 김재헌 대표의 손맛을 담은 특제 양념으로 맛을 낸 양념 갈비도 맛있다. ‘한번 다녀간 손님은 단골이 된다’는 게 이 집의 정설이다. 기억에 남는 손님에 대해 묻자, “사람이 재산”이라는 김재헌 대표는 밝은 웃음을 지어 보인다. “지금도 부산에서 일주일에 세 번은 찾으시는 단골손님이 있으세요. 오실 때마다 지인들을 데려오며 손님들을 소개해 주시는 그 손님이 가장 기억에 남아요(웃음). 이렇게 가게가 잘 운영될 수 있는 것도 모두 아껴주시는 단골손님들 덕분이죠(웃음).” 김재헌 대표는 하루 24시간이 부족한 사람이다. 이른 아침 일어나 매장에 출근하며 신선하고 좋은 재료를 찾기 위해 발로 뛴다. 일일이 점주들을 만나 고충을 듣고 해결하기 위해 늘 분주하다. 바쁜 일정에도 업장에 들어서면 사장님부터 찾는 단골손님을 환한 웃음으로 맞이한다. 사업으로 바쁜 와중에도 봉사활동에 열심이다. 경남의 대표적인 토속 봉사단체인 진주 청실회에 몸 담으며 지역사회에 나눔과 봉사를 실천하고 있다. 일 년을 하루처럼 성실하게 보내는 것이 몸에 밴 그의 오랜 습관이다. 고집남에 대한 애정만큼이나 언제나 살뜰히 자신을 챙겨주는 아내, 김경희 씨에 대한 자랑도 빼놓지 않았다. “맨손으로 창업을 하다 보니, 아내와 정말 고생을 많이 했어요. ‘앞으로 고생하지 않게 해주겠다’며 청혼했는데 이렇게 고생을 시켜 늘 미안할 따름입니다. 이 자리를 빌려 언제나 곁에서 힘이 되어줘서 늘 고맙다는 말을 전하고 싶어요(웃음).” 요즘, 자수성가를 꿈꾸는 건실한 청년을 찾아보기란 힘들다. 사회 곳곳에서 인력난을 호소할 정도로 일터를 떠나는 청년들이 늘고 있는 것. 어려운 경기와 열악한 근로여건도 큰 몫을 했겠지만 ‘벼락부자’, ‘불로소득’이란 단어가 친숙해진 세태를 반영하는 것은 아닐까. 인터뷰 말미, “아직 성공하는 법은 못 배웠지만, 실패하지 않는 법은 이미 배웠다”라며 밝은 웃는 김재헌 대표의 모습이 더욱 건강하게 느껴지는 것도 이 때문이리라. 칠전팔기의 도전 정신으로 소상공인들의 새로운 성공모델을 만들어가는 청춘, 그의 꿈은 여전히 현재진행형이다. “직접 몸으로 뛰어봐야 비로소 돈의 소중함을 알 수 있어요. 너무 쉽게 돈을 벌려고 하고 또 그렇게 해야만이 똑똑하다고 여겨지는 게 요즘 세태인 것 같아요. 하지만 땀 흘려 정직하게 버는 돈의 가치를 아는 청년들이 많아졌으면 하는 바람입니다. 그런 분들과 함께 성공을 만들어가고 싶어요. 이를 통해 어려운 환경에서도 희망을 잃지 않고 노력한다면 반드시 꿈을 이룰 수 있다는 것을 증명하고 싶습니다.” [1147] 진주청실회 봉사활동

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  2023-04-10

• ‘오래된 것에서 새로운 가치를 창조하다’ 새로운 문화의 물결, Brown Hands

  한때 화려했던 산업 역군이었던 도시의 공장은 쓸모를 다하면 골칫덩어리 취급을 받기 일쑤다. 북적이는 사람들의 활기찬 발걸음으로 흥겨웠던 동네, 왁자지껄 하던 아이들의 웃음소리는 어디로 가고 텅 빈 빈자리만 남은 오래된 건축물. 그 오래된 건축물을 리노베이션해 새로운 생명력을 부여하는 사람들이 있다. ‘오래된 것에서 변하지 않는 새로운 가치를 창조’하는 브라운핸즈가 바로 그 주인공. 대한민국 전역에서 새로운 문화의 물결을 만드는 사람들의 이야기를 담았다. _박미희 기자 박진우 대표는 창의적인 청년 사업가다. 경남 마산이 고향인 그는 주얼리 디자이너로 활발한 활동을 했다. 그러다 보석가공, 조각가, 제품 디자이너들 각 분야의 재주꾼들과 함께 ‘오래된 것의 가치를 이해하며 시간 속에 살아있는 가치를 만들겠다’는 창업 정신으로 회사를 창업했다. 브라운핸즈는 천천히 편안한 생활을 만들어가는 슬로우 라이프스타일 브랜드다. 테이블, 조명, 스위치, 선반, 손잡이, 가구 등 공간의 품격을 높여주는 생활 제품을 디자인하고 장인의 손길을 통해 전통 주물 방식으로 제작한다. “다양한 생활 제품을 디자인하고 전통 주물 방식으로 가구를 제작하는데서부터 시작했어요. 전통 주물 방식으로 가구를 만드는 장인의 흙 묻은 손에 착안해 브랜드 명을 브라운핸즈(Brown Hands)로 지었습니다. 개성 있는 주물 가구를 직접 체험하고 구매할 수 있는 쇼룸과 사람의 소통의 매개될 카페 사업을 연계해 강남 도곡동에 첫 매장을 열었습니다.” 2014년, 서울 강남구 도곡동에 문을 연 ‘브라운핸즈 도곡점’은 카페, 인테리어 제품을 직접 체험하고 구매할 수 있는 쇼룸과 다양한 아티스트의 전시 공연을 볼 수 있는 복합문화공간으로 일대 지역상권 활성화에 기여했다. 2015년, 창원 마산합포구에 문을 연 ‘브라운핸즈 마산’은 바닷가에 위치한 오래된 버스 차고지를 리노베이션해 다양한 세대가 어울리는 업사이클링 문화공간으로 각광받고 있다. 2016년, 부산 동구 초량동에 문을 연 ‘브라운핸즈 백제점’은 ‘등록문화재 제 647호’로 지정된 100년 역사의 구.백제병원을 리노베이션해 문화와 역사가 살아있는 복합문화공간으로 사랑받고 있다. 2018년, 인천 중구 개항로에 문을 연 ‘브라운핸즈 개항로점’은 지역성이 녹아난 오래된 이비인후과 건물을 리모델링해 새로운 명소로 거듭났다. 2019년에는 경기도 안양시 동안구에 문을 연 ‘브라운핸즈 서원풍력점’은 서원풍력 3호점을 재해석해 문화공간이 부족한 지역사회에 젊은 문화를 만들고 있다. 이외에도 ‘브라운핸즈 구로디지털단지점’, ‘브라운핸즈 롯데프리미엄아울렛 동부산점’, ‘브라운핸즈 라키비움 창원점’, ‘브라운핸즈 거제 파노라마 케이블카점’, ‘브라운핸즈 통영국제음악당점’ 등을 열어 지역사회에 새로운 활력이 되고 있다. 최근에는 부산 보수동 책방골목 문을 연 ‘브라운핸즈 보수동점’은 오래된 구옥을 리모델링해 보수동 책방골목이 활기를 띠게 하고 있다. “한국은 근현대사의 역사와 문화를 간직한 오래된 건축물들이 많아요. 오래된 것의 가치를 이해하며 그 속에서 살아있는 가치를 만들 수 있는 기회들이 정말 많습니다. 세계화는 결국 지역화를 촉진하게 되어있다고 생각합니다. 오늘날은 돈을 주고도 다시 사지 못할 그 지역만의 역사성과 고유한 문화적 DNA가 녹아난 오래된 건축물을 리노베이션해 새로운 복합문화공간으로 탄생시킨다면 그 공간을 소비하고자 찾는 사람들로 지역사회가 다시 활력을 찾을 수 있다고 생각합니다. 지역에서 일자리와 성공의 기회를 찾는 청년들에게도 아주 좋은 대안이 될 수 있다고 생각하구요. 저희에게 많은 지자체와 기관에서 먼저 제안이 들어오는 것도 이런 가능성에 공감했기 때문이라고 생각해요.” 전국에 있는 브라운핸즈는 각각의 개성이 묻어난다. 다양한 장르의 아티스트와 대중이 교류하는 공간이자 커피를 매개로 모든 세대가 소통하는 공간이다. 오랜 것에서 변하지 않는 가치를 창조하는 브라운핸즈만의 감성이 담긴 인테리어 소품과 가구는 사람들과 어울릴 때 비로소 진정한 명품의 가치를 빛낸다. “앞으로는 가구를 만드는 과정을 보고 자신이 원하는 가구를 맞춤 제작할 수 있는 공간을 둔 복합문화공간을 만들 계획입니다. 이를 통해 소비자들에게 브라운핸즈만의 확고한 브랜드 아이덴티티를 심어주고 고객의 다양한 ‘Needs&Wants’를 수용할 계획입니다.” “대중들에게 브라운핸즈가 사랑받는 것을 볼 때 가장 보람된다”라는 박진우 대표. 그가 열어갈 새로운 슬로우 라이프스타일 브랜드의 가치가 기대된다. [1140]

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  2023-02-27

• 울산의 새로운 외식명소, ‘화도담’, 따뜻한 나눔으로 이웃사랑을 실천해

  최근 강명희 대표는 울산 북구청장실에서 북구한부모가정어머니후원회 사업 지원을 위한 성금 200만원을 박천동 북구청장에게 전달했다. 강 대표는 지인을 통해 우연히 한부모가정의 어려움을 전해듣고 남몰래 후원을 이어왔다. 날로 어려워지는 경기에 이웃을 향한 나눔을 실천해 주변을 다시 한번 훈훈하게 한 것. 주간인물은 정성스런 음식으로 울산의 새로운 외식명가를 만들어가고 있는 강명희 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자 꽃과 그림, 도자기, 담소(談笑)가 있는 집, ‘화도담’ 울산 북구 송정동에 위치한 화도담은 한식의 ‘멋’과 ‘맛’을 느낄 수 있는 한정식 전문점이다. 강명희 대표의 뛰어난 손맛을 느낄 수 있는 이곳은 코로나19에도 예약이 끊이지 않는 맛집. 어느 때보다 치열한 외식업계에서 이 집이 특별한 이유는 애써 홍보하지 않아도 단골손님들이 알아서 손님들을 데려오는 집이라는 점이다. 그도 그럴 것이 고물가 시대가 무색하게 인당 2만원이면 맛도 영양도 꽉 채운 돌솥밥 한상을 맛볼 수 있다. 갓 지어 향기로운 돌솥밥과 구수한 된장찌개, 엄마 손맛을 담은 불고기와 잡채, 버섯 탕수육, 산뜻한 냉채, 담백한 생선구이, 신선한 샐러드와 따끈한 전, 조물조물 손맛을 더한 삼색 나물과 아삭한 김치까지……. 그야말로 한식의 품격을 보여주는 한상이다. 돌솥밥 외에도 다양한 한정식 코스 요리를 즐길 수 있어 가족모임, 각종 행사에 인기를 얻고 있다. 이른 아침부터 분주한 손길로 정갈한 한상을 차려내는 강명희 대표. 그녀는 원래 남편과 슬하에 딸 둘을 둔 평범한 주부였다. 평소 요리하는 걸 즐기고 맛있는 음식을 주변에 나누길 좋아해 오래 전부터 이 일을 꿈꿔왔단다. “원래 요리하는 걸 즐기고 맛있는 음식을 주변에 나누는 걸 좋아했어요(웃음). 그래서 오래 전부터 내 업장을 열고 싶었었죠. 그런데 남편이 직장생활을 하고 아이들을 키우고 가정생활을 하느라 여유가 없었어요. 그러다 8년 전, 가족들의 성원과 응원으로 화도담을 열었습니다. 처음엔 좋아하는 일을 하겠다는 생각으로 소박하게 시작했으나, 손님들의 성원에 힘입어 이렇게 키워올 수 있었어요. ‘식당에 왔다기보다는 친한 지인의 집에 초대받아 대접받고 가는 기분’이라며 즐거워하는 손님들을 볼 때, 제 마음 같아서 기쁘죠(웃음).” 고풍적인 분위기의 여느 한정식집과 다르다. 남편과 함께 직접 지은 건축물 곳곳엔 그녀의 손길이 닿았다. 시집 갈 딸에게 선물하기 위해 그녀가 직접 그렸다는 장미 그림과 수국 그림을 걸고 화사한 채광과 밝은 조명으로 따뜻한 분위기를 느낄 수 있다. 잘 정돈된 룸은 프라이빗한 모임을 가지기에 제격이다. 매사 최선을 다 해 손님을 맞이하는 강명희 대표의 정성은 쓰는 그릇에서도 엿볼 수 있다. 홍익대학교 도예유리과 석사 과정을 마치고 경기도 이천에서 도예작가로 활동하고 있는 둘째 딸, 양효정 도예가가 만든 도자기를 사용하고 있는 것. “딸이 ‘화도담’이라는 이름을 지어줬어요. 직접 구운 도자기와 멋이 함께 어우러진 공간을 만들려는 제 마음을 잘 이해한 거죠. 직접 건축한 공간을 예쁘게 꾸미며 제 음식을 선보이고 싶었습니다. 언제나 곁에서 힘이 되어준 가족들과 직원들에게 이 자리를 빌려 감사함을 전해요.” 딸이 만든 그릇에 엄마가 만든 음식을 담아 정성껏 차린 한상. 한눈에 봐도 신선한 맛과 뛰어난 향미가 느껴지는 한상을 마주하곤 ‘한식이 이토록 예뻤나?, 감탄하는 기자에게 강명희 대표는 “테이블이 캔버스라 생각하고 딸이 만든 그릇에 음식을 놓아 상을 차린다”면서 “캔버스에 그림을 그리듯 곱게 음식을 차려낸 정성이 그대로 손님들에게 전해졌으면 하는 바람”이라는 말을 전했다. 이번 울산 북구한부모가정어머니후원회 사업 지원을 위한 성금 기탁은 평소 그녀가 품어온 사회공헌 활동에 대한 의지를 실현한 것이다. 언론으로 보도되기 전부터 한부모가정의 어려운 사정을 알고 남몰래 후원을 이어왔다. “우연히 손님을 통해 한부모가정의 어려운 소식을 전해듣고 후원을 해왔어요. 별로 대단한 일이 아닌데 이렇게 알려지니 되레 부끄러운 생각이 드네요. 앞으로 이웃들에게 작으나마 도움의 손길을 전할 수 있도록 최선을 다 해 노력하겠습니다.” 강명희 대표는 스스로 인복이 많은 사람이라고 말한다. 주변에 사람이 끊이지 않는 비결도 나누길 좋아하는 그녀의 어진 성품 때문이지 않을까. “사업장을 키워올 수 있었던 것도 모두 한마음으로 일해주는 가족 같은 직원들과 늘 잊지 않고 찾아주는 단골손님들 덕분입니다. 단골손님들이 성원에 힘입어 세 번째, 확장이전을 준비하고 있어요. 지친 일상에 휴식이 될 수 있는 정원을 있는 넓은 공간에서 손님들을 맞이하고 싶어요. 좋은 음식과 추억이 있는 울산의 새로운 명물을 만드는 것이 저의 꿈입니다!” [1145]

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  2023-02-27

• 부산대생들이 사랑하는 ‘부산 대표 치킨’ 뉴숯불통닭, 중소벤처기업부 「백년가게」 선정

  최근 부산 치킨 맛집으로 유명한 뉴숯불바베큐가 중소벤처기업부가 선정하는 백년가게로 선정됐다. 백년가게는 중소벤처기업부가 장수 소상공인의 성공모델을 확산하고자 시행하는 제도로 한우물 경영, 집중 경영 등 지속 생존을 위한 경영비법을 통해 고유의 사업을 장기간 계승・발전시키는 소상공인을 선정하고 있다. 부산 금정구 장전동에 위치한 뉴숯불통닭은 ‘부산 대표 통닭’으로 인근에 부산대학교 학생들은 물론 부산시민들에게 오랫동안 사랑 받아왔다. _박미희 기자 뉴숯불통닭은 1988년, 1대 故(고) 장안평 대표와 이삼선 여사가 부산 금정구에 ‘뉴숯불바베큐’로 문을 열었다. 당시 비법 양념에 닭을 재워 참숯에 굽는 바비큐 방식으로 시작했으나 지금은 압력솥에 한 마리씩 닭을 튀겨내는 옛 방식을 고수하고 있다. 부산대 학생들 사이에서 ‘모르면 간첩’으로 통하는 뉴숯불통닭. 34년의 오랜 역사만큼이나 ‘부산 대표 통닭’이라 명성을 얻은 뛰어난 맛은 이미 유명하다. “1988년 당시 아버지가 장전동에서 뉴숯불 바베큐로 문을 열었어요. 일일이 닭을 양념해 참숯에 구워내는 바베큐가 메인 메뉴였으나 인근에 부산대 학생들이 양이 많고 푸짐한 후라이드를 찾으면서 후라이드가 대표 메뉴가 됐어요. 그래서 상호도 ‘뉴숯불바베큐’에서 ‘뉴숯불통닭’으로 바꿨어요. 4자매 중에 넷째인 저와 남편이 가업을 이어 지금까지 뉴숯불통닭을 운영하고 있습니다.” 뉴숯불통닭하면 생각나는 특유의 양념 향이 입맛을 당기게 한다. 양파, 마늘, 생강 등의 향신채가 들어간 비법 양념에 닭을 재운 뒤 압력솥에 한 마리씩 튀겨내는 방식을 고수하고 있다. 향신채와 감자, 통닭, 순살치킨에 쓰이는 닭다리까지 모두 국내산을 고집할 정도로 좋은 재료에 대한 원칙을 고수한다. 큰 사이즈의 12호 닭을 직접 토막을 내고 칼집을 넣는다. 일반적으로 파우더를 사용하는 여느 업장과 달리 양파, 마늘, 생강 등의 향신채를 일일이 껍질을 벗기고 즙을 내 비법 양념을 한다. 물 반죽을 하는 여느 업장과 달리 마른 반죽을 하기 때문에 껍질이 얇고 바싹하다. 쉽게 수분이 날아가는 튀김솥과 달리 압력솥에 닭을 튀기면 육즙을 그대로 간직한 겉은 바싹하고 살코기는 부드러운 ‘겉바속촉’ 치킨이 완성된다. 후라이드에 올려져 나오는 큼직한 감자튀김도 또 다른 별미. 국내산 생감자를 사용해 퍽퍽하지 않고 특유의 양념향을 그대로 간직해 먹을수록 고소하다. 느끼한 입맛을 상쾌하게 해주는 매콤 달달한 소스도 맛을 더 한다. 사이좋은 친구와 가족끼리 치킨 한 마리를 시켜 시원한 맥주 한잔을 기우리면 세상사, 시름을 잊게하는 추억의 맛, 뉴숯불통닭이다. 2대 가업을 잇는 사위, 권혁준 대표 34년, 인근 주민들과 함께 울고 웃은 노포. 기억에 남는 손님에 대해 묻자, 부부는 환한 웃음을 지어 보인다. “부산대 기숙사 생활을 하던 남자 대학생들이었는데 장인 어른을 ‘아버님’이라고 부를 정도로 살갑게 대하던 청년들이었어요. 이후 대학을 졸업하고 각자 사회생활도 하고 가정을 꾸리며 매년 계모임하면 꼭 저희 집에서 하더라고요. 타 지방에 일하면서도 고향을 찾으면 잊지 않고 저희 집부터 찾는 단골손님들이 정말 많아요. 이런 단골손님들이 있어 힘을 내고 일할 수 있습니다(웃음).” 뜨거운 압력솥 앞에서 한 마리씩 닭을 튀겨내는 일은 여간 수고스러운 일이다. 몰려드는 배달 전화, 가게를 찾는 손님들도 북새통을 이뤄도 그는 주방에서 맛의 중심을 잡고 있다. 수십 년, 주방을 지킨 노련함이 묻어나는 그에게서 특유의 장인정신이 느껴졌다. “매일 들여온 닭을 일일이 토막 내는 걸로 하루 일과를 시작해요. 일손이 부족해 업체에 맡겨보기도 했지만 12호의 큰 사이즈의 닭을 토막내는 일은 섬세한 기술을 요하는 작업인지라 마음에 들지 않더라고요. 국내산 마늘, 양파, 생강을 일일이 껍질 벗기고 즙을 내서 비법 양념을 만드는 일도 손이 많이 가는 일이에요. 물가가 올라 국내산 재료만을 고집하다보면 별로 수익이 나지는 않지만, 아버님이 했던 옛맛 그대로를 지키겠다는 일념으로 최선을 다 하고 있습니다(웃음).” 뉴숯불통닭만의 차별화된 맛. 그 전통을 계승하고 발전하기 위해 젊은 부부는 부단한 노력을 계속하고 있다. 대를 이어 발전하는 백년가게. 뚝심 있는 한우물 경영으로 지역 상권 활성화에 기여하고 부산만의 특색있는 맛을 만들어가는 사람들. 그들에게 앞으로의 계획과 꿈에 대해 물었다. “앞으로 뉴숯불통닭만의 차별성을 특화한 브랜드를 경영하고 싶어요. ‘대한민국에서 후라이드로 1등이 되는 것’을 목표로 최선을 다해 노력하고 있습니다. 대를 이어 발전하는 백년가게, 부산시민들과 울고 웃고 노포의 정신을 이어나가고 싶어요(웃음).” 4자매 중 넷째로 가업을 잇는 딸, 장정인 대표 [1141]

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  2023-01-27

• ‘카페 그 이상의 카페’ 커피와 마음을 담은 깊은 공간

  경남 창원시 마산합포구 진전면 회진로 1593에 자리한 ‘바다로움(@badaroum_cafe)’은 탁 트인 오션뷰와 현대적인 건축미를 자랑하는 초대형 카페로 무더운 여름, 작년 7월에 오픈한 이후 6개월도 채 되지 않아 #마산합포구맛집 #마산진전카페 #마산베이커리카페 #창원바다뷰카페 등 키워드로 SNS에서 핫하다! 최근, 희망찬 새해를 맞이하는 기념으로 평소보다 5시간 일찍 문을 열어 아침 6시부터 입장하는 방문객에게 새해 선물로 정성을 다해 준비한 ‘수제아몬드스콘’을 제공해 많은 고객이 바다로움에서 일출을 보며 따뜻하게 풍광을 즐겼다. _김민진 기자 맛집 평가서가 인정한 곳, 바다로움[BADAROUM] 대한민국 레스토랑 가이드북인 블루리본 서베이에도 등재된 ‘바다로움’ 카페는 1,000평 규모로 큰 주차장과 특히 선선한 날씨에 활용도가 높은 야외공간으로 조용히 혼자서 시간을 보내고자 하는 젊은 학생부터 연인, 가족 단위 그리고 노부부까지 다양한 고객층을 보유한 곳이다. ‘카페 그 이상의 카페’를 모토로 삼는 바다로움의 건축주, 전제형 대표를 통해 공간이 주는 의미에 대해 얘기를 나눴다. “나만의 공간에서 만들어 가는 일에 대해 고민하며 개인 사업을 구상하는 중에 주로 커피숍에서 책을 읽었는데요. 어느 날, 제가 머무는 이 카페라는 ‘공간’에서 영감을 받아 또 다른 사업적인 요소로 생각하는 우연한 기회가 됐습니다. 이후 공간에 집중하면 집중할수록 ‘사람’이 다시 보이기 시작했죠. 지금 내가 마시고 있는 이 커피 한잔의 맛도 중요하지만, 그 커피를 마실 수 있었던 따스한 공간과 그 속에서 내가 바라본 경치, 사람들과 나눈 대화 등 분위기를 기억하거든요. 저 역시도 그랬고요. 이렇듯, 이러한 감성적인 부분은 컴퓨터가 할 수 없기에 사람의 손길이 필요하고 인간의 감성을 터치할 수 있는 공간사업을 하고 싶다고 결심했고, 고향인 창원으로 내려와 뷰를 중심으로 한 카페 부지를 찾아다니며, 지금의 바다로움을 설립하게 됐습니다.” 평소 건축, 공간, 커피 등의 독서를 즐기는 전 대표에게 기억에 남는 책의 한 구절이 있는지 물으니, “아무리 비싼 커피라도 분위기에 따라 맛이 다르다. 커피는 미각과 후각 이전에 감성이 먼저 맛을 느끼고 판단한다. (허영만 작가의 커피 한잔할까요? 中에서)”고 거침없이 대답했다. 인터뷰 내내 그의 진중한 눈빛과 무게 있는 말에서 단순히 사진 찍기 좋은 신상 카페가 아닌, 진하고 묵직한 에스프레소의 풍미처럼 바다로움의 공간을 통해 사람들에게 추억을 만들어 주고자 하는 메시지를 느낄 수 있었다. “최고만 고집하다” 취재진이 직접 맛본 바다로움의 시그니쳐 메뉴인 ‘카야비엔나’ 커피는 고소하고 달콤한 코코넛 향이 나는 베이스 위에 부드러운 크림이 올라간 라떼라는 직원의 설명 그대로의 기분 좋은 단맛이었다. 이외에도 한정판매로 진행되는 ‘카이막세트’는 생크림보다 쫀득한 질감에 꿀이 섞여 있어 인기 메뉴다. 소금빵, 발효버터식빵 등 베이커리 대표메뉴도 많은 바다로움의 경영 철칙 중 하나로 모든 재료는 최고만을 고집하며 작은 디테일에도 심혈을 기울인다는 것. “시즌으로 진행하는 메뉴에서는 싱싱한 과일을 중점으로 사용하는데요. 딸기, 샤인머스캣 등 아무리 비싸도 아끼지 말고 제일 좋은 것으로 해야 한다고 직원들에게도 늘 교육해요. 고객에게 제공되는 음식에 몇 푼 아끼는 것이야말로 어리석은 것은 없다고 생각하거든요. 우리 직원들이 집에 가서 부모님께 ‘사장님이 이상해~ 남는 것 생각 안 하고 좋은 것만 써~’라는 말이 나올 정도로 저부터가 먼저 철저하게 이 원칙을 지키며 운영하고 싶은 목표가 있습니다(웃음).” 바다로움은 설계부터 지금까지 의자며 테이블이며 신경 안 쓴 곳이 단 한곳도 없을 정도로 자세히 봐야지만 볼 수 있는 건축물의 모서리 부분에도 피, 땀, 혼이 다 들어갔다고 표현한 전제형 대표의 말처럼 화장실마저도 최고급 브랜드(dyson)의 저소음, 낮은 CO₂ 배출량 핸드 드라이어 설치를 보고 전 대표의 남다름을 다시금 엿볼 수 있었다. 다양한 연령층을 위한 카페 성장을 목표로! “저희 카페에 한 달에 한두 번은 꼭 찾아주시는 노부부가 계시는데요. 매번 오실 때마다 ‘우리 같은 늙은이가 이런데 와도 되겠냐?’고 말씀하시는데요. 그 말을 들을 때마다 앞으로 중장년층이 더 많이 그리고 마음 편히 자주 방문하실 수 있는 카페로 만들어야겠다는 다짐을 합니다. 그리고 주문하는 데스크 앞에 1인 1메뉴 주문을 부탁드리는 문구를 붙여 놓았어도 지키지 않는 몇몇 손님이 있는데요. 그래도 표정이라든지 티 내지 말고 항상 동일한 서비스로 품격 높게 손님을 응대하라고 직원들에게 신신당부합니다. 그저 바다로움만의 감성을 느낄 수 있는 이 공간에서 소중한 사람들과 함께 즐거운 시간을 보내셨으면 하는 저의 작은 바람이지요.” [1144]

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  2023-01-27

• 중소벤처기업부 백년가게 선정, 시민들이 사랑하는 일식당 ‘하모 샤브샤브’하면 이 집!

