울산 태화동에는 2014년부터 분위기 있는 파스타 맛집으로 합리적인 가격을 더하여 다양한 연령층에게 사랑을 받아 온 곳이 있다. 바로 ‘225토마토스트릿’이다. 브런치에서 디너까지 여유롭게 즐길 수 있는 레스토랑으로 5년째 꾸준히 입소문을 얻고 있다. 구영점, 옥동점, 호계점에 이어 2018년 삼산동에 새로운 컨셉으로 오픈한 ‘사이먼스테이크’는 편안한 분위기 속에서 코스로 즐길 수 있는 고품격 스테이크 맛집으로 등극한 핫플레이스이다. 이와 더불어, 새벽 2시까지 다양한 수제 맥주와 피자를 즐길 수 있는 심야 브루어리펍, ‘인디언비어’도 인기다. 지역 외식문화에 신선한 바람이 되고 있는 이 업장들은 모두 실력파 오너쉐프 안시몬 대표의 작품이다. 부드러운 카리스마를 지닌 젠틀맨, 안시몬 대표는 외식업계를 이끄는 차세대 주자로 주목받고 있다. _김민진 기자



열었다 하면 화제!
울산에서 가장 핫한 업장을 운영하는 재주꾼

‘여전히 맛과 분위기를 모두 만족시키고 있다’는 호평으로 명성이 자자한 안시몬 대표. 호주 향신료를 그대로 담아 기성품과 확연히 다른 토마토소스로 인기를 얻은 ‘225토마토스트릿’. 그 인기에 힘입어 안시몬 대표가 운영하는 곳이라면 가장 핫한 업장이 된다. 미식가들이 인정한 맛, 사이먼스테이크는 100% 예약제로만 운영되는 곳이다. 평일 17시 30분과 19시 30분으로 나누어 한 타임 당 5팀, 하루에 총 10팀만을 위한 요리를 준비한다. 토요일과 일요일에는 정오 12시와 14시 30분 타임에도 예약이 가능하다. 완벽하게 준비한 코스요리를 제대로 내놓겠다는 쉐프의 이유 있는 고집이 보인다. 그를 믿고 찾는 사람들로 붐비는 이곳은 특히 크리스마스 등 연말연시에는 한 달 전에 예약을 해야 식사를 할 수 있을 정도로 화제다.

모든 테이블이 동시에 착석하고 모든 요리와 서비스가 동시에 이루어지는 사이먼스테이크. 손님들이 식사하는 와중에 들락날락하거나 계산하는 사람 등으로 손님들의 소중한 식사시간을 어수선한 분위기로 만들지 않기 위한 사이먼스테이크만의 확실한 운영 컨셉이 돋보인다. 친절한 예약 메시지와 전화로 더블체킹하며 no-show를 방지하고 고객 관리에도 능한 안 대표는 서로 간의 약속을 확실하게 해두는 시스템을 통해 손님들과의 두터운 친분과 신뢰를 차곡차곡 쌓고 있었다.
생일, 결혼기념일, 연인과의 데이트 등 특별한 날 사랑하는 이들과 조용하고 오붓하게 기념하고 싶지만 맛집으로 소문이 난 곳은 늘 사람이 붐비기 마련이다. 그러한 가운데 사이먼스테이크는 고급스러운 분위기에 잘 맞는 운영전략으로 고객의 니즈를 충족시키는 레스토랑이다. 가족단위를 위한 베이비체어와 단체석이 준비되어 있고, 어떠한 구성원이 방문하여도 프라이빗한 식사를 즐길 수 있게끔 넓은 공간을 잘 활용한 테이블 배치 또한 안 대표의 배려가 느껴진다.

오너쉐프의 이름을 건 ‘SIMON STEAK’
고품격 스테이크 코스요리를 즐길 수 있는 전문 다이닝 레스토랑

“좋은 재료를 쓰는 것은 기본이고요. 스테이크 종류에 따라 잘 어울리는 와인페어링에 대한 공부는 물론, 풍부한 맛을 살리되 자극적이지 않은 창의적인 소스 개발 등… 같은 재료를 가지고도 어떻게 만드느냐가 맛을 결정짓죠. 양은 얼마나 넣고 불의 온도는 어느 정도로 구워야 하는지. 열을 받는 프라이팬의 크기며·… 마치 사람을 대하는 것처럼 요리에 있어서도 ‘이해’가 필요하다고 생각합니다. 사람과의 관계에 있어서도 ‘대화’를 통해 상대의 마음을 알 수 있듯이 요리를 할 때에도 내 손으로 만지는 모든 것들에 대해 끊임없이 연구와 고민을 해야한다고 생각하지요. 재료의 이해, 불의 이해, 도구의 이해 등… 이러한 이해의 과정을 통해서 더욱 시대의 흐름에 맞는 음식을 제공할 수 있게 되는 것 같습니다.” 
조곤조곤 본인만의 확고한 요리 철학과 신념을 설명하는 안 대표에게서 부드럽지만 카리스마 있는 오너쉐프의 모습을 볼 수 있었다. 식상하지 않으면서도 트렌드를 잘 반영한 새로운 레시피 개발에 늘 집중하고 힘쓰고 있는 안 대표는 분기별로 새로운 메뉴를 선보이고 있다.

