• 최종편집 2024-04-08(월)
 



최근 김해 도도일식이 김해맛집으로 선정됐다. 이번에 김해맛집으로 선정된 도도일식은 일본과 한국, 뉴질랜드를 오가며 풍부한 실무경험을 쌓은 박성현 오너셰프가 운영하는 곳으로 김해시민들이 꾸준한 사랑을 받고 있다. 주간인물은 투철한 장인정신으로 지역 외식문화 발전에 기여하고 있는 박성현 오너셰프의 이야기를 담았다. _박미희 기자

박성현 오너셰프는 조리계의 재원이다. 일식 조리사의 꿈을 안고 열아홉에 외식업에 첫 발을 딛은 후 부산경남정보학과 조리학과를 졸업하고 노보텔 엠버서더부산(구. 메리어트 호텔)에서 호텔 셰프로 실무 경험을 쌓았다. 뉴질랜드의 유명 일식당에서 일하며 다년간 풍부한 실무경험을 쌓은 그는 자신의 요리 세계를 펼칠 생각으로 2018년 12월, 김해시 외동에 도도일식을 열었다. “어려서부터 일식 조리사가 되는 것이 꿈이었어요. 일찍이 유명 외식명가를 운영하거나 호텔 셰프로 활약하고 있던 친척들의 영향도 컸지요. 열아홉에 조리계에 입문해 일식당에서 실무 경험을 쌓았고 배움의 깊이를 더 하기 위해 대학에 진학, 탄탄한 이론과 실무를 다질 수 있었습니다. 이후 호텔 셰프로 근무하며 경험의 폭을 넓혔고요. 오너셰프로 마음껏 재능을 펼치고 싶다는 생각에 2018년 도도일식을 열었습니다. 오픈한 지 얼마되지 않아 코로나19가 유행했지만 우려과 달리, 되려 단골손님들의 응원으로 운영이 더 잘되었어요(웃음).”

김해 외동에 위치한 도도일식은 김해시민들이 사랑하는 일식당이다. 친근하게 접할 수 있는 대중적인 메뉴부터 일식 요리 대가, 미야가와 슈이치 선생에게 사사받은 세련된 가이세키 요리(에도시대부터 차려졌던 일본의 연회용 코스 요리)까지 다양한 요리를 맛볼 수 있다. “손님들의 대부분이 단골손님이세요. 부산이나 서울, 경기 등 대도시를 찾지 않아도 가까이에서 고급 일식 요리를 맛볼 수 있는 업장을 만들고 싶었습니다. 제가 직접 장을 본 신선한 제철 식재료를 활용한 다양한 요리를 선보이고 있어요. 처음에는 지역의 입맛이 보수적이라 운영이 어려울까 걱정도 많았지만 예상외로 호응해주시는 손님들이 많았습니다. 손님들의 잇따른 소개로 잘 운영할 수 있었습니다. 부담 없이 친근하게 접할 수 있는 대중적인 메뉴부터 한국인의 입맛에 맞는 가이세키 요리까지... 다양한 요리를 내놓고 있습니다.”



주방장의 솜씨를 잘 알 수 있는 오마카세 요리가 주력이다. 펄떡 펄떡 살아있는 신선한 제철 해산물과 향미가 뛰어난 신선한 야채, 일본 현지에서 공수한 참신한 식재료까지... 박성현 셰프의 손길을 닿으면 근사한 요리로 재탄생된다. 맛에 있어 한 치의 타협도 없는 박성현 셰프. 좋은 맛을 내기 위해서 수고로움을 마다하지 않는 그의 여문 손끝에서 맛이 느꼈졌다. “신선한 재료는 기본이죠. 좋은 제철 재료를 잘 숙성해 맛을 냅니다. 현재에 안주하기 보다는 늘 새로운 맛을 추구하기 위해서 일본 현지를 오가며 늘 연구에 연구를 거듭하고 있어요. 이 집에 가야만 맛볼 수 있는 독창적인 요리, 일본에 가지 않아도 일본의 맛을 느낄 수 있는 메뉴 개발을 위해 항상 최선을 다 하고 있습니다. 코스요리에 있어 맛의 핵심은 역시 타이밍이죠. 손님들이 가장 맛있게 요리를 즐길 수 있는 타이밍에 맞춰 요리를 만들어 서빙하고 있습니다. 항상 손님의 말씀에 귀 기울이며 음식의 맛, 담음새와 연출, 서비스까지... 작은 것도 놓치지 않기 위해 애쓰고 있습니다(웃음).”

이곳은 약 20여 종의 사케를 내놓고 있다. ‘환상의 사케’로 불리며 일본 현지에서도 구하기 힘든 ‘히로키 준마이다이긴죠’를 비롯해 음식과 어울리는 3종 사케 세트인 ‘사케 페어링 3종’ 같은 대중적인 사케까지... 요리와 어울리는 다양한 사케를 맛볼 수 있다. 요리와 곁들이면 그 맛을 배가할 수 있는 다양한 사케로 진짜 ‘맛’과 ‘멋’을 아는 손님들을 사로잡고 있는 것.

이번 김해맛집 선정으로 그간 상권 활성화와 지역 외식문화 발전에 기여한 공로를 인정받았다. 김해맛집 선정에 대한 소감에 대해 묻자 그는 “모든 것은 도도일식을 사랑해주신 많은 단골손님들이 있어 가능한 일”이라며 “앞으로 김해를 대표하는 일식당으로 지역 외식문화 발전에 기여하는 것이 꿈”이라는 말을 전했다.

20여 년간 뚝심 있는 외길을 걸어온 박성현 셰프는 꿈꾸는 드리머(Dreamer)다. 오늘보다 나은 내일을 위해 새로운 도전을 계속하고 있다. “앞으로 일식을 배우러 굳이 일본을 가지 않아도 한국에서 일식의 이론과 실무를 배울 수 있는 일식조리전문학교를 만드는 것이 꿈이에요. 칼을 가는 기초적인 기술부터 최종 창업 교육까지... 실무를 기반으로 한 전문 교육을 통해 후배 조리사들이 자신의 꿈을 마음껏 펼칠 수 있도록 응원하고 싶습니다!”  [1142]

주간인물(weeklypeople)-박미희 기자 - 이 기자의 다른 기사 보기
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‘김해맛집’ 선정, 투철한 장인정신, 일본 가이세키 요리의 진수
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