  최근 진주 하모 샤브샤브 맛집으로 유명한 회초랑이 중소벤처기업부가 선정하는 백년가게로 선정됐다. 백년가게는 중소벤처기업부가 장수 소상공인의 성공모델을 확산하고자 시행하는 제도로 한우물 경영, 집중 경영 등 지속 생존을 위한 경영 비법을 통해 고유의 사업을 장기간 계승, 발전시키는 소상공인을 선정하고 있다. 백년가게로 선정된 진주 회초랑은 진주시민들이 사랑하는 일식당이다. 주간인물은 투철한 장인정신으로 뚝심 있는 한우물 경영을 해온 조상재 대표와 특별한 만남을 가졌다. _박미희 기자 ‘뚝심 있다!’ 2023년 계묘년 (癸卯年), 새해 세찬 바람을 거치고 경남 진주에서 만난 조상재 대표는 한마디로 투철한 장인정신으로 자신의 길을 개척해온 뚝심 있는 경상도 남자다. 그의 고향은 경남 진주. 예로부터 미식의 도시로 입맛 높기로 까다로운 이 고장에서 그의 어머니, 배춘자 여사는 뛰어난 손맛으로 진주시민들의 사랑을 받아왔다. 1978년 12월 19일에 진주 하대동에서 첫 일식당을 열었고 이후 ‘삼별초밥’으로 업종을 변경해 외식명가로 자리 잡았다. ‘언제나 물 좋은 제철 해산물을 손님상에 올리기 위해선 선결로 물건 값을 치러야한다’는 어머니의 원칙을 그대로 지켜온 조상재 대표. 원래 대기업 사원으로 촉망받던 그는 부친의 사업 실패로 집안을 책임지기 위해 외식업에 뛰어들었다. 어머니의 뒤를 이어 혼자 가게를 운영한 세월만 20년. 세월에 농익은 칼 솜씨로 인근에서 따를 자가 없다. 휴대폰에 저장된 손님 전화번호만 1만 7천여 개. 전화 한통으로 손님의 내밀한 입맛까지 세밀하게 맞추니 그야말로 노포다운 내공이다. 이 집에서는 귀한 제철 해산물 요리를 맛볼 있다. 돌돔, 감성돔, 도다리, 이시가리 등 ‘자연산 회’와 ‘포항식물회’ 비롯해 최근 신메뉴로 내놓은 계절 메뉴(1월에서 4월까지) ‘새조개 샤브샤브’까지 다양한 해산물 요리를 맛볼 수 있다. 남다른 양념 비법으로 특허를 받은 ‘도미찜’도 이 집에서만 맛볼 수 있는 별미다. 이 중 단연 눈에 띄는 메뉴는 이 집의 대표주자, ‘하모 샤브샤브’다. 오죽하면 진주 하모 샤브샤브하면 연관 검색어로 이 집부터 검색이 될까. 하모(일본어:ハモ) 즉 갯장어는 바닷장어의 한 종류다. 우리나라 서해, 남해안에서 많이 서식하며 5~10월가지 잡히는 어종이다. 한여름이 제철이다 보니 여수를 비롯한 남해안 인근에서는 뼈째 썰어서 회로 먹거나 살짝 데쳐서 먹는다. 씹을수록 고소하고 단맛이 나며 부드러워 남녀노소가 좋아하는 맛이다. 하지만 남강을 끼고 있는 진주에서는 일찍부터 민물장어집이 흥했다. 남강 다리 아래 평상에서 장어를 팔기 시작한 이후로 50여 년. 지역의 익숙한 입맛과 달리 그가 하모 샤브샤브를 대표 메뉴로 내건 건 어떤 이유에서일까. “ ‘남들과 똑같이 한다면 결코 성공할 수 없다’는 것이 지론이에요. 처음 회초랑을 열 때, 다른 집들과 차별화된 저희만의 경쟁력 있는 메뉴가 필요하다고 생각했어요. 오랜 고민 끝에 산지인 전라도에서 인기를 얻고 있던 하모 샤브샤브를 알게 됐죠. 오래 된 노포를 찾아가 기술을 전수받았고 저만의 방식으로 재해석해 메뉴를 개발했어요. 흙내를 잡기 위해 육수에 된장을 푸는 여느 집들과 달리 저희 집은 오롯이 갯장어 머리와 뼈를 오랫동안 푹 고아 육수로 씁니다. 화학조미료와 잡다한 재료를 넣지 않고 오롯이 갯장어로 만든 진국으로 맛을 내죠.” 갯장어가 가진 진한 감칠맛. 어느 화학조미료도 내지 못할 진국. 그 맛에 매료된 사람들은 문턱이 닳도록 이 집을 드나들었다. 이름 높은 고관대작부터 굴지의 기업 회장님까지... 20여 년 동안 다녀간 손님들은 셀수 없을 정도다. 기억에 남는 손님이 있느냐는 질문에 그는 사람 좋은 웃음을 지어보인다. “ ‘왜 이 집은 육수에 된장을 안 푸냐?’ 그 말을 처음엔 많이 들었죠. 하지만 저희 집에서 처음 하모 샤브샤브를 드신 분이 타지에서 하모 샤브샤브를 먹고 되레 우리 집이 더 맛있다며 칭찬을 하며 다시 찾았던 적이 있어요. 그러니 ‘요리에는 정석이란 없고 더 좋은 요리를 위한 창의’가 필요한 것이죠. 그간 다녀간 유명인사요? 너무 많아서 셀 수가 없어요(웃음). 하지만 저희 집은 유명인사라고 해서 특별 대접은 없습니다. ‘사람 말은 거짓말을 해도 입맛은 거짓말을 하지 않는다’고 하잖아요. 지위고하를 막론하고 우리 집에 오신 이상, 누구나 평등하게 대합니다. 돈을 떠나 손님 한분 한분께 최선을 다 하고 두터운 정을 쌓아가는 것, 그것이 장사의 정도(正道)죠(웃음).” 이번 중소벤처기업부 백년가게 선정으로 뚝심 있는 한우물 경영을 해온 공로를 인정받았다. 지속 가능한 성장을 거듭하는 백년가게를 만들기 위해 그는 부단한 노력을 계속하고 있다. 20년을 그랬던 것처럼 세찬 새벽바람을 맞으며 가게에 출근해 일찍 불을 밝힌다. 가장 물 좋은 신선한 재료를 얻기 위해 부지런을 떨고 단골손님의 내밀한 입맛을 맞추기 위해 정성을 다 하는 분주한 손길. 그 정직한 손끝에서 오늘도 백년가게의 깊은 맛은 쌓여간다. [1144]

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  2023-01-27

• 아구의 명가 ‘명성가’ “전 세대의 입맛을 사로잡은 K-Food”

  아구가 몸에 좋다는 것은 익히 알려진 사실, 쉽게 접하는 아구찜과 아구탕, 아구수육을 넘어 조금은 생소한 아구불고기라는 특별한 메뉴로 미식가들 사이에서 이름난 곳이 있다고 해서 찾아가 봤다. 양산 물금에 위치한 ‘명성가’가 바로 그곳이다. _윤보은 기자 예스러운 상호명이나 깊은 음식맛으로 응당 지긋한 연배의 어르신이 나오지 않을까하는 생각과는 달리, 쑥스러운 미소를 지으며 인사를 전하는 박태우 대표는 예상과는 달리(?) 반듯하고 깔끔한 인상의 젊은 청년의 모습이었다. “뭐든 다 빨랐습니다. 어릴 적부터 제 사업을 해야겠다는 열망을 항상 가지고 있었기에 사회생활도 일찍 시작했고, 여러 가지 다양한 사업도 경험했습니다. 결혼도 일찍해서 벌써 2살 첫째와 태어난 지 3개월 된 두 아들의 아빠가 되었구요(웃음).” 해운대에서 뷰티샵을 운영하던 그는 자신의 포부를 넓히기 위해 외식업에 도전해봐야겠다는 생각을 했단다. 당시 외식업으로 자리 잡은 외삼촌을 찾아가 아구에 관한 지식부터 다듬고 요리하는 법까지, 배우고 익히며 몸소 공부해갔다. “외삼촌의 도움을 받아 지점을 낼 수 있었지만 저만의 브랜드를 만들고 싶다는 생각이 더 컸습니다. 레시피를 다듬고 업그레이드 시켜 명성가를 오픈하게 되었지요.” 코로나19가 한창이던 지난 2021년 4월, 명성가는 ‘아구불고기’라는 조금은 생소한 대표메뉴로 양산 물금에 문을 열었다. 더 늦어지면 안되겠다는 생각에 과감하게 오픈했단다. 다양한 사업을 하며 익힌 노하우와 음식에 대한 자신감에 박 대표의 세심함까지 더해져 멋진 공간이 탄생했다. “이렇게 하면 맛있지 않을까? 저렇게 하면 더 감칠맛 나지 않을까?” 라는 생각으로 정말 많은 고민과 연구를 했습니다. 그래서 양념이 모든 재료에 잘 스며들어 아구는 물론, 버섯, 야채, 우동사리 무엇을 먹어도 맛있는 아구불고기를 탄생시킬 수 있었습니다.” 명성가의 아구불고기는 단짠단짠한 맛으로 전 세대가 맛있게 즐길 수 있는 메뉴다. 아구찜 역시 깔끔하고 깊이 있는 맛으로 인기가 많다. “양념에 볶아먹는 볶음밥이 별미라고들 해주시더라구요(웃음). 맛있다고 적극적으로 리뷰를 써주시며 계속 찾아와주시는 단골손님분들께 지면을 빌어 감사하다는 말씀을 전하고 싶습니다.” 아구는 지질이 적고 맛이 담백해서 소화력이 약한 사람의 소화기능을 향상시킨다고 알려져 있다. 특히 콜레스테롤이 낮고 열량이 낮아서 고지혈증이나 비만, 당뇨병 환자들에게 좋다. 박 대표는 “아구요리를 정한 것도 이왕이면 몸에 좋고 맛도 좋은 재료를 쓰고 싶어서였다”고 전했다. 그러다보니 원재료에 더욱 신경 쓴다는 그는 직접 산지 입찰을 통해 갓 잡은 100% 국내산 생아구를 공수해오고 있다. 명성가는 양산 물금본점과 함께 경남 진주와 전남 고흥 매장이 운영 중이다. 사업 초창기에 관심을 가지고 문을 두드려준 분들과 가맹을 맺어 모두 성황하고 있다. “명성가 아구불고기에 대한 확신이 강하신 분들이었어요. 메뉴에 아구불고기가 있는 곳을 모두 다녀와 보시고 ‘명성가가 가장 맛있었다’ 하시더라구요. 막상 가맹 두 곳을 오픈하고 보니 이제는 큰 욕심 내지 않고 천천히, 제대로 해보자하는 생각을 합니다. 내년부터 본격적으로 가맹사업을 시작하려고 합니다. 다른 가맹점들과 차별화된 상생하는 시스템으로 잘 갖춰 나가겠습니다.” 어릴 적 축구선수의 꿈을 키우던 박 대표는 지금도 축구와 골프 등 스포츠가 취미다. 소속된 골프회를 통해서는 연탄봉사와 같은 다양한 나눔 활동도 펼치고 있다. 국제로타리 3721지구 양산로타리클럽 소속으로도 지역봉사를 활발히 펼치고 있다. “남들보다 일찍 결혼과 사회생활을 시작하다 보니 다른 제 또래보다 아무래도 책임감이 더욱 큰 것 같습니다. 맡은 일은 뭐든 최선을 다해 잘 해보고 싶어요. 음식도 마찬가집니다. 제가 먹었을 때 맛있어야 손님상에 대접할 수 있지 않겠습니까? 어떻게 하면 좋은 재료로 더욱 맛있는 요리를 만들어낼지 계속적으로 연구개발에 힘쓰고 있습니다. 현재는 해산물을 선호하시는 분들이 많아서 각종 해산물들이 들어간 해물불고기도 연구하고 있어요.” 정직하고 바른 마음으로 묵묵히 자신의 길을 개척하는 박태우 대표와의 기분 좋은 만남이었다. [1142]

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  2022-12-26

• 건강이 트렌드인 시대! 모든 메뉴 수소수로 만드는 ‘부산 유일 수소수 카페’

  어떤 한 여배우가 활성산소 제거를 위해 꾸준히 마시고 있다고 하면서 갑자기 유행된 수소수(Hydrogen Water). 코로나 19 이후로 연령불문하고 건강에 관심을 갖기 시작한 현대인들 사이에서도 수소수가 핫이슈로 떠오르며 그 시장이 활기를 띄고 있다. 이러한 건강 트렌드에 맞추어 현대인의 필수 식품이자 단짝 친구가 된 커피, 또한 똑똑하게 건강하게 마시려는 소비자들이 늘어남에 따라 그 만족을 시켜주는 카페가 있다고 해 찾아가봤다. 수소수라는 차별화된 물로 커피를 만들어 주목받고 있는 부산 용호동에 위치한 오하이커피의 장시연 대표가 그 주인공이다. _윤보은 기자 “수소수의 좋은 효능을 어떻게 하면 잘 알릴 수 있을까? 현대인들의 필수 식품이 된 커피를 더 건강하게 마실 수는 없을까?”라는 생각에 평소 집에서 가족들이 다 함께 식수로 이용하던 수소수에 에스프레소를 조합시켜 ‘수소수 커피’를 연구하기 시작했다는 장시연 대표. 그녀의 오랜 연구를 통해 부산 용호동에 위치한 부산 유일한 수소수 카페, 오하이커피가 탄생했다. “어머니께서 평소 건강에 관심이 많으십니다. 건강의 기초는 물이라는 생각에 생활 속에서의 물을 바꿔보자는 얘기가 나와 당장 수소수 생성기를 구입했어요. 그 이후로 물 섭취, 과일 세척, 쌀 세척 및 밥 짓는 물 등 생활 속에서 음식에 쓰이는 물은 수소수 물을 이용했지요.” 정수물을 마시면 물 비린내로 인해 물에 대한 거부감이 생겨 많이 마시지 못했다는 장 대표. 하지만 수소수로 바꾼 후 부터는 물비린내는 커녕, 목 넘김까지 부드러워 자연스레 물을 찾아마시게 됐다. 수소수의 가치를 몸소 깨닫게 된 것. 카페 창업을 꿈꾸던 그녀는 건강하고도 특별한 커피가 머릿속에 번뜩 떠오르면서 바리스타 자격증을 따고 수소수 커피를 본격 연구하기 시작했다. 그리고 2021년도 4월 26일, 부산 용호동에 오하이커피 본점을 열었다. “수소수는 물 분자를 나노(NANO)급으로 전기 분해시켜 만든 물입니다. 나노급 입자로 목 넘김이 부드럽고 빠른 흡수로 갈증 해소에 좋아 특히 스포츠인들에게 많은 사랑을 받고 있습니다. 노화촉진과 모든 질병의 원인인 몸속 유해한 활성산소를 배출시켜 노화와 각종 질병을 예방하고 아토피 등 피부 문제도 개선하는 등 항산화 작용을 하는 효능이 있다고 알려져 있지요.” 이런 수소수와 에스프레소의 만남은 어떨까. 수소수 커피의 장점을 꼽아보자면 다음과 같다. 첫째, 수소수의 작은 입자로 커피의 쓴맛을 잡아주어 맛이 더욱 풍부하여 얼음이 어느 정도 녹아도 진함이 오래가 맛 변화가 적은 중독성 있는 커피맛을 유지할 수 있다. 둘째, 가장 이목을 끌 내용으로 활성산소를 잡아주어 정수물로 탄 커피보다는 노폐물 배출이 빠르다. 셋째, 카페인 40% 낮춰주어 위에 부담을 덜어주면서도 일반 디카페인 커피와 달리 커피의 맛과 향이 떨어지지 않고 원두 본연의 맛과 향을 유지시켜주는 역할을 한다. 마지막으로 수소수 분자가 그대로 녹아있는 물로 목넘김이 부드럽다는 수소수 커피만의 매력을 느낄 수 있다. 그녀에게 소비자들에게 어떠한 사업 경쟁력을 어필하고 싶은지 물었다. “커피는 물90%와 원두10% 조합으로 구성되어 있는데 저희 카페는 최상급 원두와 건강에 선두주자인 수소수라는 물에 차별화를 뒀어요. 수소수 자체가 기존 커피 머신에 연결된 정수필터의 물보다 미네랄이 풍부하여 머신 고장의 우려로 필터 연결이 어려워 생성기를 따로 사용 중이에요. 대신 온수기에는 연결되어 있는데 고온에서도 최대한의 수소 용존량을 지켜 커피의 부드러운 맛을 온도에 상관없이 음용할 수 있습니다. 또한 탄산수를 개봉하면 탄산이 날아가듯이 수소수도 마찬가지로 개봉 후 수소 용존량이 줄어 들어 내구성과 내열성이 뛰어난 스테인리스가 수소 용존량을 유지하는데 현재로썬 최적이기에 저희 카페는 수소수를 담은 캔을 따로 판매하고 있어요. 어쩔 땐 커피보다 수소수만 사러 방문하시는 고객들이 종종 있으셔서 뿌듯하더라구요(웃음).” 커피뿐만이 아니다. 맛과 비주얼 모두 사로잡은 정성 가득한 수제 디저트 역시 단골 고객들이 찾는 인기 메뉴. 장 대표는 “아직은 대중들에게 생소하지만 수소수의 효능도 널리 알리고 싶습니다. 많은 분들이 부드럽고 깔끔한 수소수 커피 맛을 느껴보셨으면 좋겠어요”라며 포부를 밝혔다. “계속해서 수소수를 이용한 다양한 메뉴의 연구, 개발에 힘쓰겠다”는 그녀의 도전을 응원한다. [1142]

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  2022-12-26

• 경주의 명물, 경주십원빵, 전국 프랜차이즈로 도약을 준비해

  젊음의 거리, 경주 황리단길. 그곳에 이색 먹거리로 줄서는 맛집이 있다. 바로 ‘10원 동전’을 형상화한 참신한 디자인, 뛰어난 맛으로 사랑받는 경주십원빵이 그 주인공이다. 경주를 찾는 관광객들은 물론 유명 연예인, 정제계 인사들도 인증샷을 남겼다는 경주 이색 먹거리. 경주의 맛집을 넘어 전국 프랜차이즈로 성장하고 있는 경주십원빵의 이야기를 담았다. _박미희 기자 경주십원빵. 그 이름처럼 10원 동전을 형상화한 디자인이 이색적이다. 길거리 음식으로 사랑받는 붕어빵, 계란빵 등 일반적인 빵 모양과 다른 이색적인 모양에 한번, 쭉쭉 늘어나는 치즈와 풍부한 맛에 또 한 번 놀라는 경주십원빵은 경주 이색 먹거리로 사랑받고 있다. 2019년 경주 황리단 본점을 연 이후로 대릉원 2호점, 첨성대 3호점, 동궁원 4호점을 열고 성업 중에 있다. 최근에는 서울 홍대, 인천 영종도, 포항 영일만 등에 새로 지점을 개설해 전국 프랜차이즈로 성장하고 있다. 경주십원빵은 화제의 먹거리로 KBS2 <생생정보>, 채널A <고두심이 좋아서>, SBS <당신의 일상을 밝히는가>, KBS1 <김영철의 동네 한바퀴> 등 다양한 매스컴에 소개되며 경주의 명물로 떠올랐다. 최근에는 ‘KCIA 한국소비자산업평가’-베이커리 경북 업체로 선정되기도 했다. 이 같은 인기의 비결에 대해 김미경 대표는 “한눈에 띄는 이색적인 디자인도 매력이지만 무엇보다 기대 이상의 맛이 인기의 비결”이라며 그 맛의 비결로 첫째 좋은 식재료를 들었다. “황리단길 본점을 열고 벚꽃 시즌이 되었을 때, 황리단길에 많은 관광객들이 몰렸어요. 한눈에 띄는 십원빵을 보고 너나할 것 없이 빵을 사기 위해 긴 줄을 섰죠. 처음엔 색 다르고 재밌어서 산 빵이 기대 이상의 맛이다 보니, 손님들의 만족도가 컸고 재방문도 줄이었습니다. 그 맛의 비결은 첫째, 신선하고 좋은 재료에서 비롯됩니다. 현재 대한제분과 MOU를 체결하고 경주십원빵 전용 믹스를 제작해 지점에 납품, 균일한 맛을 내고 있어요. 주재료인 치즈도 국내산 치즈에 비해 물량 확보가 쉽고 품질이 뛰어난 호주산 치즈를 쓰고 있습니다. 질 좋은 재료를 아끼지 않고 듬뿍 넣어 좋은 맛을 내고 있어요(웃음).” 개당 3,000원의 십원빵은 물론 최근 신제품으로 내놓은 ‘앙버터 십원빵 세트’도 인기다. 팥과 고급 버터를 더해 젊은 세대의 입맛을 사로잡았다. 한 박스에 35,000원에 개성있는 선물로 인기를 얻고 있다. “십원빵을 좋아하는 손님들이 선물용으로도 적합한 제품을 원해 신제품을 개발하게 됐어요. 질 좋은 팥과 고급 버터를 더해 만든 앙버터 십원빵은 아담한 사이즈에 선물용 박스에 담겨 선물용으로 좋습니다. 앞으로도 손님들의 다양한 ‘Needs&Wants’에 부합하는 새로운 신제품을 개발, 꾸준히 사랑받는 브랜드를 만들고 싶어요(웃음).” 경주십원빵은 가능성 있는 지역의 중소식품 업체를 발굴, 새로운 성공모델을 제시하고 있다. 경주식혜를 비롯해 한라봉 착즙 주스 등 경쟁력 있는 식음료 제품을 선보이며 새로운 가능성을 실험하고 있는 것. 최근에는 법인 바오밥주식회사를 설립하고 대구에서 해썹(HACCP) 인증을 받은 제조공장을 임대해 본격적인 가맹사업에 나섰다. 건강한 프랜차이즈 정책으로 소상공인들과 윈윈(Win-Win)하는 프랜차이즈를 만들기 위해 노력하고 있다. “경주에서 십원빵을 처음 접한 손님들 중에서 가맹사업을 원하는 분들이 많았어요. 창업 초반부터 여기저기 가맹문의가 들어왔지만 본격적인 가맹사업에 앞서 전국적인 프랜차이즈로 성장하기 위한 밑거름을 다지기 위해 노력해왔습니다. 앞으로 체계적인 준비를 통해 각 지역의 특성에 맞는 브랜드로 토착화시켜 오랫동안 사랑받는 브랜드로 만드는 것이 꿈입니다(웃음).” [1142]

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  2022-12-26

• 자연 속 힐링 스팟! 나무와 멋진 분재 가득한 숨 쉬는 공간에서 즐기는 티타임

  나무의 움트는 생명력을 담은 식물원 카페가 있다. 회색 콘크리트 숲을 벗어나 자연을 만끽할 수 있는 힐링명소, 김해 대동면에 위치한 ‘카페 알베로(ALBERO)’를 찾았다. _김유미 기자 이제 카페는 단순히 커피를 마시는 공간이 아니다. 내 몸과 마음에 휴식을 주는 여행지의 개념이 된지 오래, 나들이 장소로서 근교 카페를 방문하는 일도 많다. 카페 알베로(ALBERO)는 마치 수목원에 온 것처럼 수많은 식물로 이루어진 대형 카페다. 카페 건물면적 117평에 1식물원, 2식물원까지 총 면적이 1,400평에 이른다. 매장 앞뒤로 자리한 넓은 주차장에 여유롭게 주차를 하고 입구에 들어서면 싱그러운 풀 냄새와 수많은 식물이 반긴다. 마치 다른 세상에 발을 들인 것 같은 기분이다. 쉼과 힐링에 집중할 수밖에 없다. “카페 알베로가 이렇게 멋진 정원을 가질 수 있었던 데에는 박경찬 회장님의 역할이 큽니다. 무려 35년간 기르고 모아오던 나무와 분재 작품들을 함께 나누고자 하는 마음으로 선뜻 공개해주셨지요.” - 박 대표 그러고 보니 아름드리나무와 독특한 분재들까지... 한두 해 정성들인 작품들이 아니다. 아마도 적게는 수 년, 길게는 몇 십 년 동안 누군가의 사랑을 담뿍 받아온 아이들이라는 것이 느껴진다. 사실 20대부터 분재를 배워온 전문가이자 나무를 사랑하는 박 회장에게 카페 알베로(ALBERO)는 마치 분신과도 같은 곳이다. “나무는 내가 좋아하면 그만큼 나를 아껴주고 사랑하는 것 같습니다. 사람들끼리는 배신도 하고 외로움을 느끼기도 하지만, 나무는 항상 그 자리 그대로의 모습으로 나를 기다려 주거든요. 분재도 마찬가집니다. 뿌리와 줄기, 가지, 잎, 꽃, 열매 등 각 부분의 멋이 적절히 조화를 이뤄야 전체적으로 나무의 아름다움을 구성할 수 있습니다. 살아 있는 산식물을 소재로 하여 식물이 가지고 있는 자연적인 미에 조형미를 가미하여 새로운 예술작품이 되는 것이지요. 방문해주시는 분들께서 그것을 알아주시고 예쁘다, 멋지다, 아름답다 감탄해주시면 그렇게 뿌듯할 수가 없습니다(웃음).” - 박 회장 식물원 내에 자리한 테이블에서는 나무와 온갖 화초들 덕분에 마치 숲속에 온 듯 한 기분을 느낄 수 있다. 야외 정원에 있는 작은 연못과 통나무 의자는 자연을 그대로 옮겨와 편안하고 여유로운 분위기를 느끼게 한다. 보이는 것만이 다가 아니다. 세심한 박 대표의 성격 그대로, 메뉴 하나하나 정성을 다하지 않은 것이 없다. 신선한 최고급원두를 사용한 커피는 물론, 생과일주스, 스무디, 에이드 역시 예사로 만들지 않는다. 특히 와송과 아로니아, 블루베리를 사용한 알베로만의 스페셜 웰빙쥬스는 단골이 생길 만큼 큰 사랑을 받고 있다. 베이커리도 함께 즐길 수 있다. “아로니아는 무농약으로 저희가 직접 재배하고 있어요. 와송과 블루베리 역시 무농약으로 재배하시는 농장에서 직접 받아옵니다.” 박영선 대표는 “카페가 아무리 예쁘고 특별하다고 해도 음료가 기대에 못 미치면 다시 찾기 어렵다”며 “더욱 건강하고 맛있게 제공하기 위해 계속해서 고민하고 노력하고 있다”고 웃어보였다. 카페 알베로(ALBERO)는 봄, 여름, 가을, 겨울은 물론, 낮과 밤, 맑은 날, 비오는 날 그 매력이 각각 다르다. 바로 자연 속에 자리하고 있기 때문. “조경 수목들의 잎, 꽃, 열매의 수수하고도 아름다운 색들이 시시각각 변합니다. 더군다나 저녁에는 조명이 켜는데, 빛을 받은 실외정원의 모습은 특히나 아름다워서 많은 분들이 좋아해주시지요.” - 박 대표 식물원과 정원에 못지않게 실내도 구석구석 마음 쓰지 않은 곳이 없다. 박 회장이 소장했던 빈티지한 소품들을 진열해 놓아 마치 박물관에 온 듯 한 느낌까지 든다. “방문하신 분들이 시댁어르신, 친정어르신을 모시고 옵니다. 아이들과 함께 자연을 체험해주고자 오시는 분들도 많으시구요. 한마디로 남녀노소 누구나 좋아하실 수 있는 곳입니다. 나무와 화초가 내뿜는 피톤치드가 가득한 공간에서 티타임을 즐기고 싶은 분들은 꼭 한번 카페 알베로(ALBERO)를 방문해주세요. 후회하지 않으실겁니다(웃음).” [1142]

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  2022-12-26

• 밝은 에너지, 선한 영향력 펼치는 경남 거제의 명물 “장사 잘~하는 착한 청년 사업가로 불리고 싶습니다”

  갈비로 유명한 ‘용쓰네’는 단순한 맛집이 아니다. 대를 이어져 내려온 거제도 명물이자 로컬푸드인 동시에 고향 거제를 너무나도 사랑하는 마스코트, 권용화 대표가 있기 때문. ‘기특한 젊은이’가 ‘소상공인의 희망’을 전하는 ‘착한 맛집’. 경남 거제 용쓰네를 찾았다. _김유미 기자 3대째 이어지는 거제 수제갈비 맛집 로컬푸드 인정받아 용쓰네는 1973년 1대 안성식당으로 시작해 2대 한우리, 지금의 용쓰네에 이르기까지 3대 째 거제에서 맛집으로 이름난 곳이다. ‘실리에 타협하지 않고 언제나 정직하고 성실히 요리하라’는 1대 가르침 그대로 3대까지 이어지고 있다. 신선한 재료와 20년 전통 비법 양념으로 맛을 낸 거제도의 명물이기도 하다. 음식에 필요한 식재료를 장거리 운송과정을 거치지 않고 신선한 거제 지역 농산물을 사용해 만들어 로컬 푸드로 인정받기도 했다. 그 중 일부는 권용화 대표의 외가에서 직접 농사지은 것들이다. “모든 제품마다 고기 원재료를 100% 사용하고 있습니다. 불필요한 겉지방을 제거하고 손질하여 먹음직스럽게 좋은 크기로 절단한 후 이중 칼집을 넣어 정성스럽게 만들고 있어요. 먹음직스럽게 보이기 위해 카라멜 색소, 화학 연육제, 식용 접착제를 일체 사용하지 않고 전통양념비법을 담아 수제 방식으로 만듭니다. 자극적이지 않아 어른, 아이 모두가 좋아하는 전통 돼지갈비 맛을 느끼실 수 있어요. 일반 양념에 절여있는 양념육과는 전혀 다른, 깔끔하고 깊이있는 맛이라고 자부합니다.” 위기 속에 거리로 나서다 시민들의 응원과 격려에 보답하고 싶어 권용화 대표는 동그란 얼굴에 크지 않은 눈, 시원스레 웃는 얼굴이 한마디로 귀염상이다. 아이돌처럼 잘생긴 이목구비는 아니지만 그는 팬이 많은 유명인사다. 나이 많은 어르신들부터 롤모델로 닮고 싶어하는 어린 친구들까지… 엄청난 인스타(08.11_yongs) 팔로워 수와 거리에서 알아보고 악수와 사인을 청하는 것만 봐도 그렇다. “할아버지, 할머니의 뒤를 이어 가게를 운영하시며 고생하시는 부모님을 보면서 ‘목에 칼이 들어와도 장사는 안한다’ 다짐하곤 했었습니다. 그런데 갑자기 두 분 다 건강이 안 좋아지시면서 제가 도와드릴 수밖에 없는 상황이 되었지요.” 이왕 이렇게 된 거 제대로 해보자 싶었다. 고기와 음식 맛은 자신이 있는데 가게에 오시는 손님들만 맛볼 수 있다는 점이 아쉬워, 예전부터 계획했던 온라인 판매도 시작해보기로 했다. “새로 발급받은 사업자등록증에 제 이름 잉크가 마르기도 전에 코로나19가 터졌습니다. 가게는 물론이거니와 온라인 판매도 만만치가 않았지요. 검색창에 ‘돼지갈비’라고 치면 바로 ‘용쓰네’가 1등으로 올라갈 줄 알았어요. 아무것도 모른 채 자신감만 가득차 있었던거죠.” 조선업 경기불황에 덮친 코로나19로 인하여 당시 거제 지역경제는 심각한 상황이었다. 특히나 소상공인들은 설 곳이 없어 문을 닫는 곳이 속출했다. 가만히 앉아있을 수만은 없겠다 싶었던 권 대표는 거리로 나섰다. “예전부터 꿈이 있었습니다. 동요에서처럼 ‘텔레비전에 내가 나왔으면 좋겠다’는 꿈이요. 생각해보니 ‘내가 텔레비전이 되면 되겠다’ 싶더라구요. TV처럼 만든 네모난 박스를 만들어 들고 고현터미널 등 가장 번화가로 나섰습니다. 저로서는 큰 용기를 낸 셈이지요.” 처음엔 부끄러운 마음에 용쓰네 광고판을 들고 멀뚱히 서있기만 했다. 명함을 돌리고 전단지도 나눠주는 그의 간절한 1인 광고는 새벽부터 늦은 밤까지 이어졌고 이런 장면이 생소했던 시민들은 처음엔 선거 운동으로 오해하기도 했다고. 그리고 이틀째 되던 날 저녁, 기적이 일어났다. “저녁까지 홍보를 하고 가게에 들어서는 손님들이 줄을 서있는 겁니다. 가게에 꽉 찬 손님들께서는 일어나서 다들 박수를 쳐주시더군요. 정말 감동이었습니다(웃음)." 권 대표는 더욱 힘을 냈다. 손도 흔들고 눈도 맞추며 자신감 있는 목소리로 용쓰네를 홍보했다. 코로나19 당시 OO시에서 지역 농산물을 드라이브스루로 판매한다는 뉴스를 보고는 바로 천막을 하나 사서 매대를 차리기도 했다. “거제 시민들이 많이 보시는 채널에 동영상을 틀어놓고 홍보했는데 생각보다 많이 와주시고 구매해주셨어요. 궁금해서 사주시고, 귀여워서 사주시고… 제 손을 붙들고 울고 쓰다듬어 주시는 분들도 계셨습니다. 기특하다고, 응원의 마음을 보내주시는 그 모습에 눈물이 핑 돌았지요.” 지역과도, 직원과도, 고객과도 오직 ‘상생’ 애향심이 대단한 권 대표. 거제시민들의 사랑에 보답해야 한다는 책임감에 이왕이면 거제에서 소비하고, 거제의 것을 쓰고 거제를 알리는 일에 동참하고자 한다. 이는 다른 소상공인들과의 상생으로도 이어졌다. "인스타에 업로드를 하면 많은 분들이 보시고 찾아주세요. 그런데 주변 상인분들, 특히나 오래 장사하시면서 나이가 있으신 분들은 그 방법을 아예 모르세요. 안타까운 마음에 지역에 다른 업장들도 소개를 하고 있습니다. 우리 거제의 소상공인분들이 힘을 내시고 모두가 잘 되었으면 하는 마음에서지요." 나누고 함께하는 착한 기업 (주)용쓰네 할수록 어려운 장사, 더 공부하고 계속 도전할 것 아직 채 서른도 되지 않은 젊은 나이, 음식이면 음식, 마케팅이면 마케팅, 프로 같은 모습에도 “아직 많이 부족하다”는 권 대표는 “장사에 관해 하나하나 직접 체험하며 많이 배워가고 있다”며 겸손한 모습을 보였다. “장사, 사업은 정말 호락호락한게 하나도 없습니다. 아무리 맛있는 음식을 만들어도 우리가 얼마나 좋은 재료를 쓰는지, 어떤 마음으로 만드는지를 알리고 전달하는게 중요한 시대가 되었으니까요. 트렌드도 계속 변화하고 있습니다. 얼마 전까지만 해도 가성비를 따지다가 최근에는 프리미엄, 건강을 우선시 하면서 고급화를 따지고 있어요. 계속해서 공부하고 도전하고 있습니다.” 사업 초기부터 결식아동돕기를 시작한 그는 지난 9월에는 거제면에 ‘용쓰네’ 식품 가공 공장을 확장하면서 개업식에서 받은 쌀 780kg을 기부하기도 했다. 쌀은 거제면, 연초면, 거제시드림스타트, 성로원, 성지원, 동상경로당, 명진경로당, 남정경로당 등 여덟곳에 전달됐다. 용쓰네 연초본점, 옥포 2호점에 이어 내년 거제에 용쓰네 3호점을 오픈한 후, 다른 지역으로도 확장을 계획하고 있는 권 대표. 세컨드 브랜드로 ‘추억의 연탄구이’를 런칭, 내년 8월에 2호점 오픈을 앞두고 있다. “후배들에게 귀감이 되고 도움을 줄 수 있는 멋진 선배의 모습으로 성장하고 싶습니다. 힘든 시기지만 희망을 잃지 않고 힘내시라고 말씀드리고 싶어요. 모두 화이팅입니다!!” [1142]

