부산 남구 용호동의 골목시장, 정겨운 시끌벅적함이 가득한 이곳에 최근 식객들의 발길을 끄는 곳이 있다. 고래고기에 견줄 만한 쫄깃한 식감과 중독성 있는 맛으로 입소문을 타고 있는 ‘돈고래수육’이 바로 그곳. 이번 주 주간인물은 전국적인 프랜차이즈를 목표로 성장하고 있는 돈고래수육의 성수제 대표를 만나보았다. _정효빈 기자


부산시 남구 용호동에 위치한 돈고래수육은 머릿고기 수육과 삼겹수육, 족발, 수제편육 전문점으로 타 지역에서도 꾸준히 찾는 단골이 더러 있을 만큼 빠른 기간 안에 지역의 맛집으로 자리매김했다. 성수제 대표는 2017년 ‘돈고래수육’이라는 이름을 내걸고 처음 요식업에 뛰어들었다. 이전 마케팅 회사에서 근무하던 성 대표가 돌연 요식업에 뛰어든 이유에 관해 묻자 그는 “맛있는 사람이 되고 싶어서요”라며 농담 섞인 웃음을 지어 보였다. “작은아버지께서 30년간 수육을 만들어 판매하셨습니다. 저는 곁에서 20년 가까이 가게 일을 도왔고요. 포장과 배달부터 시작해 긴 기간 어깨너머로 지켜보다 보니 자연스럽게 고기를 손질해 수육을 만드는 법을 터득하게 된 것 같아요. 본격적으로 기술을 전수 받을 시기에는 이미 많은 것들이 머리와 손에 익숙해진 상태였습니다.”

오랜 기간 작은아버지를 통해 전수받은 비결을 적극적으로 활용해 자신만의 브랜드를 내놓은 성 대표는 흔하게 접하는 수육이라는 음식의 맛에 차별화를 주고자 했다. 일반적으로 흔히 맛볼 수 있는 수육이 아닌 고래고기 맛을 연상케 하는 특유의 쫄깃한 식감이 특징인 돈고래수육. 종자 돼지의 머리 부위를 15가지 한약재와 함께 3시간 동안 가마솥에 푹 삶아내어 저온에서 숙성해 완성된다. 오랜 시간 삶아내어 잡내 없이 담백한 맛이 일품이라고. 여기에 살코기의 부드러움과 비계 부분의 쫄깃한 식감은 살려 상반되는 두 가지 식감을 모두 느낄 수 있다. “머릿고기는 삼겹살이나 목살에 비해 수육을 만들 때 자주 사용되는 부위는 아닙니다. 하지만 머리부위의 고기에서는 다른 부위보다 더욱 쫄깃한 맛을 느낄 수 있어요. 일반적으로 그 쫄깃한 식감을 좋아하시는 분들이 고래고기를 종종 찾으시는데, 많은 분이 저희 수육에서 고래고기 맛이 난다고 하시더라고요. 그래서 ‘돈고래수육’이라고 이름 짓게 됐습니다.”




차별화된 맛으로 이름을 알리고 있는 돈고래수육. 하지만 처음부터 최상을 맛을 구현해낼 수 있게 된 것은 아니었다. 사업 초반 일정하지 않은 주문량 탓에 한결같은 맛을 내는 데 애를 먹기도 했다고. 성 대표는 수차례 재료와 물의 양, 끓이는 온도와 시간을 세세하게 기록하기 시작했다. 1여 년간 이 과정을 반복하며 그가 내고자 하는 일정한 맛을 찾았을 때, 고객들도 그 맛을 알아차리고 인정하기 시작했다고. 음식은 ‘맛’ 하나만으로도 승부를 볼 수 있어야 한다는 그의 일념이 이뤄낸 결과였다. 성 대표는 ‘음식을 판매하는 곳은 많지만 늘 한결같이 좋은 맛의 음식을 선보이는 곳은 많지 않다’며 지속적으로 좋은 맛을 유지하는 것이 꾸준히 고객을 확보하는 비결이라고 소개했다.

최근에는 경성대학교와의 협력사업을 통해 어디서든 간편하게 즐길 수 있는 ‘돈고래수육 도시락 세트’를 출시한 성수제 대표. 메뉴 구성과 레시피 개발에는 경성대 호텔외식경영학부 레시피 개발팀이, 성 대표의 모습을 담은 캐릭터이미지 제작에는 건축디자인학부가 협력해 완성도를 높였다. 도시락 세트는 기존의 머릿고기수육과 삼겹수육, 편육, 족발이 혼합된 구성으로 싱싱한 채소와 반찬을 함께 곁들여 먹을 수 있어 큰 호응을 얻고 있다.

지역의 소외계층을 위한 봉사활동에도 관심이 깊은 성수제 대표. 그는 최근 디딤돌봉사단과 함께 한 ‘홀로 어르신 생신상 차려드리기’ 봉사를 통해 따뜻한 나눔에 동참하기도. 성 대표는 ‘작은 부분이나마 도움을 드릴 수 있어 뿌듯하다’며 앞으로도 꾸준히 지역을 위한 나눔을 이어갈 의지를 밝혔다.
지역을 넘어 글로벌 세계시장으로도 가맹사업을 넓혀가는 것이 목표라 말하는 성수제 대표. 그의 정성과 사랑이 담긴 수육 한 접시를 더욱 많은 이들이 맛보게 될 날을 기대해본다. 



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