단골손님의 사랑을 듬뿍 받고 있는 사이먼스테이크만의 특별한 고객 관리에 대해 물었다. “음식을 조금이라도 남기시면 꼭 여쭤봅니다. 맛의 문제인지 또는 행여나 알러지 때문에 못 드신 것인지... 손님 한 분 한 분과 대화를 나누며 무엇 때문인지 이유를 즉각 알고 개선하려고 노력하고 있습니다.”

주변 지인들의 칭찬보다는 손님들의 피드백에 더욱 귀 기울인다는 안 대표. “이제는 예약을 받을 때면 데이터베이스화 되어있는 단골손님들의 개인 취향에 맞춰 음식이 제공되다 보니 편해서 자주 오시는 것 같다”라며 수줍게 웃어 보인다.

에피타이저에서 본식, 그리고 디저트까지 스토리텔링과도 같은 탁월한 음식 맛은 기본! 품격 있는 레스토랑의 분위기를 책임지는 사이먼스테이크의 직원들은 안 대표로부터 체계적인 서비스 교육까지 받고 있다고. “손님들의 대화를 방해하지 않으면서 천천히 요리를 음미할 수 있도록 서빙하는 타이밍, 방향, 목소리 톤 등 서비스 교육에도 세심하게 신경 쓰며 교육하고 있습니다. 손님들이 요리에 대한 정보를 알고 이해했을 때 더욱 그 맛을 풍성하게 느낄 수 있기에 코스로 나오는 음식마다 교육된 세련된 자세와 전문적인 지식을 바탕으로 요리 설명을 해드리고 있습니다. 아직 손님 서비스가 익숙하지 않은 신입 직원들은 2~3개월간 수련 기간을 거쳐야만 비로소 홀 서빙을 할 수 있지요. ‘손님들 상대로 절대로 연습하지 마라’ 그것이 제가 직원에게 말하는 프로의 자세입니다.”  

완벽을 기하는 프로페셔널한 실력과
인성, 그리고 열정의 삼박자를 겸비한 젊은 오너쉐프

외식경영인으로서 그가 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘사람’이다. 요리도 서비스도 결국 사람에게서 시작되는 것인 만큼 오너쉐프의 경영철학을 공감할 수 있도록 직원들과의 소통에도 힘쓰고 있는 안 대표. “시간을 내서 함께 여행을 가기도 하고요. 쉐프로 성장하는 과정에서 고민을 나누는 대화의 시간을 자주 가지려고 노력합니다. 제가 먼저 직원들에게 다가가 경청하고 진솔하게 소통했을 때 직원들 또한 자연스럽게 손님들에게 진정성 있는 서비스를 제공할 수 있다고 생각합니다.”

호주 요리학교에서 공부한 안시몬 대표는 호주 현지의 맛을 그대로 구현하고 재료 본연의 맛을 이끌어 내는 실력파 쉐프다. 매년 호주를 방문하여 현지 트렌드를 파악하고 셰프들과 적극적인 교류를 통해 기술력을 높이고 있다. 감각적인 인테리어 또한 호주 현지에서 공수해온 유니크하고 엔틱한 스타일의 아이템과 디자인으로 분위기 있는 레스토랑의 멋을 한층 더한다. 주요 단골 고객층에는 외국인 손님들도 상당수를 차지하고 있다. 현지 음식에 대한 정확한 이해를 바탕으로 한 그의 파인다이닝 요리와 유창한 영어실력은 언어·문화적 차이로 향수병에 시달리기도 하는 이들에게 힐링이 된다.

안시몬 대표는 오로지 요리 한 분야에만 천착(穿鑿)한 베테랑이다. 돈이 되는 곳에 투자하라는 지인들의 말에는 꿈쩍하지 않고 오로지 좋은 요리를 선보이기 위한 연구와 사업 확장에만 매진하고 있다. 와인에 대한 조예도 깊은 안 대표가 수제 맥주에 이어 선보일 와인 관련 비즈니스 계획이 벌써부터 기대를 모으고 있다. 



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