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  2022-12-26

• ‘김해맛집’ 선정, 셰프의 열정이 담긴 화덕피자, well-made 명품 맛집

  최근 어방동 핏제리아가 ‘김해맛집’으로 선정됐다. 김해시는 2022년 올해의 김해맛집 23곳을 지정, 발표했다. 올해 김해맛집 영업주에게는 지정증을 수여하고 현판 지원, 맛집책자 제작·배부, 시누리집 등 다양한 혜택이 제공된다. 김해맛집 지정은 2024년 김해에서 개최되는 전국체전을 대비해 김해시를 대표하는 음식점을 발굴하기 위한 것으로 지정 이후 2년 주기로 사후관리를 위한 재심사를 실시해 연장 여부를 결정한다. 앞서 김해시는 맛집 선정을 위해 희망업소 영업주 신청과 읍면동장, 한국외식업중앙회 김해시지부의 추천을 받아 서류심사, 현장 위생평가, 맛 심사, 김해시 맛집 심의위원회 심의 등 까다로운 선정 과정을 거쳤다. 김해맛집은 맛과 가격, 친절, 위생 등을 기준으로 전체 평가 결과 85점 이상인 업소를 대상으로 심의위원회의 심의를 거쳐 최종 선정됐다. 이번에 선정된 어방동 핏제리아는 이민철 오너셰프의 열정이 담긴 명품 맛집이다. _박미희 기자 경남 김해시 어방동에 위치한 어방동 핏제리아는 김해 시민들이 사랑하는 외식명소다. 이민철 오너셰프의 열정이 담긴 화덕피자와 파스타, 다양한 이탈리안 요리를 맛볼 수 있다. 올해 마흔다섯의 이민철 오너셰프는 자신을 일을 사랑하는 프로다. 그의 고향은 경남 창원. 대학을 졸업하고 건설, 금융 업계에 진출해 사회생활을 시작했지만 결국 자신이 좋아하는 일을 선택해 뚝심 있게 한길을 걸어왔다. “처음엔 주방에서 일을 하면 할수록 재밌더라고요. 그러면서 내가 누군가를 위해 요리하는 것을 좋아하고 내가 한 음식을 맛있게 먹어주는 모습을 보며 행복해한다는 걸 깨달았어요. 이후 장사에 관심을 가지고 소자본으로 작은 가게를 열었어요. 때마침 지금의 아내를 만나 결혼을 하면서 사업에서 본질만큼 외형도 중요하다는 것을 깨닫게 됐습니다. 젊은 패기로 성공 노하우를 배우기 위해 무작정 잘되는 가게를 찾아가 사장님을 만나게 해달라고 부탁하기도 했죠. 열에 아홉은 문전박대를 당했지만 그 중 한 사장님이 해주셨던 조언이 아직도 생생하게 기억에 남아요(웃음). 자신의 이야기를 진솔하게 하시던 사장님은 제게 ‘ 자네가 가장 잘하는 일이 무엇인가? 그리고 다른 사람들이 좋아하고 또 원하는 것이 무엇인가? 이 두 가지를 충족시키는 것을 사업 아이템으로 정하면 된다’고 말씀하시더라구요. 이 조언을 시작으로 오랜 고민 끝에 제 길을 선택하게 됐습니다.” 이민철 오너셰프는 전국에서 손꼽히는 화덕피자 전문가다. 서울 유명 레스토랑에서 실무 경험을 쌓은 뒤 이탈리안 요리전문학교를 졸업하며 현지의 맛과 기술 노하우를 습득했다. 이후 2009년 경남 창원에서 ‘핏제리아 베스파’를 연 이후로 두 번의 확장 이전 끝에 2년 전, 김해 어방동에 ‘어방동 핏제리아’를 열었다. 이 업장은 이탈리안 요리를 선호하는 젊은 세대부터 중 장년층까지 폭 넓은 고객층을 확보하며 꾸준한 사랑을 받고 있다. 170여 평의 넓은 매장에 편리한 주차공간을 마련해 코로나19의 위기 속에서도 줄서는 맛집으로 인기를 얻은 것. 꾸준한 인기 비결에 대해 묻자 그는 셰프로서 자부심을 나타냈다. “하루 밀가루 20kg를 써요. 그만큼 회전율이 높다보니까 늘 신선한 재료로 음식을 만듭니다. 이태리 밀가루로 반죽을 만들어 36시간 저온숙성을 거쳐 수제 도우를 만들어요. 12년간 화덕만 만들어온 이태리 장인이 만든 명품 화덕을 이태리에서 직수입해 매장에서 쓰고 있습니다. 음식에 들어가는 모든 재료는 직접 만들어요. 메뉴 하나, 하나에 셰프들의 열정이 담겼지요. 손님들에게 더 좋은 음식과 공간, 서비스를 제공하기 위해 늘 새로운 도전을 계속하고 있습니다(웃음).” 이곳의 대표 메뉴는 직접 만든 리코타 치즈로 소스를 만들어 신선한 블루베리로 맛을 낸 ‘리코타 블루베리’, 아이들이 좋아하는 감자가 푸짐하게 토핑돼 가족단위로 먹기 좋은 ‘크레이지 포테이토’, 로제 소스와 토마토소스의 중간 맛으로 풍부한 맛의 파스타, ‘크레마감베리’다. 셰프의 정성이 들어간 뛰어난 맛과 푸짐한 양에도 불구하고 가격은 1만 5천원 대 안팎. 한마디로 가성비가 좋다. 이는 남녀노소, 누구나 찾을 수 있는 대중적인 레스토랑을 지향하는 이민철 오너셰프의 창업 정신이 담겨있는 것. “창원에서부터 지금의 자리까지 12여 년 동안 한결같이 찾아주시는 단골손님들이 많으세요. 데이트하던 커플이 어느덧 부부가 되어 아이를 데리고 오는가하면 매달 한번은 꼭 저희 업장에서 식사를 하는 연세 지긋한 손님까지……. 변함없이 찾아주시는 단골손님과 한 마음으로 일하는 임직원, 곁에서 늘 힘이 되어주는 아내(강민경 씨)가 있어 오늘이 있을 수 있었어요. 언제나 믿고 찾을 수 있는 대중적인 이탈리안 레스토랑, 어방동 핏제리아를 만드는 것이 꿈입니다(웃음).” 늘 손님들로 붐비는 업장. 그 중심에서 이민철 오너셰프는 요리의 품격을 지키고 있다. 뛰어난 외식경영인이기도한 그는 현재에 안주하지 않고 새로운 도전을 계속하고 있다. 인력난 해소를 위해 서빙 로봇을 도입하는가 하면 직원들의 근로복지를 위해 주5일제를 도입하는 등 새로운 시도를 계속하고 있는 것. 자신처럼 무작정 가게를 찾아와 성공 노하우를 묻는 청년이 있다면 어떤 조언을 하겠냐는 질문에 그는 오랜 혜안이 담긴 말을 전했다. “장사를 하고 싶다고 하는 사람들 중 대부분은 내가 하고 싶은 것에 주력하는 경우가 많아요. 그러다보면 놓치는 게 너무 많죠. 어떤 공간에서 무엇을 팔던 간에 다각도적인 시각에서 손님들의 다양한 ‘Needs&Wants’를 충족시키는 것이 중요합니다.” 이번 김해맛집 선정으로 그간 상권 활성화와 지역 외식산업 발전에 기여한 공로를 인정받았다. 앞으로의 계획과 목표에 대해 묻자 이민철 오너셰프는 “함께 고생한 직원들과 오래 함께 갈 수 있는 곳, 대를 이어 발전하는 외식명소를 만든 것이 꿈”이라면서 “늘 그래왔던 것처럼 현재에 안주하기 보다는 새로운 도전을 계속할 것”이라는 포부를 나타냈다. [1142]

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  2022-12-26

• ‘김해맛집’ 선정, 투철한 장인정신, 일본 가이세키 요리의 진수

  최근 김해 도도일식이 김해맛집으로 선정됐다. 이번에 김해맛집으로 선정된 도도일식은 일본과 한국, 뉴질랜드를 오가며 풍부한 실무경험을 쌓은 박성현 오너셰프가 운영하는 곳으로 김해시민들이 꾸준한 사랑을 받고 있다. 주간인물은 투철한 장인정신으로 지역 외식문화 발전에 기여하고 있는 박성현 오너셰프의 이야기를 담았다. _박미희 기자 박성현 오너셰프는 조리계의 재원이다. 일식 조리사의 꿈을 안고 열아홉에 외식업에 첫 발을 딛은 후 부산경남정보학과 조리학과를 졸업하고 노보텔 엠버서더부산(구. 메리어트 호텔)에서 호텔 셰프로 실무 경험을 쌓았다. 뉴질랜드의 유명 일식당에서 일하며 다년간 풍부한 실무경험을 쌓은 그는 자신의 요리 세계를 펼칠 생각으로 2018년 12월, 김해시 외동에 도도일식을 열었다. “어려서부터 일식 조리사가 되는 것이 꿈이었어요. 일찍이 유명 외식명가를 운영하거나 호텔 셰프로 활약하고 있던 친척들의 영향도 컸지요. 열아홉에 조리계에 입문해 일식당에서 실무 경험을 쌓았고 배움의 깊이를 더 하기 위해 대학에 진학, 탄탄한 이론과 실무를 다질 수 있었습니다. 이후 호텔 셰프로 근무하며 경험의 폭을 넓혔고요. 오너셰프로 마음껏 재능을 펼치고 싶다는 생각에 2018년 도도일식을 열었습니다. 오픈한 지 얼마되지 않아 코로나19가 유행했지만 우려과 달리, 되려 단골손님들의 응원으로 운영이 더 잘되었어요(웃음).” 김해 외동에 위치한 도도일식은 김해시민들이 사랑하는 일식당이다. 친근하게 접할 수 있는 대중적인 메뉴부터 일식 요리 대가, 미야가와 슈이치 선생에게 사사받은 세련된 가이세키 요리(에도시대부터 차려졌던 일본의 연회용 코스 요리)까지 다양한 요리를 맛볼 수 있다. “손님들의 대부분이 단골손님이세요. 부산이나 서울, 경기 등 대도시를 찾지 않아도 가까이에서 고급 일식 요리를 맛볼 수 있는 업장을 만들고 싶었습니다. 제가 직접 장을 본 신선한 제철 식재료를 활용한 다양한 요리를 선보이고 있어요. 처음에는 지역의 입맛이 보수적이라 운영이 어려울까 걱정도 많았지만 예상외로 호응해주시는 손님들이 많았습니다. 손님들의 잇따른 소개로 잘 운영할 수 있었습니다. 부담 없이 친근하게 접할 수 있는 대중적인 메뉴부터 한국인의 입맛에 맞는 가이세키 요리까지... 다양한 요리를 내놓고 있습니다.” 주방장의 솜씨를 잘 알 수 있는 오마카세 요리가 주력이다. 펄떡 펄떡 살아있는 신선한 제철 해산물과 향미가 뛰어난 신선한 야채, 일본 현지에서 공수한 참신한 식재료까지... 박성현 셰프의 손길을 닿으면 근사한 요리로 재탄생된다. 맛에 있어 한 치의 타협도 없는 박성현 셰프. 좋은 맛을 내기 위해서 수고로움을 마다하지 않는 그의 여문 손끝에서 맛이 느꼈졌다. “신선한 재료는 기본이죠. 좋은 제철 재료를 잘 숙성해 맛을 냅니다. 현재에 안주하기 보다는 늘 새로운 맛을 추구하기 위해서 일본 현지를 오가며 늘 연구에 연구를 거듭하고 있어요. 이 집에 가야만 맛볼 수 있는 독창적인 요리, 일본에 가지 않아도 일본의 맛을 느낄 수 있는 메뉴 개발을 위해 항상 최선을 다 하고 있습니다. 코스요리에 있어 맛의 핵심은 역시 타이밍이죠. 손님들이 가장 맛있게 요리를 즐길 수 있는 타이밍에 맞춰 요리를 만들어 서빙하고 있습니다. 항상 손님의 말씀에 귀 기울이며 음식의 맛, 담음새와 연출, 서비스까지... 작은 것도 놓치지 않기 위해 애쓰고 있습니다(웃음).” 이곳은 약 20여 종의 사케를 내놓고 있다. ‘환상의 사케’로 불리며 일본 현지에서도 구하기 힘든 ‘히로키 준마이다이긴죠’를 비롯해 음식과 어울리는 3종 사케 세트인 ‘사케 페어링 3종’ 같은 대중적인 사케까지... 요리와 어울리는 다양한 사케를 맛볼 수 있다. 요리와 곁들이면 그 맛을 배가할 수 있는 다양한 사케로 진짜 ‘맛’과 ‘멋’을 아는 손님들을 사로잡고 있는 것. 이번 김해맛집 선정으로 그간 상권 활성화와 지역 외식문화 발전에 기여한 공로를 인정받았다. 김해맛집 선정에 대한 소감에 대해 묻자 그는 “모든 것은 도도일식을 사랑해주신 많은 단골손님들이 있어 가능한 일”이라며 “앞으로 김해를 대표하는 일식당으로 지역 외식문화 발전에 기여하는 것이 꿈”이라는 말을 전했다. 20여 년간 뚝심 있는 외길을 걸어온 박성현 셰프는 꿈꾸는 드리머(Dreamer)다. 오늘보다 나은 내일을 위해 새로운 도전을 계속하고 있다. “앞으로 일식을 배우러 굳이 일본을 가지 않아도 한국에서 일식의 이론과 실무를 배울 수 있는 일식조리전문학교를 만드는 것이 꿈이에요. 칼을 가는 기초적인 기술부터 최종 창업 교육까지... 실무를 기반으로 한 전문 교육을 통해 후배 조리사들이 자신의 꿈을 마음껏 펼칠 수 있도록 응원하고 싶습니다!” [1142]

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  2022-12-26

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• 안언태 숙성삼 대표

  우리나라 육류시장은 모든 연령대가 즐길 수 있는 접근성 좋은 외식사업으로 예비 창업자의 선호도가 높은 아이템이다. 많은 이들이 도전하는 만큼 소리 소문 없이 사라지는 경우도 비일비재한 요즘, 선진화된 입맛과 깐깐해진 소비자들의 잣대를 충족시키며 굳건히 입지를 넓혀가고 있는 곳이 있다. 프리미엄 숙성육으로 깊을 맛을 제공하고 차별화된 경영으로 창업자들의 눈길을 끌고 있는 진주 평거동에 위치한 ‘숙성삼’의 안언태 대표의 행보를 들여다보았다._김정은 기자 엄격히 선별한 국내산 한 돈 정성을 기울여 숙성한 프리미엄 숙성육 ‘숙성삼’ 이윤보다 소비자들의 만족이 더 큰 공간 오픈 3개월 만에 지역을 대표하는 외식장소로 부상하는 저력을 선보인 ‘숙성삼’. 그곳의 비결 중 하나는 100% 수(手) 작업으로 고기를 손질하는 손질법에 있다. 저온 숙성 삼겹살 전문점을 표방하며 3~3.5cm의 두툼한 고기에 칼집만 300번을 낸다. "모양새만 갖춘 칼집으로는 고기 겉면만 익을 확률이 높습니다. 바삭하면서도 속은 부드럽고 담백한 육즙이 나올 수 있도록 고기 손질에 중점을 두고 있어요.” 고기 맛도 만족스럽지만 부식 재료 손질부터 5가지 특재소스까지 요리 하나하나에 담긴 정성과 노력으로 저녁시간에는 홀을 가득 채운 손님들로 늘 분주하다. 이곳의 인기 비결은 단연 고기 맛에 있지만, 서비스에도 남다른 차별화를 보인다. 숙성고의 정확한 온도 유지로 일정한 맛을 낼 수 있게 이중창고를 설계했고, 고기를 손질하는 작업 공간 역시 온도를 맞추고 있다. 정성을 기울여 15일간 숙성시킨 맛있는 고기를 제대로 굽지 못하면 효용이 없다고 판단, 안 대표는 전문교육과 지식을 갖춘 20명의 그럴러를 양성해 손님의 입에 들어가는 순간까지 신경 썼다. “맛을 표현하는 모든 과정에서 타협하지 않고 원칙을 유지하는 것을 가장 중요하게 생각합니다. 다양하고 고급화된 손님들의 입맛을 모두 맞출 수는 없지만, 100명 중 70명의 손님들의 만족을 얻을 수 있는 방법을 모색하기 위해 노력해왔고, 찾아주시는 손님들의 만족도가 높아질수록 뿌듯하고 힘이 납니다(웃음).” 150평 규모의 홀에 다양한 크기의 테이블을 갖춘 ‘숙성삼’은 각종 모임이나 회식장소로 많이 선호되고 있다. 연기가 그릴 바닥으로 빠질 수 있도록 하양식 공조시설로 설계된 매장은고기 냄새가 전혀 나지 않는 것이 특징이라고. “모든 연령층이 즐길 수 있는 외식장소를 만들고자 많은 노력을 기울였어요. 연기와 냄새가 부담스러워 고깃집을 피하는 분들이 좀 더 편안하게 식사를 즐길 수 있기를 바랍니다.” ‘숙성삼’의 또 다른 자랑이자 부모들의 환호를 자아내는 아이들의 놀이시설 역시 남다르다. 키즈카페에서 사용하는 안정성이 검증된 친환경 소재를 사용했고, 부모들이 안심하고 아이를 한눈에 볼 수 있게 구조를 만들었다. “놀이시설 때문에 벤치 마케팅을 했던 곳만 해도 수도 없습니다(웃음). 저도 어린아이를 둔 부모의 마음으로 디테일한 부분까지 섬세하게 신경 썼고, 특히 안정성에 중점을 두었죠.” ‘숙성삼’ 1층에 위치한 50평대 규모의 자리에 테이블을 두지 않은 것을 의아해하는 취재진에게 안 대표는 웃으며 이유를 설명했다. “지금도 1층에 들어오고자 하는 세입자와 부동산의 연락을 받고 있지만 이곳은 식사 후 편하게 쉴 수 있는 공간으로 개방해 두고 있어요. ‘숙성삼’을 찾은 손님뿐 아니라 이곳을 지나는 이웃들 누구나 커피 한잔할 수 있는 공간입니다.” 커피와 차, 아이들을 위한 코코아 음료까지 모두 무료로 제공하고 있는 1층의 숙성삼카페는 이웃과 고객에게 감사의 마음을 전하는 안 대표의 훈훈한 마음이 감도는 공간이다. 2018 숙성삼, 상생경영을 실천한 남다르고 특별한 가맹조건 가맹점 성장의 안전화 도모를 위한 시스템 대기업을 다니며 안정적인 생활을 했지만 반복되는 일에 흥미를 잃었던 안 대표는 회사 퇴직 후 사업을 시작했다. 정육점과 채소, 청과, 수산물 시장에서 사업을 영위해 온 그는 과감하고 추진력 있는 성격으로 각 사업에서 유감없이 역량을 발휘했다. “식재료를 유통하며 외식업에 관심을 가지게 되었습니다. 이후 몇 년 동안 벤치 마케팅을 거쳐 지금의 ‘숙성삼’을 운영하게 되었습니다. 지금도 일주일에 3~4번 점장들과 맛 집을 찾아다니며 끊임없이 연구하고 있습니다(웃음).” 특재 소스 개발에만 1년을 투자했다는 안 대표는 원재료를 유통했던 사업 노하우를 살려 좋은 식재료 공급은 물론 식재료에 비용을 아끼지 않는 과감한 투자로 이윤보다 소비자들의 만족을 우선으로 하고 있다. 습, 건식 숙성 삼겹살 전문 ‘숙성삼’은 로열티나 가맹비, 인테리어 비용을 받지 않는 파격적인 제안과 체계적인 본사 지원으로 창업자들의 눈길을 끌고 있다. 상권에 대한 지식이 없는 창업자를 위해 상권 및 입지에 대한 분석은 물론, 본사 직영 육가공 창고에서 돼지고기를 직접 관리해 원가를 절감하는 시스템을 마련했다. 또한 창업 초기 불안감을 해소하기 위한 책임 운영제를 실시해, 안언태 대표와 점장이 한 달간 파견돼 준비 및 오픈 지원과 향후 관리까지 책임진다. 오픈 후에도 가맹점주를 대상으로 정기적인 실전 교육을 실시해 꾸준하게 관리, 현재 광양과 사천에 가맹점 오픈을 앞두고 있다. 끝으로 늘 함께 고생하고 힘이 되어주는 직원들에게 고마움을 표하는 안 대표는 “욕심을 내려놓은 투명한 사업으로 상생경영을 실천하는 프랜차이즈 브랜드가 되겠습니다."라고 전했다. ‘숙성삼’을 표현하는 모든 과정에 노력과 정성을 담고 있는 안언태 대표. 그의 열정을 주간인물에서 뜨거운 박수로 응원한다. [1036]

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  2018-03-02

• 송경수 젓가락스테이크굽다 대표

  평일 대낮부터 손님들로 가득 채워진 매장 테이블. 평일 저녁, 주말에는 길게 늘어선 줄이 장관이라는 이곳은 광주광역시 서구 치평동에 위치한 ‘젓가락스테이크굽다(http://gupda.com)’. 이름부터 호기심을 자극하는 이곳, ‘굽다’는 가게 상호 그대로 젓가락으로 스테이크를 먹는 곳이다. ‘젓가락’과 ‘스테이크’의 전혀 어울리지 않는 두 조합. 으레 스테이크라고 하면 포크와 나이프를 들고 한입 크기로 썰어내어 우아하게 먹어야 한다는 편견 아닌 편견에 반기를 든 사람이 있다. 바로 젓가락스테이크굽다의 송경수 대표다. 어렵기만 한 양식을 우리나라 정서에 맞게 한식으로 풀어내어 대중들에게 보다 쉽게 다가가고자 한국인 입맛에 맞는 스테이크를 선보이고 있는 송 대표. 그는 요리란 먹는 이를 위해 존재하는 것이며 먹는 이를 위해 행하는 것이라 말하며 보다 많은 이들에게 맛있는 요리를 선보이기 위해 오늘도 색다른 행보를 이어나가고 있다. _박지영 기자 고급 한정식 요리사 대중에게 다가서다 “자유를 쫓다보니 요리사가 되어있었습니다.” 올해 마흔 여덟, 요리에 입문한지 20년의 세월이 훌쩍 넘었다는 송경수 대표는 꿈을 찾는 청춘의 시작 스무 살에 요리의 길에 눈을 떴다. “동기는 단순합니다. 단순히 ‘나만의 뭔가를 하고 싶다’ 생각한 것이 이 일의 시작이었죠. 해보니 적성에도 잘 맞았어요. 취사병은 아니었지만 군대에서도 밥을 담당했을 정도니까요.” 어딘가에 메이지 않고 자신만의 일을 하고 싶었던, 자유를 꿈꾸던 청년은 그렇게 요리사의 길을 걷기 시작했다. 한식 중에서도 고급코스요리인 한정식을 선보이는 서울 강남 유명 한정식 식당에서 활약한 그. 완벽주의자인 송경수 대표는 매사 대충하는 법이 없었다. 열심히 하기로는 항상 주목받던 인물로 식재료부터 조리과정까지 후배와 제자들이 앓는 소리를 할 만큼 깐깐했다. 스스로를 괴롭혀가며 한식 요리사로서 정도(正道)를 걷고 있던 그가 돌연 대중음식에 눈을 돌린 것은 바로 ‘요리란 무엇인가’에 대한 깊은 성찰 때문이었다. “요리와 음식은 결국 누구나 쉽게 먹을 수 있는 것이어야 한다는 생각이 들었어요. 특정 인물을 위한 요리가 아니라 보다 많은 이들이 먹고 즐기는 것, 그게 요리와 음식의 참된 의미란 생각이 들었습니다.” 그렇게 시작한 것이 바로 ‘젓가락스테이크굽다’. 양식 스테이크를 한식으로 색다르게 풀어낸 이곳 ‘굽다’의 스테이크는 송경수 대표의 14년 오랜 한식 요리 노하우를 고스란히 담아내며, 남녀노소 가릴 것 없이 많은 이들의 입맛을 사로잡고 있다. 한식으로 풀어낸 양식 젓가락으로 먹는 색다른 스테이크 요리 ‘젓가락스테이크굽다’의 시작은 일반 프랜차이즈 양식 레스토랑이었다. 스테이크, 필라프, 파스타 등을 2~3인분씩 선보이는 서가앤쿡의 후발 브랜드로 반짝 유행으로 인기를 끌었으나 선도 브랜드에 경쟁력이 떨어지며 어려움이 겪었다. 결단이 필요했던 그때, 그는 과감히 가게 문을 닫았다. “사람들에게 더 가까이 다가갈 수 있는 음식이 무엇일까 고민했어요. 어렵기만 한 스테이크를 대중들에게 쉽게 선보일 수 없을까. 정통 방식 그대로 양식 그대로 선보일 것인지, 한식으로 새롭게 풀어낼 것인지 오랜 고민 끝에 더욱 친근하고 친숙하게 다가갈 수 있는 한식으로 스테이크를 선보이게 되었습니다.” 한국 스타일의 양식을 표방하는 ‘굽다’는 일반적인 양식과는 다르다. 우선 이름 그대로 이곳의 스테이크는 젓가락으로 먹을 수 있도록 한입 크기로 썰어져 나오는 찹스테이크로, 남녀노소 편히 먹을 수 있게 배려한 것. 또한 기존의 향신료를 많이 사용하는 함박스테이크를 한식 스타일로 이곳만의 레시피로 선보이는 등 스테이크, 파스타, 리조또, 피자 모두 베테랑 요리사 송경수 대표만의 특별한 레시피로 오로지 ‘굽다’에서만 맛볼 수 있는 맛이다. 또한 고기와 밥 그리고 다양한 반찬들을 곁들여 먹길 좋아하는 한국인 스타일에 맞게 밥과 국, 프렌치프라이, 샐러드 등 다양한 구성, 푸짐하게 먹을 수 있도록 준비했다. 무엇보다 보다 많은 이들이 맛있는 음식을 먹길 바라는 송 대표의 바람으로 ‘굽다’는 누구나 부담없이 즐길 수 있도록 저렴하게 선보이고 있다. 더불어 곧 새롭게 선보이는 이베리코 티본스테이크는 독점공급계약으로 오로지 이곳 ‘굽다’에서만 만나볼 수 있는 메뉴. 앞으로도 꾸준한 신메뉴 개발로 대중들에게 보다 다양하고 맛있는 음식을 합리적인 가격에 선보일 예정이다. 한식처럼 꾸준하게 사랑받는 메뉴로 한국 스테이크 대표 브랜드로 우뚝 오픈과 동시에 광주광역시 서구 치평동의 대표 맛집으로 떠오르며 여전히 그 자리를 굳건히 지키고 있는 ‘젓가락스테이크굽다’. 2년 전 광주 롯데백화점 입점으로 매출 30~40만원의 자리를 월 매출 6천의 자리로 탈바꿈시키며 전주, 대전까지 진출한 ‘굽다’. 올해 충장로 NC점과 수완점까지 오픈 예정이다. ‘굽다’만의 차별화된 메뉴와 더불어 고급 스테이크용 고기 수입, 대기업 식자재 공급 등 안정적이고 저렴한 재료 유통 체계 확립으로 올해부터 본격적인 가맹사업을 이어나갈 것이다. “메뉴, 식자재, 유통 등 저를 믿고 따라오는 가맹점주들을 위해 체계적인 가맹 시스템을 구축하는데 오랜 시간이 걸렸습니다. 가맹 사업의 중점은 가맹점주들의 수익에 맞출 것입니다. 그들의 성장이 곧 ‘굽다’의 성장입니다.” 아무나 흉내 낼 수 없는 유일한 한국식 스테이크로, 잠깐의 유행이 아닌 한식처럼 꾸준히 먹을 수 있는 음식들을 선보이며 한국 스테이크 대표 브랜드로 우뚝 설 것이라는 송경수 대표. 그의 색다르고 특별한 행보에 응원의 박수를 보낸다. [1036]

  • 맛집탐방

  2018-03-02

• 박기호 피피노피자 대표

  외식산업의 발달은 산업구조의 발전과 함께 트렌드의 급격한 변화를 이끌고 있다. 하루에도 수십 개의 점포가 새로 문을 열기도 닫기도 하는 요즘, 24년간 한자리에서 꾸준히 사랑을 받는다는 것은 실로 대단한 일이 아닐 수 없다. 피피노피자는 피자의 대중화가 막 시작될 무렵인 1994년 현재의 경주 황성동에 처음 문을 열었다. 지역에 피자집이 거의 없던 시절 고가임에도 불구, 포장과 배달 중심으로 높은 인기를 구사했던 이곳은 24년이 지난 현재 경주를 넘어 전국적으로 그 명성을 이어나갈 준비를 마쳤다. _정주연 기자 경주의 대표적 토종 브랜드로 자리한 피피노피자를 방문한 취재진은 모던하면서도 편안하게 리모델링된 본점에서 마주한 박기호 대표를 보고 조금 의아하지 않을 수 없었다. “부모님의 뒤를 이어 2년 전부터 제가 운영을 맡고 있습니다. 리모델링으로 가게의 분위기가 바뀌자 주인이 바뀌었냐고 묻는 분들도 계세요(웃음).” 20년간 한결같던 매장의 분위기는 박기호 대표로 세대교체가 이루어지며 보다 세련된 모습을 갖췄고, 오랜 시간 쌓아온 노하우를 바탕으로 곧 경주를 넘어 전국적으로 피피노피자의 맛을 알리기 위한 시작점에 서 있다. 36시간 이상 저온 숙성시킨 도우에 독자적 노하우로 만든 수제 소스를 더하다 “어린 시절 부모님께서 피자 기술을 배우기 위해 전국을 2년 여간 다니셨어요. 피자가 막 대중화될 무렵이었고, 경주에서는 피자를 접하기도 어렵던 시절이었어요.” 경주 황성동 본점 위치에서 처음 시작한 피피노피자는 20년 넘게 꾸준히 지역민들의 사랑을 받고 있다. 주위에 크고 작은 피자집이 문을 열고 닫는 와중에도 피피노피자는 굳건하게 그 자리를 지키고 있어 그 비결이 궁금하지 않을 수 없다. 세 개의 섹션으로 나누어진 피피노피자의 주메뉴는 맛과 건강을 모두 잡았다. 피자의 식감을 좌지우지하는 도우는 버터를 배제하고 아주 소량의 기름 사용으로 담백함을 자랑하고, 36시간 이상 일정한 온도에서 저온 숙성시켜 부드러운 식감이 일품이다. 여기에 수제로 만든 소스가 더해지며 피피노피자는 질리지 않게 오랜 시간 즐길 수 있는 피자로 명성을 얻었다. 피피노피자는 유독 방문 고객들의 연령대가 다양한데 아이부터 어른까지 건강하게 함께 즐길 수 있는 데는 또 다른 이유가 숨어있었다. 매일 들여오는 신선한 채소와 고기를 정성으로 건강한 맛을 담아내다 피피노피자에서 맛볼 수 있는 고구마 피자와 불고기 피자, 피피노슈퍼스페셜 등은 자연에서 온 재료를 손수 손질해 피피노피자만의 특별한 레시피로 완성되었다. “농장에서 직접 배송되는 양송이를 비롯해 갖은 야채들은 모두 시장에서 직접 거래하고 있어요. 불고기 역시 선별한 고기를 매장에서 직접 볶아 사용하고 있습니다.” 냉동이나 통조림은 배제한 채 야채의 신선함을 그대로 살려 식감은 물론 건강한 맛으로 오븐에서 구워내는 피피노피자는 속 재료가 모두 적절하게 익을 수 있도록 치즈로 토핑을 덮었다. 재료가 흘러내리는 것을 방지할 수 있는 것은 물론 100% 자연산 치즈의 고소함은 식어도 맛의 변화가 거의 없어 피피노피자가 지역에서 나이를 불문하고 다양한 고객층을 확보할 수 있었던 주된 이유로 꼽힌다. 직접 염지해서 오븐에 구운 로스트그릴드를 비롯해 직접 만든 소스가 가미된 미트 오븐 스파게티와 샐러드는 피피노 피자의 또 하나의 자랑이다. “저희는 튀기는 메뉴가 없습니다. 오븐에 구워 기름기가 적고 담백해 핫윙이나 웨지감자도 연령에 구애받지 않고 많이 찾아주십니다.” 동네 오래된 피자가게 피피노피자 전국을 무대로 제2의 도약을 맞이하다 현재 경주 내에만 본점을 포함해 4곳의 매장이 운영 중인 피피노피자. 포장과 배달 중심이었던 피피노피자 본점은 2년 전 대대적인 리모델링을 거치며 테이블 수를 늘려 매장에서도 바로 즐길 수 있게 되었다. 현재 다른 지점들 역시 리모델링 작업이 진행 중이라고 전한 박기호 대표는 곧 전국을 무대로 가맹 사업을 시작할 것이라고 밝혔다. “부모님 세대에서는 프랜차이즈를 진행하기에 어려운 부분이 많았습니다. 2년 전부터 꾸준히 가맹 사업을 준비했고, 현재 마무리 단계에 있습니다. 그동안 경주에서만 즐길 수 있었던 토종 브랜드 피피노피자를 전국 곳곳에서 즐길 수 있도록 노력할 것입니다.” “어머니와 아버지께서 피피노피자에서 맛과 함께 가장 중요시 여기셨던 것이 바로 ‘직원’이었습니다. 현재 주방을 전담하고 있는 직원도 고등학교 때 배달로 시작해 지금에 이르렀어요. 부모님의 뜻을 받들어 저 역시 피피노피자의 미래를 위해 직원들에게 좋은 근무 환경을 만들어주기 위한 노력을 이어갈 것입니다.” 세대교체가 이루어지며 제2의 도약을 앞두고 있는 피피노피자. 토종 브랜드로서 입지를 다지고 경주를 넘어 전국으로 나아 갈 그들의 내일이 더욱 기대된다. [1036]

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  2018-03-02

• 윤인환 (주)G2G 대표

  2014년에 설립된 (주)G2G는 수산물을 수입·유통하기 시작하면서 국내 유수의 기업과 협약을 체결했다. 대형 프랜차이즈, 병원, 골프장 등 여러 거래처에 다년간 안정적으로 공급해오고 있는 종합유통업체로서 최근 사업을 확장시켜 ‘외톨블랙갈릭’과 가정간편식(HMR) ‘파파푸드’를 소비자들에게 선보이고 있다. 새로운 소비트렌드에 발맞춰 꾸준한 성장세를 보이고 있는 (주)G2G의 윤인환 대표를 만나 인터뷰했다. _곽인영 기자 처음으로 국내에 유통되는 건강식품 ‘외톨블랙갈릭’과 안주류의 가정간편식(HMR) ‘파파푸드’ 윤인환 대표는 지난 2009년 직장생활을 그만두고 평소 관심이 많던 요식업에 뛰어들었다. 부산에서 직접 매장을 열어 운영하고 가맹사업을 진행해보며 유통의 중요성을 깨달았다고 한다. 그리고 본격적인 수산물 유통을 위해 2014년 (주)G2G를 설립했다. 모로코산 선동문어와 선동갑오징어를 직접 수입 및 유통하기 시작하면서 농산물과 축산물 등 취급품목을 늘려나갔다. 또한, 식자재 납품부터 원물에서 가공으로 변화하는 소비패턴에 발맞추기 위해 식품 판매업과 외식사업까지 사업영역을 확장시켰다. “현재 (주)G2G는 전 세계 마늘의 약 70%를 유통하는 중국의 화광그룹과 협력해서 외톨블랙갈릭을 개발해 판매하고 있습니다. 중국의 운남성에서 수확된 외톨마늘은 보편적으로 유통되고 있는 6쪽마늘이 아닌 외톨마늘이기 때문에 희소성이 강점이죠. 중국뿐만 아니라 2016년에는 독일, 2017년에는 칠레에서 판매되었고 올해부터 국내시장에서 판매하기 시작했어요.” 운남성 해발 3,000m에서 자란 외톨마늘은 90일간 일정한 온도와 환경에서 숙성·발효시켜 노화예방과 소화기능개선, 항암효과와 피로회복에 효과적이다, 다양한 효능과 검증된 시스템을 갖춘 중국 농산물 가공업체에서 생산된 외톨블랙갈릭은 30대 이상의 소비자들에게 높은 재구매율을 보이며 그 우수성을 인정받고 있다. “원물에서 가공으로 넘어가다보니 외톨블랙갈릭뿐만 아니라 집에서도 간편하게 즐길 수 있는 HMR에도 관심이 생겨 자사브랜드 ‘파파푸드’를 기획하게 되었습니다. 현재 상표출원을 앞두고 있으며 교자, 오돌뼈, 불막창 등 11가지의 안주류 HMR을 대형 프랜차이즈 편의점과 협력해 판매할 예정이에요.” 안주류의 가정간편식(HMR) 개발을 시작한 윤 대표는 가족을 생각하는 아빠의 마음으로 건강하고 믿을 수 있는 먹거리 제공을 위해 다방면으로 노력중이라고 전했다. “빠르게 변하는 음식 트렌드와 다양해진 입맛에 맞춰 더 다양하게 사업영역을 넓히고 싶습니다” 윤인환 대표는 그간의 경험과 노하우로 프리미엄 이자카야 하쿠 더 갓포(HAKU the kappo)도 운영하고 있다. 신선하고 질좋은 식재료를 수입하는 그답게 유통사업과 외식사업을 병행하고 있는 것. “선동문어와 선동갑오징어를 모로코에서 수입해오는데 이 식재료를 이용한 요리를 연구하기 위해 스페인으로 떠났습니다. 최종 목적지에 도착하기 전 우연히 한 음식점에 들렀는데 너무 맛있어서 3일 동안 그곳에서 삼시세끼를 해결했어요. 그만큼 한국인 입맛에 맞았다는 의미겠죠? 거기서 일주일동안 일을 배우며 노하우를 전수받았습니다.” 남다른 도전정신으로 그는 한국으로 돌아와 전수받은 노하우로 스페인 씨푸드 레스토랑을 열기도 했다. 이렇게 스페인과 인연이 깊은 그는 스페인의 북부지방에서 생산되는 사과와인 시드라(Sidra)를 맛보고 그 생산기술을 전수받았는데, 2019년에는 사과를 특산품으로 하는 지방자치단체와 연계해 와인체험프로그램 등 그 지역 발전을 위해 생산기술을 한국으로 도입할 예정이라고 한다. “취급품목이 하나 둘씩 늘어나다보니 관리하는 게 가장 힘들었죠. 하지만 빠르게 변하는 국내 음식 트렌드와 다양해진 입맛을 맞추기 위해서는 한가지만으로 살아남을 수 없다고 생각합니다. 국내에서 쉽게 접할 수 있는 음식보다 해외의 식재료를 접목시킨 퓨전음식을 선보이고 싶습니다.” 윤인환 대표는 일주일 중 4-5일은 직접 발로 뛰며 시장조사를 한다고 한다. 바쁜 시간을 보내지만 국내시장뿐만 아니라 글로벌 감각을 넓힐 수 있어 즐겁다는 그는 선도적인 제품 개발로 새로운 식문화를 만들고 싶다고 전했다. [1036]

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  2018-03-02

• 정재학 돌라 대표

  부산 송정해수욕장. 추억과 지난 시간이 흐르는 철길 넘어 하얀 백사장과 넘실거리는 푸른 빛 바다가 있다. 손에 잡힐 뜻 아름다운 바다를 액자 속 그림처럼 감상할 수 있는 카페가 있다. 한번 찾아온 사람들은 그 아름다운 뷰와 편안한 분위기 좋은 커피 맛에 반해 다시 찾게 된다는 송정, 돌라가 바로 그곳이다. _박미희 기자 사람들의 추억이 머무는 곳, 송정 해수욕장. 인적인 드문 겨울 바닷가의 낭만을 담은 아름다운 카페에 발길이 머문다. 철길 넘어 송정 바다의 경치를 한 폭의 그림처럼 감상할 수 있는 돌라가 그곳. 전체적으로 하얀색을 사용한 깔끔한 외관과 바다가 보이는 넓은 창, 자연을 느끼게 하는 푸른 나무 인테리어와 모던한 감각을 담아내는 세련된 가구들. 한눈에 봐도 프로의 손길이 느껴지는 공간은 젊은 공간디자이너, 정재학 대표의 손길에서 만들어졌다. 어려서부터 남다른 감각과 재능을 지녔던 그는 패션과 건축을 넘나들며 개성이 넘치는 공간을 디자인한 실력파 공간디자이너다. 부산을 대표하는 랜드 마크와 지역의 명소들을 만들어낸 정재학 대표는 자신의 생각을 오롯이 표현한 공간을 만들고 싶어 이 카페를 열었다. 원래 이 자리는 그가 인테리어 사무실로 이용하던 자리였다. 항상 바쁜 삶에 지쳐있던 그에게 위안이 되는 공간을 많은 사람들에게 열어주고 싶어 카페를 열게 됐다고. “원래 이 건물 3층은 제 스튜디오로 사용되던 공간이었어요. 하지만 창 넘어 보이는 바다를 보고 있으면 언제나 큰 위안을 얻게 되는 공간이라 애정을 갖게 됐죠. 아무도 없는 발길이 드문 빈 바다가 아니라 연인들이 걷던 철길이 한여름 해수욕을 즐기던 사람들의 추억이 담긴 따뜻한 바다라 좋았어요. 그래서 액자처럼 큰 창을 내고 카페를 만들게 되었습니다.” 학교를 졸업하곤 언제나 현장에 있었다는 10년 경력의 베테랑. 젊은 공간디자이너의 열정을 담은 공간은 아름답게 재탄생했다. 공간의 미학만큼이나 이곳을 머물다간 사람들이 편안한 휴식을 취했으면 하는 게 그의 바람이다. 그런 마음은 카페 곳곳에 묻어난다. 편안한 테이블, 숲처럼 아늑한 나무와 화분들, 그리고 그림 같은 바다. 하지만 카페를 운영하면서 가장 보람된 순간이 언제였냐는 질문에 그는 소년 해맑게 웃어보였다. “3개월 전, 자신 있게 우리 커피를 손님들에게 내놓을 수 있을 때가 가장 뿌듯했어요. 카페가 공간사업이라고 말하는 분들도 많지만, 결국엔 커피가 맛있어야 다시 찾게 되는 것 같아요. 우리다운 우리만의 색깔을 담은 커피를 선보이기 위해 계속 노력하고 있어요(웃음).” 유행가처럼 반짝했다 사라지는 카페가 아니라 오랫동안 사람들이 추억하고 사랑받는 카페를 만드는 것. 이를 통해서 손님과 사업주가 함께 상생하는 모델을 만들고 싶다는 것이 그의 바람이다. “한국 사회엔 아직 빨리, 빨리 문화가 너무 팽배해요. 카페 같은 상업공간도 빨리 빨리 짓고 수익성을 얻어 새로운 사업에 투자하기에 급급하죠. 하지만 카페 사업도 한때 유행가처럼 반짝했다 사라지는 것이 아니라 오랫동안 손님들과 함께 상생하며 성장할 수 있는 모델 일 수 있다는 걸 증명하고 싶어요. 함께 카페를 운영하는 젊은 청년들도 자신의 꿈을 함께 키워나갈 수 있는 곳, 많은 사람들과 행복한 공간을 나누고 싶습니다.” 하지만 “여전히 부족한 것이 많다”며 수줍은 웃음을 지어보이는 그는 “새로운 메뉴 개발과 인테리어 리뉴얼 작업을 통해 이곳만의 개성을 담아내겠다”는 포부를 말했다. 커피 한잔의 여유 속에 진정한 힐링을 하고 싶을 때, 한 폭의 그림 같은 송정 바다를 바라볼 수 있는 이곳을 찾는 것이 어떨까.­ [1036]

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  2018-03-02

• 이동준 마이농커피 대표 / 영농법인 주식회사 투이 대표이사

  커피의 대중화로 각종 프랜차이즈 카페는 물론 개인 브랜드를 딴 커피전문점들이 급격히 늘고 있다. 단순히 커피를 즐기는 커피 애호가들 뿐 아니라 바리스타 및 카페창업을 준비하는 교육 수요자들을 위한 교육과정도 주목받고 있다. 이에 경남 마산에서 커피 바리스타 육성과 커피전문점 창업을 위해 활동하고 있는 마이농커피 이동준 대표를 만나 커피교육에 대한 이야기와 국내 커피분야 전망에 대해 들어봤다. _김정은 기자 ‘커피는 정답이 없다 : 정답은 없지만 존재가 없는 것은 아니다. 어떻게 운영하는 가에 따라 결과물이 달라진다’ 커피 산업이 발달하면서 커피원두 제조와 유통이 원활해지고 가격 또한 합리적인 수준으로 낮아지면서 편안한 공간에서 품질 좋은 커피원두를 즐기고자 하는 이들이 늘기 시작했다. “아시다시피 현재 카페사업은 포화상태입니다. 경쟁업체는 물론이고 주변의 대형프랜차이즈 카페가 성황인 상황에서 남다른 특색과 문화가 만들어져야만 커피시장에서 선점권을 딸 수 있어요.” 생두 선별부터 원두의 로스팅과 유통의 노하우, 숙련된 바리스타 교육 등 차별화된 요소를 내세우고 있는 마이농커피. “커피전문점 창업 성공전략은 디테일한 트렌드의 변화를 간파해야 합니다. 커피의 맛과 향을 아는 소비자층이 두텁게 형성되고 있기 때문이죠. 커피는 기호식품이기 때문에 모두의 입맛에 맞출 수 없지만 점점 고급화된 대중의 입맛에 맞추기 위해서는 생두의 성질을 정확하게 파악해 과즙과 산도, 당도의 밸런스를 맞춰 제대로 뽑아내는 것이 기술이라고 생각합니다.” 마이농커피는 맛의 조화로움과 어울림을 추구해 5가지 블랜딩을 조합, 스페셜티 커피를 제공하고 있다. 또한 시장트렌드와 아이템을 철저히 분석해 소비자의 니즈에 맞는 제품개발과 메뉴연구에도 주력하고 있다. “기존에 운영하던 카페의 어려운 점을 보안하기 위해 기술력을 전달하고 소상공인 살리기 운동을 하고 있습니다. 로얄티나 가맹비를 받는 프랜차이즈 형식을 벗어나 무료로 브랜드네임을 주고 지역발전을 돕고, 사회적기업으로 나아가고자 노력하고 있습니다.” 미대 조소과 재학 중 집안의 권유로 설계를 전공한 이동준 대표. 내부인테리어와 리모델링에도 적극적으로 참여해 멋진 결과물을 만들어냈다. 창업교육과 리뉴얼을 한 로컬매장은 온라인마케팅 운영방법을 제시해 15군데 카페가 성황리에 운영 중에 있다. 그가 커피시장에 입문하게 된 계기가 궁금했다. “20년 전 유럽 출장 당시 커피머신을 처음 접하게 되었습니다. 당시 바리스타의 모습이 굉장히 매력적으로 다가왔어요. 이후 커피문화에 매료되어 이태리에서 6개월간 커피수업을 듣게 되었습니다.” 원두커피 개념도 생소했을 당시, 한국에 들어와 10평 남짓한 매장에 카페를 열었다. 곧 6개 지점으로 확장하며 커피 1세대의 저력을 보였다. 이동준 대표는 커피 공부를 시작했을 때부터 축적한 노하우를 바탕으로 바리스타 교육과 카페 창업 컨설팅 일에 몰두하고 있다. “혼자서 배움과 창업을 하는 일이 얼마나 막막한지 누구보다도 잘 알고 있기 때문에 그런 분들에게 도움이 될 수 있다는 것에 보람을 느낍니다.” ‘마이농커피’의 아카데미는 한국커피자격검정평가원 시험장이기도 하다. 시험장과 동일한 환경에서 공부할 수 있기 때문에 수강생들에게 만족도가 높다. 실무 위주의 교육을 진행하기 때문에 현장에 바로 적용할 수 있도록 교육하며 대중들의 입맛을 고려해 현장에서 바로 적용 가능한 메뉴 개발에 중점을 두고 있다. UCEI(통합커피교육기관) 창원지역장에 재임 중인 이동준 대표. 창원시1인창조혁신센터에서 성공창업과 소득향상을 위해 강의하며 멘토 역할을 해온 그는 지역에서 카페운영을 하며 어려움을 겪는 소상공인들을 위해 도움을 줄 수 있는 방법을 모색해왔다. 카페점주를 대상으로 무료세미나를 개최, 누구나 참여할 수 있도록 문을 열어둔 것. “카페사업이 잘되는 곳과 그렇지 못한 곳에는 분명히 이유가 있습니다. 빨리 캐치하고 보안해야 최악의 결과를 막을 수 있다고 생각해요. 감성문화가 자리잡고 있는 현 시점에 아메리카노만 찾던 시기는 지났듯 변화를 빨리 읽어내야 한다는 거죠.” 마지막으로 이 대표는 영농법인을 운영해 커피 묘목을 키워, 올 4월부터 체험학습장을 만들 계획을 밝혔다. “농가에 커피를 재배할 수 있는 기술을 제공하고 판로를 만들 계획을 하고 있습니다. 취약계층의 취업을 유도하고 지역경제에도 도움이 되었으면 합니다.” 곧 국내에서도 커피 꽃향을 맡고, 열매를 따며, 커피 로스팅을 하고 다양한 관련 제품을 직접 만들어 맛보는 체험농장을 찾을 수 있을 듯하다. “농장 직거래를 통해 보다 신선한 맛과 좋은 품질을 자랑하는 커피를 소비자들에게 유통할 계획”이라는 그의 행보가 더욱 기대된다. •사단법인 한국커피연합회 바리스타1급 •사단법인 한국커피연합회 바리스타 심사위원 인증서 •사단법인 한국커피연합회 바리스타 평가위원 인증서 •IMG 이사 - 이태리 정통 아이스크림 젤라또 상품개발 •마이농커피(아카데미) 대표 / 원장 - 교육 및 컨설팅, 로스팅 프로파일 개발 •UCEI 지역장 - 컨설팅, 한국커피연합회 자격증 사업 •2017년 한국 젤라또 대회 대회장 •커피교육기관 지역장 교육 평가기관 인증서 •카페마이농 대표 •영농법인 주식회사 투이 대표이사 - 커피체험장 및 커피나무 묘목 사업 [1035]

  • 맛집탐방

  2018-02-26

• 김혜진 진참치 대표

  먹기 좋은 크기로 썰어진 한 점을 고추냉이를 푼 간장에 찍어 입안에 넣자마자 가득 퍼지는 특유의 풍미와 사르르 녹아내리는 부드러운 식감에 고소한 맛까지. 일식 중에서도 가장 고급 메뉴인 참치는 고등어과의 다랑어족에 속하는 어류들의 총칭으로 부위와 종류에 따라 회, 볶음, 조림, 무침, 튀김, 구이 등 다양한 조리법이 개발되었지만 그중에서도 참다랑어의 회가 가장 인기다. 약간 기름지고 고소하면서 씹을 것도 없이 입 안 가득 퍼지는 그 맛은 다른 어류의 것과 비할 바가 없다. 그래서 우리나라에서 그 역사는 짧지만 많은 사랑을 받고 있다. 그러나 워낙 고가의 어종이다 보니 쉬이 즐기기는 어려운 것이 사실. 오늘 주간인물은 참치회 중에서도 가장 으뜸이라 하는 참다랑어회를 합리적인 가격에 맛볼 수 있는 곳이 있다고 하여 찾아가보았다. 참치의 무한한 맛의 세계를 경험하고 품격이 다른 참치회를 맛볼 수 있는 진참치가 바로 주인공. 일찍이 참치의 매력에 빠져 긴 시간 참치 외길을 걸어온 참치 전문가 김혜진 대표가 선보이는 진짜 참치의 세계에 빠져보자. _박지영 기자 1998년~1999년 故 김대중 전(前) 대통령 해외순방에 얽힌 유명한 일화가 하나있다. 모든 음식을 가리지 않고 골고루 조금씩 맛보는 식사습관을 가지고 있던 故 김대중 전(前) 대통령. 그의 독특한 식습관은 특별히 한 음식에 치우치는 법이 없었다. 그러나 당시 해외순방 차 미국에 머물던 중 측근들에게 인상 깊이 남았던 식사가 있었으니 바로 대통령 해외순방 지원에 나선 현지 요리사 김혜진 대표가 차린 밥상이었다. ‘취임 이후 가장 식사를 많이 하셨다’라고 화제가 됐었던 그의 요리. 현지 호텔 요리사들의 텃새와 열악한 조리 환경에서 정성스레 차려낸 김혜진 대표의 매운탕과 초밥은 故 김대중 전(前) 대통령의 입맛을 사로잡았다. 온전히 한 그릇을 비우게 만든 그의 요리에 미국 현지의 대대적인 관심이 쏟아졌다. 그의 실력에 텃새를 부리던 현지 호텔 요리사들도 선뜻 주방을 내어주는 등 많은 이들의 인정을 받아온 그. 깊이 있는 음식으로 실력에 자만하지 않고 변화를 두려워하지 않는 요리사, 김혜진 대표. 그가 걸어온 발자취를 한번 따라가 보았다. 호텔을 동경하던 소년, 일식 요리사를 꿈꾸다 경북 칠곡군 약목면의 자그마한 마을에서 나고 자란 김혜진 대표. 남들처럼 똑같이 인문계 고등학교에 진학해 평범한 학창시절을 보내는 듯했던 그에게 단 하나, 평범하지 않은 것이 있었다. 바로 가슴 속에 ‘꿈’을 품고 있었다는 점이다. 일찍이 요리사의 꿈을 가지고 기차를 타고 구미에서 대구를 오가며 요리학원을 다닐 만큼 요리사란 꿈에 대한 확신과 열의가 가득했던 김 대표. 지금처럼 요리사란 직업이 전문직종으로 그 가치를 제대로 인정받지 못하던 그때, 그는 왜 요리사를 꿈꿨을까. “그렇게 대단한 동기는 아닙니다. 당시 삼촌께서 호텔신라에 근무하셨어요. 요리사는 아니셨고 호텔관리 담당이셨는데 뵐 때마다 막연히 ‘멋지다’ 생각했어요. 가끔 호텔에서 배우신 요리도 해주시곤 했는데 그 모습이 굉장히 인상적이었어요. 그래서 ‘요리사가 되어야겠다’ 생각했죠. 그중에서도 특히 일식이 가장 특별해보였습니다.(웃음)” 호텔을 동경하고 호텔의 요리사를 동경했던 소년은 그렇게 막연히 요리사를 꿈꿨고 꿈을 위한 길엔 막힘이 없었다. 고등학교를 졸업하자마자 서울로 상경해 강남의 유명한 고급 일식집이란 일식집은 다 찾아다니며 일했다. 한번 시작하면 정점을 맛봐야하는 성격 탓에 콧대 높은 일식집의 문턱을 일일이 두드리며 일해보지 않은 가게가 없을 정도. 당시 대중적이지 않은 분야였던 탓에 더욱 매력적으로 보였던 일식. 그래서 일식을 배우고자 하는 그의 열망은 누구보다 뜨거웠다. 그러던 중 그의 미각을 자극하던 것이 있었으니, 바로 ‘참치’였다. 참치의 깊은 맛과 무한한 맛의 세계에 매료 일본, 미국까지 직접 참치를 잡기위해 떠나 직접 참치 잡아 조리하며 독학으로 참치료이 터득 수많은 고급 일식집을 다니며 일식의 세계에 빠져들었던 김혜진 대표. 특히 그중에서 그의 입맛을 놀라게 한 메뉴가 있었으니 바로 참치회였다. “회중에서도 참치회는 그 맛의 깊이가 다릅니다. 우리가 참치회로 먹는 참치 어종은 10여종 정도가 있는데 각각의 맛은 물론 같은 어종이라도 가격과 그 무게에 따라 맛이 다릅니다. 그래서 하나의 어종에서도 다양한 맛을 경험할 수 있고 그 맛의 깊이는 헤아릴 수 없을 만큼 깊습니다.” 참치회의 무궁무진한 맛의 세계에 매료된 그. 처음 일식에 빠져들 때와 마찬가지로 그는 국내 일식대가들을 찾아 나섰다. 직접 발품을 팔아가며 유명한 요리사부터 숨어있는 고수까지 일일이 일식대가들을 찾아가며 참치회 요리에 대한 기술을 사사받았다. 그러나 참치는커녕 일식도 대중적이지 않았던 시기였기에 욕심 많은 그를 만족시키기엔 턱없이 부족했다. 기술적인 요소 외 이론적인 지식까지 완벽히 참치에 대한 이해를 바랐던 그. 그런 그가 찾아간 곳이 바로 부산에 있는 국립수산과학원이었다. “참치에 대한 이론적인 공부가 상당히 부족하다고 생각해 여러 방면으로 알아보다 국립수산과학원에는 있지 않을까 해서 의뢰를 했어요. 그런데 그곳에서마저 원하는 자료를 찾을 수 없었죠.” 참치에 대한 관심이 전무 했던 터라 전문서적은 물론 국립수산과학원에도 참치에 대한 종류와 그림만 몇 가지 소개되어 있을 뿐 양질의 이론 자료는 전혀 없었다. 그래서 택한 것이 바로 일본행. 조금의 망설임도 없이 그는 무작정 일본으로 떠났다. 일본 현지의 초밥연수를 비롯해 그간 부족한 일식 공부도 겸해 수차례 일본을 방문한 그. 그러나 자부심과 자존심으로 똘똘 뭉친 일본 참치 시장의 벽은 너무 높았다. “외국인을 배척하는 분위기 속에서 직접 참치를 잡을 수 있는 기회를 잡을 수 없었어요. 그래서 다방면으로 알아보던 중 미국에서는 일반인도 참치잡이 배를 탈 수 있다는 정보를 얻었죠.” 그의 미국행 역시 여태와 마찬가지로 막힘없이 진행됐다. 미국 뉴저지에서 참치낚시 배에 올라선 그. 직접 참치를 잡아보고 직접 해체해가며 다양하게 조리, 누구의 도움도 없이 홀로 거듭된 연구를 통해 독학으로 참치료이를 터득했다. 이를 통해 국내 몇 안 되는 참치 전문가로서 거듭난 김혜진 대표. 그의 활약은 이제 시작일 뿐이다. 호텔 신라 일식 최고경영자 수료 다년간 노하우를 바탕으로 참치교육 트레이닝 참치 전문 컨설턴트로 활동하며 수십여 개의 체인점 오픈 실전과 이론을 갖춘 최고의 참치 전문가로 활약 미국에서 참치에 대한 실전 경험을 쌓은 그는 국내에 돌아와 2000년 호텔신라에서 일식 최고경영자 과정을 밟은 후 서울에서 본격적으로 참치전문가로 활약했다. 이제 막 참치와 참치회에 대해 국내에 소개되던 그 때, 참치전문점이 생기기 시작한 시점에 실전과 이론, 참치에 대한 전문적인 기술과 지식을 갖춘 참치 전문가, 김혜진 대표 그의 존재는 참치전문점을 꿈꾸는 많은 이들의 희망이었다. 서울, 인천 등지에 그의 손에서 탄생한 참치전문점만 수십여 개. 그간 쌓아온 경험을 바탕으로 수십여 개의 참치전문점을 오픈하는데 고작 몇 개월이 채 되지 않은 시간이 걸렸다. 당시 참치전문점으로 이름을 날린 DK참치, DD참치 등 유명 프랜차이즈부터 개인 참치전문점까지, 참치전문 컨설턴트로 활약한 그는 음식부터 영업, 경영까지 오픈에 필요한 모든 부분을 도와주었다. 특히 다년간의 노하우와 독학으로 터득한 참치료이를 전수하며 참치교육 트레이닝까지, 아낌없이 지원하며 국내 참치전문점이 자리를 잡는데 기여했다. 지금 우리가 참치회를 즐길 수 있는 데엔 그의 공로가 크다. 무한한 참치 세계를 펼치기 위해 참치 전문가 김혜진의 이름을 건, ‘진참치’ 최상급 참치 참다랑어를 합리적인 가격으로 선보이며 금가루부터 횟집 시스템 도입까지 참치전문점의 변화 이끌어 서울, 인천 등지에서 단시간 내에 수십여 개의 참치전문점을 오픈하며 참치전문가로서 활약상을 펼친 김혜진 대표. 바쁜 나날을 보내던 그는 문득 본인만의 참치전문점을 운영해보고 싶었다. “지금은 동네에 하나쯤 있을 정도로 참치전문점이 흔하지만 당시만 하더라도 찾기 어려웠어요. 거기다 제 고향 구미에는 거의 없다시피 했죠. 처음부터 참치로 돈을 벌겠다는 생각이 없었고 참치의 무궁한 매력을 사람들에게 알리고 경험하게 해주고 싶었어요. 일식은 마니아층이 없지만 참치는 두터운 마니아층이 형성될 만큼 매력적인 요리에요. 그래서 저만의 방식으로, 다양한 참치의 세계를 보여주고 싶었죠. 더불어 나의 고향에도 참치를 한 번 선보이고 싶다 생각해서 수도권이 아닌 고향인 구미에서 시작하게 됐어요.” 고급 요리인 참치회를 지방의 중소도시, 구미에서 선보인 데는 참치와 고향에 대한 그의 순수한 애정에서 비롯되었다. 그래서 탄생한 것이 바로 김혜진, 그의 이름을 내건 진참치다. 참치 시장에 대한 높은 이해도를 바탕으로 그가 선보이는 참치는 일반적으로 흔히 만날 수 없는 남태평양의 청정해역, 지중해, 대서양에서 잡은 싱싱하고 신선한 참치. “참치회의 가장 기본은 다른 요리와 마찬가지로 재료에 있습니다. 좋은 참치가 좋은 맛의 시작이라 할 수 있죠. 처음부터 가맹사업을 시작한 것도 좋은 참치를 매입하기 위한 유리한 조건을 갖추기 위해서였습니다. 진참치에서는 좋은 지역에서 질 좋은 사육 환경에서 자란 보증된 참치만 매입하고 있습니다.” 특히 진참치가 참치전문점으로 미식가들의 발길을 당기는 것은 참치 중에서도 최상급 어종인 참다랑어를 선보이고 있다는 점이다. 대게 눈다랑어를 주로 많이 쓰는 일반 참치전문점과 달리 참다랑어를 사용, 합리적인 가격까지 마진보다는 참치회의 진짜 맛의 세계를 선보이는데 중점을 두고 있다. 때문에 맛을 아는 사람이라면 진참치를 모르는 이가 없을 정도. 18년째 꾸준히 진참치를 찾는 손님들은 물론 평일 저녁에는 예약 없이는 방문이 힘들만큼 미식가들의 발길이 이어지고 있다. 그러나 진참치가 주목받고 있는 데는 단순히 참치에만 있지 않다. 끊임없는 발전을 추구하는 김혜진 대표가 진참치를 통해 선보인 다양한 시도가 고객들에게는 물론 동종업계까지 그 영향을 미치며 참치전문점의 변화와 문화를 선도, 이끌어가고 있기 때문. 처음 진참치를 선보이며 구미 최초로 금가루를 선보이는 것은 물론 알밥 서비스와 참치전문점에 일식, 횟집의 시스템을 도입, 회를 즐기지 않는 사람들도 배불리 먹을 수 있도록 참치회와 더불어 10여 가지의 음식을 함께 내놓고 있다. 튀김, 오뎅탕, 대구지리, 무침회, 해산물, 샐러드, 구이, 직접 수제로 만들어 선보이는 일식 돈까스까지 술자리 뿐 아니라 식사까지 할 수 있는 공간으로 자리하고 있다. 진참치를 찾는 손님 한 명 한 명 맛있고 배불리 먹고 갈 수 있길 바라는 김혜진 대표의 진심어린 마음인 것이다. “참치는 김혜진의 진참치” 대구·경북을 대표하는 참치전문점에서 부산, 울산, 경남까지 진참치가 참치의 대명사가 되는 날까지 구미의 6개 매장을 비롯해 김천, 칠곡군, 대구, 경산까지 총 17여 개의 가맹점이 운영되고 있는 진참치. 곧 의성점 오픈을 앞두고 있는 진참치는 참치전문점으로는 이례적으로 대대적인 가맹사업을 이어나가며 대구·경북을 대표하는 참치전문점으로 자리하고 있다. 하지만 누구도 참치전문점의 프랜차이즈 성공을 상상하지 못했다. “생각해보면 아시겠지만 일식의 경우 프랜차이즈가 거의 없어요. 그만큼 가능성이 희박하다는 겁니다. 참치전문점의 경우는 더욱 어렵죠. 일식보다 덜 대중적이면서 고가의 메뉴까지 불가능에 가까워요. 주변에서도 절대 안 될 거라고 예상했었어요.” 대부분의 요리가 조리음식이 아닌 일식의 특성으로 똑같은 맛을 내기가 어려워 가맹사업이 어려운 일식전문점. 그래서 그는 이를 극복하기 위해 철저한 교육 시스템을 구축했다. 가맹비를 받지 않는 대신 본점에서의 3개월간의 트레이닝을 의무화하며 맛과 서비스 부분에서 본점과 같은 수준으로 선보일 수 있도록 교육 부분에 집중했다. 또한 진참치 가맹점주의 절반이 진참치 본점 출신으로 구성, 일식 프랜차이즈의 한계를 극복했다. “진참치는 저에게 단순 프랜차이즈 사업이 아닌 제 이름을 내건 가게입니다. 그에 부끄럽지 않게 운영하기 위해 가맹점 한 곳 한 곳 신중하게 선보이며 철저하게 관리하고 있습니다. 제가 관리할 수 없는 지역으로 부문별하게 확장하지 않고 언제든 방문할 수 있는 범위 내에서만 가맹사업을 이어나갈 겁니다.” 바로 이것이 진참치가 대구·경북을 대표하는 참치전문점이 될 수 있었던 이유. 앞으로 대구·경북을 넘어 부산, 울산, 경남까지 진출 경상권을 대표하는 참치전문점으로 우뚝 서고 싶다고. 언젠가 참치하면 ‘김혜진의 진참치’가 떠오를 수 있는 그날까지, 김혜진 대표의 앞으로의 행보를 응원한다. [1035]

  • 맛집탐방

  2018-02-26

• 이영식 새벽네시반 대표

  우후죽순처럼 생겨나는 육류시장에서 트렌드를 주도하고 있는 것은 단연 ‘숙성’이다. 건조숙성을 뜻하는 ‘드라이에이징(Dry aging)’은 고깃집 창업이 과열 양상을 보이는 틈에도 업계 화두로 떠오르며 점차 대중화됐다. 특히 쇠고기 시장에서 크게 불고 지나간 ‘에이징’ 개념이 돼지고기에 차용되기 시작하면서 고급화된 돼지고기 시장이 확대되고 있다. 차별화된 전략과 감성을 입혀 외식문화의 새로운 트렌드를 선보이고 있는 드라이에이징 흑돼지 와규 전문점 ‘새벽네시반’. ‘장사는 돈으로 하는 게 아니다’고 자신 있게 외치는 외식경영인 이영식 대표의 기민한 행보를 들여다보자. _김정은 기자 마산합포구 댓거리 ‘새벽네시반’ 본점 위치는 불과 1,2년 전만 해도 잦은 업종 변경과 주인 교체로 6개월 동안 비어있던 점포였다. 낙후된 상권에서 시작했지만 얼마 지나지 않아 매장 앞은 길게 줄지어진 사람들로 분주해졌다. 예약을 하지 않고선 가기 힘든 가게로 유명해진 이곳에 무슨 일이 있었던 것일까. “처음엔 힘들었습니다(웃음). 몇 명의 손님들이 다녀간 이후 맛있다는 입소문이 퍼지며 많은 손님들이 찾아주셨어요. 본점도 그렇지만 마산의 메트로시티점과 합성점 역시 열악한 상권에서 시작해 성장했어요. 상권이 우수하면 좋겠지만 외식업은 좋은 위치와 자금만으로 성공할 수 없다고 생각해요.” 한집 건너 고깃집인 만큼 과거엔 누구나 하는 외식업이었지만 이제는 아무나 해서는 성공하기 어려운 전략이 필요한 업종이 됐다. 스물셋에 시작해 몸으로 부딪혀 배운 외식업 실패를 기회로 삼은 열정과 기지 올해 34살의 젊은 경영인 이영식 대표. 어려울 것 없이 탄탄한 가도를 달려왔을 것 같은 그는 어려웠던 학창시절을 떠올리며 외식업계에 들어오게 된 시작을 밝혔다. “전역 후 스물셋에 장사를 해보겠다는 생각으로 음식점 아르바이트를 시작했어요. 자본도 없고 인맥도 없는 상황에서 몸으로 부딪히는 방법 밖에 없다고 생각하며 뛰어들었죠. 2년 정도 아르바이트를 한 후 포장마차나 노점 등 안 해본 장사가 없었어요. 처음엔 주목을 받는 듯했지만 유지하기 힘들었고, 사기를 당하기도 했죠(웃음). 정말 힘든 때였지만 도전이나 실패가 두렵지만은 않았습니다.” 돈을 모두 잃을 때마다 또다시 음식점 직원으로 일하며 생활비를 마련했고, 아르바이트로 장사 밑천을 모으면 낮에는 아르바이트를 저녁엔 장사를 했다. 그러던 중 ‘드라이에이징(Dry aging)’공법이 생소했던 몇 년 전 쇠고기 숙성과 돼지고기 숙성육으로 명성을 얻은 ‘서동한우’에서 일하며 ‘숙성’에 관한 내공을 쌓았다. 2014년 드디어 마산에 20평 규모로 ‘숙성 돼지고기’를 아이템으로 한 ‘목살55’를 론칭하며 제대로 된 첫 발을 내 디딘 이영식 대표. 결과는 성공적이었지만 주변에서는 돼지고기 숙성을 탐탁지 않게 생각했다. “유통기한 지난 음식을 판매한다며 저희 매장을 신고한 일도 있었어요. ‘숙성육은 유통기한 지난 음식이 아니라 맛있는 고기를 만드는 방법 중 하나다’라며 설명했지만 결국 1000만 원의 벌금을 내기도 했죠.” 주변의 시기에도 오픈 2달 만에 전국적으로 20개 매장을 운영하며 승승장구했다. 하지만 또 한 번 시련은 찾아왔다. 당시 무한 삼겹살이 떠오르며 화제가 되었고, 삼겹살 외식전문점은 큰 타격을 받으며 문을 닫기 시작했다. ‘목살55’도 2년 만에 대부분의 가게들이 문을 닫았다. “당시에 여러가지 이유가 있었지만 제가 생각하는 가장 큰 이유는 무분별한 가맹점 확장이 원인이라고 생각해요. 장사를 하겠다는 사람에게 무조건 가맹허가를 내다보니 제대로 된 체계를 잡지 못한 상황에서 통제도 어려웠고, 본사의 운영 방향과는 다르게 운영되는 지점도 생겨났죠. 그러다 보니 새로운 경쟁 형태가 발생하고 고비가 찾아왔을 때 버티지 못했다고 생각합니다.” 하지만 그는 기죽지 않았다. 다시 한번 기지를 발휘, 안정적인 운영체계를 다져 ‘새벽네시반’을 시작했다. 당시 자본도 인맥도 열악했지만 그의 성실한 열정과 감성마케팅은 ‘새벽네시반’에서 빛을 발하기 시작했다. ‘새벽네시반’에서 직접 운영하는 100평 규모의 숙성시설 깊고 진한 고기의 풍미와 감성을 잡은 드라이에이징 전문점 가공품을 만들어 온라인 유통까지 진출 “새벽네시반은 매장이 문 닫는 시간을 뜻해요(웃음). 운영시간이 오후 5시부터 새벽 4시 반까지라 브랜드 이름에 문 닫는 시간을 넣은 거죠. 새벽에 맛있는 외식장소를 찾기 어려운 틈새시장을 공략하고, 가맹점도 마감시간을 준수시키기 위함입니다. ‘고객과의 약속을 지키자’라는 의미가 가장 크죠. 더불어 와규와 흑돼지가 좀 더 고급스럽고 세련되게 즐길 수 있는 브랜드로 인식됐으면 합니다.” 경매장에서 선별해 온 제주도 흑돼지의 숙성과 발골을 직접 하고 있는 이영식 대표. 100평 규모의 숙성 시설을 갖추고 체인점과 지사점, 정육점에 드라이에이징 숙성육을 공급하고 있으며 가공품을 만들어 온라인 유통까지 시작했다. 소비자들이 저렴한 가격으로 집에서도 즐기고, 선물용으로도 활용할 수 있도록 판로를 열어둔 것. “건조숙성은 습도가 제일 중요하기 때문에 제대로 된 숙성고에서 장시일 숙성이 필요합니다. 또한 돼지고기는 쇠고기보다 지방이 많기 때문에 45일 이상 숙성했을 때 숙성의 참맛을 선보일 수 있어요.” ‘드라이 에이징’은 말 그대로 ‘말려서 숙성한 고기’로, 마르는 과정에서 고기 겉면에 수분이 날아가는 대신 안으로 맛이 응축되며, 육즙이 농축된 식감을 그대로 느낄 수 있는 공법이다. “숙성 기간에 발생하는 보관과 관리 비용이 상당한 데다 숙성 과정에서 말라붙는 고기의 겉 부분은 판매할 수 없기 때문에 단가가 비교적 높습니다. 그럼에도 소비자들의 입맛이 선진화되며 깊고 진한 고기의 풍미를 원하는 손님들이 많이 찾고 있습니다.” 숙련된 직원이 구워주는 30~55일 동안 숙성된 ‘새벽네시반’의 흑돼지와 와규는 직화의 느낌을 살린 구리 석쇠에 구워져 묵직한 육향과 함께 진한 육즙이 터진다. 잘 절인 명이 나물과 곁들여도 좋고, ‘새벽네시반’의 특재소스와 함께 먹어도 좋다. 또한 매일 끓여 신선도를 유지하는 선짓국은 육개장과 흡사해 칼칼한 맛을 자랑하고, 고기가 듬뿍 들어간 김치찌개 역시 후한 인심을 자랑한다. 가맹비NO 로얄티NO 인테리어 비용NO 말도 안되는 상권에서 말도 안되는 노력으로 “낙후된 상권에서 시작했을 때 주변에서 많은 우려가 있었지만 저는 크게 걱정하지 않았어요. 사람을 쫓아가는 외식장소가 아닌 사람이 찾아오는 곳을 만들 자신이 있었고, 잘 될 거라는 확신이 있었기 때문이죠(웃음). 2호점 깃발을 꽂을 곳을 찾을 때도 상권은 크게 중요하게 생각하지 않았습니다.” 현재 마산을 시작으로 울산, 진해, 창원, 부산에 8개 지점이 확장된 ‘새벽네시반’은 쇄도하는 가맹문의에도 몸집 불리기식의 무분별한 점포 확장은 하지 않는다고 전했다. “사람과 돈을 모두 잃었던 과거 사업에서 배운점이 많습니다. 시간이 걸리더라도 속도가 아닌 방향을 중시하며 탄탄하게 브랜드 이미지를 지켜갈 생각입니다. 특히 장사는 돈으로 하는 것도, 나이로 하는 것도 아니에요. 성별이나 환경도 문제 되지 않고, 누구나 열정만 있으면 가능하다고 생각합니다. 저 역시 젊은 나이에 도전을 했고, 비록 힘든 시기도 있었지만 전혀 후회하지 않아요. 오히려 지금의 ‘새벽네시반’이 있기까지 원동력이 된 경험이니까요.” 젊은 친구들에게 있는 열정과 감성의 무궁무진한 잠재력이 더욱 가치 있다는 이 대표. 장사를 잘하는 사람보다 성실하고 정직하게 운영할 수 있는 사람과 함께하고 싶다고 전했다. “최근 ‘새벽네시반’의 가맹점 오픈을 준비하고 있는 점주는 22살입니다. 직원으로 있던 친군데 의지가 강하고 성실한 친구라 믿음직했던 직원 중 한명이었어요. 장사가 꿈이라며 본인이 쌓아온 경제관념을 털어 놓았을 때 깜짝 놀랐고 대견스러웠죠(웃음).” 또한 이 대표는 직원들이 스스로 운영할 수 있는 방침을 다지기 위해 구체적인 체계를 다져왔다. “저는 모든 직원을 아르바이트로 고용하고 있습니다. 조직으로 운영도 했었지만 일보다 직원들 간 마찰에서 문제가 많이 생기더군요. 서로가 동등한 입장에서 일을 하니 업무 파악도 빠르고 공석이 생겨도 대처가 빨랐어요. 물론 이런 시스템을 갖추기까지 시간이 걸리긴 하지만 요즘 젊은 친구들은 일에 대한 습득이나 센스가 빠르기 때문에 능숙하게 따라와요. 지금은 오히려 저에게 의견을 제시하거나 트랜드를 알려주기도 합니다.(웃음)“ 젊은 감각과 다년간의 경영노하우로 외식업계의 새바람을 일으키고 있는 이영식 대표. 앞으로 그가 나아갈 행보가 더욱 기대되는 만남이었다. [1035]

  • 맛집탐방

  2018-02-26

• 김종화 초록담미역 대표

  최근 한식의 우수성이 세계적으로 주목받으면서 우리나라 식문화가 새롭게 재조명되고 있다. 바쁜 일상 속에서 건강을 챙기기 위한 사람들의 욕구가 증가하면서 한식에 대한 관심이 높아지고 있는 것이다. 그 중 ‘바다의 수퍼푸드’라고 불리는 미역은 노화방지와 동맥경화예방, 신진대사 촉진, 골다공증 예방 등 다양한 효능을 가지고 있으며 생일이면 미역국이 가장 먼저 연상될 정도로 한국인에게 친숙한 음식이다. 다양하고 개성 넘치는 한식 메뉴들 중에서 최근 미역국 맛집으로 이름을 알리고 있는 부산 사직동의 초록담미역을 방문해보았다. _곽인영 기자 청정지역 완도의 자연산 식재료로 개인의 입맛을 고려한 다양한 종류의 식사 제공 고풍스러운 토기 장식과 소담스러운 화분으로 친근감을 선사하는 초록담미역은 지난 2017년 3월에 개업해 아직 1년이 채 되지 않았지만 미역국 맛집으로 입소문이 나며 사람들의 발길이 끊이지 않고 있다. 미역은 겨울부터 봄까지 제철이지만, 이곳에서는 계절에 상관없이 싱그럽고 맛있는 미역을 맛볼 수 있다. 가자미미역국, 조개미역국, 조개전복미역국, 조개가자미미역국 등 다양한 종류로 사람들의 입맛을 사로잡으며 건강한 상차림을 차려낸다. 그 중 가장 많이 찾는 가자미미역국과 모든 메뉴와 함께 즐길 수 있는 해초류비빔밥이 단연 인기이다. 주방장의 훌륭한 음식솜씨와 정갈하고 화려한 밑반찬으로 직장인뿐만 아니라 가족외식공간으로 자리매김하고 있다. “사람들에게 더욱 맛있고 좋은 음식을 대접하기 위해 전국의 미역을 다 먹어본 것 같습니다.(웃음) 특히 산모의 건강에 좋다는 돌미역으로 미역국을 만들면 좋겠다는 생각으로 동해, 남해, 전라도 각지를 돌아다니며 맛보았죠. 처음에는 다양한 종류의 미역으로 조리했지만 청정지역으로 알려진 완도를 방문해 미역을 맛보았는데 식감이 뛰어났습니다. 그 이후로 줄곧 완도산 미역만 사용하고 있어요.” 초록담미역의 김종화 대표는 건강한 음식을 대접해야겠다는 마음으로 여러 종류의 미역으로 많은 시도를 했다. 다양한 시도 끝에 그는 남해안의 완도산 청정미역과 가자미로 미역국을 조리하게 되었다고 한다. 또한, 김 대표는 ‘무더운 여름에도 즐길 수 있는 메뉴는 무엇이 있을까?’라는 고민을 해결하기 위해 초록담미역만의 개성있는 메뉴 ‘물회’를 선보였다. 지난 여름, 부산에서 인기인 한치와 물회를 접목시켜 무더운 여름에도 즐길 수 있는 한치물회와 한우물회를 내놓았더니 여름철 인기메뉴로 등극했다고 한다. 덕분에 미역국 맛집에서 미역국과 물회가 맛있는 집으로 업그레이드되었다. 끼니를 때우기보다 제대로 된 한상을 대접하고파 “오래오래 건강한 음식을 만들고 싶습니다” 김 대표에게 있어 원래 미역국이란 단지 평범하고 흔히 접할 수 있는 일상적인 메뉴에 불과했지만 직장생활을 그만두고 전국을 돌아다니며 많은 종류의 미역국을 맛본 뒤에는 그 인식이 변했다고 한다. “부산하면 떠오르는 대표적인 음식은 회, 돼지국밥, 밀면이 있지만 대표적 한식인 미역국을 조금 더 고급화해 ‘끼니를 때운다’는 느낌보다는 ‘대접한다’는 기분으로 제대로 된 한상을 차리고 싶었습니다.” 직장생활을 그만두고 일식집 주방장으로 3년간 일했던 김 대표는 그간의 노하우를 바탕으로 회초장, 물회장 등 그의 아내 김지연 실장과 모든 음식 과정을 도맡고 있으며 최근 해산물을 선호하지 않는 고객층까지 고려해 쇠고기미역국을 개발해 메뉴에 추가했다. 이렇듯 맛집으로서 인기에 안주하지 않고 끊임없이 연구하고 노력하는 그다. 초록담미역은 최근 입소문을 타고 예약뿐만 아니라 가맹문의까지 끊이지 않는다고 한다. 김 대표는 앞으로 초록담미역을 브랜드화시켜 부산의 대표적인 미역국 맛집으로 자리매김해 많은 이들에게 오래오래 건강한 음식을 대접하고 싶다는 각오를 밝혔다. [1034]

  • 맛집탐방

  2018-01-30

• 회스토리 조원식, 김재식 대표

  담백한 맛에 양질의 단백질을 다량 함유하고 있는 광어는 한국인들이 횟감으로 가장 즐겨 먹는 국민 수산물이다. 얼마 전 해양수산부에서 발표한 내용에 따르면 광어의 근육 단백질에서 혈압을 낮추는 기능성 물질인 ‘ACE억제제’가 발견되었다고 해서 다시금 주목 받고 있기도 하다. 혈관수축 물질인 ‘ACE(Angiotensin-1-converting enzyme)’는 광어에서 발견된 성분으로 고혈압 등 혈관 관련 질환이 상당 부분 완화될 수 있어 맛은 물론 건강 기능성 효과까지 입증된 것이다. 주간인물에서 찾은 ‘회스토리’는 완도와 동해에서 직접 선별해 온 자연산 광어만을 취급하며 소비자들에게 신선한 맛을 전하는 배달 전문 광어회 프랜차이즈 업체다. 만족도 높은 후기와 평점으로 배달 전문 애플리케이션에서 활어 전문점 중 랭킹 1위를 줄곧 달성하고 있는 이곳의 숨은 비결을 들어보자. _김정은기자 완도, 동해에서 직접 공수해 온 광어의 싱싱한 맛 철저한 위생관리와 다양한 식감을 내는 손질법 차별화된 맛으로 극찬 받는 특제 양념장 대구광역시 서구 본점을 비롯 북구와 달서구 4개 지점의 가맹점이 성황리에 운영 중인 회스토리는 ‘광어회전문점’으로 이미 대구 전역에 입소문 난 곳이다. 단일 메뉴로 성장한 것도 놀랍지만, 생물을 취급하는 프랜차이즈의 승승장구는 쉬운 일이 아닐 터, 그 비결이 궁금하지 않을 수 없다. “좋은 재료 사용을 원칙으로 기본에 충실한 것이 비결이 아닐까 생각합니다. 특히 생물의 경우 특별한 조리법이 필요한 재료가 아니기 때문에 신선도에서 맛을 좌우한다고 볼 수 있죠. 완도나 거제 동해에서 공수해 온 광어를 사용하고 있고, 일주일에 두 번 직접 발품을 팔며 광어를 선별하기 때문에 조금이라도 신선도가 떨어져 보이면 취급하지 않습니다. 가맹점에 공급되는 광어 역시 저희가 일일이 확인하고 보내며 유통에 더욱 신경 쓰고 있습니다.” 회스토리의 광어회가 입소문 난 이유는 단연코 신선도 높은 맛에 있지만, 광어회를 찍어 먹는 특제 양념장 역시 다른 곳과 차별화된 맛으로 고객의 입맛을 잡았기 때문이다. “우연히 생고기 양념장에 회를 찍어 먹었는데 제 입맛에 잘 맞더군요. 흔히 먹는 초장이나 고추냉이 간장보다 맛있는 양념장을 개발해 소비자들 입맛에 맞춘다면 경쟁력이 있지 않을까라는 생각으로 레시피 연구를 시작했습니다.” 고춧가루를 100근 이상 소비하며 부재료를 첨가해 소스 개발에 몰두한 김재식 대표는 수 없이 많은 시행착오 후 회스토리만의 특제 양념장을 개발했다. 그 외 제공되고 있는 각종 부재료 역시 청결하게 관리하고 있는데, 특히 흐르는 물에 한 장식 세척한 깻잎과 상추는 깐깐한 주부들의 마음까지 사로잡았다. 또한 소비자들이 생선의 크기만 보고 무게를 가늠할 수 없다고 판단, 투명하게 제공하기 위해 뼈를 제외한 활어 무게만 측정해 정확하게 알리고 있다. “이윤창출에만 목적을 두는 것은 소비자와 멀어지는 지름길입니다. 단가가 높은 광어를 취급하고 있지만 좀 더 합리적인 가격으로 고객들에게 만족을 드리고 싶어요. 그것이 오랫동안 사랑받을 수 있는 브랜드의 첫걸음이라고 생각합니다. 비록 배달 전문이지만 저희가 오픈 주방을 유지하는 이유도 철저한 위생관리와 서비스를 자신 있게 보여드릴 수 있도록 하기 위함입니다.” 커다란 수조에 싱싱한 광어가 가득 담겨 있는 활어전문점이지만 그 흔한 생선 냄새도 나지 않는다. 뿐만 아니라 차곡차곡 청결하게 관리된 부재료들은 보기만 해도 흐뭇하다. 이토록 소비자들을 향한 그들의 고집스러운 열정과 마음은 어떻게 시작된 것일까. “35년 전부터 아버지께서 대구에서 활어를 전문으로 유통과 횟집을 운영하셨습니다. 어릴 때부터 회를 손질하는 것을 보고 자라며 자연스럽게 아버지에게 기술을 습득 받게 되었죠. 그리고 싱싱한 활어가 아니면 손님에게 절대 내어 놓지 않으셨던 아버지의 모습에서 자부심을 느꼈어요. 제가 2004년 가업을 이어받은 후에도 그 부분은 놓치지 말자는 이념으로 임했습니다.” 싱싱한 광어를 손질하는 기술 역시 남다른 김재식 대표. 소비자의 입맛에 맞춘 깍둑썰기 등 다양한 식감을 내는 손질법 역시 이곳의 인기 비결이다. 이렇듯 오랫동안 요리를 해 온 김 대표와 함께하고 있는 조원식 대표는 유년시절부터 절친한 사이로 다양한 외식사업을 운영하던 경영인이다. 이런 두 대표가 만나 낸 시너지효과는 발 빠른 점주들 사이에 입소문으로 이어져 가맹 계약이 체결되며 ‘회스토리’를 확장시켰고, 매장마다 단골손님들로 가득하다. 회는 무조건 ‘회스토리다’라는 리뷰를 보면 힘을 얻는다는 두 대표는 소비자들의 오프라인 매장 운영 요청으로 2017년 ‘회스토리’ 광어 전문 복합매장도 오픈했다. 현재 회식이나 가족모임 데이트 장소 맛집으로 각종 언론이나 블로그에 소개되고 있으며, 배달 전문점에서 복합매장 운영을 원하는 가맹점의 성장 진출 역시 적극적으로 돕고 있다. 1인 체제 운영이 가능한 시스템으로 상생경영 실천 소자본창업자들에게 희소식 “배달을 전문으로 하는 외식업이기 때문에 거대자금을 들여 점포를 내거나 인테리어를 하지 않아도 되고 소자본으로 고수익을 낼 수 있다는 점 때문에 창업을 희망하고 찾아오는 사람들이 늘고 있습니다. 하지만 무분별하게 점포를 확장해 나갈 생각은 없습니다. 저희를 믿고 따라오고 있는 가맹점을 위해서도 브랜드 이미지를 실추해서는 안되기 때문이죠.” 3~6개월 동안 본사에서 충분히 교육을 진행한 후 가맹허가를 내고 있는 두 대표. 1인 체제 운영이 가능한 시스템이기 때문에 수조관리부터 광어손질, 위생상태 유지, 배달 전문 어플과 SNS 활용법 등 혼자서 모두 해낼 수 있도록 확실히 교육을 이수한 후 운영을 시작할 수 있다는 게 두 대표의 설명이다. “아무리 소자본으로 운영이 가능하다 해도 실제 창업주에겐 거금이라고 생각합니다. 때문에 창업주의 성공을 위해 모든 부분을 완벽하게 숙지할 수 있도록 교육을 지원하고 있어요. 간혹 편하게 생각하고 시작했다가 포기하신 분들도 계셨지만 가맹점의 성공이 곧 본사의 성장으로 점주님들과 함께 상생하기 위함입니다.” 늦게 성장하더라도 탄탄하게 가야 한다는 김재식 대표와 조원식 대표. 그들은 상생경영 실천을 위해 교육 외에도 매달 정기적으로 가맹점주들과 소통은 물론, 서로 매출을 공유해 운영 시 애로·건의사항을 개선하며 가맹점의 매출 다각화에도 힘쓰고 있다. “30년, 40년 후에도 함께 갈 수 있도록 끝까지 책임지는 것이 본사의 역할입니다. 누구나 시작할 수 있도록 최선을 다해 도와드리지만, 소비자의 믿음에 어긋나지 않는 운영 체계를 유지하는 외식 브랜드로 나아가도록 더욱 노력하겠습니다.” [1034]

  • 맛집탐방

  2018-01-29

• 거창 카페 ‘외갓집’, 양조장을 행복으로 칠하다

  거창의 작은 마을에 위치한 빈티지 카페 ‘외갓집’. 자칫 허름해 보이기 쉬운 건물의 안을 들어서면 새로운 세상이 펼쳐진다. 작은 전구들이 빛을 발해 안락한 분위기를 자아내고 카페의 곳곳에는 크고 작은 소품들이 자리하고 있다. 학창시절 학교에서 보던 풍금이 있는가하면 ‘꽃바람’, ‘톱 탈렌트’, ‘귀여운 제니’등 어린 시절 가지고 놀던 종이인형이 전시되어 향수를 불러일으킨다. _송가현 기자 카페 ‘외갓집’의 탄생 2년 동안의 준비와 노력 카페‘외갓집’은 양조장으로 쓰이던 오래되고 허름한 건물을 기존의 느낌을 살리되 빈티지한 느낌으로 재탄생시킨 공간이다. 문을 연지 7개월째이지만 전국에서 손님이 찾아올 만큼 입소문이 자자하다. “처음에 건물을 개조해서 가족들이 들어와서 살려고 했어요. 그러던 어느 날 남편과 함께 차를 타고 한 카페 앞을 지나는데 남편이 ‘우리도 카페 할까?’ 하고 농담 삼아 묻더라고요, 저도 ‘그래’ 하고 농담으로 대답했는데 그게 시작이었어요.” 카페를 열기로 하고서 리모델링부터 인테리어까지 남편이 직접 작업했다. 벽을 허물고 페인트를 칠하고 문을 놓고 조명을 설치하고 하나부터 열까지 본업을 마치고 난후 시간을 내어 작업했다. 남편이 카페 리모델링을 작업하는 동안 윤대표는 카페 운영을 몸소 익히기 위해 오전에는 아르바이트를 하고 오후에는 카페학원 창업 반에 등록해 대구까지 통학했다. 창업과정이 끝나고 난 후에는 김해로 가서 쌀 빵을 만드는 법을 직접 배워왔다. 약 2년 동안 안팎으로 철저히 준비를 해나간 윤대표 부부의 노력덕분인지 주변에서 카페를 위한 소품을 기증해줬다. 해외여행을 다녀온 지인이 아기자기한 소품을 주는 가하면 트럼펫을 연주하는 남편의 친구는 처음 음악을 배울 때 썼던 트럼펫을 기증했다. 트럼펫이 걸려있는 벽에는 영어로 된 로마서의 구절이 적혀있는데 영어 학원을 하는 지인이 적어 준 것이다. 그밖에도 벽에 걸려있는 문짝과 신문 공예품, 옛날 종이 인형, 책, 풍금 등은 많은 사람들이 기증해 준 것이다. 윤대표 부부 또한 좋은 소품을 위해서라면 타지까지 운전을 해서 가져왔다. “정말 너무 감사하고 행복해요. 카페운영을 하는 것이 커피를 좋아하면 되는 줄 알지만 사실 사람을 좋아해야 가능한 일이라고 생각해요. 카페라는 것이 매일 사람을 마주해야 하는 일이잖아요, 제가 사람들을 좋아하기 때문에 계속해서 운영해 나갈 수 있는 거라고 생각합니다.” 윤 대표는 손님들에 대한 감사한 마음을 빵과 음료의 맛으로 보답하고 있다. 생크림부터 카라멜시럽, 요거트까지 직접 수제로 만들고 아침이면 제일 먼저 빵을 구워낸다. 빵은 한정판으로 구워 당일 날 전부 판매해 눅눅한 법이 없고 전날 생산된 것을 재판매 하지 않는다. 빵 종류로는 찹쌀 빵과 밀가루 빵이 있는데 찹쌀 빵의 경우 직접 발효시킨 호두과자와 쌀 식빵이 있다. 밀가루 빵의 경우 더치 베이비를 판매하고 있다. 신세 대의 경우 더치 베이비를 선호하고 나이가 있는 손님들은 찹쌀 빵을 선호해 ‘외갓집’의 빵은 남녀노소 모두가 즐길 수 있다. ‘외갓집’의 시그니처 메뉴인 카라멜크림라떼는 직접 만든 카라멜과 크림을 사용해 카페에 들리면 꼭 한번 먹어봐야 할 별미로 유명하다. 거창에서의 새 출발, 어려움 속에서 배움을 얻다 처녀시절 몸이 안 좋아 검도를 배우러 갔고 그 곳에서 지금의 남편을 만났다. 남편이 사범으로 있었던 것. 11살의 나이 차이를 극복하고 결혼에 골인·행복한 가정을 꾸렸으나 IMF로 남편이 하고 있던 검도장이 문을 닫았다. 모든 것을 정리하고 남편의 고향인 거창으로 내려왔다. 남편은 전문대학으로 진학해 페인트기술을 익혔고 다시 생업전선으로 뛰어들었다. “가진 것도 없이 정말 열심히 살았어요. 저도 그렇지만 남편은 정말 제가 봐도 열심히 살았다고 생각해요.” 셋째를 출산했던 터라 몸조리를 하고 있던 윤 대표는 몸조리를 하는 중에도 일자리를 찾았다. “거창에 내려와서는 간호조무사로 일했습니다. 처음에는 개인 병원에서 일하다가 나중에는 요양원으로 옮겼는데 그곳에서 매일같이 마지막 생애 환자들을 봤습니다. 어르신들과 함께 하면서 많이 배웠어요. 저도 어른이 되었죠.” 성심성의껏 환자들을 돌봤고 새벽이라도 전화를 받으면 주저 않고 달려갔다. 환자는 물론 보호자들도 그의 마음에 감동했고 지금까지도 무슨 일이 생기면 전화를 해서 근황을 전하는가하면 조언을 구하기도 한다. 어렵고 피곤한 나날들이었지만 그때의 경험을 통해 사람들을 더 좋아할 수 있게 되었다. “18년 만에 빚을 다 갚았어요. 지금은 집도 있고 카페도 있고 부자가 됐다고 생각해요. 항상 감사함을 느끼면서 살아요.” 그는 화요일 6시가 되면 카페 문을 닫고 난타연습에 몰두하며 행복한 나날을 보내고 있다. 약 5년 동안 난타 팀으로 활동하며 1년에 24 ~25회에 달하는 공연을 펼쳤다. 그는 카페에 오는 사람들이 행복함을 느끼길 원한다고 말하며 앞으로도 그런 곳을 만들기 위해 노력해 나갈 것이라고 전했다. 매사에 감사한 마음으로 배울 점을 찾아나가는 그에게서 행복한 기운이 전해졌다. 아이 같은 웃음을 간직한 윤 대표의 앞날을 응원한다. [1033]

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  2018-01-17

• 최현석 북성로 공구빵 대표

  ‘대구읍성 북쪽에 있는 길’이라는 의미의 북성로는 해방이후 기계 도매, 공업소, 철공소 등이 들어서며 공구골목으로 잘 알려진 곳이다. 기계공업 발달과 함께 북성로는 공구골목이 생기면서 우리나라의 대표적인 공구 중심지로 떠올랐다. 100년의 오랜 역사를 간직한 공구골목은 마음만 먹으면 탱크도 만들어낼 수 있다는 말이 있을 정도였으며, 대구역과 가까워 1950년대까지만 해도 대구의 최대 번화가이자 대표 구도심이다. 최근 기발한 아이디어로 북성로에 또다시 활기를 불어넣고 있는 북성로 공구빵의 최현석 대표를 인터뷰했다. _곽인영 기자 모양과 맛, 두 마리 토끼를 동시에 대구 북성로에 위치한 ‘북성로 공구빵’은 북성로를 상징하는 볼트와 너트, 몽키스패너 모양의 빵을 선보이며 사람들의 이목을 집중시키고 있다. “학교를 졸업한 뒤, 버려지는 목재 파레트를 주워 예술품으로 재생시키는 예비사회적기업에서 활동하며 북성로에 자주 드나들었고 공구를 사기 위해서도 방문했습니다. 동성로와 가까운 위치에 있지만 이 곳은 또 다른 분위기를 느낄 수 있었죠. 그 때, 젊은이들의 발길이 드문 북성로를 활성화시키고 싶다는 생각이 들었습니다.” 최현석 대표는 길거리에서 손쉽게 먹을 수 있는 먹거리인 빵을 북성로의 상징적인 공구와 접목시켜 북성로를 활성화시키고 싶다는 생각이 들었다고 한다. 북성로에서 유일하게 남아있는 주물공장인 선일포금과 협업하여 세 가지 모양의 빵틀을 제작했다. 때마침 대구콘텐츠코리아랩의 브랜딩 프로젝트 공모전에서 3위를 차지하게 되었고, 대구의 대표적인 관광상품이 될 수 있도록 대구디지털산업진흥원에서 비즈니스 모델수립부터 패키지 디자인까지 지원받을 수 있었다. 브랜딩 프로젝트를 하면서 최 대표는 많은 시행착오를 겪기도 했다. 빵의 양면에 공구의 모양을 찍어내기도 하고 딸기와 녹차를 첨가해 여러 가지 맛과 색의 빵을 만들기도 했다. “대량생산이 가능한 마들렌은 식어도 맛있고 보존성이 뛰어나기 때문에 선물용으로도 많이 찾습니다” 최 대표는 쇼콜라티에로 활동 중인 지인의 조언을 듣고 빵의 종류를 작은 카스텔라의 일종인 마들렌으로 정해 모양뿐만 아니라 맛에도 많은 신경을 썼다고 한다. 현재 조금씩 들어오는 배송주문에 그는 북성로 공구빵을 여러 지역으로 배송하며 북성로를 알리는데 앞장서고 있다. “지역특색을 그대로 살린 재미있는 빵을 만들고 싶습니다" 계명대학교 패션마케팅을 전공하고 부전공으로 공예디자인을 공부한 최 대표는 친구와 함께 직접 인테리어를 도맡아 했다고 한다. “이 골목은 세월의 흔적이 남아있는 상징성을 가진 공간이기 때문에 옛 모습을 그대로 살려 가게를 오픈하기로 했습니다. 건물을 리모델링한다면 동떨어진 느낌을 줄 수 있기 때문이죠.” 다양한 근대식 건물들이 즐비한 이 골목에서 북성로 공구빵 역시 세월의 모습을 그대로 보여주고 있다. “아직까지는 북성로는 불고기나 포장마차가 더 유명하지만, 영덕 대게빵이나 도쿄 바나나빵처럼 지역특색을 살린 맛있고 재미있는 빵을 만들고 싶습니다.” 지난 2017년 8월 오픈해 5개월째에 접어드는 이 시점, 높은 만족감과 자신감을 드러내는 최 대표는 시즌별로 더욱 더 다양한 모양의 빵을 추가할 예정이라고 한다. 그는 앞으로 ‘북성로 공구빵’이 대구의 대표 관광상품으로 자리매김하게 되면 비투씨(B2C, 기업대 소비자)에서 비투비(B2B, 기업대 기업)로 사업의 방향을 전환하고 싶다는 야심찬 포부를 밝혔다. [1033]

  • 맛집탐방

  2018-01-17

• 주인범 바다사랑 대표

  청정해역과 다양한 수산시설을 갖춘 전라남도 여수는 365개의 섬을 품은 천혜의 해양관광 자원지다. 남해안 중심 관문을 담당하는 국제 해운 도시로 충무공의 충절이 깃들고 호국문화 유적을 보유한 이곳은 해마다 많은 관광객들이 찾고 있다. 여수 바다에 서식하는 다양한 해산물과 어종은 식도락을 즐기는 이들에게도 안성맞춤이다. 하지만 너무 풍부한 먹거리 앞에서 무엇을 먹어야 할지 행복한 고민에 빠지게 되는 경우가 발생한다. 특히 회를 좋아하는 이들에게는 더욱 가혹한 순간이 아닐 수 없다. 여수를 찾는 이들의 이런 고민을 덜어줄 특별한 곳, ‘바다사랑’에서 찾은 해답을 주간인물이 담아 보았다. _정주연 기자 여수가 고향인 주인범 대표에게 바다는 일터에 나간 부모님의 빈자리를 채워주던 따스한 보금자리이자 볼거리 놀 거리가 가득한 천연 놀이터였다. 6살에 아버지와 처음 낚시를 했던 그는 중학교 때부터 출조를 나가 여수의 수많은 어종을 직접 잡으며 자연스럽게 각 어종의 특징들을 터득했다. 어린 시절 그의 친구가 되어주었던 여수 바다는 30여 년이 흘러 그가 ‘바다사랑’을 기획하는 밑거름이 되었다. 최초로 선보인 ‘선어모듬’ 선어회와 숙성회의 조화, 궁합 양념장으로 풍미를 더리다 “여수는 활어회뿐 아니라 선어회 역시 유명해 선어 전문점을 어렵지 않게 볼 수 있어요. 하지만 한정된 어종만을 맛볼 수 있는 것이 늘 아쉬웠죠.” 주 대표는 활어로 유통하기 어려운 어종을 포함해 여수의 풍부한 어종을 다양하게 즐길 수 있는 ‘선어모듬’을 최초로 선보였다. 어획법, 어획 후의 취급법, 어종 등에 따라 선도유지 기간이 달라져 적절한 선도유지법 적용이 필수인 선어회는 활어회에 비해 까다로운 공정이 많고 즐길 수 있는 어종 역시 한정적이며 가격도 고가다. “선어는 온도가 가장 중요합니다. 어는 시점과 얼지 않는 시점을 유지하는 것이 포인트로 어종마다 숙성 시간과 온도가 모두 상이합니다.” 활어보다 단가는 물론 취급도 까다롭지만 선어회가 선사하는 졸깃하면서 탱글탱글한 식감과 혀에 감기는 보들보들한 살결로 인해 은은하게 퍼지는 맛은 단연 으뜸이다. 또한 껍질을 벗겨내지 않고 겉껍질만 토치 불로 살짝 익힌 후 얼음으로 식혀 근육을 이완시켜 쫀득한 식감은 물론 고소하면서 단 맛을 내는 숙회는 ‘선어모듬’의 또 하나의 묘미다. 바다사랑에서는 선어회의 풍미를 더해주는 소스 조합을 상세하게 알려주고 있어 선어모듬을 제대로 즐길 수 있는 기회를 제공한다. 갑오징어는 초장에, 광어 숙회와 참돔 숙회, 농어 숙회는 간장 와사비와 묵은지, 병어도 입병어는 된장, 돗병어는 기름장이나 된장으로 구분되어 있다. 특히 삼치는 꼬릿살, 등살, 뱃살을 부위별로 즐길 수 있으며 9가지 양념장을 섞어 만든 삼치 전용장은 감칠맛을 더한다. “생선의 외형이 다르듯 맛 역시 다르며 고유의 맛을 헤치지 않고 풍미와 식감을 살려줄 수 있는 소스가 모두 다릅니다. 이를 제대로 알고 즐긴다면 선어모듬을 보다 풍성하게 즐길 수 있습니다.” 바다와 30여 년을 함께 해온 그이기에 누구보다 어종별 조합이 맞는 소스 역시 상세하게 분류해놓을 수 있었다. 하지만 ‘바다사랑’의 특별함은 이뿐만이 아니다. 30여 년 간 쌓은 풍부한 경험과 노하우 다양한 어종 손질 방법 섭렵 건강하고 안전한 먹거리 선보여 “생선은 어종별 손질방법이 매우 상이합니다. 생김새도 다르고 뼈의 구조나 독이 있는 위치도 모두 다릅니다. 예를 들어 민어는 배에 뼈가 다 박혀있기 때문에 세심하게 제거를 해줘야 해요. 노랑가오리는 꼬리에, 갈치는 힘줄에 독이 있어 필수적으로 제거해야 하는 부분입니다.” 어려서부터 바다와 함께하며 현장에서 생생하게 익힌 경험은 어종별 손질 유의 사항과 특징을 익히는데 많은 도움을 주었다. 바다사랑을 준비하면서 수십여 종의 생선을 구입해 조금 더 깊이 있는 공부에 매진한 그는 가끔 지인들에게는 참치 해체도 직접 선보일 정도의 실력을 갖추고 있다. 하지만 초기 바다사랑은 오픈 2주 만에 2주의 휴업기간을 갖고 다시 오픈하게 되었다고. “낚시를 오래 해 회를 뜨는 것에 대해서는 꽤 숙달돼 있다고 생각했었어요. 그런데 손질 후 그릇에 담긴 회의 결이나 모양을 봤을 때 미적으로 미흡한 부분을 발견했어요. 오픈 한 지 2주 정도 됐을 때였어요. 과감히 문을 닫고 2주 동안 집중적으로 회를 뜨는 방법과 외형적 모습에 대해 연구하며 시간을 보낸 뒤 다시 문을 열었습니다.” 가르쳐 주는 사람이 없어 독학으로 연구하며 익힌 주 대표는 플레이팅 역시 두세 번의 시행착오를 겪으며 지금의 모습에 이르렀다. 그의 이러한 다방면적인 노력은 오픈 한 달 만에 고객의 입맛과 시각, 발길을 모두 사로잡았고 ‘선어모듬’은 동종업계에 종사하는 이들에게도 변화의 바람을 일으켰다. ‘오늘은 내가 셰프!’ 입맛대로 만들어 먹는 국내 최초 프리미엄 셀프 초밥 전문점 다양한 어종을 한 번에 즐길 수 있는 ‘선어모듬’을 선보이며 새로운 식문화를 선도했던 주 대표. 그는 현재 또 한 번 ‘국내 최초’ 타이틀을 내건 도전을 앞두고 있다. 한정된 어종으로 구성되는 스시 세트, 고급 어종이 아님에도 불구 고가의 가격이 책정된 스시 세트에 착안해 만들어진 캐주얼 스시 전문점 브랜드가 곧 선보일 예정이다. 기존의 딱딱하고 정형화된 초밥 전문점 형태에서 탈피, 국내 최초 고객이 직접 만들어 먹는 특별한 재미가 있는 즐거운 초밥음식문화공간 ‘주군스시’가 그 주인공이다. “주군스시는 일본에서는 보편화되어 있는 ‘셀프 스시’ 콘셉트의 초밥 전문점이에요. 한국에서는 그동안 접대 문화가 만연해 이러한 콘셉트의 초밥 전문점을 선보이기 어려웠어요. 하지만 최근 셀프 문화가 사회 전반에 걸쳐 다양하게 확산되고 있어 취향에 따라 직접 만들어 먹을 수 있는 ‘주군스시’를 기획하게 되었습니다.” 하지만 ‘바다사랑’에서와 마찬가지로 그의 경영 철학 ‘다양하게 풍성하게 즐기자’는 ‘주군스시’에도 고스란히 반영되었고 범상치 않은 특별함 역시 더해졌다. 가로세로 80㎝*40㎝로 자체 제작된 플레이트에 20여 가지의 사시미와 캘리포니아롤 등이 담겨 한 상을 가득 메운다. 가로 사이드에는 초밥이 함께 놓여있어 사시미 또는 스시로 취향에 따라 즐길 수 있다. 연어와 참치, 돗새치, 광어, 갈치, 간장 새우, 북방 조개, 계란지단 등 구성 역시 다양해 남녀노소 모두 함께 먹기에 손색이 없다. 주군스시는 고객들이 그날의 일일 셰프가 되어 푸짐한 구성의 메뉴로 직접 만들어 먹을 수 있는 ‘오늘은 내가 셰프!’라는 특별한 재미를 더했다. 주 대표는 ‘바다사랑’에 이어 또 한 번 외식문화에 새로운 바람을 일으킬 준비를 마친 상태다. ‘바다사랑’의 선어회, ‘주군스시’의 스시 모두 일상에서 어렵지 않게 접할 수 있는 메뉴다. 하지만 주 대표는 이에 국한되지 않고 선어는 모듬으로, ‘주군스시’는 셀프로 즐긴다는 차별성을 두었다. 이미 ‘바다사랑’을 통해 외식문화 변화를 주도했던 그였기에 곧 선보일 ‘주군스시’ 역시 기대되지 않을 수 없다. 풍성하고 다양하게 그리고 재미있게 먹고 즐길 수 있는 외식문화를 선도하고 있는 그의 행보를 더욱 기대해본다. [1032]

  • 맛집탐방

  2018-01-04

• 박영철 테라스스시뷔페 대표

  과거 외식문화의 중심이 맛있게 조리된 음식이었다면 이제는 눈에 띄는 특색까지 더해져야 사람들의 마음을 사로잡을 수 있다. 이러한 식생활의 변화와 선진화된 소비 경향으로 외식사업의 규모는 다양하게 확대되었지만, 이미 포화상태에 다다른 시장에서 수많은 외식업계의 기업들이 고전을 면치 못하고 있기도 하다. 이에 주간인물에서 찾은 ‘테라스스시뷔페’는 한 끼 식사에도 정성과 문화를 담아내며 대구 달서구에 새로운 색깔을 입히고 있다. 가족모임이나 데이트 장소로 이미 유명하지만, 넓은 구조와 수준 높은 인테리어는 각종 모임과 소규모 파티에도 손색이 없다. 신선한 해산물과 계절별 특별한 식재료를 사용해 스시 전문 뷔페의 신흥 강자로 떠오른 ‘테라스스시뷔페’의 박영철 대표를 만나보자. _김정은 기자 흔하게 볼 수 없는 세련된 감각의 대형 상가건물 2층에 위치한 ‘테라스스시뷔페’. 입구에 들어서자 고급스러운 분위기와 쾌적하게 트인 넓은 공간은 호텔 뷔페를 연상시킨다. 전체 면적 340여 평에 달하는 실내는 은은한 조명에 아트타일로 제작된 세계명화와 작은 디스플레이 하나까지, 소란스럽지 않게 적재적소에 놓여 있다. 고급스러운 콘셉트로 고객들의 품격을 한층 더 높이며 오픈과 동시에 화제의 장소로 급부상한 그 명성답게 혼자 알기엔 아까운 곳임은 틀림없다. 차별화된 외식문화의 품격으로 먹는 즐거움을 느낄 수 있는 공간 ‘테라스스시뷔페’ “오래전부터 여행과 예술에 관심이 많았습니다. 특히 여행은 각 나라의 문화나 정서를 느낄 수 있어 좋아하는데 각국을 여행하던 중 유럽 노천카페의 여유로움은 인상적이었어요. 국내 도심에서도 여유롭고 편안함을 느낄 수 있는 장소가 생겼으면 좋겠다는 생각으로 ‘테라스스시뷔페’ 공간을 기획하게 되었습니다. 인테리어 전문가는 아니지만 바닥 타일 하나까지도 직접 찾으러 다니며 애정을 담아 만들었습니다(웃음).” 건물 숲으로 우거진 대구 달서구 감삼동의 야외 시티뷰를 조망할 수 있는 ‘테라스스시뷔페’의 폴딩도어와 야외 테라스는 눈과 마음까지 시원해지게 만든다. 뿐만 아니라 기존 스시뷔페는 다른 음식에 비해 가격이 비싼 편으로 소비자들의 선택을 망설이게 했지만 ‘테라스스시뷔페’는 편안하게 방문할 수 있는 분위기를 조성, 합리적인 가격으로 요리와 서비스까지 제공하니 소비자들의 이목이 집중될 수밖에 없다. 현재 ‘테라스스시뷔페’가 위치한 곳은 과거 ‘까르르스타’ 가맹점이 운영되던 장소였다. 돌잔치 뷔페 전문 브랜드로 초기에는 성황리에 운영되었지만, 유사업종이 늘어나고, 소규모 파티나 잔치, 모임을 선호하는 문화에 밀려 끝내 문을 닫게 되었다. 때마침 지역의 특색 있는 공간을 꿈꾸던 박 대표는 이곳의 상권과 입지 등을 면밀히 분석해 새로운 브랜드를 구상했고 마침내 ‘테라스스시뷔페’를 오픈했다. 8~60인실의 다양한 룸을 겸비해 각종 모임이나 파티가 가능하도록 구성했으며 150여 평의 메인 홀은 상설로 운영해 보다 많은 사람들이 식문화를 즐길 수 있도록 했다. “단순히 돈을 버는 것에 치중해 반짝 인기를 얻고 사라지는 곳이 아닌 소중한 사람들과 함께 찾고 싶은 외식 명소를 만들고, 식문화 발전에 기여할 수 있는 것이 목표입니다.” 다양한 사업을 성공시켜온 타고난 사업가 지역을 대표하는 탄탄한 외식 브랜드 만들어갈 터 박영철 대표는 이미 30대 초반부터 제조, 유통, 부동산업계에 이르기까지 20년간 성공가도를 달려온 사업가로 조명되고 있다. 그런 그가 외식업을 운영하는 것은 다소 생소했다. “신선한 재료로 건강하고 맛있는 요리를 제공하는 것이 가장 중요하지만 외식도 트렌드를 반영한 ‘문화’로 자리 잡고 있습니다. 소비자들은 기존의 맛 집과 차별화된 곳에서 본인의 취향에 맞는 음식과 서비스, 분위기를 느끼는 오감만족을 추구하고 있기 때문이죠. 소비자들이 원하는 것이 무엇인지 빠르게 파악하고 제대로 실현해야 한다는 의의에서 모든 사업은 같은 가치를 두고 있다고 생각합니다.” ‘몸집 불리기 식의 사업이 아닌 탄탄한 내실을 다져 브랜드파워를 키워나가겠다’는 그의 오랜 경영 철학은 테라스스시뷔페에서도 엿볼 수 있다. “스시를 메인메뉴로 선정한 이유도 배만 부른 느낌을 주기보다 웰빙식을 찾는 현대인들의 영양 균형과 입맛에 만족할 수 있도록 구성하는 것이 중요하다고 생각했기 때문입니다. 제가 특별히 스시요리를 좋아하기도 하고요(웃음).” 미식가로도 소문난 그는 8명의 전문 요리사들을 영입했다. 활어부터 가리비, 육회, 장어, 생새우, 연어, 가지 등 30여 가지의 다양한 종류의 스시의 신선도를 매일 체크해 품질이 확실한 식재료만 사용하고, 음식이 떨어질 때마다 소량씩 즉석으로 만들어 신선도를 관리하고 있다. 메인 요리인 스시 외에도 선별된 식재료로 건강하게 조리한 40여 가지의 샐러드 메뉴와 그릴 메뉴, 디저트 등을 푸드코트에서 즐길 수 있도록 했다. 점심에는 런치 이벤트로 알뜰한 고객들은 더 저렴하게 이용할 수 있도록 구성했고, 제철 식재료 사용을 원칙으로 분기별로 메뉴를 리뉴얼 할 계획이다. ‘테라스시스뷔페’는 대구 달서구 1호점을 시작으로 지역의 특성에 맞도록 가맹사업에 진출할 계획을 밝혔다. “저는 지금까지 한명의 직원도 놓치지 않겠다는 의지로 사업을 확장해왔습니다. ‘테라스스시뷔페’ 역시 직원들과 함께 오랫동안 사랑받는 장수브랜드로 성장할 수 있도록 끊임없이 노력하겠습니다.” 덧붙여 ‘당당하게 살기 위해서는 부끄럽지 않게 살아야한다’고 말하는 그는 언제 내놓아도 부끄럽지 않은 음식을 선보이며 먹는 즐거움을 오감으로 느낄 수 있는 외식장소로 확대해 나갈 것이라고 전했다. 앞으로 ‘테라스스시뷔페’가 달서구 1등에서 대구 1등, 전국 1등까지 달려 갈 수 있도록 주간인물에서 뜨거운 박수로 응원한다. [1032]

  • 맛집탐방

  2018-01-04

• 지역의 특색 있는 음식, 맛있는 음식, 그리운 음식-전국의 맛집을 내 집으로, ‘국빈닷컴’

  현대인의 가장 큰 즐거움인 먹거리. ‘맛집’이 여행의 메인 키워드가 될 정도로 맛있는 음식을 먹는 것은 현대인에게 있어 큰 행복 중 하나다. 한 끼를 먹더라도 제대로, 맛있게 먹고자 하는 사람들이 늘면서 전국 곳곳에 맛집 찾기 열풍이 일었고 사람들은 어느 지역을 가든 맛있는 음식, 특색 있는 음식을 먹기 위해 다양한 노력을 기울인다. 시간과 노력을 들여 먹는 음식은 더 맛있게 느껴진다. 허나 맛집의 음식들은 단 하나, 먹고 싶을 때 먹을 수 없다는 단점이 있다. 일부러 찾아가지 않으면 먹어볼 수 없는 그 음식들, ‘언제 또 먹어보려나’. 하지만 더 이상 이런 고민을 하지 않아도 될 거 같다. 당신이 먹고 싶었던 그 음식들을 당신의 집으로 가져다주는 ‘국빈닷컴’ 있기 때문. 오늘 주간인물은 귀한 손님을 대접하듯 고객들에게 맛있는 음식을 선보이기 위해 노력하고 있는 국빈닷컴 김영득 대표를 만나보았다. _박지영 기자 지역 소상공인들과의 동반을 위한 맛있는 생각으로부터 시작된 ‘국빈닷컴’ 정부의 초청을 받아 공식적으로 방문하는 외국인으로, 최고의 예우로써 대하여야 할 사람을 뜻하는 ‘국빈’. 국빈이 방문할 때 우리는 최고의 재료를 엄선, 정성스런 식사로 마음을 표현하기도 한다. 여기에 착안해 찾아주는 모든 이들을 국빈으로 생각하며 맛있고 좋은 음식만을 대접하겠다는 의미를 담고 있는 ‘국빈닷컴’. 이러한 국빈닷컴의 시작은 유난히 어려운 시기를 보내고 있는 지역 소상공인들을 위한 고민으로부터 시작됐다. 국내 대표적인 소셜커머스 기업 초기 멤버로 오랫동안 재직해온 김영득 대표. 부산·경남 지역 서비스를 담당했던 김 대표는 업무상 지역 소상공인들과의 교류가 잦았다. 소셜커머스 쿠폰제도의 시작부터 시행까지 도맡아 했던 그는 쿠폰제도의 명암을 정확히 알고 있었다. “지역 경제를 활성화하고 고객들에게는 좀 더 저렴하게 음식과 제품을 제공한다는 취지로, 뜻은 좋았지만 지역 소상공인들과 이를 이용하는 고객들 모두 조금씩 불편한 점이 있었죠. 이를 좀 더 개선할 수 없을까 하는 고민이 국빈닷컴으로 연결됐어요.” 처음 취지와는 달리 과도한 저가 경쟁, 이로 인한 서비스 질 저하로 지역 소상공인들과 고객 모두 조금씩 불만이 쌓일 수밖에 없었던 소셜커머스 쿠폰제도. 모두에게 윈-윈(Win-win)이 될 수 있는 방안을 고심하던 그는 올해 초 무모한 도전을 시작했다. 먹고 싶은 음식을 먹고 싶은 때에 전국의 맛집을 내 집으로 “뉴욕에서 시카고까지 아이스크림처럼 사소한 음식을 배달하는 미국의 한 기업에서 아이디어를 얻었어요. 정말 말도 안 되는 이야기지만 저는 듣자마자 ‘이거다!’라는 생각이 들었어요.” 소상공인들과의 상생을 위한 방법을 모색하던 중 미국의 한 기업으로부터 영감을 얻은 김 대표. ‘보다 저렴한’이 아닌 ‘보다 맛있고 좋은’ 음식을 선보이는데 중점을 둔 국빈닷컴은 지역의 특색 있는 음식, 유명한 맛집, 숨겨진 맛집 등의 음식을 고객의 집으로 배달해주는 서비스다. 최근 유명한 가게들의 경우 자체적으로 반 조리된 음식을 전국적으로 배달해주는 서비스를 시행하고 있지만 방법을 몰라 시도하지 못하는 곳도 많다. 이러한 소상공인들의 어려움을 대신하는 동시에 직접 찾아가서 먹기 어려운 고객들은 집에서 편하게 먹고 싶은 음식을 먹을 수 있게 되는 것. 현재 40여개의 업체가 등록되어 있는 국빈닷컴에는 부산 돼지국밥, 전주 떡갈비 등 전국의 다양한 음식들이 준비되어 있다. 하지만 단순히 유명한 맛집이 아니라 정말 제대로 된 음식을 선보이고 있는 곳들을 선별, 직접 먹어보고 깐깐하게 선정하고 있다. “찾아주는 고객들에게 좋은 음식을 대접하겠다는 의미로 국빈닷컴이란 이름을 지은 만큼 업체를 선정하는데 공을 들이고 있습니다.” 고향을 그리워하는 이들을 위한 행복한 한 끼 먹고 싶었던 맛집의 음식을 내 집에서 아무 때나 편하게 먹을 수 있는 서비스, 국빈닷컴. 무엇보다 이 서비스의 가장 큰 취지는 타향살이로 고향음식이 그리운 이들을 위함이다. “많은 사람들이 먹고 살기 위해 고향을 떠나 대도시로 특히 서울로 타향살이를 하시잖아요. 생활이 바쁘다보니 쉬이 고향에 내려가기도 어려운 분들에게 잠시나마 고향을 느낄 수 있게, 고향에 가지 않아도 고향의 음식을 맛볼 수 있도록 하고 싶었어요.” 맛있는 음식도 맛있는 음식이지만 특히 김 대표가 신경 쓰고 있는 것은 지역의 특색 있는 음식을 소개하는데 있다. 지역을 대표하는 음식점을 섭외, 타향살이에 지친 이들에게 조금이나마 위로를 주고자 하는 것. 또한 쉬이 맛보기 어려운 음식들까지 귀한 손님을 위한 귀한 음식들을 준비하는데 노력하고 있다. 앞으로 디저트, 차 등과 같은 간식거리까지 그 분야를 확대할 예정이라는 국빈닷컴. 언젠가 전국의 모든 먹거리들을 국빈닷컴에서 만날 날이 머지 않은 듯하다. 최근 이처럼 전국의 맛집을 소개하고 배달하는 업체가 늘고 있지만 국빈닷컴은 추운 겨울 꽁꽁 언 손을 녹여주는 따뜻한 난로처럼 손편지 등과 같은 정성스런 이벤트로 사람들의 마음 가까이에 다가가며 진정성 있는 자세로 호응을 얻고 있다. 여전히 유통, 배송, 인프라, 자금 등 열악한 조건 속에서 지역 소상공인들과의 상생을 위해 고민하고 있는 김영득 대표. 하지만 앞으로 꿈 꾸고 있는 일이 더욱 많기 때문에 열심히 달려 나갈 것이라는 그. 오늘도 맛있는 한 끼, 행복한 한 끼를 위한 그의 발걸음은 계속 되고 있다. [1031]

  • 맛집탐방

  2017-12-19

• 원석을 보석으로 만드는 이들의 이야기, ‘젬스톤’

  최근 영도에 생긴 카페가 화제다. 총 면적 600평의 국내 최대 규모 카페로, 그 크기로 주목받아 수영장이라는 독특한 컨셉의 인테리어로 시선을 끌며 사람들의 궁금증을 자아내는 이곳. 영도 봉래동의 주거지 사이에 자리한 이곳은 부산 시민들의 기억엔 ‘대교레포츠’로 더욱 익숙한 곳이다. 부모님 손을 잡고 수영을 배우러 다니던 추억의 장소. 26년 전 문을 연 이곳은 10여 년 전 사람들의 발길이 끊기며 오랜 시간 빈 공간으로 방치되었다. 목적을 잃은 건물은 흉물이 되었고 가치를 잃은 공간은 사람들 기억에 점점 잊혀져갔다. 그러나 최근 없어진 줄로만 알았던 이곳에 사람들의 발길이 향하고 있다. 그 길을 따라 걸음을 옮겨보니 대교레포츠가 다시 부활한 듯 옛 모습을 그대로 간직한 건물이 있었다. ‘젬스톤’이란 간판이 자그마하게 붙여져 있는 이곳에는 이전과 다르게 향긋한 커피향이 났다. 호기심을 가득 안고 들어선 내부는 경이로움 그 자체다. 추억이 서려있는 수영장 본래의 형태는 그대로 남아 있으면서 현대적인 디자인이 더해져 과거와 현재가 공존하는 이색적인 공간이 펼쳐져 있던 것. 과연 이곳에서 무슨 일이 있었던 것일까. _박지영 기자 규모, 인테리어, 공간적 가치 등 여러 가지 면에서 화제가 된 카페 젬스톤. 이곳에 대한 호기심만큼 이곳을 만든 이에 대한 궁금증 또한 들었다. 그래서 찾아가 본 젬스톤. 이곳에서 만난 이창렬 대표는 부동산 전문가로 지역에서 부동산 기업을 공동운영, 부산 내 대학교 부동산학과에서 겸임교수로 활동하며 대학 강단을 포함해 다양한 곳에서 부동산 관련 강의를 하는 등 다방면에서 활동하는 다재다능한 사람이다. 젊어서부터 안 해본 일이 없다는 이 대표는 흔히 말하는 찢어지는 가난 속에서 자라왔다. “그 시절이 그렇게 어려운 시대가 아니었는데 4평 반 정도 되는 집에 어머니와 4형제가 지냈어요. 아버지는 중풍으로 제가 태어날 때 돌아가셨으니 집안에 가장이 없었죠. 그래서 빨리 돈을 벌어야겠다는 생각밖에 없었어요.” 우유배달, 간판, 프레스 공장, 미싱 공장, 전자회사, IT 회사 등 안 해본 일을 찾는 게 더 쉬울 큼 다양한 일을 했다. 그 와중에 스물셋, 늦은 나이에 야간전문대로 시작해 방송통신대학, 동아대학교 법대 석·박사 과정까지 늦은 만큼 부지런히 배움의 뜻을 펼쳤다. ‘배우고자하는 간절함만 있다면 무슨 공부든 해낼 수 있다’고 말하는 이 대표는 특히 부동산에 관심이 많았다. 그래서 별도로 부동산 관련 공부를 시작, 독특하고 다양한 경험을 더해 강단에 서기 이른다. 더불어 부산 내 믿음직하기로 유명한 부동산 회사의 설립 멤버로 오랫동안 활동해온 그. 늘 새로운 도전에 두려워하지 않고 멋지게 해내는 이창렬 대표는 ‘흙수저의 성공 모델’로 주변의 귀감이 되고 있다. 아무것도 가진 것 없는 이들이 모여 세상을 놀라게 하고 싶다는 이 대표. 그는 올해 카페 젬스톤을 시작으로, 부동산에 컨텐츠를 더한 ‘헌 공간의 재발견’, ‘쓸모없는 것의 새로운 가치’를 실현하며 다시금 새로운 도전을 시작했다. 버려진 공간의 재발견 잊혀진 공간에 컨텐츠 담아내 “지금 일을 함께 하고 있는 젬스톤 식구들 외에 그 누구도 카페 젬스톤의 성공을 믿지 않았습니다. 모두가 실패할 것이라 생각했죠.” 부산 영도 봉래동에 위치한 카페 젬스톤은 옛 대교레포츠 건물로 주거지인 동네의 특성과 위치, 불편한 교통, 부담스러운 규모 등으로 오랜 시간 외면 받아왔다. 점점 사람들 기억 속에 잊혀 져 간 이곳은 주민들에게도 관심을 받지 못했다. 오히려 동네의 골칫거리로 여겨졌다. 그런 곳에서 다른 것도 아닌 카페를 시작한다고 했을 때, 누구도 믿지 않았다. “이곳 주민분들 조차도 ‘그게 되겠어?’ 하셨어요. 공사 때문에 되려 시끄럽고 복잡하다고 욕도 많이 먹었죠.” 워낙에 큰 규모의 공사였기 때문에 발생되는 소음과 주거지 특성상 좁은 골목, 불편한 교통 등으로 공사 내내 각종 민원에 시달렸다. 그렇게 우여곡절 끝에 완성된 카페 젬스톤은 오픈과 동시에 동네 주민들은 물론 대교레포츠에 추억을 가진 수많은 부산시민들의 환영을 받았다. 이는 단순히 카페 젬스톤의 화려한 스펙 때문만은 아니다. 공간이 가진 이야기에 현대적인 감성을 더해 세상에 없던 공간으로 재탄생된 카페 젬스톤은 이곳에 추억을 지닌 30·40대부터 처음 오는 젊은이들까지 함께 공존할 수 있는 매개체 같은 곳이다. “부동산을 공부하며 부동산으로 보여줄 수 있는 색다른 것이 없을까 항상 고민했어요. 그래서 컨텐츠를 입힌 부동산에 대한 생각이 떠올랐죠. 보통 사람들의 시선으로 볼 때 쓸모없고 죽어 있는 공간에 컨텐츠를 입혀 새로운 가치를 창출해보고 싶었어요.” 이렇게 만들어진 공간은 단순히 그 공간 자체의 재탄생만을 의미하지 않는다. 흉물을 새로운 공간으로 탄생시키며 자연히 도시재생에 일조할 뿐 아니라 동네의 활력소가 되기 때문. “카페 젬스톤에는 주차장이 별도로 없어요. 그래서 대중교통이나 도보를 이용해 와야 해요. 자연스럽게 유동인구가 생기고 동네에 활력이 더해지면서 동네 분위기나 상권에 여러 도움이 될 수 있죠.” 앞으로 지역에 더욱 보탬이 되고 싶다는 그는 카페 젬스톤 내에 다양한 행사와 강의를 기획중이다. 사적인 이익보다 지역과 상생하고자 하는 기업 젬스톤, 그들의 이야기는 이제 시작이다. 원석을 보석으로 탄생시키는 곳, 젬스톤 색다른 도전으로 젬스톤만의 특별한 성공 만들어내 정직하게 성공할 수 있다는 것 보여주고파 공간이 지닌 가치를 그대로 살리며 특별한 공간으로 재탄생시키는 젬스톤은 본래 뜻 그대로 원석을 보석으로 탄생시키고자 하는 의미를 담은 이름이다. 카페 젬스톤이 그 첫 번째 시작으로 앞으로 50개의 각각 다른 자체 매장을 꾸려나갈 예정이라고. 내년 2월에 정관신도시에 선보일 카페는 임야 3천 평을 개발, 식당, 카페, 주차장 등 복합 공간으로 여태껏 보지 못한 이색적인 곳으로 꾸밀 예정이다. 이외에도 각 지역의 역사와 스토리가 있는 죽은 공간을 찾아내 부산 곳곳에 젬스톤만의 공간을 선보일 예정이라는 이 대표. 남들이 하지 않는, 할 수 없는 일들을 젬스톤을 통해 보여줄 것이라 한다. 오직 ‘젬스톤만이 할 수 있는 것’을 만들어 가기 위해 거침없이 새로운 도전을 하고 있는 그. 요행을 바라지 않고 열정과 노력으로 정직하게 성공할 수 있다는 것을 보여주고 싶다고 한다. 없는 이도 충분히 할 수 있음을 스스로 증명하며 희망이 되고 있다고. 앞으로가 더욱 기대되는 젬스톤과 이창렬 대표와의 만남이었다. 그들이 보여줄 행보를 함께 지켜보자. [1030]

  • 맛집탐방

  2017-12-12

• 48년, 전통을 이어가는 한결 같은 맛, 세대를 아우르는 추억이 담긴 곳 ‘진주 중앙집’

  초밥, 매운탕, 오뎅 백반 3가지 메뉴로 오랫동안 진주를 지켜온 맛집이 있다. 바로 48년 역사를 자랑하는 진주 중앙집. 50년 가까운 세월동안 조금씩 터를 옮기기 했지만, 시어머니에서 며느리로 2대째 이어가는 음식의 맛과 정성만큼은 한결같다. 부모님 손을 잡고 밥을 먹으러 오던 아이들이 어른이 되어 자식을 데리고 다시 찾는 이곳. 세대를 아우르는 추억이 깃든 진주 중앙집은 옛 기억 그대로의 맛으로 항상 찾는 이들을 반기고 있다. _박지영 기자 1대에서 2대로 맛의 전통을 이어가는 곳 진주 중앙극장 옆에서 처음 문을 열었던 진주 중앙집. 초밥, 오뎅 단 두 가지 메뉴로 시작한 진주 중앙집은 흔한 메뉴지만 흔하지 않은 맛으로 진주 사람들의 입맛을 사로잡았다. “어머님 친구분의 남편께서 일식 요리사셨다고 해요. 그분께 직접 일식을 배워 진주 중앙집을 여셨어요.” 일식 요리사에게서 전수받은 솜씨로 진주 중앙집 초밥은 전통 일본식 초밥에 가깝다. 진주를 방문하는 일본 현지인들도 인정하는 진주 중앙집 초밥은 군더더기 없이 밥과 생선만으로 담백한 맛을 자랑한다. 먹는 이가 배불리 먹길 바라는 할머니의 인심을 담은 듯 한주먹 가득 쥔 초밥에 생선과 새우를 얹어 꾸밈없이 한 접시 담아낸다. 어느 곳에서나 쉬이 볼 수 있는 매운탕도 이곳 진주 중앙집은 다르다. 남은 생선뼈를 활용한 매운탕이 아니라 가자미를 통째로 넣어 정성들여 오랜 시간 끓여내는 매운탕은 깊은 맛은 물론 국물 맛이 그득 베인 생선살까지 맛볼 수 있다. 중앙집 초기 메뉴인 오뎅 백반은 친숙한 듯 낯선 메뉴로, 중앙집만의 특별한 소스와 함께 별미를 자랑한다. “일반적으로 흔히 먹는 길거리 오뎅과는 달라요. 중앙집의 기본 육수인 다시 국물로 깊고 시원한 맛에 단 된장에 간장 소스와 와사비를 섞은 특별한 양념을 곁들여 한 끼 식사로 선보이고 있습니다.” 그리고 고추, 생강초절임, 락교와 단무지, 다시마줄기, 부추, 오징어젓갈, 김치 1년 내내 내어지는 상을 가득 메우는 정갈한 밑반찬까지, 멋 부리지 않고 푸짐하게 채운 한상은 맛있게 배불리 먹고 가라는 의미로 마음까지 따듯하게 해준다. 흔한 메뉴지만 흔하지 않은 맛으로 진주 중앙집은 50년에 가까운 세월동안 몇 번이나 자리를 옮겼지만 여전히 많은 이들이 꾸준히 발길을 하고 있다. 진주 사람들은 물론 고향을 떠나 타지에 자리를 잡은 사람, 우연히 진주에 들러 중앙집을 방문한 타지인 등 자꾸 생각나는 맛으로 진주에 오면 반드시 먹어야하는 맛집으로 자리하고 있다. 여전히 초밥, 매운탕, 오뎅 백반 세 가지의 단출한 메뉴로 한결같은 맛을 선보이고 있는 진주 중앙집. 이곳엔 1대에 이어 진주 중앙집의 맛을 지키고자 하는 2대 김미점 대표가 있다. 원래 아이들을 가르치는 일을 했었던 김미점 대표. 이곳으로 시집을 오며 자연스럽게 물려받게 되었다고. “어머님은 당연히 제가 할 거라 생각하셨고 저도 당연히 해야 하는 일이라고 받아들였던 거 같아요.(웃음)” 하지만 처음부터 확신을 가지진 못했다. “그간 어머님이 쌓아 오신 것들을 제가 한 순간에 무너뜨릴 수도 있다는 두려움이 컸어요. 제가 요리하던 사람이 아니었기 때문에 걱정도 많았죠.” 15년 전, 처음 주방에 들어서며 항상 ‘잘 하고 있나?’란 고민을 수 십 번 반복했다. 대게 2대, 3대로 이어지는 맛은 변한다는 공식에 더욱 부담이 되었다. 하지만 어머님의 격려와 오래된 손님들의 따뜻한 응원이 큰 동기부여가 되었다. “‘잘하고 있다’ 손님들의 말 한 마디, 한 마디가 큰 위로가 되었어요. 손님들 응대를 하며 ‘잘했구나’하는 생각이 들더라고요. 여기에 보답하는 방법은 찾아오신 맛을 그대로 선보이는 거, 그거 하나라고 생각하고 어머니 때처럼 한결같은 맛과 정성을 보여드리는데 노력하고 있습니다.” 그렇게 오랫동안 주방에서 시어머니에게 전수받은 그대로 음식을 내고 있는 김 대표. 아낌없는 재료, 한결같은 맛, 처음과 같은 인심, 가격마저 변함없이 지켜가고 있다. 자주 오는 단골도 오랜만에 찾은 손님도 모두가 기억하고 있는 그때 그 중앙집을 지켜주기 위해 오늘도 손수 주방에 선다. ‘장사치가 아닌 장사꾼’ 언제와도 반겨주는 그곳 멋 부리지 않은 정갈한 음식으로 50여년의 한결같은 맛을 이어가고 있는 김미점 대표. 2대 대표로 그녀는 이곳 중앙집에 추억을 가진 이들을 위해 무던히 노력하고 있다. 때문에 중앙집은 2대째 찾는 손님도 많다. 엄마, 아빠 손을 잡고 찾아오던 아이들이 자라 자신의 자식과 함께 찾아오며 세대를 아우르는 추억을 공유하는 곳으로 자리하고 있는 이곳. 그렇게 오랫동안 찾아주는 손님들을 위해 그녀는 항상 밝은 미소로 반갑게 맞이한다. “가장 듣기 좋은 말이 ‘그 집에 갔는데 참 반겨주더라’, ‘오랜만에 갔는데 기억하더라’는 손님들의 말이에요. 그 말을 들으면 기분이 참 좋더라고요.” 늘 찾아주는 이들을 진심으로 환대하는 김 대표는 오는 손님들 하나하나 기억하며 무엇을 좋아하는지, 맛이나 음식 간 취향은 어떤지 세심하게 기억하고 말 없이 살뜰히 챙긴다. 항상 손님들에게 관심을 기울이고 한 명 한 명 정성스레 음식을 대접하고 있는 것. 그런 작은 배려와 관심이 찾아오는 이, 먹는 이로 하여금 작은 감동을 받게 한다. “저는 장사치가 되고 싶지는 않아요. 나누고 베풀 줄 아는 장사꾼이 되고 싶어요. 가능한 할 수 있는 데까지, 손님들이 찾아주시는 그때까지 지금처럼 한결 같이 자리를 지키고 싶어요.” 시시각각 빠르게 변화하는 시대에 변함없이 자리를 지키며 과거와 현재를 함께 추억하는 곳으로 손님들의 곁에 머물고 싶다는 그녀. 언제와도 반갑게 맞아주는 이곳은 찾는 이들의 고향과 같은 곳이다. 전통을 자랑하는 진주의 대표 맛집으로 유명한 진주 중앙집. 그래서 전국 곳곳에서 일부러 옛맛을 추억하고 느끼기 위해 발길을 하는 사람도 많다. “진주 외에 멀리서 찾아주시는 손님들이 늘 본인 지역에도 하나 만들었으면 좋겠다 하시더라고요. 하지만 맛을 지키기 어려워 지점을 내는 데 매우 조심스러웠어요.” 과거 한 차례 실패의 경험이 있었던 만큼 조심스러운 가맹사업. 그래서 이번 12월 시어머니 아래 함께 음식을 배운 시누가 부산에 진주 중앙집을 선보일 예정이다. 진주에서 먹은 그 맛 그대로 만나볼 수 있을 거라고 한다. 전통을 이어나가는 아름다운 사람, 김미점 대표. 사람들의 추억을 지켜주고 있는 그녀의 앞날에 항상 좋은 일만 가득하기를 바란다. [1030]

  • 맛집탐방

  2017-12-12

• ‘마켓메이’만의 문화를 통해 커피도 스타일에 맞게 즐기자

  국제커피기구(ICO)에 의하면 한국의 커피 소비량은 세계 15위로 최근 몇 년 사이 꾸준한 증가 추세를 보이고 있다. 2000년이 들어서며 해외 유명 브랜드를 시작으로 국내 대형 프랜차이즈 카페의 대거 등장은 커피 시장을 성장시키는데 크게 일조했다. 하지만 몇 년 사이 커피 시장에는 변화의 바람이 일었다. 취향에 따라 커피의 ‘맛’과 ‘다양성’을 추구하며 즐기는 이들이 늘어남에 따라 특색 있는 커피 맛과 인테리어를 갖춘 개인 카페가 속속 생겨난 것이다. 구미에서 10년 넘게 커피 문화의 보급과 활성화를 위해 노력하고 있는 마켓메이의 박재현 대표와 함께 커피와 커피 문화에 대한 이야기를 나누는 시간을 가져 보았다. _정주연 기자 1년 반 전 문을 연 마켓메이는 오픈과 동시에 금오산 카페로 입소문을 타며 금오산 카페 거리에 활기를 불어넣었다. 구미에서 커피를 즐기는 이들에게 어딘지 낯익은 이곳은 2004년부터 구미의 커피 문화 보급과 확산을 위해 꾸준히 노력해온 ‘커피메이’가 전신이다. 문화의 집결지인 Market(시장)의 의미를 더해 현 위치에 새롭게 문을 연 ‘마켓메이’에는 어떠한 변화가 있을까. 맛있는 커피와 브레드가 함께하는 ‘마켓메이’ 커다란 문이 인상적인 마켓메이는 외부 못지않게 내부 역시 색다른 분위기를 자아낸다. 기존 건물의 뼈대를 제외하고 6개월 동안 전체적 리모델링 공사와 인테리어가 진행되었다. 전국을 다니며 아이디어를 수집해 마켓메이만의 감성을 더해 탄생한 이곳은 러프한 재료 본연의 느낌을 살리면서 공간을 넓게 활용해 웅장한 느낌을 자아낸다. 금오산을 향해 나있는 시원한 창은 자연과 함께 힐링을 만끽할 수 있는 여유도 제공한다. 하지만 마켓메이가 꾸준히 사랑받아온 이유는 단연 맛있는 커피와 각종 베이커리 때문이다. “커피 역시 요리입니다. 요리는 최상의 재료로 최상의 맛을 대접하는 것이죠.” 카페메이 시절에도 세계 3대 커피로 꼽히는 달마이어 커피를 선보였던 그는 5년 전부터 직접 로스팅을 시작해 깐깐하게 고른 생두 3가지를 블렌딩해 부드럽고 편안하게 즐길 수 있는 커피를 내보이고 있다. 또한 매일 제빵사가 따뜻하게 구워내는 빵은 깊은 풍미와 지역에서 맛보기 힘든 색다른 메뉴 구성으로 많은 이들의 사랑을 받고 있다. 평일 오전에만 즐길 수 있는 브런치 뷔페는 마켓메이의 숨은 매력 중 하나다. “마켓메이에서는 항상 제철 과일과 좋은 재료로 모든 메뉴를 만들고 있습니다.” 브런치와 브레드, 커피에 이르기까지 최상의 맛을 구현하기 위해 노력하고 있는 마켓메이, 하지만 이곳의 진짜 이야기는 아직 시작되지 않았다고 하는데. 스타일에 맞게 즐기는 커피, 문화를 담은 커피 한 잔 사람은 제각각의 스타일을 갖고 있다. 옷이나 신발, 가방 등 패션부터 헤어스타일까지 좋아하는 색상도 디자인도 각양각색이다. 최근 몇 년 사이 젊은 세대들의 맛집 탐방은 패션을 넘어 음식 역시 개개인의 스타일과 분위기에 따라 즐기는 트렌드를 보여준다. “커피도 음식이나 패션과 마찬가지로 스타일이 있습니다. 생산 국가별 커피의 특징이 다르고 드리퍼의 구조와 물을 붓는 방법에 따라 커피의 맛과 향은 달라집니다. 어떤 커피가 나와 잘 맞고 어울리는지 알고 커피를 즐긴다면 그 즐거움은 배가 될 것입니다.” 자기만의 개성이 뚜렷함에도 한국인들의 커피 취향은 일편 일률적이다. 이는 커피를 취향별로 다양하게 즐길 수 있는 방법을 몰랐기 때문. 이에 박재현 대표는 마켓메이를 찾는 고객들이 커피를 조금 더 다양하고 취향에 맞게 즐길 수 있도록 각자의 스타일을 고려한 커피 스타일링을 실시할 계획이다. “고객들이 커피 문화를 다양하게 많이 접해보며 커피에 조금 더 많은 걸 요구하게 되었으면 좋겠어요.” 이러한 취지를 담아 마켓메이에서는 커피 한 잔에 문화를 함께 담아 제공하고 싶다고 전했다. 이미 지역 내 커피 문화 보급과 확산을 위해 선두적인 역할을 해온 마켓메이는 향후 ‘마켓’, 시장의 의미를 살려 지역에서 커피 문화가 활기를 띨 수 있는 공간으로 자리할 수 있도록 다양한 노력을 이어나갈 예정이라고 전했다. 박재현 대표는 최상의 재료로 맛있는 커피와 브레드를 제공하는데 그치지 않고 직원들과 ‘마켓메이’만의 문화를 만들고 지역의 커피 문화 활성화에 기여하기 위해 다각도로 노력 중이다. 그들이 써 내려가는 마켓메이의 커피 이야기가 더욱 기대되지 않을 수 없다. [1030]

  • 맛집탐방

  2017-12-12

• ‘양산맛집 향토음식 경영대회 대상 수상’ - 발효의 미학을 담은 건강한 밥상

  ▲ 양산맛집 향토음식 경영대회 대상 수상작인 일품상 최근 치러진 ‘2017 양산맛집 향토음식 경영대회’에서 산들바람은 대상인 삽량상을 수상했다. 몸에 좋은 연잎밥, 직접 담근 갖은 장아찌로 차린 건강 밥상으로 높은 평가를 받은 것. 이에 주간인물은 사시사철 가장 좋은 식재료를 갈무리해 직접 담근 식초와 발효액, 장아찌, 직접 담근 장으로 깊은 손맛을 내는 산들바람을 찾았다. 그곳에서 장인정신으로 약선음식을 발전시키는 사람들을 만났다. _박미희 기자 한국의 3대 사찰, 양산 통도사. 입맛 높기로 유명한 고승들도 직접 찾는 맛집이 있다? 바로 양산시 하북면 신평강변로 82에 위치한 산들바람이 그곳이다. 갖가지 야생화와 초목으로 정갈하게 가꿔진 아담한 이곳은 김대열, 김숙희 부부가 사시사철 정성껏 마련한 건강식을 맛볼 수 있는 곳이다. 좋은 한약재의 깊은 맛을 담은 한방 백숙부터 향긋한 연잎밥 정식, 직접 담근 장과 식초, 갖은 효소로 맛을 낸 반찬과 재철 식재료를 갈무리해 담근 장아찌까지……. 이곳은 약선요리에 조예가 깊은 사람들이 더 많이 찾는 맛집으로 입소문이 났다. ▲ 예로부터 장맛은 정성이라 했다. 손맛 야무진 안주인, 김숙희 대표의 정성과 발효의 미학이 더해져 한식의 품격있는 맛이 나온다. 올해로 40여 년, 오로지 약선요리와 건강식 연구에 매진해온 김숙희 대표는 야무진 손맛으로 이름이 난 사람이다. 열서너살 때부터 궁중 요리 전수자로부터 음식을 배운 그녀는 영천 은혜사에서 스님을 보필하며 약선요리에 깊이를 더했다. “간암으로 편찮으신 스님을 모시면서 약선음식 대해 더 깊은 연구하게 됐어요. 몸에 좋은 음식이란 결국 궁합이 맞는 음식을 뜻하는 것입니다. 보통 발효액을 사용해 음식을 하는 곳들은 맛이 강하기 마련인데 저희 집은 음식 궁합을 잘 따져 요리를 하기 때문에 맛이 부드러운 편이에요. 손님들이 드셨을 때 만족하고 가실 수 있는 음식, 정성을 다해 자신 있게 내놓을 수 있는 음식을 하기 위해 그간 많은 노력을 기울였습니다. 수십년간의 노력들이 모여 오늘날, 산들바람의 건강한 밥상이 만들어졌습니다.” 이곳은 작은 찬 하나 허투루 내는 법이 없다. 음식의 기본이 되는 식재료도 모두 부부가 발품을 팔아 구해온 믿을 수 있는 재료만을 고집한다. 1년 12달, 전국의 산과 들을 다니며 구해온 귀한 재료로 음식을 하고 있는 것. 야생에서 자라나는 냉이, 개복숭아, 가시오가피, 민들레 등은 직접 체취해서 쓰고 백숙에 쓰이는 다양한 한약재도 줄기가 아닌 뿌리 채 구해 깊은 맛을 낸다. 야생에서 구하지 못하는 갖가지 제철 과일과 그 외의 재료들은 직접 전국의 농가를 찾아 맛을 보고 고를 정도로 식재료에 정성을 쏟는다. ▲ 손님 상에 나가는 것은 어느 하나 허투루 할 수 없다는 깐깐한 고집, 김대열 대표의 자부심은 이런 고집을 지키는 데에서부터 나온다. 이렇게 정성껏 구한 귀한 식재료로 이집 음식의 기본이 되는 식초, 발효액, 장(된장, 고추장, 간장), 장아찌를 담근다. ‘식당에서 한해 고추 200근이 넘게 고추장을 담는다고 하면 사람들이 놀란다’며 화사하게 웃는 김숙희 대표. 개복숭아, 가시오가피, 돼지감자, 삼채 등 한해 담그는 장아찌 종류만 20가지, 머루포도, 홍시감, 복숭아, 사과 등을 이용해 향이 살아있는 식초를 담그는 정성은 대단하다. 이 때문에 비오는 날, 궂은 날엔 언제나 장독 앞을 서성이는 그녀의 손은 물마를 세가 없다. 1년에 7번은 간장을 달여 다시 넣어야하는 고된 작업을 반복하다보면 저장창고에서 주저앉아 눈물을 훔칠 때도 많았다. 하지만 언제나 그녀의 곁에서 힘이 되어주는 사람은 바로 남편, 김대열 대표다. 아내의 남다른 손맛을 인정해주며 길을 열어주는 그는 장인정신으로 똘똘 뭉친 사람이다. 부창부수(夫唱婦隨), 솜씨 좋은 아내와 음식에 대한 고집 있는 남편. 두 사람이 함께 차린 밥상이 어찌 맛있지 않을 수가 있겠는가. 윤기가 흐르는 백진주 쌀로 지은 향긋한 연잎밥. 사시사철 귀한 식재료를 모아 발효의 맛을 담은 장아찌, 직접 담근 식초와 곰삭은 장으로 맛을 낸 맛깔난 밑찬반들. 그리고 대여섯 가지의 한약재를 뿌리까지 푹 고아 맛을 낸 한방 백숙까지... 산사의 깊은 자연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 한상 차림은 긴 여운을 준다. MSG와 설탕의 들쩍지근함으로 덮인 획일화된 맛과 달리 식재료가 지니고 있는 고유한 향과 발효의 미학이 더해져 개성 있는 맛이 나오는 것. 입에 넣기도 전에 훅 코끝을 스치는 상큼한 향, 그 향에 끌려 식초를 맛보게 해달라는 기자의 말에 그녀는 한달음에 식초 한종지를 떠와 건넨다. 향기로운 머루포도 한상자를 고스란히 담아 내리 3년을 기다렸다는 머루포도 식초는 세계에서 유명한 발사믹 식초와 비견할 수 없는 맛이었다. ‘이런 식초와 발효액을 쓰니, 이곳 음식은 따라할래야 따라할 수 없는 것 아니냐’는 말에 그녀는 ‘선조들의 지혜가 담긴 한식과 건강한 밥상을 지키기 위해서는 널리 알려야할 우리의 맛’이라며 의미 있는 메시지를 전했다. 수년간 공양주로 대중공양을 하며 봉사를 계속해온 부부. 그 마음을 담아 대중들이 약선요리를 더욱 쉽게 이해할 수 있도록 하는 게 그들의 꿈이다. “너무 어렵게 약선요리를 가르치는 것 같아 안타까울 때가 많아요. 우리 선조들의 지혜가 담긴 약선요리는 알고 보면 생각보다 쉽습니다. 많은 분들이 쉽게 약선요리를 배우고 생활에서 응용할 수 있도록 절에서 대중들을 대상으로 강의를 하는 게 제 꿈이에요.” 1년 12달, 산야를 다니며 구해온 식재료로 차려진 귀한 밥상, 마음 따뜻한 부부의 정성이 담긴 한상을 마주하러 통도사로 향해보는 것은 어떨까? [1028]

  • 맛집탐방

  2017-11-27

• 30년 경력 베테랑 요리사의 자부심과 자긍심을 정성스럽게 담아내다

  싱싱한 산 오징어 한 접시와 푸짐하게 차려진 활어회에 절로 웃음을 짓게 되는 곳 ‘마회장 산오징어’. 이곳에서 1년 전 처음 만난 이원식 대표는 호텔 출신의 오랜 요리 경력을 지닌 베테랑 요리사로 당사에서 소개했던 인물이다. 자부심과 자긍심을 가득 담은 요리로 많은 사랑을 받아 온 그가 또 다른 외식업을 시작해 성공가도를 달리고 있다는 반가운 소식에 한 걸음에 달려갔다. 손님을 위해 건강하고 맛있는 음식을 만들겠다는 그의 다짐은 지금도 여전히 정성스럽고 품격 있는 요리로 실현되고 있다. _김정은 기자 대구 동구 동호동에 위치한 ‘마회장산오징어’를 시작으로 ‘뿅가네참숯장어석쇠구이’와 ‘뿅가네만두’를 연일 내놓은 이원식 대표. 오랜 요리 경력을 지닌 베테랑 요리사의 30여 년의 내공은 역시 많은 사람들의 입맛을 사로잡기에 충분해서일까. 유동인구가 많지 않아 좋은 상권이 아님에도 단골손님으로 늘 북적북적하다. 바로잡은 싱싱한 붕장어를 참숯에 구워낸 보양식품 ‘뽕가네참숯장어석쇠구이’ 자체 공장에서 직접 만든 20가지의 다양한 맛을 자랑하는 ‘뿅가네만두’ ‘마회장산오징어’의 인기 메뉴는 인심 가득하게 여전히 푸짐하다. 특히 단골손님들이 입 모아 자랑하는 것은 해삼, 멍게 등 해산물로 시작해 자연산 소라, 3종 이상의 제철 활어회, 오징어찜 숙회, 한우육회, 각종 튀김, 매운탕까지 이 모두를 4인 기준 8만 원으로 갖가지 해산물들을 모두 맛볼 수 있다는 것. 실속 있는 메뉴로 알차게 구성된 음식으로 식객들의 입맛은 물론 오랫동안 마음까지 사로잡은 ‘마회장산오징어는 여전히 뜨거운 반응으로 화제가 되고 있다. ‘마회장산오징어’에서 도보로 1분 정도 거리에 싱싱한 장어와 전복이 가득히 담긴 ‘뿅가네참숯장어석쇠구이’의 수족관이 눈과 발길을 사로잡는다. 예로부터 몸이 허하게 느껴질 때나 기운을 차리고 싶을 때 많은 이들이 보양식으로 즐겨 먹는 음식으로 장어를 빼놓을 수 없다. 그중 보양식품으로 일품인 붕장어는 단백질과 지방, 비타민 A가 풍부해 회로 먹어도 좋지만, 싱싱한 생장어를 바로잡아와, 먹기 좋게 손질 한 다음 그대로 참숯으로 구워낸 맛은 단연 일품이다. 특히 ‘뽕가네 참숯장어 석쇠구이’는 주문과 동시에 살아있는 장어를 바로잡아 손질해서 나오기 때문에 싱싱함을 눈앞에서 확인할 수 있다. ‘뿅가네참숯장어석쇠구이’의 대표메뉴인 장어구이는 소금숯불구이와 양념구이를 선택할 수 있다. 부드러운 속살과 고소한 맛이 한 데 어우러진 소금구이는 담백하고 쫄깃한 맛이 특징이며, 달큼하면서도 짭짤한 양념은 장어의 풍성한 육즙을 더 진하게 느끼게 해준다. 이 밖에도 매콤한 ‘장어두루치기’가 인기메뉴로 꼽히는데, 두루치기 식사 후 갖가지 야채와 버섯을 함께 볶아낸 볶음밥은 중독성 강한 매운 맛이 별미다. 이 집의 또 다른 특미, 완도산 전복은 한약재로 끓여 만든 소스를 깨끗하게 손질된 전복에 고루 뿌려 잡내와 염분을 없애 쫄깃한 맛과 영양을 높였다. 손님들이 원하면 언제든 교체할 수 있도록 테이블 곳곳에 배치돼 있는 불판도 이 대표가 직접 제작한 것. 역시 어느 것 하나 허투루 다루는 게 없이 정성스럽다. “이 정도 고생은 해야 손님들이 드시는 음식의 퀄리티가 높아지는 거 아니겠습니까(웃음).” 사람이 먹는 음식으로 장난을 치거나 거짓으로 만들면 안 된다는 그의 요리 철학이 고스란히 느껴지는 대목이다. 3시 오픈과 동시에 우르르 몰려드는 손님들로 바쁜 ‘뿅가네참숯장어석쇠구이’의 인기는 어쩌면 당연한 일이다. ‘뿅가네만두’는 이 대표의 친형이 직접 개발한 만두로 20가지의 다양한 맛을 자랑한다. 그중 대표적인 7가지 만두를 이 대표가 먼저 선보이게 되었다. “형님이 만든 만두는 자체공장을 운영해 현재 뷔페나 대형 음식점, 외식업체에 납품 되고 있습니다. 고객들의 사랑과 관심에 힘을 얻어 매장을 오픈하게 되었고 앞으로 가맹사업을 진행할 예정입니다.” 개인적으로 문의하는 고객들이 늘면서 브랜드를 만들게 되었다는 ‘뿅가네만두’는 여러 가지 맛의 만두를 골고루 먹을 수 있도록 구성했다. 쫄깃한 식감의 만두피와 좋은 재료로 정성껏 빚은 만두를 푸짐하게 담아 한 상자에 4000원, 두 상자에 7000원의 가성비 높은 구성과 가격으로 간식이나 식사 대용으로 많은 호응을 얻고 있다. 항상 밝은 미소와 친절함으로 손님을 대하는 이원식 대표. 앞으로 외식사업에서 더욱 발전할 그의 행보를 주간인물이 뜨거운 박수로 응원한다. [1028]

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  2017-11-27

• ‘우리는 모두 작은 꿈을 꾸는 사람들’ 봉수아피자 의 착한 피자 이야기

  ‘치느님’에 이어 ‘피느님’이라 불리며 배달 업계의 신흥 강자로 떠오른 피자. 본고장 이탈리아 못지않은 한국인들의 남다른 피자 사랑으로 대형 프랜차이즈부터 로컬 브랜드와 수제 화덕 피자까지 브랜드와 종류도 각양각색이다. 다양한 토핑과 길게 늘어나는 치즈, 부드러운 도우가 어우러진 피자, 몇 해 전까지는 가격대가 높은 편이었지만 최근에는 다양한 로컬 브랜드의 등장으로 합리적인 가격대로 만나 볼 수 있다. 오늘 주간인물은 대구에서 시작해 전국적으로 로컬 브랜드의 위상을 높이며 피자업계에 새로운 바람을 일으키고 있는 봉수아피자의 최강삼, 최명신 대표를 만나보았다. _정주연 기자 올해 2월 경산에 들어선 ㈜봉수아피자의 물류센터 겸 체인본부. 2014년 대구의 6평 남짓한 점포에서 1호점을 시작할 때만 해도 현재의 모습은 상상하기 힘들었다. 하지만 봉수아피자는 차별화된 ‘맛’으로 인근에 유명 피자전문점 본점이 있었음에도 불구, 당당히 지역에서 인정을 받았고 고객들의 입소문과 가맹 점주들의 적극적인 추천으로 최근 가맹점 50호를 돌파했다. 저온숙성 도우와 4가지 수제 소스에 봉수아피자만의 치즈를 더하다 “프랜차이즈 피자집에서는 냉동 도우가 일반적이에요. 하지만 저희 봉수아피자에서는 천연 효모를 사용해 저온 숙성한 수제 도우를 사용합니다. 부드러우면서도 촉촉한 도우는 피자의 식감을 한층 살려주죠.” 평소 피자를 그리 좋아하거나 즐기지 않았다는 두 대표, 그래서 맛에 있어서는 누구보다 객관적일 수 있었다. 저온 숙성의 경우 일정 시간이 지나야 사용 가능하고 시간 내 사용하지 못 하면 폐기해야 하는 단점이 있지만 맛의 차이를 직접 경험함 후 저온 숙성 기법을 개발하기 위해 연구를 거듭했고, 마침내 봉수아피자만의 저온 숙성 수제 도우를 만들어 냈다. 또한 자체 소스가 없다면 차별화를 꾀하기 어렵다고 판단한 그들은 토마토와 스파게티, 갈릭, 요거트 4가지 수제 소스를 선보였다. 하지만 봉수아피자가 단시간에 폭발적인 반응을 얻을 수 있었던 것은 바로 ‘이것’때문이었다는데. “치즈는 종류도 다양하지만 가지고 있는 특징도 상이합니다. 각 치즈가 갖고 있는 장단점을 파악해 잘 늘어나면서도 풍미를 살릴 수 있는 비율로 배합했습니다.” 치즈는 저온숙성 도우, 수제 소스와 어우러져 봉수아피자가 현재의 성장을 이루는데 일등 공신 역할을 했다. 2015년 배달의민족 ‘대한민국 배달 대상’ 수상 봉수아피자를 알리는 계기가 되다 “아직도 그날을 잊을 수 없어요. 전화 한 통을 받았는데 처음에는 어안이 벙벙했죠.” 너무 감격스러운 순간으로 봉수아피자가 전환점을 맞는 계기가 되었다며 회상하는 두 대표의 얼굴에는 그날의 감동이 고스란히 묻어났다. 국내에서 배달어플계의 1인자로 꼽히는 ‘배달의민족’. 입점 업체만 100만 개에 이르는 이곳에서는 매년 한 해 동안 가장 빼어난 성과를 거둔 업소를 선정해 ‘대한민국 배달대상’ 수상식을 개최한다. 로컬 브랜드이자 신생 브랜드였던 봉수아피자는 쟁쟁한 동종 업계의 경쟁 브랜드 사이에서 2015년, 창업 1년 만에 당당히 이름을 올리며 수상의 영광을 안았다. 이는 고객들의 꾸준한 사랑과 입소문으로 진가를 인정받음과 동시에 피자에 관심이 많은 이들의 관심을 집중시키는 계기가 되었다. 가맹점주들의 지인 추천 물류센터 설립으로 체인 사업에 박차를 가하다 “18호점까지는 모두 기존 점주님들의 소개로 이어졌어요. 지금도 상담을 오시는 예비 점주님들에게 현재 운영 중인 봉수아피자 매장으로 전화해 점주님들의 이야기를 직접 들어 보시라고 권해드려요.” 최근 불거진 프랜차이즈 관련 논란이 무색할 정도로 봉수아피자에서는 가맹 점주들이 서로 지인에게 먼저 추천을 할 정도로 높은 마진율을 자랑한다. 1년 만에 대구 지역은 상권 형성이 완료되었는데, 계약 당시 일일이 지역을 상세 표기하며 점주들의 상권을 확실하게 보호해주고 있다. 본사와 가맹점주들의 원활한 소통과 서로 간의 신뢰와 믿음이 계약 초기부터 이루어지고 지켜짐으로써 봉수아피자는 함께 성장하는 회사를 만들어가고 있다. 올해 2월 물류센터 겸 본사를 설립한 봉수아피자는 본부를 구성하는데 있어서도 기존의 방식과 조금 다른 행보를 취했다. “현재 본부장님들이 모두 초기 가맹점주로서 직접 봉수아피자를 운영했던 분들이에요. 물류센터를 설립하면서 봉수아피자 본사에서 함께 일할 것을 권했고 지금은 저희와 함께 봉수아피자의 주축을 담당하고 있습니다.” 실제 운영을 통해 얻었던 노하우와 생생한 경험을 바탕으로 체인 사업이 진행되며 본사 설립 후 6개월 만에 가맹점 수는 30개 이상 늘었고, 신제품 개발에도 속도가 더해지며 봉수아피자의 성장세는 가속화되고 있다. “비주얼 중심의 피자는 보기에는 좋지만 막상 먹기에는 토핑들이 서로 떨어지며 불편했어요. 깔끔하게 토핑을 밑에 넣음으로써 봉수아피자만의 콘셉트를 구축했고 이점이 오히려 고객들에게 색다르게 어필되었던 것 같습니다.” 봉수아피자는 로컬 브랜드로 기존의 대형 프랜차이즈와는 차별화된 맛과 콘셉트, 합리적인 가격, 가맹 점주와 동반 성장을 지향하며 그들만의 착한 피자 이야기를 써 내려가고 있었다. “우리 모두는 작은 꿈을 꾸는 사람들입니다. 가맹 점주님들의 소중한 꿈을, 저희 봉수아피자가 지켜드리고 싶습니다.” 봉수아피자는 겉모습이 화려하지는 않다. 이는 피자와 회사 모습 모두가 그러했다. 혹시 토핑이 적은 것인가 하고 의구심을 품은 취재진이었지만 직접 맛을 보고는 치즈 안쪽에 숨겨져 있던 풍부한 토핑에 감탄해야 했다. ‘초심을 잊지 말고 우리 모두의 꿈을 지키고 싶다’고 전한 최강삼, 최명신 대표. 봉수아피자의 따뜻한 진심이 오래도록 이어지길 응원한다. [1027]

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  2017-11-20

• 세월을 품고 시간으로 만들어진 ‘캐슬(CASTLE)카페’ - 누구나 꿈을 꾸고 쉬어갈 수 있기를

  아파트가 즐비한 김해 장유 신도시의 중심부를 벗어나 한적한 오르막길을 오르니 이국적인 풍경의 저택이 눈에 들어온다. 왼편의 신식 아파트와는 도로를 사이에 두고 이질적인 느낌을 풍기는 이곳은 거리가 가까워질수록 매력적인 정원이 눈길을 사로잡는다. 정원 한가운데 우뚝 솟은 소나무, 겹겹이 쌓인 돌담, 세월의 흔적은 담고 있는 철제 구조물까지 어느 하나도 평범해 보이지 않는다. 산을 병풍 삼아 도심을 내다보고 있는 이곳 ‘캐슬(CASTLE)’의 조금 특별한 정원 이야기를 주간인물이 담아보았다. _정주연 기자 청명한 하늘과 선선한 바람이 어우러지던 어느 날 캐슬 카페에서 마주한 안상규 대표. 오픈한지 얼마 되지 않았지만 정원 곳곳에서 묻어나는 세월의 흔적만큼 그 역시 중년으로 들어선 신사의 모습이었다. 조심스럽게 본업을 물어보는 질문에 “20여 년 간 제조업에 종사하고 있습니다.”라며 웃어 보였다. 카페와는 동떨어진 일을 하던 그가 캐슬카페와 인연을 맺고 지금의 모습을 만들기까지 어떤 사연이 숨어 있는지 궁금증이 일었다. 꿈에서 보았던 저택을 모티브로 세월의 흔적을 담아내다 “조금 엉뚱한 이야기지만 꿈에서 처음 이곳을 보았어요(웃음). 너무나도 멋진 저택 앞에 도마뱀 두 마리가 있었죠. 며칠 후 꿈의 잔상이 채 사라지기도 전에 똑같은 꿈을 꾸었고 신기하게도 석 달 후 이 집을 만나게 되었습니다.” 당시 높은 담벼락에 둘러 싸여진 일본식 별장이었던 이곳은 곳곳에 심어진 수목과 바위들이 상당히 인상적이었다. 70여 가구가 살던 400년 된 마을 안에서도 조금 이질적인 모습을 한 이곳에 안 대표는 단숨에 매료되었다. 하지만 지금의 모습을 하기까지 꽤 긴 시간이 소요되었다. “처음에는 주위에 아파트가 없었어요. 얼마 후 아파트가 들어선다는 소식이 전해졌고, 개인의 공간으로 남겨두기 보다 많은 이들과 함께 하는 공간이 되었으면 좋겠다고 생각했죠.” 원래는 소나무를 중심으로 커다란 연못이 있고 돌담 한 편에 폭포수가 흐르고 있던 정원은 연못을 메워 현재 모습의 토대를 닦았다. 높은 담벼락은 허물어 동네의 오래된 돌들을 모아 돌담을 쌓았고, 버려진 돌과 기구를 곳곳에 배치했다. 카페 건물로 올라가는 계단 역시 범상치 않아 유심히 바라보는 취재진에게 “저 돌들은 중국에서 왔어요.”라고 말하는 안 대표. 중국의 새마을운동으로 400여 년 동안 교량에 쓰였던 돌들이 버려진다는 소식을 접하고 지금의 캐슬로 옮겨온 것이었다. 40개의 옛 교량돌을 쌓아 만든 돌계단은 대륙에서 묻은 세월의 흔적을 고스란히 담고 있었다. 하지만 캐슬카페 정원의 매력은 여기에서 그치지 않는다. 시간으로 만들어낸 공간 캐슬카페만의 분위기를 만들어내다 “인테리어 관계자분이 하시는 얘기를 우연히 들었어요. 이곳을 벤치마킹하고자 했던 것 같은데 그분이 ‘이곳은 돈으로 모방 할 수 있는 곳이 아닙니다. 시간으로 만들어진 곳이에요.’라고 하시더군요.” 운치 있으면서도 독특한 조경이 매력적인 캐슬카페는 일반 고객들의 발길도 이끌었지만 유사 업종에 종사하는 이들의 눈길 역시 사로잡았다. 하지만 안 대표의 열정과 부단한 노력이 세월의 흔적을 품은 조형물과 어우러져 만들어진 캐슬카페는 쉽게 따라 하기 힘든 분위기를 자아내고 있다. 정원 앞마당에 위치한 골대 모양의 조형물은 교량목이나 침목으로 쓰였던 아비통(Apitong)을 기름때를 제거한 후 세워놓은 것이다. 정면 돌담 위에는 쇠로 만든 피아노 건반 52개와 베토벤 교향곡 5번 ‘운명’의 음표가 새겨져 있다. 고성 바닷가를 지나다 주운 폐목은 담장 한 면에 위치해있고 김해의 상징 ‘철’로 만든 조형물은 지내온 시간을 담은 채 폭포가 있던 자리 옆에 세워져 있다. 겹겹이 돌을 쌓아 만든 석축은 1년 6개월이나 걸렸고 현재의 캐슬카페의 모습을 하기까지 3년이라는 시간이 걸렸다. 기존에 있던 수목과 바위를 음양오행에 맞춰 재배치하고 세월을 품은 각종 조형물과 소품들로 하나둘 채워온 캐슬카페는 과거와 현재가 공존하고 있다. 새로운 것에 익숙해져 있는 고객들이 캐슬카페에서 ‘힐링을 하면서 머리가 맑아지는 것 같다’고 느끼는 것은 시간의 안락함이 주는 휴식과 여유 때문이었던 셈이다. 문화가 함께하는 공간을 통해 오래도록 함께하고 싶어 지역 작가들에게 무료로 장소를 대여해주고 작품을 선보이게 하고, 아이들의 미술 전시회를 개최하기도 했다. 누구나 꿈꾸는 공간으로 편안하게 행복한 시간을 보냈으면 좋겠다는 안 대표. 언제든 캐슬카페의 숨은 이야기를 궁금해하는 이들에게는 직접 들려주고 싶다는 그는 세상에 하나 밖에 없는 캐슬카페의 스토리를 현재도 써 내려가고 있었다. [1027]

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  2017-11-20

• 매일 볶아내는 한결 같은 맛과 향, ‘스테디커피’ “다양한 커피의 세계 선보이고파”

  커피공화국이라 불릴 만큼 국내 커피 소비량은 매년 증가하고 있다. 대도시부터 중소도시까지 골목골목 자리한 카페엔 연일 커피를 마시기 위한 손님들로 가득하다. 그만큼 커피는 현대인들에게 없어선 안 될 필수 기호식품이 되어가고 있는 것. 그에 따라 커피 트렌드도 그 인기와 시간에 따라 변화하고 있다. 최근엔 ‘한 잔을 마셔도 제대로 마신다’는 커피 마니아들이 늘어나며 커피는 ‘마시는 것’에서 ‘향유하며 즐기는 것’으로 여기는 이들이 증가함에 따라 고품질 커피, 개개인의 입맛에 맞는 다양한 커피에 대한 수요가 증가하고 있다. 그러나 요즘 카페의 추세가 ‘개성 있는 공간’, ‘분위기’에 초점이 맞춰지며 ‘진짜 커피’를 찾는 이들의 아쉬움이 더해지고 있다. 그래서 오늘 주간인물은 다양한 원두와 다양한 로스팅 방식으로 자신만의 특별한 커피를 찾는 이들의 취향을 충족시켜주고 있는 곳, ‘스테디커피’를 찾았다. _박지영 기자 막연한 기대, 무모한 도전 그러나 천직이 된 커피와의 만남 향긋한 커피향이 너무도 잘 어울리는 노종현 대표는 따뜻하고 부드러운 인상에 ‘바리스타’란 직업이 무척이나 잘 어울려 보였다. 느지막한 나이에 커피를 시작했다는 노 대표. 시작이 늦은 만큼 시행착오도 많았다. “처음에 커피를 너무 쉽게 생각했던 거 같아요. 마케팅 회사에 일하며 커피 시장에 대해 잘 알고 있었기 때문에 금방 성공할 수 있을 거라 생각했어요.” 외국계 마케팅 회사에서 카페를 포함한 휴게음식 파트를 담당했던 노종현 대표는 일찍이 커피 시장의 가능성을 알아보고, 커피 시장에 대한 이해를 바탕으로 과감하게 커피 세계에 뛰어들었다. 그러나 그가 간과한 한 가지, 바로 ‘커피’에 대한 이해와 지식이 없었던 것. 그러나 무엇이든 말보다는 행동이 앞섰던 그는 고민도 잠시, 커피에 관한 자격증을 차례차례 이수해갔다. 이 과정에서 그는 뜻밖의 재능을 발견한다. 거의 모든 자격 과정에서 1등을 놓치지 않았던 것. 걱정과 달리 가능성을 확인한 그는 카페에서 일 하며 또다시 빠른 행동력으로 독립을 꿈꿨다. “처음 커피에 입문할 때처럼 독립도 어렵게 생각하지 않았어요. 일했던 곳이 작게 가맹을 하던 곳이었는데 이 정도는 저도 할 수 있을 거란 생각이 들었어요.” 당시 대구 내 유명 레스토랑을 운영하던 지인의 권유로 레스토랑 옆에 작지만 자신만의 카페 공간을 마련한 그. 마침 국내에 ‘스마트 로스터’가 처음 도입 되던 때, 첫 구매자로 나선 그는 스마트 로스터를 통해 차별화된 커피로 경쟁력을 갖출 거라 생각하며 자신감에 차 있었다. “무작정 로스팅을 시작해 커피를 내려놓고 손님들이 오길 기다렸어요. 레스토랑 옆이니까 식사를 한 손님들이 당연히 커피를 마시러 올 거라 생각했죠.” 그러나 웬일인지 레스토랑 바로 옆임에도 불구하고 좀처럼 손님들이 발길을 하지 않았다. “그때 깨달았어요. 사람들은 커피가 있다고 마시는 게 아니라 마시고 싶은 커피를 마시는 거란 걸요.” 이후 손님들을 찾아다니며 자신의 커피에 대해 소개하고 손님들의 취향을 알아가며 ‘마시고 싶은 커피’에 대해 연구하고 또 연구했다. 그렇게 1년, 레스토랑의 매출을 앞서며 노종현 대표는 자신만의 커피를 선보이기 시작했다. 좋은 원두를 기본으로 원두 본연의 향을 살린 로스팅 누구나 좋아할 수 있는 커피 선보여 흔하디흔한 커피맛이 아닌 자신만의 커피를 선보이기 위해 시작한 스테디커피. 스테디커피는 질 좋은 원두를 매일 로스팅해 신선한 커피를 맛볼 수 있는 곳으로, 노종현 대표가 오랜 연구를 통해 자신만의 방식으로 로스팅한 원두는 따로 판매될 정도로 인기. 좋은 원두를 기본으로 높은 퀄리티를 자랑하는 스테디커피는 쓴 맛을 좋아하지 않는 노 대표의 취향을 반영, 중배전으로 커피 본연의 향을 살리며 쓴맛, 신맛, 단맛 등 커피가 가진 다양한 맛들이 전체적으로 밸런스를 이룬 누구나 좋아할 수 있는 커피로 대표된다. ‘커피는 쓴맛’이라는 커피에 대한 편협한 생각을 가진 사람과 쓴맛 때문에 커피를 마시지 않는 사람 모두 즐길 수 있는 커피를 만들고 싶었던 노 대표의 바람을 담은 것. 무엇보다 매일 한결같은 맛과 향을 지키기 위해 로스팅, 그라인딩, 탬핑, 추출의 전 과정을 ‘스마트 로스터’를 통해 자동화 해 꾸준히 맛있는 커피를 선보이기 위해 노력하고 있다. ‘STEADY’라는 단어 의미 그대로 스테디커피 맛을 잊지 않고 찾아주는 고객들에게 흔들림 없이 꾸준한 커피를 선보이겠다는 노종현 대표의 의지가 담겨있다. 훗날 지점이 늘어나 커피를 내리는 바리스타가 달라지더라도 어디서나 스테디를 찾는 고객들에 실망을 주지 않기 위한 세심한 노력인 것이다. 보다 많은 원두와 색다른 로스팅 방식으로 퍼포먼스를 곁들인 다양한 커피의 세계 선보일 것 누구나 맛있게 마실 수 있는 커피, 누구나 거부감없이 즐길 수 있는 커피를 기본으로 노종현 대표는 스테디커피를 통해 다양한 원두와 다양한 로스팅 방식으로 조합된 다양한 커피를 선보이고 있다. 세계 각국의 원두를 준비, 강배전, 중배전, 약배전 등 로스팅 방식을 적용하여 기호가 확실한 커피마니아부터 색다른 커피를 즐기고자 하는 이들까지 거의 모든 취향에 부합한 커피를 선보이고 있다. 또한 디카페인 커피, 산미를 줄인 커피 등 여러 가지 이유로 커피를 즐기지 않는 이들도 마실 수 있는 커피까지, 커피의 모든 것을 스테디 안에 담아내고 있다. 나아가 곧 1층까지 매장 확장을 앞두고 있는 노종현 대표는 앞으로 플래그쉽 형태의 카페를 선보일 예정이다. 스페셜티 위주의 커피를 선보일 1층 매장은 핸드드립을 기계로 브루잉하는 퍼포먼스를 포함해 가변압을 통한 구간별 다른 성분의 커피를 원두별로 내어 보다 다양한 커피를 선보일 무대가 될 예정이다. 또한 생두에 가까운 형태지만 온전한 커피 맛을 내는 초약배전 로스팅 등 조금씩 다른 입맛에서부터 독특한 입맛까지 모두 아우르는 수많은 커피를 스테디커피 안에 담아낼 것이라고. 언젠가 ‘커피’의 대명사가 되고 싶다는 노종현 대표. 오늘도 맛있는 커피를 찾기 위해 로스팅 하는 노종현 대표의 앞날이 커피처럼 향긋하고 따뜻하기를 바란다. [1027]

  • 맛집탐방

  2017-11-20

• ‘사람’과 ‘신용’을 바탕으로 흐름을 읽고 끊임없이 변화하며 나아가라

  하루에도 수 백 개의 식당과 카페들이 생겨나고 없어지기를 반복하는 요즘, 한국의 외식 트렌드는 매일 변화하고 진화한다. 고객의 입장에서는 늘 새로운 것을 접할 수 있어 좋지만 정작 가게를 운영하는 이들에게는 높고 다양해진 고객들의 눈높이를 맞추기가 여간 어렵지 않다. 맛이 뛰어나다고 인테리어가 화려하고 예쁘다고 무조건 성공하는 것도 아니고, 좋은 상권에 위치해 있다고 사람들이 많이 오는 것도 아니다. “전체적인 밸런스가 중요합니다”라고 말하는 (주)HP컴퍼니의 임향필 대표. 각각 다른 개성을 가진 5개의 매장을 운영하며 ‘요식업’의 성공 승패를 가르는 것이 무엇인지, ‘인생’에서 중요한 것이 무엇인지를 몸소 느끼고 있다는 그의 경영 스토리가 궁금해진다. _정주연 기자 2억 5천만 원의 적자를 25억 원 가치의 자산으로 승화 “현재 부산 덕천동 코재이식당이 위치한 곳에 원래 올리브장작이 있었습니다. 배달 닭집에 이어 처음 시작한 레스토랑 사업이었죠. 당시 화덕피자와 파스타가 붐이 일었고 1년 동안은 손님들이 많이 찾아 주셨어요. 하지만 정점을 찍은 후 평균을 유지했고, 어느 시점에 이르자 하향 곡선을 그렸어요.” 2년 전 창원 가로수길에서 올리브장작을 다시 시작한다고 했을 때 본사에서조차 의아해 할 정도로 당시의 덕천동 올리브장작은 적자를 면치 못하고 있었다. 하지만 임향필 대표의 생각은 달랐다. “2억 5천만 원 정도 적자를 봤어요. 하지만 이 과정에서 올리브장작이라는 브랜드를 제대로 이해하게 되었어요. 그 브랜드가 가진 콘셉트와 강점, 요리 등을 파악하게 되었고, 외식업 경영을 전반적으로 배우고 익힐 수 있는 기회가 된 거죠. 저에게는 25억 원 가치의 자산이 생긴 셈이었죠.” 현재 창원 올리브장작은 매달 최고 매출을 경신하고 임 대표가 소유한 매장들 중 최고 실적을 올리는 곳 중 하나로 꼽힌다. 브랜드의 높은 이해도를 바탕으로 주요 고객층을 파악하고 상권과 매장 위치를 분석해 이루어낸 결과다. 트렌드와 흐름을 읽고 변화를 통해 대비하다 현재 부산 덕천동과 창원 가로수길에서 5개의 매장을 운영 중인 임 대표는 7년이라는 다소 짧은 업력에도 불구, 새로운 브랜드를 속속 선보이며 올해 (주)HP컴퍼니를 설립했다. “자영업을 하는 이들의 공통된 고민 중 하나가 ‘어떻게 롱런할 수 있을까’입니다. 하지만 요즘은 한 브랜드로 오래가는 것이 쉽지 않아요. 트렌드는 끊임없이 변화하고 고객들의 눈높이는 높아지기 때문이죠.” 덕천동 올리브장작이 정점을 찍고 하향 곡선을 그릴 때쯤 라미야전자담배 사업을 시작한 임 대표. 2015년 담뱃값 인상의 변화를 읽고 ‘수제 케이스’라는 차별화된 영업 전략과 대대적인 마케팅으로 전국에서 주문이 들어올 정도로 성공을 거뒀다. 하지만 그는 이에 안주하지 않고 전체적인 사업의 흐름이 끊기지 않고 이어질 수 있도록 새로운 것을 준비했고, 창원 올리브장작을 시작으로 고진감네와 코재이식당, 1997영국집을 오픈했다. “모든 매장이 높은 매출을 기록하고 있지는 않아요(웃음). 하지만 상위 2개의 브랜드가 나머지 브랜드를 이끌며 전체적인 밸런스가 유지되고 있습니다.” 뜻하지 않은 외부적 요인으로 받는 영향과 리스크를 최소화하기 위해 각 브랜드는 메뉴와 콘셉트가 모두 다르다. 이는 요식업을 하는데 있어 회사가 안정적으로 운영되고 각 브랜드가 조화를 이루게 일조하고 있다. 창의적으로 요리와 자기계발을 통해 직원과 회사의 동반성장을 이루다 (주)HP컴퍼니 소속 요리사들은 3개월에 한 번 요리경진대회를 갖는다. 창원 올리브장작에서 선보이고 있는 다양한 신메뉴는 요리경진대회에서 우승한 요리들이 메뉴화된 것이다. “직원들의 점심 식사는 자유롭게 만들어 먹도록 하고 있습니다. 직원들이 창의적인 요리를 개발하고 자기계발을 통해 발전할 있도록 회사에서 지원하고 있습니다. 또한 매장별로 점장들에게 카드가 주어지는데 식자재 구입부터 회식까지 매장 운영과 직원들 관리를 위해 자율적으로 쓰일 수 있도록 하고 있어요.” 외식업의 이직률은 다른 산업에 비해 상당히 높은 편이다. 열악한 복지와 근무환경이 주된 요인으로 꼽히는데 임 대표는 주 5일제와 근무 연수와 기여도에 따른 지속적인 임금 인상, 점장들에게 차량 지급을 하는 등 차별화된 근무환경을 조성해 직원들이 비전을 갖고 일할 수 있도록 하고 있다. 특히 자기계발과 교육에 있어서 지원을 아끼지 않고 있다. “메뉴가 없는 식당 ‘요리연구소’를 계획하고 있어요. 저희 회사 소속 요리사들이 일주일 동안 오너 셰프가 되는 거죠. 직접 개발한 메뉴를 선보여 고객들의 반응을 살피고, 직접 경영을 통해 실전 경험을 쌓을 수 있어요. 회사는 창의적인 레시피를 구축할 수 있고 직원들은 현장 예행연습을 할 수 있죠.” (주)HP컴퍼니 직원들은 주방에서 일을 마스터한 후 홀 점장으로 승진되는데 이는 주방과 홀 전체를 아우르는 식견을 갖추는데 도움이 되며, 직원들이 오너 셰프가 되어 직접 경영을 할 수 있는 기반을 닦는 역할을 하고 있다. “어느 비 오는 날 닭 배달을 가다 길에서 아이의 어린이집 차량 옆에 정차하게 되었어요. 아이는 우리 아빠라고 좋아하며 쳐다보는데 비에 흠뻑 젖어 오토바이에 앉아 있는 제 모습에 순간 만감이 교차했죠.” 다니던 직장을 그만두고 처음 배달 닭집을 시작했을 때 주위에서는 모두 임 대표를 안타까운 시선으로 바라보았다. 하지만 그에게는 ‘꿈’이 있었고 그 꿈이 한순간 갑자기 이루어지는 것이 아닌 걸 알았기에 끊임없이 노력하며 앞으로 나아갔다. “아버지께서 늘 ‘남자는 사람과 신용만 있으면 된다’고 말씀하셨는데 요즘 그걸 몸소 느끼고 있습니다.” 그동안 쌓아온 신용과 인간관계는 그가 지속적으로 새로운 브랜드를 론칭할 수 있는 바탕이 되었고, 안정적으로 각 매장을 운영할 수 있는 원동력이 되어주고 있다. 함께 성장하고 발전할 수 있는 회사를 위해 노력 중인 그와 (주)HP컴퍼니의 열정은 오늘도 뜨겁다. [1026]

  • 맛집탐방

  2017-10-30

• 찜닭의 색(色)다른 변신, 7년동안 대구 시민들의 사랑받아 전국적인 브랜드로 성장할 터

  *최재원 (주)두남자컴퍼니 대표이사 프랜차이즈들의 최고 격전지, 대구. 치열한 대구에서 인기를 얻어 전국적인 브랜드로 성장하고 있는 외식프랜차이즈가 있다. 바로 건강하고 맛있는 찜닭으로 사랑받는 두남자찜닭이 그 주인공이다. 찜닭의 새로운 변신을 시도한 젊은 외식경영인들은 메뉴개발, 경영컨설팅, 인테리어, 프랜차이즈 사업까지 다방면에 실력을 갖춘 재주꾼들이다. 소비자 감성을 제대로 저격한 두남자찜닭, 핫한 창업 아이템으로 주목받는 외식 브랜드 스토리를 담았다. _박미희기자 캐주얼하고 깔끔한 카페형 업장 영양 고춧가루, 갓 빻아 향이 살아있는 마늘 신선한 국내산 11호 닭으로 맛을 내 한국인이 사랑하는 외식메뉴, 찜닭. 찜닭하면 노포에서 지긋한 할머니가 솥단지를 들고 나와야 제 맛이 날 것 같은 생각이 든다. 하지만 ‘찜닭도 캐주얼하고 깔끔한 카페 같은 공간에서 먹으면 안 되나?’, 이런 아이디어에서 출발해 찜닭의 참신한 변신을 추구한 사람들이 있다. 소비자 감성을 제대로 저격한 (주)두남자컴퍼니의 최재원, 정창석, 박승민 씨가 바로 그 주인공. 원래 대구에서 ‘두남자떡볶이’로 이름을 알렸던 정창석, 박승민 이사와 유명 건축디자인 회사에서 실력을 인정받았던 최재원 대표이사가 한팀으로 똘똘 뭉쳤다. 한국인이라면 누구나 사랑하는 메뉴인 찜닭을 ‘더 맛있게, 더 젊은 감각’으로 표현해보겠다는 것이 그들의 취지다. 그렇게 2010년, 대구 동성로에 문을 연 두남자찜닭은 줄 서는 맛집으로 이름이 났다. 찜닭하면 떠오르는 맛의 기본기를 충실하게 갖췄고, 캐주얼하고 깔끔한 카페형 업장으로 젊은 손님들의 취향을 저격한 것. 젊은 찜닭을 모티브로한 후발업체들이 생겨나면서 한때 붐을 이뤘다. 동성로 안에서만 많은 업장이 생겼다, 사라져도 여전히 원조는 굳건한 법. 이렇듯 7년 동안 변함없이 대구 시민들의 사랑을 받을 수 있었던 비결은 무엇일까. 이 질문에 그들은 주저함 없이 ‘기본에 충실한 맛’이라고 말한다. “지난 10여년 외식업에서 몸 담으면서 배운 건 간단해요. 무조건 맛있어야한다는 것과 항상 친절해야한다는 것입니다. 이런 초심을 잃지 않기 위해 노력해왔습니다. 찜닭의 맛을 좌우하는 핵심재료는 ‘닭’과 ‘마늘’이에요. 그래서 저희는 매일 신선한 국내산 11호 닭을 들여와 그날그날 요리를 해요. 빛깔 좋은 영양 고춧가루를 쓰고 국내산 마늘은 그때그때 빻아서 향이 살아 있도록 했죠.” 빛깔 좋은 영양 고춧가루와 직전에 빻아 넣어 향이 살아있는 알싸한 마늘, 달콤 짭조름해 간이 딱 맞는 비법 양념에 쫄깃한 육질이 살아있는 신선한 닭을 맛있게 조려낸다. 아무리 손님들이 몰려와도 미리 해두는 법이 없어 조리할 때까지 20분 남짓을 기다려야하지만, 들인 정성만큼 맛있다. 달콤 짭조름하게 간이 밴 닭고기와 신선한 야채 그리고 위에 치즈, 납짝만두 등 다양한 토핑과 함께 먹는 재미도 쏠쏠하다. 든든하게 배를 채우고도 가격은 2~3만원 대, 달달한 아이스크림까지 공짜라도 나오니, ‘오늘 한끼 잘 먹었다!’는 말이 절로 나온다. *정창석 (주)두남자컴퍼니 이사 상즉인(商卽人)의 정신 소비자 감성을 제대로 이해해 ‘두남자’, 상표권 보호로 브랜드 가치 지켜나갈 것 그들이 맛만큼이 확실하게 잡은 건 손님 마음이다. 외식 한번하고나면 더 얇아지는 손님들의 지갑 사정을 이해했고, 한끼를 먹어도 ‘맛있게, 멋있게’ 먹고 싶은 여심(女心)을 사로잡았다. “조선시대 거상 임상옥의 ‘상즉인(商卽人), 장사는 돈보다 사람을 남기기 위한 것’이란 말을 사업의 지침으로 삼아왔습니다. 눈앞의 이문에 급급하기보다는 천천히 가더라도 바로 가자는 마음으로 최선을 다 해왔어요. 항상 손님에게 친절해야한다는 초심을 지켜왔습니다. 일례로 실수로 작은 이물질이 발견되면 그 자리에서 묻지 않고 바로 새로운 음식을 해드리고, 음식 값을 받지 않아요. 그리고 선물로 무료 쿠폰을드려왔습니다. 처음엔 조금 불쾌해하던 손님들도 나갈 땐 되레 고마운 마음을 갖고 가세요. 그렇게 저희 업장을 찾는 손님 한분도 실망하지 않도록 최선을 다 해왔습니다.” 맛, 분위기, 서비스. 이 삼박자가 맞아떨어지니 장사는 절로 되더란다. 손님들로 붐비는 업장을 보고 가게를 내달라는 단골손님들의 요청에 가맹사업을 시작하게 되었다고. “2014년부터 가맹사업을 시작해서 준비중인 것까지 전국에 17개가 있습니다. 대구에 직영점이 많구요. 가맹점은 대부분 단골손님들이나 먼저 찾아와서 가맹사업을 요청한 분들의 업장이고 더 많은 수익성을 보장해 드리기 위해 지역별 가맹점 숫자를 제한하고 있습니다. 그리고 본사에서 오랫동안 함께 일해 온 직원들도 모두 사장님이 될 수 있게 창업을 도와주고 있습니다. 모두 생계를 걸고 일하는 분들이라 저희가 더 열심히 뛰게 됩니다!” 넉넉한 자본도 좋은 상권도 좋지만 무엇보다 그들이 가맹계약에 있어 우선으로 보는 것은 역시 사람이란다. “사장님이 직접 업장에 나와 일할 수 있어야죠. 자본이 많아도 사장님이 업장에 나오지 않으면 잘 되기 어려워요. 무엇보다 정직한 음식으로 ‘두남자찜닭’이란 브랜드를 만들어가는 마인드가 맞아야겠죠(웃음).” 7년 동안 두남자찜닭은 믿고 찾을 수 있는 외식브랜드로 알려졌다. 이 때문에 유사한 상호로 메뉴를 따라하는 업장이 많아 곤란을 겪었다. 손님들도 ‘두남자’라는 이름을 건 유사 상호가 많이 생겨 혼동하는 일이 있었다. 최근 상표권을 보유하고 있는 (주)두남자컴퍼니는 유사 상호를 무단으로 사용하는 업체와 소송에서 승소해 권리를 되찾았다. “2005년, 두남자떡볶이를 운영할 때부터 ‘두남자’라는 상표권을 가지고 있었습니다. 요즘 유사한 상호로 손님들에게 혼란을 주는 경우가 많아 최근 유사 상호를 사용하는 업체에 경고 조치를 했지만 이를 듣지 않아 소송을 통해 상표권을 행사했습니다. 두남자라는 상호가 많아도 원조는 두남자찜닭이라는 걸 잊지 말아주세요!” 젊은 그들의 꿈은 현재진행형이다. 두남자찜닭을 전국적인 브랜드로 성장시키고, 소상공인들도 쉽게 창업할 수 있는 새로운 브랜드를 런칭할 계획이다. ‘상즉인(商卽人)’의 정신을 바탕으로 한국 외식산업 발전에 기여할 외식기업을 키우는 것이 꿈이라는 사람들. 젊은 그들의 내일이 기대된다. [1026]

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  2017-10-30